不同晚熟蓝莓贮藏期间的品质变化研究

以贵州麻江规模种植的"园蓝"、"芭尔德温"、"粉蓝"、"梯芙蓝"、"灿烂"5个晚熟蓝莓品种为研究对象试材,在自发气调包装结合冰温(-1±0.3℃)贮藏条件下考察各5个品种在贮藏期间(75 d)的呼吸强度、乙烯释放速率、腐烂率、失重率、色差、可溶性固形物、总酸、花色苷和总酚的变化,探讨5个品种间果实的品质变化差异。结果表明:贮藏期内,5个品种蓝莓的可溶性固形物、总酚和花色苷含量均呈先上升,后下降趋势;总酸波动不大;腐烂率、失重率、乙醇含量和色差则呈现不同程度的上升趋势。"梯芙蓝"水份含量最高,在整个贮藏过程中呼吸强度处于最高水平、可溶性固形物含量下降较快,腐烂率最高。"园蓝"可溶性固形物和花色苷含量一直处于最高水平;"粉蓝"腐烂率最低。5个品种的耐贮性为:粉蓝灿烂芭尔德温园蓝梯芙蓝。     

不同品种蓝莓红酒抗氧化研究

为探究不同蓝莓品种酿酒品质,分别测定粉蓝、园蓝、梯夫蓝、灿烂、巴尔德温及高丛混合酿造蓝莓酒总酚及总黄酮含量,并进行抗氧化活性测定。结果表明,梯夫蓝总酚含量最高为0.46 mg/mL,其次是园蓝为0.43 mg/mL,最低是灿烂为0.30 mg/mL;总黄酮含量整体差异不大,其中最高为灿烂1.26 mg/mL,最低为高丛混合1.02 mg/mL。6种蓝莓红酒羟基自由基抑制率最高为园蓝65.9%,最低为灿烂34.2%;DPPH自由基清除率最高为灿烂达95.52%,其次为园蓝达92.94%,最低是高丛混合为42.94%。从这几方面看6种都适合酿造红酒,园蓝为优选。     

不同发酵时期麻江蓝莓红酒微生物菌相调查

<正>为了给贵州省蓝莓红酒酿造微生物选择及酿造工艺研究提供基础数据及科学依据,采集贵州省麻江县不同发酵时期的蓝莓红酒为样本,通过平板计数的方法对样品中的不同类型微生物数量及比例进行对比分析。结果表明自然发酵蓝莓红酒中微生物种类丰富,发酵中主导微生物的变化与发酵工艺一致,但是发酵后期细菌类微生物比例升高是造成自然发酵蓝莓红酒品质不稳定的主要原因。蓝莓又称越橘或者蓝浆果,是20世纪发展起来的经济价值极高的新兴     

不同蓝莓品种酿酒特性的比较研究

以酿酒酵母Lmb1为发酵菌种,对粉蓝、园蓝、梯芙蓝、灿烂、顶峰和芭尔得温等6种蓝莓果实进行发酵,研究不同蓝莓品种对蓝莓果酒品质的影响。测定这6种蓝莓果实的含糖量、出汁率、可滴定酸度、总酚、花色苷含量等加工品质,并比较不同蓝莓品种在酿酒过程中色泽、花色苷含量、含糖量、酒精度等的变化。试验结果表明,梯芙蓝果实的总酚含量和花色苷含量最高,出汁率、可滴定酸度居中,6种蓝莓果实中梯芙蓝果实作为发酵果酒特性最好,其次是园蓝。在蓝莓果酒发酵过程中,从糖含量及酒精度的变化来看,梯芙蓝和园蓝的酒精度适中,残糖量较高,口感好;综上,梯芙蓝品种最适合用来发酵营养价值高、品质优良的蓝莓果酒。     

前处理方式对蓝莓贮藏品质的影响

对比分析了低剂量~(60)Co γ射线辐照、二氧化氯(ClO_2)溶液浸泡、臭氧(O_3)处理及预温处理对芭尔德温蓝莓采后贮藏品质的影响。通过检测蓝莓的好果率、失重率、可溶性固形物(SSC)、多酚氧化酶(PPO)活性等指标,判断不同处理方式的贮藏效果。结果表明:4种前处理方式均能不同程度地提高蓝莓果实的贮藏品质。其中辐照处理组贮藏效果最好,能够较长时间维持蓝莓果实的好果率及最低的失重率、维持较高SSC含量,显著抑制PPO活性;而臭氧处理可维持较低的失重率,保持良好的果皮颜色;二氧化氯处理虽能提高蓝莓果实的好果率、降低蓝莓失重率,但作用效果弱于辐照组和臭氧组;预温处理虽能维持较高蓝莓果皮颜色,但导致果实失重率升高,在4种处理中贮藏效果相对较差。因此,相对其它3种贮藏方式,~(60)Co γ射线辐照预处理更能使芭尔德温蓝莓维持较好的贮藏品质,显著延长蓝莓贮藏期。     

山东引种蓝莓品质指标综合评价

为探究山东引种蓝莓的综合品质,对13种蓝莓进行形态指标、理化指标、质构指标测定,运用相关性分析和主成分分析进行综合评价,并结合聚类分析得出排名。结果表明:不同品种间各项指标存在差异,大粒蓝金综合品质最优。该果外形圆润、色泽明亮,总糖含量17.07 g/kg,维生素C含量1.35 mg/g,SOD含量1156.11 U/g,各项质构指标优异,口感较佳。从17项指标中利用主成分分析提取出前5个主成分,累计方差贡献率为83.260%。将主成分分析数据建立蓝莓综合评价数学模型,得分表明:大粒蓝金、布莱登、赫伯特、日出等综合品质较高。聚类分析在欧式距离为5时,将蓝莓分为了五大类,并结合感官评价分析结果发现,大粒蓝金为最优品种。蓝莓酸甜可口、营养价值丰富,具有较高的经济价值和广阔的开发前景。对山东引种蓝莓进行综合品质评价,为山东地区蓝莓综合利用和发展精深加工提供理论依据。     

不同品种和成熟度蓝莓理化特性的主成分分析评价

蓝莓的品种和成熟度对其色泽、品质、理化成分及其生理功能的意义重大。本实验研究了4个具有代表性的蓝莓品种(‘安娜’、‘巴尔德温’、‘园蓝’和‘巨蓝’)及其3个成熟度(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ)对其感官品质、理化特性、功效成分和抗氧化活性的影响,并通过主成分分析法(principal component analysis,PCA)研究蓝莓不同品种及成熟度与所分析指标之间的关联性。研究发现,蓝莓的品种和成熟度对其理化特性影响程度不同,并且蓝莓品种对VC含量和抗氧化活性的影响大于成熟度的影响;PCA散点图中的品种聚类揭示了各蓝莓归属。从营养成分和生理功能角度出发,‘安娜’和‘巴尔德温’品种是最佳的加工和提取活性成分用栽培品种。本研究为蓝莓品种选育和加工利用提供了理论依据。     

蓝莓类冰酒发酵工艺研究

冰酒受自然因素影响很大,因此价格高昂。文中对人工制冷冰冻的工艺进行优化,通过3种不同的酵母菌在蓝莓类冰酒发酵过程中理化指标的变化规律,并对蓝莓类冰酒进行感官评定,筛选出酿造蓝莓类冰酒的优良菌株。最终确定酿酒酵母1970为蓝莓类冰酒酿造的优良菌株。利用筛选出来的酵母菌发酵酿制蓝莓类冰酒,研究了酵母添加量、温度、初始酸度、初始糖度等因素对发酵的影响。通过正交实验确定了蓝莓类冰酒的最佳发酵条件为酵母添加量5%、温度25℃、初始p H3.4、初始糖度18°Bx。产品果香浓郁、酒质净爽,具有典型的冰酒品质。     

二氧化碳浸渍法在蓝莓酒酿造中的应用

利用二氧化碳浸渍法酿造蓝莓酒,对比二氧化碳浸渍法和传统酿造法酿造的蓝莓酒在各理化指标方面的不同,探究该方法对蓝莓酒品质的影响。同时利用高效液相色谱法（HPLC）测定CO2不同浸渍时间对于蓝莓酒中10种有机酸酸、9种酚酸含量的影响。结果表明,蓝莓酒中含量最高的有机酸是柠檬酸,最主要的酚酸是绿原酸;二氧化碳浸渍法相比于传统酿造法能够降低蓝莓酒的酸度（P＜0.05）,但浸渍时间越长,有机酸含量越高;二氧化碳浸渍法蓝莓酒总酚含量低于传统法（P＜0.05）,但能提高总黄酮和酚酸类物质的浸出。     

蓝莓果冻中明胶和果胶添加比例的确定

为了研制出风味独特,具有保健功能的蓝莓果冻,实验以蓝莓和白砂糖为原料,通过改变明胶和果胶的添加比例,并对蓝莓果冻的基本指标以及感官品质进行测定与分析,从而确定制作蓝莓果冻的最佳加工工艺。通过实验得出:蓝莓果冻的明胶添加量为18%、果胶添加量为12%,果冻的pH、总酸、总糖、色度、质地等理化指标和感官品质最为理想。     

蓝莓、黑莓原果汁及7种天然红色素果汁饮料 产品的比较

目的比较几种蓝莓、黑莓原果汁及天然红色素果汁饮料的品质。方法通过对6品种蓝莓、黑莓果汁出汁率、可溶性固形物、总酸含量、色价、总花色苷含量及花色苷降解指数等品质指标的比较,并制备黑莓果汁饮料,与6种市售蓝莓、桑葚果汁饮料的品质进行比较。结果 6品种原果汁的可溶性固形物含量在8.8%~14.2%范围内,总酸含量在0.447%~1.604%之间,色价为6~45,总花色苷含量在22~83 mg/100 mL之间,花色苷降解指数为1.10~1.23,出汁率为60%~70%,其中园蓝和宝森原果汁的品质较好。7种果汁产品的品质差异较大,其中黑莓果汁饮料的果汁含量30%,色价为3.63±0.050,总花色苷含量6.70±0.019 mg/100 mL,花色苷降解指数1.34,仅次于果汁含量95%的蓝百蓓有机野生蓝莓汁。蓝百蓓野生蓝莓汁和光明桑果汁饮料的品质适中,受欢迎度高。结论原果汁品质从高到低依次为园蓝、宝森、赫尔、切斯特、灿烂、巨蓝;果汁产品品质从高到低依次为蓝百蓓有机野生蓝莓汁、黑莓果汁饮料、光明桑果汁饮料、蓝百蓓野生蓝莓汁、萃雅源蓝莓汁、绿情野生蓝莓汁、金双谷蓝莓汁。     

基于主成分与聚类分析的蓝莓品质综合评价研究

以皖南丘陵地区主栽的8个品种蓝莓为原料,通过测定各品种果实品质性状和分布,分析其差异显著性,并利用主成分分析和聚类分析建立综合评价模型进行蓝莓品质性状综合评价。结果表明,蓝莓品质性状间存在不同程度的差异,其中单果质量、体积、果汁p H值、糖酸比与果实籽、总酸、果胶、总酚、黄酮和花色苷含量变异系数大于10%,品种间差异显著;硬度、果形指数、出汁率与水分、可溶性固形物、还原糖、VC和单宁含量变异系数小于10%,品种间变异较小。主成分分析提取了前5个主成分,累积方差贡献率达到92.261%。根据蓝莓主要品质指标,对8个蓝莓品种进行系统聚类分析。利用主成分分析和聚类分析综合评价得出,圆蓝和粉蓝两个蓝莓品种综合品质高,可作为蓝莓育种、品种改良和加工利用的优质原料。     

组合酶法快速酿造蓝莓酒新工艺的研究

以蓝莓果为酿造原料,在酿造过程中,对复合酶的种类和最佳配比进行了试验,确定了各种酶的用量和最佳工艺条件。经分离筛选得到了适用于蓝莓酒发酵的酿酒一号酵母菌株,对形态与生理特征进行了鉴定,并测试了酵母菌种的产酒力、耐SO2能力、耐乙醇能力及耐酸力。蓝莓果经生物酶解、灭酶、澄清处理,用酿酒一号酵母菌株发酵、陈酿、过滤、调配等工艺酿造的蓝莓半甜酒和蓝莓甜酒,果香浓郁,清澈明亮,营养丰富,口味纯正。该工艺提高出汁率10%,改变了传统红酒生产的工艺过程。酿造周期由传统工艺的三年以上缩短为六个月,为红酒的生产开辟了一条新途径。     

野生蓝莓冰酒发酵工艺及其香气成分的研究

目的以人工冰冻野生蓝莓为原料,在不外加糖源条件下,探究酿造野生蓝莓冰酒皀冰冻压榨、低温发酵工艺。方法通过单因素和正交试验优化发酵工艺,采用冰冻压榨和优化后皀低温发酵工艺制作蓝莓冰酒,采用传统工艺制作蓝莓酒,对2种酒按照国家标准进行感官、理化指标检测,采用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行香气成分分析。结果适宜酿造蓝莓冰酒酵母为GX1201,最佳发酵温度为12℃,酵母添加量为1.4%,残糖量为165 g/L;蓝莓冰酒皀感官评分优于蓝莓酒,同时经GC-MS法香气分析,蓝莓酒和蓝莓冰酒主香型一致,蓝莓冰酒含有15种香气物质明显高于蓝莓酒,拥有更加丰富皀香气层次。结论使用长白山野生蓝莓,经冷冻浓缩、冷压榨后,在不外加糖源皀情况下,酿造皀野生蓝莓冰酒,各项理化指标和感官指标,均符合标准,酿造出皀蓝莓冰酒口感醇厚,果香酒香浓郁、纯正、圆润、独特。     

蓝莓-猕猴桃复合果酒酿造工艺的研究

以蓝莓和猕猴桃为原料,对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酿造进行研究。通过对影响蓝莓-猕猴桃复合果酒发酵的初始pH值、果浆体积比、初始糖度以及酵母接种量等关键因素进行研究和优化,以感官评价和理化指标为标准进行综合评价。结果表明,蓝莓-猕猴桃复合型果酒酿造最佳工艺条件为:初始糖度为21%,蓝莓猕猴桃体积比为1∶4,酵母接种量为1.3 g/L。所得蓝莓-猕猴桃复合型果酒酒体透明清亮,酒香、果香浓郁醇厚。     

吉林靖宇地区4个蓝莓品种酿酒特性研究

为探究吉林靖宇地区“北陆”、“普蓝51号”、“美登”、“北春”4个蓝莓品种的酿酒特性,对其3个形态指标、9个理化指标进行测定,运用相关性分析与主成分分析（PCA）方法对蓝莓酿酒特性进行综合评价。结果表明,不同品种间各项指标存在差异与相关性,“北春”果粒稍小,可溶性固形物和单宁含量显著高于其他3个品种（P＜0.05）、总酸含量显著低于其他3个品种（P＜0.05）,固酸比最高,达到52.2。对蓝莓果实及酒指标进行主成分分析,影响酒质的主要指标依次为果实总酸、酒单宁、果实可溶性固形物、酒总花色苷及酒总酸含量5个指标,对不同蓝莓品种酿酒品质相关性状进行综合得分分析并进行排名,表明蓝莓品种“北春”得分最高,酿造的酒品质最好。     

蓝莓——猕猴桃果酒酿造工艺的研究

以蓝莓和猕猴桃为原料,对蓝莓-猕猴桃复合型果酒的酿造进行研究。通过对影响其蓝莓-猕猴桃复合型果酒发酵的发酵初始pH、果浆体积比、发酵初始糖度以及酵母接种量这几个影响发酵的关键因素进行研究和优化,以感官评价和理化指标为标准进行评价。结果表明,蓝莓-猕猴桃复合型果酒酿造最佳工艺条件为:初始糖度为21%,蓝莓猕猴桃体积比为1∶4,酵母接种量为1.3g/L。所得蓝莓-猕猴桃复合型果酒酒体透明清亮、酒香、果香浓郁醇厚。     

不同品种蓝莓果实品质分析

对湘西地区首次栽培的10个不同品种蓝莓果实进行品质分析研究。结果表明:10个品种品质分析指标中水分、灰分两指标无显著性差异,因此采用其他9个指标进行总评。品质优劣依次为:布里吉塔>灿烂>杰兔>园蓝>夏普蓝>奥尼尔>莱格西>达柔>密斯蒂>埃利奥特。布里吉塔品种果实小、水分少、营养成分含量在10个品种中居最高;灿烂品种果实大水分多、含酸量低、糖酸比最高,口感佳,Vc和花青苷含量较高,是鲜食的最佳品种。     

因子综合法评价贵州不同产地蓝莓果实品质

以贵州省麻江县4个品种6个不同产地的蓝莓果实为研究对象,对感官、理化、营养等指标进行差异性分析。结果显示,不同品种和产地蓝莓果实的各项指标均存在不同程度的差异。通过主成分分析把14个指标降维为6个,反映了原变量87.3%的信息。根据6个主成分的权重计算的综合评分可知,蓝江和大升林的园蓝、粉蓝的综合评分均高于其他产地的,龙奔和碧波的巴尔德温、灿烂的综合评分均高于其他产地,蓝江和大升林的巴尔德温、灿烂的综合评分较低。聚类分析可知,16个样品被聚为4类,除龙奔巴尔德温与各产地灿烂聚为一类外,其他均按品种果实聚为一类。产地对不同品种蓝莓品质的影响存在差异,即不同品种的适应性存在差异,但与品种相比产地的影响较小。     

不同品种蓝莓花色苷色素稳定性的比较

本研究探讨了pH值、辅色剂、SO_2、微波对5个不同蓝莓品种(巴尔德温、巨蓝、园蓝、灿烂和安娜)花色苷色素稳定性的影响。结果表明,蓝莓色素在pH4.0时呈红色,且在pH 3.0条件下稳定性较强。不同辅色剂中以对羟基苯甲酸、苹果酸、柠檬酸、阿魏酸和单宁酸的辅色作用最强,其次是丁二酸、抗坏血酸和蔗糖,异抗坏血酸则具有显著的减色作用。丁二酸、蔗糖和单宁酸不仅具有辅色作用,而且能够增强花色苷的热稳定性。SO_2和微波处理对蓝莓色素具有破坏作用。在本研究条件下,通过综合分析得出5个蓝莓品种花色苷色素的稳定性由强及弱排序依次为巴尔德温、巨蓝、园蓝、灿烂和安娜。