功能性软质发酵乳的研制

试验确定了添加乳清蛋白和嗜酸乳杆菌发酵剂的酸奶配方、加工工艺及技术要点，为酸奶的功能性增加了新的内容。     

板栗加工废液生产栗汁酸乳工艺的研究

研究以板栗酒加工废液为主要配料生产活性酸乳加工工艺.试验表明,板栗酒加工废液与鲜牛乳按一定比例配合,经过乳酸菌发酵,可制成品质良好、成本低廉的活性栗汁酸乳.通过L9(34)正交试验优化,确定了栗汁酸乳工艺,即板栗酒加工废液与鲜牛乳体积比为1:5,蔗糖添加量5.5%,乳酸菌接种量2.0%.发酵(42 ℃)3 h.     

嗜酸乳杆菌生物学特性及其发酵乳的研究

研究了嗜酸乳杆菌的生物学特性,并确定其发酵乳的合适的加工工艺。结果表明,在质量分数为11％脱脂乳培养基中加入质量分数为7％的啤酒能显著提高嗜酸乳杆菌的产酸速率及活菌总数。该菌株耐盐和耐胆酸盐能力分别达到6 0％和1.5％,同化胆固醇达80％,证明是一株性能优良的益生菌株。在此基础上确定嗜酸乳杆菌发酵乳的加工工艺:①采用乳糖部分水解的牛乳（水解率40％）为原料,接种质量分数为3％的嗜酸乳杆菌;②采用混合菌种（嗜酸乳杆菌+唾液链球菌嗜热亚种+德氏乳杆菌保加利亚亚种=3％+0.5％+0.5％）为发酵剂,按常规酸乳工艺生产。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到109mL-1以上,5d后其活菌数仍有6×108mL-1,且产品口风味良好。     

“任务驱动式”教学模式在高职《食品加工保藏原理》课程教学中的应用

以酸乳饮料加工为例,介绍食品加工保藏课程如何实施"任务驱动式"教学模式,探索教学、实验实习相结合的食品专业课教学模式的改革,取得了较好的教学效果。     

集中加工模式在提升食品小作坊食品安全水平方面的应用研究

目的提升小作坊食品安全水平。方法以中山市已建的6个集中加工生产区为例,介绍中山市食品加工小作坊集中生产的基本情况,分析集中加工生产存在的优势(质量成本优势、设施环保优势、监管效率优势及成长学习优势)及面临的挑战。结果提出了食品加工小作坊集中生产的应对方案。结论通过集中加工模式,可以提升食品加工小作坊的食品安全水平,并为小作坊的集中生产提供参考和依据。     

乳酸菌发酵蔬菜汁工艺研究

本文以胡萝卜、番茄为原料，经过加工处理，将所得的蔬菜汁用嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌进行发酵，确定了蔬菜汁发酵的最佳比例为番茄汁：胡萝卜汁为3：1， 蔬菜汁含量为60%，确定了蔬菜汁发酵的最佳工艺参数为发酵温度32℃，嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌接种量分别为5%、1%，发酵时间为12h。     

芦荟加工应用新技术研究

芦荟由于具有良好的保健作用和独特的风味而在食品工业中广泛应用。本文对芦荟凝胶液、芦荟浓缩液、芦荟干粉的制取技术以及芦荟啤酒、芦荟面包、芦荟复合饮料、芦荟酸乳等新型产品的加工技术进行了探讨。     

莲心酸乳的加工工艺

研究了不同提取方式对莲心汁提取效果的影响及莲心酸乳的加工工艺,并采用L9(34)正交试验对工艺条件进行了优化。研究结果表明,微波提取优于热水提取,提取时间以6min为宜;牛乳中加入15%莲心汁,10%蔗糖,3%接种量,在42℃发酵4h,制得的莲心酸乳风味较好。     

黄瓜酸乳加工工艺研究

以黄瓜汁和复原乳为主要原料，对凝固型黄瓜酸乳的加工工艺进行了研究。确定了黄瓜护色的最佳条件为Zn(COOH)2浓度0．4g/L，溶液pH为8．5，护色温度90℃，时间2min。酸乳生产的主要工艺条件为培养温度42℃，培养时间4h，黄瓜汁加入量20％，白砂糖6％，接种量4％(L.h／S，t=1／1)，均质压力15～18MPa，发酵液灭菌温度85℃，时间15min。添加复合稳定剂的最优组合为CMC-Na：黄原胶=0．2％：0．01％。     

甜酒酿酸乳饮料配方筛选及加工工艺

通过正交试验，筛选了甜酒酿酸乳饮料的最佳配方并对加工工艺进行了介绍。橙汁甜酒酿酸乳饮料的最佳配方：CMC—Na为0．375％．PGA为0．125％；牛乳为55％，白砂糖为6．15％，水为15．28％，橙汁7．69％和甜酒酿15．28％（均为质量分数，下同）。方法：首先生产纯酸乳，然后加入稳定剂、橙汁和甜酒酿进行均质（10MPa）生产甜酒酿酸乳饮料。     

灯芯绒的割绒生产加工与设备方面的改进

通过对设备方面的一系列改进，可以改善和解决灯芯绒割线生产形成独立化，缩短工艺流程，节约大量水、电、汽能源，直接给漂染生产提供烧毛坯，便利漂染加工的集中生产。     

卵形鲳鲹加工利用技术研究

针对我国卵形鲳鲹产量大、收售市场不稳定、加工技术水平落后、加工产品种类单一等现状,集中介绍了几种加工利用的新途径,皆在为卵形鲳鲹的精深加工及其综合利用提供借鉴和参考,促进水产品加工产业的全面可持续发展。     

香菇酸奶的研制

本试验以鲜牛乳和鲜香菇为主要原料，按凝固型酸乳的加工工艺，生产出风味、组织状态良好、集香菇和酸乳营养保健为一体的香菇酸乳。试验中以香菇添加量、白糖添加量、奶粉添加量和菌种添加比例作为影响香菇酸乳质量的四因素，采用L9(3 4)正交优选法优选出最优组合。结果表明，牛乳中添加15％的鲜香菇汁,8％的白砂糖和3％的奶粉，杀菌、冷却后接种2％的乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌：嗜热乳酸链球菌=1:1)，在42℃下恒温培养3．5～4h至凝固，制成一种香菇酸乳。并对香菇酸乳的感官性能、营养成分进行了分析，为成品推向市场提供科学依据,并为我国香菇的开发和开拓乳制品新产品提供新途径。     

酸乳中风味物质的研究进展

酸乳是人们最为关注的乳制品之一,基于原料乳成分、加工条件及发酵剂种类等因素,使其含有多种风味物质。综述酸乳中风味物质的研究进展、酸乳中主要风味物质的形成途径及风味物质的检测方法。     

羊奶酸奶加工技术的研究

对羊奶酸奶加工技术进行了研究。结果表明:通过乳酸菌发酵能够消除羊奶膻味,嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌是生产羊奶酸奶的适宜菌种,当菌种配比为1∶1,菌种添加量为3%,加糖量为9%时,羊奶酸奶质量较好。     

搅拌型玉米酸乳的研制

为了强化酸乳的营养价值,从向酸乳中添加适量的纯谷物原浆角度出发,以全脂乳粉、脱脂乳粉和玉米粉为原材料,通过浓缩玉米汁添加量、果葡糖浆添加量、发酵时间、接种量等单因素试验对搅拌型玉米酸乳进行感官评定,以及采用正交试验方法确定搅拌型玉米酸乳的最佳工艺参数。最佳工艺参数为:玉米浓缩汁添加量10.0%,果葡糖浆添加量4.5%,发酵时间5.5h,接种量0.035%。     

金枪鱼营养价值及加工现状研究进展

金枪鱼富含多不饱和脂肪酸、蛋白质、矿物质、维生素等活性物质，具有抗血栓、抗疲劳、提高机体免疫力等功效。目前金枪鱼保鲜加工技术主要以冰鲜加工和冷冻加工为主，加工产品集中在生鱼片、罐头、鱼干制品及复合产品等方面。该文主要介绍金枪鱼的营养成分和功能，对金枪鱼的保鲜加工进展进行概述，并在其基础上探讨多种金枪鱼产品的制作工艺，展望其发展前景，以期为金枪鱼产品的深度开发提供思路。     

稳定剂的添加量对酸乳口感黏度的影响

为了进一步研究淀粉在搅拌型酸乳体系中对口感黏度的影响,采用Anton Paar动态式流变仪,对不同淀粉添加量的酸乳体系的流变性能进行研究。研究结果显示,酸乳属于非牛顿流体,酸乳体系的口感黏度随淀粉添加量的增大而升高,随温度的升高而降低;并通过感官评价分析,得出不同淀粉添加量的酸乳最佳口感黏度。研究结果可以用于搅拌型酸乳加工工艺中淀粉添加量的配方及工艺参考。     

超声波降解氧化魔芋葡甘露聚糖酸乳的开发及品质研究

研究以超声波降解氧化魔芋葡甘露聚糖与鲜牛乳为主要原料,通过单因素与正交试验,以感官评价、黏度、持水力、终止发酵酸度等为考察指标,研究酸乳的最佳配方与最佳加工工艺,并考察降解氧化魔芋葡甘露聚糖的添加量对酸乳的持水力、黏度、滴定酸度以及乳酸菌菌落总数等品质的影响,同时测定酸乳成品中的蛋白质含量、丁二酮含量、乙醛含量、乳酸菌菌落数以及多糖含量。结果表明:降解氧化魔芋葡甘露聚糖酸乳的最佳配方为100 mL牛乳中,白砂糖添加量为8.0%、降解OKGM添加量为0.6%、发酵剂添加量为0.3%,在此配方下,41℃发酵5.5 h,加工出的酸乳感官品质最好。     

含有活性嗜酸乳杆菌保健奶片的研制

本文对嗜酸乳杆菌的菌种特性作了研究,研制出含有活性嗜酸乳杆菌的奶片。此种奶片经过加工工艺,仍含活性嗜酸乳杆菌10~6。另外,还摸索出奶片在冰箱或室温下的储存方法。