不同风干工艺处理的武昌鱼鱼肉品质和风味的变化

以腌制武昌鱼为原料进行干制,通过测定热泵干燥、热风干燥、冷风干燥、联合干燥四种风干工艺处理下的武昌鱼鱼肉脂质氧化理化指标,感官,色泽,质构特性,电子鼻,挥发性风味成分变化,分析不同干燥工艺处理对武昌鱼品质特性和风味变化的影响。热泵干燥的武昌鱼脂质氧化程度更显著,初级产物氢过氧化物含量最高为4 mmol/kg,脂质氧化二级产物丙二醛含量最高为 0.68 mg/kg,感官评分结果最好（8.6分）、质构表现最好;冷风干燥处理的武昌鱼色泽表现最差,热风、热泵、联合干燥处理的武昌鱼差异较小;热风干燥处理的武昌鱼硬度最大53.96 N、热泵干燥处理的武昌鱼弹性最大;电子鼻检测表明四种干燥工艺处理武昌鱼风味呈现显著性差异（P<0.05）;挥发性风味物质检测发现联合干燥处理武昌鱼挥发性风味物质含量最多21种,热泵处理挥发性风味物质含量最低仅有6种。综上所述联合干燥处理的武昌鱼鱼肉,脂质氧化程度硬度低、弹性好、挥发性风味物质含量多种类丰富。     

创新烹调方法对清蒸武昌鱼风味品质影响的研究

为探究烹调加工方式对清蒸鲜鱼风味品质的影响,文章以"湖北第一名菜"清蒸武昌鱼为例,改变用食盐对鲜鱼进行腌制码味的传统制法,创新性地采用盐溶液喷涂的方法赋予武昌鱼以基味,并着重就热源火力、加热时间、盐液浓度以及盐液用量对鲜鱼风味品质变化的影响加以探究。实验表明:600g新鲜武昌鱼,室温下烹涂36%的食盐溶液6mL,选用金属蒸笼旺火蒸制8min取出,佐以姜醋味碟,趁热食用,风味品质最佳。     

不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响

目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法（electronic nose, gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标（脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值）的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好的区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的黄度值具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。     

传统日晒与阴干干腌武昌鱼挥发性风味物质的形成及脂肪氧化的变化

为探究传统干腌鱼的挥发性风味物质,本研究以新鲜武昌鱼为原料,采用日晒、阴干两种传统干制方式对腌制武昌鱼进行加工,并通过测定过氧化值、酸价、茴香胺值、共轭二稀与共轭三稀、羰基价、脂肪酸含量,结合挥发性化合物测定、电子鼻及感官评价来探究传统干腌武昌鱼特征风味物质的形成和风味差异。结果显示：日晒干制的武昌鱼,其过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数、羰基价均高于阴干和未干制组。日晒武昌鱼的不饱和脂肪酸相对含量要低于阴干和未干制的武昌鱼,尤其是油酸（C18:1n9）、亚油酸（C18:2n9）、亚麻酸（C18:3n3）。日晒对武昌鱼整体气味和挥发性风味物质影响较大。日晒武昌鱼挥发性物质有28种,阴干武昌鱼有23种,未干制组为20种。日晒干制武昌鱼具有更强的哈喇味和肉香味,阴干武昌鱼有更显著的鱼腥味和哈喇味。相关性结果表明：武昌鱼的香气物质与脂肪氧化呈显著正相关,与典型的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈负相关。脂肪氧化是干腌鱼香气形成的重要途径,日晒促进了脂肪氧化、干腌武昌鱼风味的形成和香气积累。     

跟我学(32)

香烤武昌鱼备料：武昌鱼、生姜、大葱、青红椒粒、洋葱粒、刀口辣椒、香辣酱、孜然粉、精盐、料酒、味精、香油、熟碎花仁、熟芝麻、色拉油等１．武昌鱼宰杀后治净，横刀斩成条块。２．将鱼块用生姜、大葱、精盐、料酒腌渍入味。３．将腌渍入味的鱼块下入锅中油炸。４．捞出沥油。５．锅留底油，下入青红椒粒、洋葱粒、刀口辣椒、香辣酱、孜然粉等炒香出色，下入鱼块炒匀，调入味精，淋入香油。６．起锅装入盘中，入烤箱中烤约１分钟取出。７．在鱼块上撒上熟碎花生仁、熟芝麻。８．将鱼块装入垫有铝箔纸的竹筐再还原成鱼形，稍加点缀即成。…     

武昌鱼造型菜四例

一代伟人毛泽东的一句名词“才饮长沙水,又食武昌鱼”使得武汉地区的鳊鱼菜肴名扬海外,凡来武汉的宾客都以一尝武昌鱼为快。 鳊鱼入撰早在《诗经》中便有记载。武昌鱼之称则始见于《三国志·吴·陆凯传》,原仅泛指鄂城地区所产的淡水鱼类,后慢慢转变成专指鳊鱼。鳊鱼肉质细嫩,营养丰富,     

武昌鱼宰后4℃冷藏条件下品质变化规律

通过对武昌鱼宰后4?℃冷藏条件下72?h内僵直指数、质构、pH值、持水力、白度、5'-三磷酸腺苷(5'-adenosine triphosphate,ATP)及其关联物含量的测定和分析,探究武昌鱼的品质变化规律.结果表明:武昌鱼宰后6?h的硬度、僵直指数明显高于其他时间点,之后开始下降;武昌鱼宰后pH值迅速下降,宰后6...     

武昌鱼宜三吃

那湖,那水,那波浪养育了武昌鱼的清丽,其容也独,其姿也媚,终究要来一句"到梁子岛上来吧,看在武昌鱼的分上"。吃武昌鱼必须亲临梁子岛。岛人云:黄山归来不看山,梁子离去不食鱼。也许黄山归来还可以将就看山,离开了梁子岛就真的抹不去记忆里那一片波涛。那湖,那水,那波浪养育了武昌鱼的清丽,其容也独,其姿也媚,终究要来一句"到梁子岛上来吧,看在     

新式鸳鸯武昌鱼的制法及要点

新式鸳鸯武昌鱼是笔者受扣肉的启示,创制的一款鱼肴,它是由“羊肉武昌鱼扣碗”、“山珍武昌鱼扣碗”所组成,造型美观大气,风味别致独特具有双色双味、口感多样的特点。此菜采用蒸浇技法烹制而成,具体做法介绍如下:原料:武昌鱼1条(重约750g)羊肉250g,口蘑、牛肝菌、花子菇、百灵     

不同原料预制烤鱼的营养成分及质构特性分析

为探究不同淡水鱼生产预制烤鱼的开发价值,实现预制烤鱼品类多样化发展,以6种常见淡水鱼加工的预制烤鱼为对象,进行营养成分及质构特性分析。结果表明,6种烤鱼水分和灰分含量无显著差异（P>0.05）,蛋白质含量为21.87%～24.28%,脂肪含量均较低。谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸含量高,必需氨基酸总量在7.71～9.42 g/100 g,其中,鲤鱼与武昌鱼必需氨基酸含量较高,其次是罗非鱼和草鱼;武昌鱼、鲤鱼、罗非鱼鲜味氨基酸含量高。6种烤鱼必需氨基酸与总氨基酸的比例约40%,是优质的动物蛋白源。根据氨基酸评分,6种烤鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸;鲤鱼必需氨基酸指数最高,其次是罗非鱼。6种烤鱼共检出22种脂肪酸,具有较高比例的不饱和脂肪酸。罗非鱼、武昌鱼含较高的二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等功能性脂肪酸,具较高的营养价值。通过主成分分析,营养指标综合得分为罗非鱼>武昌鱼>鲤鱼>草鱼>鲫鱼>钳鱼;从质构特性方面,罗非鱼、武昌鱼的弹性和咀嚼性显著（P<0.05）高于传统的鲤鱼和草鱼,硬度低于鲤鱼和草鱼,可初步推断罗非鱼、武昌鱼肌肉口感较佳。6种...     

记毛泽东主席在湖北的饮食生活(上)

“才饮长沙水,又食武昌鱼”。在1997湖北饮食文化节期间,笔者欣然走访了一些当年曾为毛泽东主席掌勺的老师傅和有关人员,他们满怀深情地介绍了一代伟人在湖北的饮食生活。 武昌鱼与诗词 新中国成立后毛泽东来武汉究竟在哪吃的武昌鱼,近年外界有些误传,说是在武昌大中华酒楼吃的。实际上,毛泽东1956年和1957年曾两次在武汉吃过武昌鱼,都是游长江后在渡船上吃的。今年75岁的杨纯清是     

不同加工方式的武昌鱼鱼肉中挥发性成分分析

以武昌鱼为原料,对原料进行盐腌,盐腌后的武昌鱼进行自然风干、油炸、冷冻干燥和热风烘干4种加工处理,对原料进行腌制,再对腌制过后的武昌鱼进行自然风干、油炸、冷冻干燥和热风烘干处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对鱼肉中挥发性成分进行鉴定。结果表明:5种不同加工方式的武昌鱼鱼肉中分别检测到45、34、34、38和43种成分。腌制和4种加工后5种加工后的武昌鱼鱼肉中共同检测出醛类、酮类和醇类,且所占比例最大。以腌制后的武昌鱼的总挥发性含量为参考标准,热风烘干和冷冻干燥后含量分别增加84.48%和65.39%,自然风干和油炸后挥发性含量分别降低11.57%和86.37%。从对挥发性组分的保留程度上来看,冷冻干燥和热风烘干效果是最好的,油炸效果最差。     

川菜新人新作

剁椒蒸仔鲶原料:仔鲶8条(约750克)瓢儿白8棵剁椒100克姜片15克葱节30克香葱花10克精盐、胡椒粉、花雕酒、鸡精、味精、干淀粉、特制泡椒油、色拉油各适量点缀花料少许制法:1.仔鲶宰杀后治净,先用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍入味,再拣去姜葱不用;瓢儿白入沸水锅中汆一水后捞出;剁椒加入鸡精、味精、干淀粉和特制泡椒油后,调成剁椒酱。2.将腌渍入味的仔鲶摆放盘中,浇匀剁椒酱,上笼用旺火蒸约8分钟,取出,间隔摆上瓢儿白,最后撒上香葱花,淋上热油,点缀上花料即成。特点:色泽红亮,仔鲶细嫩,剁椒味浓。孔雀武昌鱼原料:武昌鱼1条(约600克…     

湖北名菜“清蒸武昌鱼”的风味成因

自公元220年孙权迁都鄂,改名武昌后,武昌鱼肴便饮誉大江南北。1956年,毛泽东畅游长江,写下《水调歌头·游泳》绝句“才饮长沙水,又食武昌鱼”,使武昌鱼更加驰名中外。为了进一步光大武昌鱼肴,湖北厨师创制了许多烹调武昌鱼的方法,“清蒸武昌鱼”就是其中的佼佼者。 传统“清蒸武昌鱼”具有三大显著特点;一是清淡鲜香,肥美细嫩;二是原汁原味,适口性好;三是原形不变,营养丰富。它的形成,是厨师精湛的烹调技艺与制作中原材料产生的各种理化变化的结晶。     

樊口鳊鱼甲天下

鄂东谚云:“黄州豆腐巴河藕,樊口鳊鱼鄂城酒”;湖北物产谚云:“湖北有三宝:孝感麻糖武昌鱼,恩施板栗谁不晓.”这两条名谚,把武昌鱼特别是樊口鳊鱼在湖北饮食文、化中的内涵及其特殊地位都概括出来了.武昌鱼的名称源于三国时代,距今已有1700多年历史了.现在的鄂州市原名鄂县,三国时为吴地.公元221年,孙权为巩固和经营其西部地区,自公安迁都于长江中游南岸、孙黄州之东南与大冶之北的鄂,取“以武而昌”之意,改鄂县为武昌.公元229年,孙权称王,史称孙吴或东吴,武昌叫吴王城.同年,吴都迁返建业.公元 265年,吴末代皇帝孙皓再迁都武昌.各阶层怨声载道,反对迁都,左丞相陆凯上疏阻谏,曾引用“宁饮建业水,不食武昌鱼”的童谣.这童谣不是说武昌鱼不美,恰恰相反,说明此时的武昌鱼已很有名气,很吸引人,但人们宁愿喝建业的淡水,也不吃美味的武昌鱼,以     

VOGUE调出时尚好味道

孔雀武昌鱼 原料：武昌鱼500克 蒸鱼豉油50克 精盐3克 料酒10克 葱油20克 龙口粉丝、红椒丝、葱白丝、青葱丝、水发枸杞各适量     

鄂菜——美食界的新风向标

<正>从梁子湖到洪湖,从南湖到东湖,「千湖之省」的美誉演绎着博大精深的水文化;从大别山到大洪山,从武当山到神农架,借灵山秀水的厚爱诠释着源远流长的山精神。如此地大物博的湖北,凭靠着大自然的恩赐,有着丰富的自然资源,鄂菜美味数不胜数。湖北是淡水河鲜的天堂,「才饮长沙水,又食武昌鱼」,清蒸武昌鱼、珊瑚桂鱼、灌汤鱼圆、黄焖甲鱼、荆沙鱼糕、蟹黄芙蓉蛋、五彩义河蚶……     

新菜传真菜品简介

圆笼武昌鱼 原料：武昌鱼1条(约500克)剁椒酱30克姜片、葱段、葱花、精盐、料酒、味精、色拉油各适量。     

渔船上走来的烹饪大师——记湖北高等商业专科学校鄂菜研究所所长卢永良

“才饮长沙长,又食武昌鱼”,这是1956年毛泽东主席畅游长江时,品尝了湖北名菜“清蒸武昌鱼”后写下脍炙人口的诗词《游泳》里的句子。凡到武汉来的国内外宾客,部把品尝武昌鱼作为最好的享受和最美好的回忆,当今对武昌鱼的烹制,唯以武昌大中华退休的全国著名中国烹饪大师黄昌祥和他的徒弟——湖北高专旅游系副教授,鄂菜研究所所长卢永良     

历代名人的武昌鱼情结

“才饮长沙水，又食武昌鱼。”毛泽东主席生前一首《水调歌头·游泳》，使武昌鱼驰名中外。 （一） 正宗武昌鱼出产于湖北省鄂州市。鄂州古称武昌，是一个有４０００年历史的古城。公元２２１年，三国吴王孙权迁都鄂县，取“以武而昌”之意，改鄂县为武昌。“孙权于此取鱼，召群臣斫鱼会，味美于他处”。吴甘露元年（公元２６５年），东吴末帝孙皓从建业迁都武昌，百姓　流供给以为苦患。左丞相陆凯引用童谣：“宁饮建业水，不食武昌鱼。宁居建业死，不止武昌居”。使武昌鱼始有其名。 据《武昌县志》载：“县西北五里有樊口，鳊鱼产樊口者…