蜜椰果生产工艺研究

蜜椰果是以椰子水和波萝汁为原料 ,经过调糖、调酸后 ,通过醋酸菌的发酵作用 ,在液体表面长出一种白色或乳白色粘胶状厚膜 ,收获厚膜 ,经切割、脱酸、漂白、脱纤处理后 ,加果汁或糖浆蜜制灭菌后制成。通过对生长培养基配方改进 ,大大缩短了椰果凝固成形周期 ;通过脱酸环节的改进 ,增强了椰果的硬度 ,改善了成品的口感 ;改进厂房消毒环节 ,感染率由原来的 2 0 %降低到1%。     

椰子水与菠萝汁生产细菌纤维素的对比研究

以发酵的椰子水和菠萝汁作为细菌纤维素的培养基,木醋杆菌HN001作为菌种生产细菌纤维素,对2种培养基进行了前期发酵产酸、标准规格厚度细菌纤维素凝胶的生产周期以及细菌纤维素纤维密度对比研究。结果表明:菠萝汁发酵后总酸量大于椰子水产酸量,将其作为培养基能加快木醋杆菌分泌细菌纤维素的速度,缩短产品生产周期,但以菠萝汁作为培养基生产细菌纤维素凝胶,纤维素密度要低于椰子水培养基。     

木醋杆菌利用酵母发酵滤液产高纤椰果的研究

利用酵母与醋酸菌的共生关系,以酵母发酵滤液为培养基进行木醋杆菌的高纤椰果发酵,对影响因素进行了初步研究。结果表明,主要影响因素是酵母发酵液的乙醇浓度与滤液培养基的初始pH值,当酵母发酵14h、乙醇浓度为2．0％（vol）时,发酵滤液可作为木醋杆菌的适宜发酵培养基,适宜的初始pH值为6．0,此时高纤椰果产量达到最高,干纤维素产出水平可达17．48g／L,比参照培养基初始pH4．5时的产出水平提高了37．3％。因此,酵母发酵滤液培养基对高纤椰果发酵产量的提高具有促进作用。     

菠萝皮渣果醋高效发酵工艺

以菠萝皮渣为主要原料、果酒酵母和沪酿1.01 醋酸菌粉为菌种,采用半固态发酵和二次补糖工艺,对菠萝皮渣酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,以确定最优酿造工艺参数和实现菠萝皮渣果醋的高效生产。结果表明：菠萝皮渣酒精发酵条件为酵母添加量0.3%、发酵温度22℃、糖度16°Brix、pH3.5、发酵时间6d;醋酸发 酵最佳工艺条件为添加的葡萄糖质量分数2%、初始乙醇体积分数8%、发酵温度29℃、醋酸菌粉添加量0.09%、发酵时间3～4d,得到总酸量(以醋酸计)达6.78g/100g 的菠萝果醋半固态混合物,醋酸转化率为82.5%。经浸泡、过滤和陈酿1～2 个月后,所得菠萝果醋成品总酸含量(以醋酸计)为3.672g/100mL,色泽金黄,清亮透明,既有酸香,又有菠萝果香,口味柔和爽口。半固态果醋发酵法与液态果醋发酵法相比,能明显提高总酸产量和缩短发酵时间。     

黑曲霉利用菠萝皮培养基发酵产果胶酶的研究

为了摸索菠萝皮综合利用的新途径,对以菠萝皮为主要碳源和诱导物的黑曲霉果胶酶发酵进行了初步研究.结果表明,在菠萝皮最佳用量的培养基中,硫酸铵为最佳无机氮源,适量添加麸皮、Mg2+、Ca2+以及Tween-20对产酶具有促进作用.本次试验确定培养基主要组分为:菠萝皮粉60 g/L,麸皮12.5 g/L,(NH4)2SO4 20 g/L,NaH2PO4 10 g/L,MgSO4·7H2O 1g/L,CaCl2 1.1g/L,Tween-20 3 g/L:以此培养基进行发酵,最高果胶酶活力可达76818 U/mL.     

高纤维椰果的研制

高纤维椰果是用新鲜椰子水经醋酸发酵,由液面上层形成的不溶于水的白色或乳白色凝胶状物,可依加工需求切割成不同形状。本文主要介绍高纤维椰果的制作工艺,该工艺主要分为复水除酸、煮糖液、混合加热、静置蜜汁、热灌装、封口、灯检、杀菌、清洗、保温、贮藏等几个步骤。成品质量指标为口感光滑细腻,气味酸甜,色泽为乳白色,pH在4.0以下,总酸在0.1%～0.3%之间,固形物含量大于80%,菌落总数小于1000个/g,大肠菌群为阴性。     

固态醋旋转发酵设备的开发及应用

借鉴葡萄酒旋转发酵罐,结合固态醋酿造工艺,开发出了集接种、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋多道工序于一体的7m3固态醋旋转发酵设备。随后将旋转发酵设备和传统发酵池进行了对比研究试验。研究结果表明:(1)旋转发酵设备的原料利用率提高。酒精发酵结束时的酒度由6.50g/dL提高到8.61g/dL,醋酸发酵结束时的酸度由6.54g/dL提高到8.12g/dL;(2)淋醋产品品质和出品率明显提高。淋醋产品的总酸、总酯和出品率分别由4.56g/dL,4.45g/dL,6.83提高到4.81g/dL,4.52g/dL,7.37;(3)工艺时间缩短,节省人工。酒精发酵周期缩短1d,醋酸发酵周期缩短8d。     

弱氧化醋酸杆菌静止细胞氧化活性的研究及1,3-二羟基丙酮的制备

利用在非生长培养基中弱氧化醋酸杆菌(AcebobacterSuboxydans)静止细胞发酵甘油制备1,3-二羟基丙酮(DHA)。通过改变培养条件,研究了影响静止细胞氧化特性的因素。结果表明,处于非生长期的弱氧化醋酸杆菌表现出稳定的高氧化活性,DHA转化周期缩短,获得了较高产率。此外考察了弱氧化醋酸杆菌静止细胞在重复利用多批次发酵中的氧化稳定性,经重复利用9个批次后,菌体细胞仍保持较高的氧化活性。当甘油浓度为60g/L时,DHA总产量可达491.6g,甘油平均转化率为91%,体积产率为8.97g/(L.h),较生长细胞培养提高10~15倍。     

利用被孢霉发酵生产花生四烯酸工艺配方优化研究

利用高山被孢霉Mortierella alpina I49-N18发酵生产花生四烯酸。优化筛选出最适于高山被孢霉斜面培养、种子摇瓶培养以及摇瓶发酵培养的配方,稳定的培养基配方为后续发酵生产提供保障。通过培养基配方单因子试验分别对碳源、氮源、无机盐、氨基酸、植物油等原料的合适添加量进行初步确定,然后设计正交实验进行验证。考察初始葡萄糖浓度在高山被孢霉发酵生产花生四烯酸过程中对脂肪酸组分的影响,分析脂肪酸主要组分在发酵过程中的变化趋势。考察结果显示发酵培养基中补充添加800 1000mg/kg磷酸盐,添加600 1000mg/kg谷氨酸钠盐、添加0.04%0.12%植物油可以有效提高发酵生产花生四烯酸的产量。通过发酵工艺放大,在200m3发酵罐规模的发酵生产中得到应用,发酵产量得到大幅度提升,培养7d发酵生产花生四烯酸(ARA)的产量达到10g/L以上。     

不同乳酸菌对椰子水饮料的发酵特性研究

以椰子水为原料,利用6株乳酸菌:发酵乳杆菌L20、面包乳杆菌32-2-2、短乳杆菌64-1、植物乳杆菌A33、嗜热链球菌IFFI6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水制备饮料,分析测定发酵椰子水主要成分、抑菌活性和感官评价的变化。试验结果表明,发酵48 h时,面包乳杆菌32-2-2发酵椰子水饮料总酸含量最高,达10.85 g/L;植物乳杆菌A33发酵椰子水饮料pH值最低为3.1;德氏乳杆菌保加利亚亚种CICC6045发酵椰子水饮料还原糖含量最低为0.03 g/L;植物乳杆菌A33的抑菌谱最广;抑菌活性与pH值和乳酸含量呈显著相关性。植物乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵椰子水感官评分较高。