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荞麦作为富含生物类黄酮、手性肌醇、膳食纤维等多种功能组分的粮食资源,具有控糖、降脂、抗氧化、抗疲劳等多种生理功能,是功能型面条的理想原料。然而,由于缺乏面筋蛋白,荞麦面条存在不易成型、易断条、易糊汤等问题,影响消费者的接受度,限制荞麦在面条生产中的应用。围绕荞麦面条行业发展的这些主要问题,分析影响荞麦面条品质的具体因素,就目前生产工艺及品质提升方法的研究进展进行综述,并提出荞麦面条品质改良的建议,以期通过改善荞麦面条品质、提高荞麦添加量,实现提升荞麦膳食摄入量,更好地发挥荞麦的健康作用。 相似文献
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研究了纯荞麦面条和市售荞麦面条的加工品质以及对小鼠餐后血糖反应的影响,通过测定面条的基本成分、蒸煮特性、质构特性、感官评定以及餐后血糖反应,来对比纯荞麦面条与市售荞麦面条在控制血糖方面的效果。结果表明,市售荞麦面条在感官评价方面虽然优于纯荞麦面条,但在控制小鼠餐后血糖方面,纯荞麦面条的血糖峰值要比市售荞麦面条晚出现15 min,而且血糖增长曲线也呈现缓升缓降的趋势,餐后血糖的波动较小;在120 min时,灌胃纯荞麦直面的小鼠血糖增长百分比比市售荞麦面条的小鼠血糖增长百分比高约20%,说明纯荞麦面条能有效的维持餐后血糖的稳定,食用纯荞麦直面更能起到一定的饱腹作用。研究表明特定加工工艺下的纯荞麦面条可作为日常膳食摄入以起到降低血糖的作用。 相似文献
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用分级、脱壳、分离荞麦加工生产新技术代替了传统的荞麦加工生产技术 ,可将荞麦加工成荞麦整米、精荞麦面、荞麦皮或荞麦饲料 ,不但比传统的加工技术能多加工出高品质的荞麦整米 ,而且加工出的精荞麦、荞麦皮的质量也大大提高。此种荞麦加工和综合利用的新技术是变资源优势为商品优势 ,增加经济收入的一条好路子。 相似文献
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用分级,脱壳,分离荞麦加工生产新技术代替了传统的荞麦加工生产技术,可将荞麦加工成荞麦整米,精荞麦面,荞麦皮或荞麦饲料,不但比传统的加工技术能多加工出高品质的荞麦整米,而且加工出的精荞麦,荞麦皮的质量也大大提高,此种荞麦加工和综合利用的新技术是变资源优势为商品优势,增加经济收入的一条好路子。 相似文献
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荞麦是一种营养丰富的小杂粮,通过在小麦中添加荞麦可提升传统面条的营养价值,满足消费者多元化的营养需求。该研究通过单因素试验考察加水量、荞麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和魔芋胶添加量对于荞麦面条蒸煮特性和质构特性的影响,之后选取荞麦粉、谷朊粉、食盐和魔芋胶添加量4个因素进行正交试验,确定荞麦面条的最佳工艺:荞麦粉添加量16%,谷朊粉添加量4%,食盐碱添加量0.9%,魔芋胶添加量0.2%。此外,比较最佳工艺下制备的荞麦面条与小麦面条特性,结果显示,荞麦面条的咀嚼性、剪切力、拉伸强度和拉伸距离高于小麦面条。荞麦面条和小麦面条在消化终点时淀粉水解率分别为78.55%和85.44%;荞麦面条中抗性淀粉含量比小麦面条高6.18%,荞麦面条血糖生成指数比小麦面条低3.32。 相似文献
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以荞麦面为主要原料,加入一定量的酵母和水,调制成荞麦面团,在30℃恒温条件下发酵成具有一定的芳香酸味的荞麦面团,再利用面条机将发酵好的荞麦面团挤压成荞麦面条。试验了面团含水量、酵母添加量、发酵时间和温度对荞麦面团发酵程度及面团成型的影响。 相似文献
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以陕北甜荞为原料生产荞麦面包,以荞麦面包贮存过程中失水量为主要指标,研究了影响荞麦面包保水性的因素。结果表明,荞麦粉添加量、面团加水量、改良剂的用量以及发酵方法和焙烤湿度等因素对荞麦面包保水性有不同程度的影响,而焙烤方法对荞麦面包保水性的影响较小。 相似文献
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荞麦的应用研究及展望 总被引:4,自引:1,他引:3
荞麦是我国西部地区重要的集营养与保健为一体的粮食作物。本文通过对荞麦保健品、荞麦面条类产品、荞麦烘焙制品、荞麦发酵品、荞麦膨化食品、荞麦调辅品、荞麦芽菜等方面的研究调查,综述了十年来我国荞麦制品的应用研究和开发现状,对存在的问题进行了探讨,提出了一定的解决措施和方法,以期为我国西部的荞麦食品加工者提供一定的借鉴。 相似文献
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为了提高荞麦面条的保健功能,将荞麦粉与小麦粉的比例提高至7∶3;为了改善荞麦面条的品质,在面条配料中需加入一定量的增稠剂。研究了沙蒿胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)三种增稠剂对速冻荞麦面条流变学特性的影响,正交试验结果表明复合添加剂的最佳配比为:沙蒿胶质量分数0.03%,瓜尔豆胶质量分数2.5%,CMC-Na质量分数0.3%。此条件下可以制得营养价值高、口感好的荞麦面条。 相似文献
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1鲍鱼荞麦沙拉Abalone with Soba材料:新西兰小鲍鱼、芸豆、日本辣根、荞麦面做法:煮好荞麦面,过凉;摆放上水煮芸豆、蒸好的鲍鱼片;加上日本辣根建议:配用Pinot Gris白葡萄酒 相似文献