薯类方便面及其发展前景

根据我国薯类资源的优势和目前利用严重不足的现实问题,结合当今方便面较成熟的工艺路线和发展趋势,进行了对薯类方便面开发研究的探索和前景预测。     

薯类加工与利用新技术新趋势

论述了我国薯类生产的资源优势，提出了要对薯类资源进行精深加工利用，发展我国薯类淀粉产业的观点。分析了我国薯类淀粉生产的技术现状及存在的问题，并提出一些有益的建议来大力促进国产薯类淀粉产业及生产设备的技术进步。     

薯类加工与利用新技术新趋势

论述了我国薯类生产的资源优势 ,提出了要对薯类资源进行精深加工利用 ,发展我国薯类淀粉产业的观点。分析了我国薯类淀粉生产的技术现状及存在的问题 ,并提出一些有益的建议来大力促进国产薯类淀粉产业及生产设备的技术进步。     

食品添加剂对薯类食品品质影响的研究进展

随着我国"马铃薯主食化"战略的提出,薯类食品的研究开发受到重视。薯类淀粉支链淀粉含量和直链淀粉聚合度高,蛋白含量低,不易形成网络结构。添加薯类淀粉会导致食品的黏度增加,严重影响外观及口感,是薯类食品生产应用中的一个大问题。食品添加剂可以有效解决产品的感官品质差等问题,是近年研究的热点。分析总结了不同种类食品添加剂对薯类食品品质的影响,并对薯类食品未来的科学研究方向进行展望,为食品添加剂在薯类食品中的应用提供理论基础和指导意义。     

薯类淀粉厂的废水特性及处理方法

经广泛调查和工作实践，对薯类淀粉厂的废水处理问题进行了研究探讨。文中主要介绍了薯类淀粉厂的废水来源，水量，水质，处理方法等，为薯类淀粉厂废水处理提供了设计思路和理论依据。     

薯类淀粉加工一体机的设计思路与应用前景

通过对中国薯类淀粉加工现状的分析,针对薯类种植较为分散、不耐贮藏的特点,提出一种小型薯类淀粉加工一体机的设计思路,从而避免传统薯类淀粉厂带来的废水废渣集中污染的问题,并对其应用前景进行研究分析。     

薯类酒糟综合利用研究进展

薯类酒糟是近年来发展非粮燃料乙醇生产的主要副产物,其的综合利用直接关系到非粮燃料乙醇经济效益的提高.该文分析了薯类酒糟的基本成分,提出了薯类酒糟综合利用的途径,并对薯类酒糟开发为饲料、燃料和肥料等综合利用途径进行了综述.     

世界薯类加工业的发展特点与走向

当今的薯类加工业不再完全局限于加工环节 ,而是按产业化模式来发展。本文围绕薯类加工业的产业特点与优势 ,抓住国外发达国家的发展主流 ,分析了国内外薯类加工业的发展现状、动态及成功经验 ,归纳和论述了其发展特点与走向为 :原料品种专用化、生产规模大型化、生产开发产业化、高新技术实用化与质量控制全程化     

薯类的酿造制品

甘薯和马铃薯不仅可制作多种多样的薯类食品,而且可加工酿造成酱油、黄酒、白酒和醋等制品.     

非粮薯类燃料乙醇蒸馏废液的有效利用途径

介绍了薯类燃料乙醇蒸馏废液的特性以及研究现状,提出了薯类燃料乙醇蒸馏废液资源化利用途径,并对实现废水的饲料、燃料、肥料的"三料"有效利用提出了初步的解决思路。     

小麦加工及面条制造链中的安全质量营养特性研究进展

小麦加工及面条制造链是指将小麦籽粒制造成面条所需的主要环节依次串联,形成具有上下游关系的链,文中主要涉及小麦籽粒磨粉,面粉加水和面、醒发、压延切条制作为鲜面,鲜面经冷冻形成冷冻面,经干燥形成半干面或挂面,各类生面煮制成为熟面制品等。由于上游产品是下游产品的原料,其理化特性将传递至下游环节。研究以标准为基础,按照小麦加工及面条制造链梳理了各环节对应食物（品）的安全、质量、营养三个特性,及对下游环节的影响和演变规律。结果显示,在小麦加工及面条制造链中影响安全及营养特性的主要环节是磨制和烹煮。可能存在的危害物和营养物质在籽粒中的分布不同,在链中演变时受加工组分分离而分流。色素含量、多酚氧化酶活性、蛋白质特性、淀粉特性和挥发性物质等影响面制品色香味形的指标受加工方式的影响规律较为复杂,从链的上游向下游仍呈现出各自的演变规律。标准制订中如能研究并应用这类演变规律,可以使标准体系更合理和科学。     

可得然胶对米粉加工及食用品质的影响

为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3?款可得然胶（CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0%～1.0%,均为质量分数,下同）添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化;优化得到最适添加方案后,通过X射线衍射和扫描电镜探究可得然胶对米粉老化及凝胶结构的影响。结果表明,当可得然胶添加量为0.2%时,可得然胶会加剧米粉在加工和蒸煮过程中的吸水膨胀,从而降低米粉的硬度、弹性和咀嚼性,增大米粉凝胶的空隙;但当添加量在0.4%～0.6%范围内时,可得然胶能在不影响大米粉短期老化的前提下,显著提升米粉的硬度、弹性和咀嚼性,改善其蒸煮特性,同时延缓米粉的长期老化,并使凝胶网络更加致密。本研究为可得然胶在米粉乃至米制品中的应用提供参考。     

Bihon-Type Noodles from Heat-Moisture-Treated Sweet Potato Starch

ABSTRACT Sweet potato starch (SPS) has limited uses in the Philippines, but modification of its properties may make it more suitable for use in traditional products that normally use other types of starch. Heat‐moisture treatment was applied to native SPS (HMTSPS), which was used as a substrate and composite with maize starch (MS) to produce bihon‐type starch noodles. Preliminary quality scoring showed that acceptability scores of raw starch noodles, plain boiled, and sautéed noodles made from 100% HMTSPS and 50% HMTSPS:50% MS were not significantly different from the commercial bihon. However, consumer testing is recommended to further validate acceptability of the sweet potato for bihon.     

地瓜叶粉在三种面制品中的应用研究

为研究地瓜叶粉作为营养添加料在面条、馒头、蛋糕食品加工应用情况,本文采用了均匀设计、正交设计方法,以多种品质指标及其品质评价分数作为筛选目标,进行生产配方、工艺方面的研究。研究表明,地瓜叶粉适量添加到面条、馒头、蛋糕的制作中,可形成较优质的面制品;在面条配方中宜以120目地瓜叶粉添加量为4.0%;在馒头配方中宜以40目地瓜叶粉添加量为2.5%、以室温25 ℃醒发20 min为宜;而在蛋糕配方中宜用70目地瓜叶粉,添加量占主原料面糊部分的10.0%、加水量10.0%。可以看出,地瓜叶粉不仅能保持或提高相关面制品的品质、增加花色品种,而且能提高相关面制品的营养价值,能够更好地满足消费者的需求。     

面团冻藏对陕西Biangbiang面条品质变化的影响

该研究以高筋小麦面粉制作面团,分析-18℃下不同冻藏时间(0、5、10、20、30 d)对面团的流变学特性,以及冻藏后制作的Biangbiang面条的可冻结水含量、晶型结构、蒸煮特性、质构特性及微观结构的影响。结果表明,面团的黏弹性随着冻藏时间的延长逐渐下降;面团冻藏30 d后制作的Biangbiang面条中可冻结水的比例提高,淀粉的相对结晶度增大;面条的吸水率降低7.8%,蒸煮损失率增加1.3%,硬度从199.53 g增大到228.18 g。扫描电镜结果显示,面条内部出现大的孔洞、断裂的面筋片段和游离的淀粉颗粒。面筋网络结构弱化导致Biangbiang面条蒸煮性能下降,进而影响面条的硬度、弹性和咀嚼性等品质。该研究结果可为后续拓展Biangbiang面条品质改良手段,实现工业化生产提供一定的理论参考。     

青稞及其制品的体内外淀粉消化特性研究

淀粉是青稞中的主要成分,其消化速率及程度直接影响餐后血糖反应。通过探究青稞及其制品体外淀粉消化特性,同时参照国际标准办法,招募12名健康志愿者,测定4种青稞制品的体内血糖生成指数(GI)。结果表明:青稞熟粉的淀粉消化速率显著低于小麦熟粉,蒸煮和挤压处理均可显著增加青稞及小麦中快消化淀粉(RDS)质量分数,降低抗性淀粉质量分数。青稞制品的GI值从大到小依次为青稞馒头(70±11)、青稞鲜湿面(60±13)、青稞挂面(51±11)、青稞炒面(33±14)。相关性分析结果表明,GI值与RDS呈极显著正相关(R=0.733,P=0.007)。体内外实验均表明:不同加工方式可显著影响青稞制品的消化特性,消费者有必要根据自身的健康状况选择合适的产品。青稞挂面及青稞炒面属于低GI食品,有利于血糖控制人群或糖尿病病人食用。     

蛋黄肽——全新天然蛋白源

<正> 在消费者追求天然食品的今天,韩国Doosan Biotech公司开发出新的食品配料——蛋黄肽。蛋黄肽(DS-YPP)是一种全新天然高科技产品,以蛋黄为原料,经脂提取、酶水解以及纯化过程制成。具体的生产过程见于图一。 功能特性 这种天然蛋黄肽是一种淡黄色接近于白色的粉末,蛋白质含量约80％,易溶于水中,而且可以彻底分解,因此适用于各类食品工业中。一直以来,普遍     

高温高湿处理对小麦中蛋白质性质的影响

目的：探索高温高湿工艺对小麦及其制品蛋白质性质的影响。方法：分析了经高温高湿工艺处理后小麦粉及其制品的面筋蛋白、麦谷蛋白及麦醇溶蛋白的理化性质、分子性质和超微结构。结果：小麦粉和挂面中蛋白质的水溶性随处理时间的延长而降低;挂面面筋蛋白的持水力优于小麦粉,其中麦谷蛋白的持水能力占主要作用;随着处理时间的延长,小麦蛋白质中相对分子量较大的麦谷蛋白含量增多,而分子量较小的麦醇溶蛋白含量减少。SEM分析发现,热变性使谷蛋白由原来的膜状结构逐渐变成多孔结构,此结构使面筋网络中的孔隙变大,孔隙变大可以更好地包裹淀粉颗粒。结论：高温高湿处理工艺对小麦和面条中的蛋白质性质影响具有差异。小麦粉中的蛋白质持水能力经处理后基本没有变化,而水溶能力则呈下降趋势;面条经高温高湿处理后持水力与水溶力均提高。     

保鲜湿面的生产现状与品质管理

保鲜湿面经过十年发展,在生产技术上已经基本成熟,各企业的生产经验也日趋丰富。但是国内市场状况依然没有完全突破,也没有象专家预言的那样取代油炸方便面。而在国际市场上,保鲜湿面的市场份额逐年增长,北京诚一等保鲜湿面公司已经连续出口3年多,出口的国家有英国、澳大利亚等国家及我国的香港地区,出口量达到总销售量的90%左右。这需要我们从新的角度重新认识并调整保鲜湿面今后的研究和发展方向,以致力于国内市场的开拓。但保鲜湿面的生产在品质保证方面还存在一定的问题,文中对保鲜湿面的生产技术和研究现状做了介绍并对今后的质量保证体系加以探讨,以期加快其开拓市场的步伐。