荞麦的营养功能、应用及其脱壳工艺和设备

论述了荞麦的资源分布情况，荞麦独特的营养功能以及荞麦产品在食品加工中的广泛应用。从荞麦加工工艺设计的角度，对荞麦加工工艺中的要点进行了阐述，介绍了4种荞麦脱壳机的原理和优缺点以及荞麦加工工艺流程图。     

荞麦豆酱的研制

该文对荞麦豆酱的生产工艺进行了探讨，在结合国内外制酱工艺的基础上进行了改进，即部分原料进行焙烧、发酵分批加盐，发酵前期加入酵母。利用该工艺酿造荞麦豆酱，酱香浓郁，比传统豆酱具有一种独特的醇香味。     

荞麦蛋白质的结构、低消化性及生理功能研究

荞麦蛋白氨基酸组成平衡，生物价高，并且具有独特的生理功能，对于人体一些慢性疾病具有治疗作用。研究表明，荞麦蛋白可降低小鼠血浆胆固醇，并且效果强于大豆分离蛋白；食用荞麦蛋白不仅对小鼠乳腺癌、结肠癌有抑制作用，而且可抑制仓鼠体内胆结石的形成。本文主要将国内外学者对荞麦蛋白的结构、低消化性、理化性质及生理功能的研究概况作一总结。     

贵州主产区不同品种荞麦淀粉性能的比较

选取贵州省主产区威宁县种植的11种荞麦提取淀粉，测定了不同品种荞麦淀粉的理化性能、流变性能及体外模拟消化。结果表明，不同品种荞麦淀粉在理化、流变及消化性上均呈现出一定的差异性。其中，黔苦8号、黔苦5号、贵甜荞1号、贵黑米16号荞麦淀粉具有较高的透明度；定苦1号、黔黑荞1号、黔苦3号荞麦淀粉呈现较好的冻融稳定性；贵甜荞1号、黔苦5号、贵黑米16号荞麦淀粉的凝沉性较强；微观结构上，荞麦淀粉粒呈不规则多边形，边角锋利；黔苦3号荞麦淀粉储能模量最高，黔苦5号荞麦淀粉具有较强的抗消化能力。综合比较得出，黔苦5号荞麦淀粉具有更优的加工性能和抗消化特性，更适于作为开发功能食品的原料。     

我国荞麦食品的加工研究

荞麦主产于我国北方地区,由于荞麦中含有丰富的黄酮类物质,具有降低高血压等心血管疾病发生的功效,荞麦对血管疾病的预防作用被加工成为多种保健食品和茶饮品等。在荞麦食品的加工过程中,提高食品风味的同时要尽可能保持荞麦食品中的各种营养成分。对我国荞麦食品加工的现状进行综述,并对未来发展方向进行展望。     

荞麦和荞麦挂面的制作

荞麦和荞麦挂面的制作傅晓如荞麦，又名三角麦，是一种营养丰富的杂粮，在我省广大农村有种植，但由于荞麦忌连作，产量较低，大多数荞麦都是农民自给自足，一直未能开发利用。随着人们生活水平的提高，荞麦以其风味独特、未受污染、营养价值高、具有一定的保健食疗作用，...     

日本开发荞麦抗脑氧化物质

<正>日本高氨基化学公司发现荞麦内多酚类物质具有抑制脑内活性氧和促进脑活性化之功效。该公司通过独自萃取方法从荞麦内萃取多酚物，并进行鼠和人体试验。一般知道，植物内多酚类物质具有抗菌、抗氧化等作用，鼠摄取荞麦多酚萃取液后，鼠的脑细胞氧化度比未     

漫话荞麦风味小吃

荞麦可分为甜荞和苦荞两种，是小宗杂粮作物。我国是荞麦的发源地，也是荞麦的盛产国之一。荞麦食味清香，具有良好的适口性，在我国的东北、华北、西南一带以及日本、朝鲜、前苏联和欧洲一些国家，都很受欢迎。在中国的食化中，我们的祖先早就以荞麦为原料，烹饪出丰富多彩的民间风味小吃或风味食品。据史书记载，秦始皇称荞麦具有“仙丹之灵气”，“老参之功力”；唐代鉴真和尚东渡日本时，将荞麦带到东瀛，至今在日、韩两国仍把吃荞麦食品当做健康长寿的一大秘诀。近年来，随着人民生     

荞麦中生物类黄酮的提取方法研究

采用正交设计实验，以荞麦中总黄酮得率为考察指标，对影响荞麦总黄酮提取率的因素进行了探讨，得出了荞麦总黄酮提取的优化条件，并测定了10种荞麦种子总黄酮的含量。结果表明，荞麦总黄酮提取的最佳实验条件为：水浴温度为65℃，乙醇浓度为70％，提取时间为1．5h，固液比为1：30。     

荞麦蛋白结构、生理活性及其应用的研究进展

荞麦是一种无麸质谷物,其蛋白质含量较高,氨基酸配比合理,是一种优质蛋白质来源。荞麦蛋白营养价值高,具有降胆固醇、降血压、降血糖等多种保健功效,在功能食品等领域具有开发价值,应用前景广阔。本文分析了荞麦蛋白的提取方法及其各自的优缺点,综述了近年来国内外对荞麦蛋白结构特性、食品功能特性、生理活性及其应用等方面的研究现状,并对荞麦蛋白的研究进行了展望,以期为荞麦蛋白的开发利用及相关产品的深加工提供参考。     

荞麦苗营养成份及汁发酵工艺初步研究

分析了甜荞苗的营养成份，结果表明，荞麦苗含有丰富的营养成份，特别是富含黄酮类化合物，是一种营养保健食品的新资源。对荞麦苗的取汁工艺及荞麦汁发酵进行了初步研究，荞麦汁发酵乳中维生素含量高于普通酸奶，含有酸奶缺乏的黄酮类化合物。     

荞麦蛋白研究进展

荞麦具有较高的营养价值和药用价值。荞麦蛋白是荞麦中的主要生物活性成分,它具有特殊的结构、生理功能以及加工功能特性,在食品加工中有着广泛的应用前景。本文就荞麦中蛋白质的含量、蛋白质的结构组成、蛋白质的质量、蛋白质的生理功能、蛋白质的加工功能特性以及营养特性进行了论述,以期推动我国荞麦研究的进一步发展,加快我国荞麦资源的开发利用。     

荞麦、大麦和燕麦抗氧化性能的比较

采用流动注射化学发光法研究了荞麦、大麦和燕麦的抗氧化性能。实验结果表明:荞麦、大麦和燕麦能有效的抑制超氧阴离子自由基诱导的鲁米诺化学发光,并且随着发光体系中荞麦、大麦和燕麦浓度的升高,发光强度呈现下降趋势即具有较强的抗氧化性能,对荞麦、大麦和燕麦的抗氧化性能进行了比较。     

荞麦中铝的残留量的调查分析

目的通过测定荞麦及其制品中的铝残留量，从样品类别和产地两方面分析了荞麦中铝的含量分布。方法采用电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）测定了105批次荞麦原粮及其加工品中的铝残留量。结果荞麦及其制品中的铝含量分布范围较广，最小值为5.97mg/kg，最大值可达2318 mg/kg；荞麦中铝含量分布为荞麦皮＞荞麦＞荞麦米；不同产地种植的荞麦中铝含量具有显著差异，产自甘肃和云南的荞麦其铝含量最大值和平均值较高，而陕西的较低。结论所有样品均有检出，铝含量高低因样品类别和种植地域而不同，而且荞麦原粮中的铝元素主要来自于荞麦皮，其含量显著高于荞麦米。     

实时荧光PCR方法检测食品中痕量荞麦成分

目的：建立一种快速、特异、灵敏的荞麦成分检测方法。 方法：针对荞麦内转录间隔区ITS(internal transcribed spacer)和5.8S rRNA基因序列设计一对PCR引物及探针,建立实时荧光PCR检测方法;以同源性(27个荞麦属相关物种)及非同源性(食品中常见的栽培型植物)参考植物物种作特异性检测;以50mg/kg小麦DNA作为稀释液对荞麦DNA进行梯度稀释,做灵敏度检测。 结果：该方法能够有效对荞麦成分进行快速检测,具有较强的特异性,灵敏度较高(可达0.1μg/kg)并且小麦成分的存在对荞麦灵敏度检测没有影响。结论：该方法特异性强,灵敏度高,可以快速、准确检测食品中含有的痕量荞麦成分。     

荞麦淀粉生产工艺简介

对养麦淀粉的生产工艺，生产方法及工艺参数进行了研究；分析测定了荞麦淀粉的理化特性；论述了荞麦淀粉的特性及应用。对指导生产和开发荞麦淀粉提供了理论基础，为杂粮加工和精深加工开辟了新的途径。     

荞麦酸奶的加工工艺研究

以荞麦为主要原料，研制出一种营养丰富、均衡、有荞麦风味的发酵酸奶，并对其发酵工艺条件、物料及稳定剂的配比进行了分析探讨。     

制备荞麦淀粉醋酸酯的研究

本研究以荞麦淀粉为原料制备荞麦淀粉醋酸酯，探讨了荞麦淀粉乳浓度、醋酸酐用量、氢氧化钠浓度、反应液pH值、反应温度和反应时间对荞麦淀粉酯化的影响，通过正交试验，确定合成荞麦淀粉醋酸酯最优工艺条件。     

黑米荞麦米酒发酵工艺

以黑米、荞麦、糯米为主要原料,采用甜酒曲作为发酵剂,通过单因素及正交试验对发酵工艺进行优化,并对所得黑米荞麦米酒的感官指标、理化指标及抗氧化活性进行测定。研究结果表明,黑米荞麦米酒的最佳发酵工艺为糯米、黑米、荞麦质量比4∶6∶6,蒸煮时间20 min,料液比20∶9(g/mL),发酵时间7 d。在此工艺条件下制得的黑米荞麦米酒酸甜适中、口感醇厚、酒体协调,风味成分丰富,且具有一定的抗氧化功能。     

荞麦蛋白的功能特性研究

采用碱萃取酸沉析法提取制备了荞麦蛋白，并较为系统地研究了蛋白质浓度、温度、pH值、氯化钠和蔗糖对荞麦蛋白的三种功能特性（溶解性质、乳化特性和泡沫特性）的影响。结果表明，本实验条件下制备的荞麦蛋白具有优良的溶解性质，其乳化性质与对照样品大豆分离蛋白相当，但泡沫特性较差。