粟酒裂殖酵母与酿酒酵母共同接种发酵对‘黑比诺’干红葡萄酒品质的影响

为研究粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）在干红葡萄酒酿造中的应用潜力以及S. pombe菌株与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）共酵的最佳比例。本实验以‘黑比诺’葡萄为原料,采用S. pombe SP1260和商业S. cerevisiae红佳酿（Vintage Red,VR）以不同接种比例混合发酵为处理,以VR单独接种完成乙醇发酵后再接种商业酒酒球菌（Oenococcus oeni）完成苹果酸-乳酸发酵的酒样为对照,分析乙醇发酵过程中菌株生物量的变化,所得酒样的相关理化指标、色泽参数、苹果酸及主要挥发性香气化合物含量,结合感官评价分析S. pombe和S. cerevisiae不同接种比例共同接种发酵对‘黑比诺’干红葡萄酒品质的影响。结果表明：菌株SP1260与VR以1 000∶1的比例接种时,VR对SP1260菌株生长影响较弱,乙醇发酵结束后,SP1260菌株生物量为106 CFU/mL;酒样中苹果酸含量与对照酒样无显著差异,苹果酸均被完全降解;酒样的色度值、总花色苷含量显著高于对照;香气组分中的高级醇、脂肪酸含量显著降低,乙酸异戊酯、辛酸甲酯、癸酸乙酯和丁香酚等含量较高,果香、花香较浓郁;感官评分表明,1 000∶1接种的酒样呈深宝石红色,透亮澄澈,酸甜平衡,余味较长,酒体香气浓郁,感官品质最优。综上所述,SP1260与VR以1 000∶1同时接种发酵具有代替苹果酸-乳酸发酵的潜能,能够提升干红葡萄酒色泽,改善口感,增加酒体的果香和花香。     

本土毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵葡萄酒的增香潜力分析

为发掘本土毕赤克鲁维酵母(Pichia kluyveri)在葡萄酒酿造中的应用潜力及其对葡萄酒香气的影响,采用优选P. kluyveri HS-2-1和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NX11424以1∶1、10∶1、20∶1的接种比例混合发酵赤霞珠葡萄酒。结果表明:HS-2-1在混菌发酵过程中具有良好的定植能力。与NX11424纯种发酵相比,混合发酵酒样中挥发酸含量降低,高级醇和酯类物质含量显著提高,其中以20∶1比例接种发酵所得葡萄酒中高级醇和酯类物质总量的增高最为显著,分别提高了24.19%和21.34%。P. kluyveri接种比例的增大有利于提高葡萄酒中异戊醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和乳酸乙酯等香气物质的含量,增强葡萄酒的果香和花香。研究表明,菌株HS-2-1酿酒特性优良,其与NX11424以20∶1比例接种具有较强的增香酿造应用前景。     

共发酵对蛇龙珠葡萄酒发酵动力学和香气成分的影响

以蛇龙珠葡萄为试材,对比酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单独发酵（CK）、酿酒酵母与酒酒球菌（Oenococcus oeni）顺序接种发酵（SEQ）和同时接种发酵（SIM）三种处理条件下的发酵过程,分析不同处理葡萄酒化学组分变化,并对其感官质量进行评价。结果表明,与仅进行酒精发酵相比,SEQ和SIM处理的葡萄酒中的苹果酸和柠檬酸均迅速降解,对葡萄酒的感官质量没有负面影响,SIM处理缩短了苹果酸-乳酸发酵（MLF）进程。SEQ和SIM发酵的葡萄酒,乳酸、乳酸乙酯、脂肪酸和萜烯类等物质的含量均显著增加（P＜0.05）。SEQ处理的葡萄酒中挥发性物质总量较高,为48.08 mg/L。共发酵能够丰富葡萄酒的风味结构,可以作为提高葡萄酒质量的发酵途径。     

葡萄汁有孢汉逊酵母和酿酒酵母的混合酒精发酵动力学

利用课题组前期优选的具有高β-葡萄糖苷酶活性的葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）研究其与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株混合发酵的动力学,为其葡萄酒增香酿造的应用提供理论和技术支持。实验选用陕西杨凌的爱格丽葡萄为原料,设计优选菌株提前酿酒酵母48 h接种和同时接种两个发酵处理,接种量1.0×106 CFU/mL,同时用YPD液体培养基进行两个处理的模拟发酵实验,实验以纯酿酒酵母发酵为对照。发酵过程中监测不同酵母菌数量、酒精体积分数、还原糖等指标,建立动力学模型。结果表明,提前接种处理中优选菌株生存数量最多,生存时间最长,在其对数生长期酒精生成和还原糖消耗速率最慢,但整体酒精发酵正常,酒精生成量不受影响,说明发酵过程中不良副产物生成量有限。因此,优选菌株提前酿酒酵母接种的混合发酵具有葡萄酒增香酿造的应用可能。     

混菌发酵对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响

为研究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒香气品质的影响,确定最适的混菌发酵接种工艺,以单一酿酒酵母发酵作为对照,选用葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）Yun268、发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）Z9Y-3和毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）C735三种优选非酿酒酵母,分别与酿酒酵母进行不同比例接种（10∶1、1∶1）及不同时间接种（提前48 h顺序接种、同时接种）的发酵方案酿造‘赤霞珠’干红葡萄酒,评价酒样理化及香气指标。结果表明：与对照相比,所有混菌发酵处理均提高了0.38～1.11 g/L葡萄酒甘油产量,同时降低了0.33%～1.9%乙醇体积分数。发酵毕赤酵母Z9Y-3与酿酒酵母按10∶1比例同时接种,在确保乙醇发酵顺利完成的同时,还能够显著增加干浸出物含量23.6%,增加甘油含量4.6%,此外在香气方面能够最大程度发挥其产香特性,显著增加芳樟醇、β-大马士酮、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸甲酯和辛酸异戊酯等30 种香气物质的含量,使挥发性成分总量提升45%,并在感官上增强了葡萄酒的浆果香、热带水果香、花香和坚果香,因此可作为贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒的理想混菌发酵方案。     

本土戴尔有孢圆酵母在葡萄酒酿造中的应用潜力

对从甘肃祁连产区筛选获得的3?株戴尔有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）的生理特性及发酵性能进行分析,并选用T. delbrueckii R12与酿酒酵母以不同接种方式和接种比例混合酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明：3?株菌均具有良好的抗逆性,可耐受体积分数12%乙醇、400?mg/L?SO2和400?g/L糖;在含200?g/L糖的模拟汁中单独接种,3?株菌均能完成发酵,乙醇产量（体积分数）达11%,当糖质量浓度不小于300?g/L时,3?株菌能启动发酵但未能代谢全部糖分。优选菌株R12在与酿酒酵母同时及顺序接种的混合发酵中均可保持良好的定植能力,其中顺序接种中R12的增殖量更大;酒样中挥发酸含量随T. delbrueckii接种比例的增加而显著降低。研究表明,本土T. delbrueckii发酵性能优良,具有酿造我国地区特色葡萄酒的广阔应用前景。     

毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响

为研究宁夏本土毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响,试验以‘赤霞珠’葡萄为原料,将本土毕赤克鲁维酵母和酿酒酵母以10:1（V/V）的比例混合接种发酵。结果表明,与酿酒酵母单独发酵相比,混菌发酵提高了葡萄酒甘油产量3.06 g/L,增加了葡萄酒酯类物质的含量,尤其是乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯,分别提高了8.90倍、1.38倍、1.81倍。同时,感官品评结果显示,毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样果香味和花香味更为浓郁。综上,菌株毕赤克鲁维酵母在改善葡萄酒品质方面具有较好的应用潜力。     

高产酸本土非酿酒酵母菌株的筛选及发酵性能研究

以25株本土非酿酒酵母菌为研究对象,采用酵母浸出粉胨葡萄糖（YPD）10培养基及Triple M改良模拟汁初筛,并进行耐受性（乙醇、SO2、糖及pH）测定及葡萄汁发酵,筛选能够有效增加葡萄酒酸度的优良本土非酿酒酵母菌。结果表明,非酿酒酵母菌株LT1及HU4产酸性能较好,具有较好的乙醇、SO2、糖和pH耐受性,其中菌株LT1能耐受乙醇体积分数12%、糖400 g/L及pH 2.75,菌株HU4能耐受乙醇体积分数6%vol、糖250 g/L及pH 2.75。菌株LT1和HU4在葡萄汁中启酵时间较短,发酵旺盛期CO2质量损失速率均＞0.8 g/（L·h）,乳酸产量分别为0.93 g/L、1.14 g/L,乙酸产量分别为0.38 g/L、0.42 g/L,具备酿造增酸葡萄酒的潜力。     

星形假丝酵母在强化赤霞珠葡萄酒玫瑰香气中的应用

采用顶空固相微萃取结合气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术测定酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CEC01和星形假丝酵母（Candida astrulatum）X11单菌发酵、共同发酵及顺序发酵葡萄酒中的挥发性香气物质,并对结果进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）,探讨星形假丝酵母X11强化赤霞珠葡萄酒玫瑰香气的条件。结果表明,菌株X11单菌发酵和混合发酵葡萄酒中苯乙醇含量显著高于酿酒酵母CEC01单菌发酵（P＜0.05）,其中,菌株X11和CEC01以1∶10的比例顺序接种发酵的赤霞珠葡萄酒中苯乙醇含量高达12.85 mg/L,赋予葡萄酒浓烈的玫瑰香味。此外,菌株X11在发酵过程中还产生了乳酸丙酯（3.64～7.08 mg/L）、丁酸乙酯（2.55～30.18 μg/L）、辛酸乙酯（476.52～1 997.43 μg/L）等挥发性风味物质,赋予葡萄酒果香和奶酪香。结果表明,星形假丝酵母X11可以显著改善葡萄酒风味,具有一定商业开发价值。     

胶红酵母与酿酒酵母共发酵对干红葡萄酒香气与色泽的影响

研究优选胶红酵母与酿酒酵母不同混合发酵方案对季风性气候区干红葡萄酒的香气质量、多酚及颜色的影响,优化增香酿造技术方案。实验以陕西合阳梅鹿辄葡萄为试材,设计2 种菌株不同比例同时接种和顺序接种策略酿造干红葡萄酒。酿造完成后,对葡萄酒样品的香气成分进行顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法定性定量分析,香气特征通过感官量化品评法描述,采用光谱法量化分析酒样的13 个颜色与多酚相关指标。结果表明,高比例同时接种显著增加了品种香气成分的含量,尤其是C6化合物和硫醇,而顺序接种更利于释放萜烯类和β-大马酮香气成分;发酵香气中高级醇、C6～C12脂肪酸及其酯类的含量随优选酵母接种比例的升高而增加,顺序接种在提高乙酸酯和苯乙基类化合物含量上有明显优势。较高比例（4∶1）同时接种和顺序接种处理明显增加了酒样中总花色苷、黄酮醇、酒石酸酯的含量,显著提高了辅色花色苷比例。感官分析表明,高比例同时接种处理显著增强供试酒样果香和花香的同时,也增强了生青和动物味,而顺序接种处理适度增强果香和花香的同时却能降低不良气味。综上,优选胶红酵母与酿酒酵母不同接种处理的混合发酵干红葡萄酒具有差异明显的色泽风味质量特征,顺序接种适度增香的同时没有生成不良气味的风险,并且有利于改善色泽质量。     

耐热克鲁维酵母和粟酒裂殖酵母顺序接种发酵对美乐干红葡萄酒品质的影响

研究耐热克鲁维酵母（Lachancea thermotolerans）与粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）顺序接种发酵替代苹果酸-乳酸发酵对美乐干红葡萄酒品质的影响,为利用非酿酒酵母提升干红葡萄酒品质提供技术支持。以甘肃武威产区美乐葡萄为原料,将3 株不同的L. thermotolerans菌株分别与1 株S. pombe菌株间隔4 d顺序接种发酵及S. pombe菌株单独接种发酵为处理组,以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单独接种发酵为对照,对发酵过程中菌种的生长动态、葡萄酒主要理化指标、风味成分及感官品质进行分析。结果表明：处理组完成乙醇发酵均需16 d,在顺序接种发酵过程中,S. pombe菌体生长稳定,L. thermotolerans菌株在第4天菌体数量达到最大,但随着S. pombe菌体的加入而明显减少,并在10～12 d完全消亡。3 株L. thermotolerans和S. pombe菌株以顺序接种方式发酵产生的乳酸含量无显著差异,其质量浓度为2.46～2.86 g/L,但均显著高于对照组苹果酸-乳酸发酵后的乳酸含量（P＜0.05）。顺序接种发酵能够使挥发酸质量浓度降低0.11～0.16 g/L,总酸质量浓度增加0.96～1.97 g/L,也能够增加酒体色度,降低酒体色调。顺序接种发酵酒样中酯类、高级醇类和酸类化合物的含量分别下降了38.46%～49.34%、13.36%～19.42%、46.84%～49.71%,但增加了苯乙醇、萜烯类和大马酮等挥发性化合物的产出,提高了香气的复杂性。感官分析表明顺序发酵改善了葡萄酒的色泽,酸度偏高,花果香气明显。表明L. thermotolerans菌株与S. pombe菌株的顺序接种方式发酵具有替代苹果酸-乳酸发酵的潜力,对葡萄酒增酸和感官品质的提升也具有积极影响。     

植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中苹果酸乳酸发酵性能的评价

近年来,优良的植物乳杆菌在葡萄酒研究中受到广泛关注。为评价本土植物乳杆菌在不同品种葡萄酒中的发酵性能,该研究以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）XJ-25、XJ-14和XJA-2为研究对象,选择赤霞珠、西拉、美乐、蛇龙珠葡萄酒为发酵原料,监测苹果酸乳酸发酵过程中的菌密度、苹果酸、乳酸的动态变化,并检测发酵结束时的还原糖、酒精度、花色苷和CIELAB颜色参数。结果表明,在不同品种的葡萄酒中,XJ-25和XJ-14的菌密度均能保持10⁶ CFU/mL以上;XJ-14表现出最强的降酸能力,苹果酸降解率最高可达92.20%,平均为89.34%。经XJ-14发酵后的西拉葡萄酒中的花色苷总含量提高了4.81倍,CIELAB颜色参数表明发酵后的酒样颜色最亮。因此,植物乳杆菌XJ-14具有成为商业发酵剂的潜力。     

本土酿酒酵母与商业酵母混菌发酵特性研究

为研究优良本土酿酒酵母与商业酵母在混菌发酵中的发酵特性,以商业酿酒酵母UCD522和UCD2610为原始菌株,构建携带卡那霉素抗性基因(KanMX)的菌株UCD522K和UCD2610K,并在2种酵母可同化氮(YAN)质量浓度(55,433mg N/L)下验证抗性标记不会影响酵母的发酵速度和细胞数量。在此基础上,将NX11424分别与UCD522K和UCD2610K按照1∶1的活菌数混合接种进行葡萄酒模拟发酵。结果表明:与纯种发酵相比,混菌接种不影响发酵进程,其发酵速率在高YAN浓度下差别不大,在低YAN浓度时,位于两纯种发酵之间,且更接近发酵速率快的菌株。YAN浓度影响混菌体系中菌株的比例。在与UCD522K混合发酵中,NX11424在高YAN浓度的整个发酵过程中,具有明显的数量优势,而低YAN时,二者的活菌数比例基本保持在1∶1。在与UCD2610K的混合中,二者的活菌数比例在2个YAN浓度下均维持在1∶1。本研究成功将抗性标记运用到葡萄酒生境的混菌发酵体系中,实现了对发酵过程中不同酿酒酵母菌株数量的快速灵敏监控。本土酵母NX11424在具有强发酵性能和嗜杀性的商业酵母的酿造环境中占据优势,为酿造更具特色的葡萄酒提供数据支撑。     

基因组重组选育强降解苹果酸毛葡萄酒酵母及其发酵特性

在构建产酒酵母菌和降解苹果酸酵母菌单倍体细胞亲本库的基础上,首先优化了亲本酿酒酵母和解苹果酸裂殖酵母原生质体制备、再生和灭活条件,通过2轮基因组重组,经苹果酸降解指示培养基初筛和毛葡萄汁发酵复筛,选育获得了1株遗传稳定的融合菌株F8,其毛葡萄汁发酵液中平均总酸量仅为4.89 g/L,平均乙醇体积分数达10.39%,发酵性状接近于亲本酿酒酵母和解苹果酸裂殖酵母。实验成功证明了基因组重组技术在葡萄酒酵母选育中的有效性和高效性,同时也为毛葡萄酒酿造中一步实现产酒和降酸的新工艺奠定了基础。     

耐热克鲁维酵母和戴尔有孢圆酵母在冰葡萄酒酿造中的应用潜力

为了研究耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)和戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)在冰葡萄酒酿造中的应用潜力,该文对不同来源的3株L. thermotolerans(LT1、LT2、LT3)和3株T. delbrueckii(TD1、TD2、TD3)菌株的嗜杀性及在冰酒生境下的生长动态、耐受性及其发酵特性进行分析。结果表明:供试的L. thermotolerans和T. delbrueckii菌株对冰酒发酵条件均具有良好的适应性;其中菌株LT2和TD2在葡萄糖质量浓度为400~500 g/L、乙醇体积分数为15%、SO2质量浓度为400 mg/L、温度在13~19℃的条件下均可保持良好的定殖能力;3株L. thermotolerans和TD2菌株对酿酒酵母1296菌株具有较强的嗜杀性;LT2菌株发酵冰葡萄汁时的乳酸产量最高,为2. 195 g/L;LT2和TD2菌株纯种发酵的冰酒乙醇体积分数能达到11%~12%,并且酒样中挥发性酯类、有机酸类物质的总含量比酿酒酵母纯种发酵的酒样显著降低,挥发性萜烯类物质含量显著增加;感官分析表明,TD2菌株纯种发酵的冰葡萄酒有较强花、果香气;LT2菌株能够增强冰葡萄酒的酸度,有助于平衡冰酒的甜腻感,使口感协调。综上所述,LT2和TD2菌株纯种发酵对冰葡萄酒的感官品质有一定的积极影响,L. thermotolerans和T. delbrueckii具有酿造冰葡萄酒的应用潜力。     

酒酒球菌在葡萄酒中的应用研究进展

酒酒球菌（Oenococcus oeni,O.oeni）是葡萄和葡萄酒中主要的乳酸菌种类,它是一种营养缺陷型细菌,能够在葡萄酒恶劣条件下生存,在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation,MLF）中担任主要角色,是葡萄酒最终风味的塑造者。为了进一步提高酒酒球菌在葡萄酒酿造工业中的应用,该文从酒酒球菌菌株分离筛选和鉴定,及其对葡萄酒酿造的有益作用,葡萄酒酿造过程对酒酒球菌的影响以及酒酒球菌在分子生物学方面的研究进展进行归纳和展望。     

低温条件下希氏乳杆菌Q19苹果酸-乳酸发酵特性及其对葡萄酒香气成分的影响

为研究宁夏贺兰山东麓产区筛选的1株希氏乳杆菌Q19在低温条件下苹果酸-乳酸发酵特性,及其对葡萄酒香气成分的影响,以希氏乳杆菌Q19为研究对象,对赤霞珠葡萄酒分别在10、15、20℃条件下进行苹果酸-乳酸发酵,比较菌株在不同温度条件下的生长情况、L-苹果酸消耗情况及苹果酸-乳酸发酵前后葡萄酒香气成分的差异。结果表明:菌株Q19在不同温度条件下均能启动发酵产生L-乳酸;在15、20℃条件下,菌株Q19表现出良好的发酵能力,接种28 d内苹果酸质量浓度分别降到0.27 g/L和0.15 g/L;但在10℃条件下,菌株Q19发酵能力减弱,接种28 d内苹果酸质量浓度为0.87 g/L;各处理菌密度在接种后的前8 d均有所下降,在接种24 d后,各处理菌密度趋于稳定并保持在10~6～10~7 CFU/mL;各处理柠檬酸和糖含量在接种28 d后均有少量下降,挥发酸含量升高不显著,15℃处理挥发酸升高最少;与10、20℃发酵相比,15℃发酵增加了香气物质的种类与含量,其中正辛醇、庚酸乙酯、壬酸乙酯、乳酸乙酯、十一酸乙酯、正癸醛和萜烯类物质(松油烯、β-蒎烯、里那醇和香茅醇)含量增加,赋予葡萄酒独特的花香、果香等香气,增加了香气的复杂性。综上,希氏乳杆菌Q19能在15℃条件下完成苹果酸-乳酸发酵,并提升了葡萄酒香气质量,因而在苹果酸-乳酸发酵时气温较低的西北地区具有较好的应用潜力价值。     

酿酒酵母F15和CC17共接种发酵对赤霞珠葡萄酒品质及感官特性的影响

为解决使用单一商业酵母菌株发酵引起的葡萄酒“同质化”问题,本研究以河北昌黎产赤霞珠葡萄为原料,以商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）F15和本土优良酿酒酵母CC17为发酵剂进行单菌株和双菌株共接种（F15:CC17=1:1）发酵,同时监测酒精发酵过程中比重、温度、残糖、乙醇、总酸、pH、花青素、单宁、总酚、色度和色调的变化。发酵结束（192 h）后,分别对酒的香气成分和感官特性进行了测评。结果表明:与F15单菌株发酵相比,双菌株共接种发酵能够提高赤霞珠葡萄酒中花青素、单宁和总酚含量,增加酒的色度并使色调更趋向于红色;与CC17单发酵相比,共发酵组残糖、总酸含量较低;共发酵调谐主要香气成分,并增加饱和脂肪酸乙酯的含量。此外,感官评价结果表明共发酵葡萄酒色、香、味均优于F15单独发酵。因此,在酒精发酵过程中采用商业酵母与本土菌株共发酵是改善葡萄酒品质和感官特性有效方法。     

葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用

苹果酸-乳酸发酵（MLF）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,可有效降低葡萄酒中的苹果酸,突出果香,改善口感,是葡萄酒生物降酸的主要方法。本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用,以及苹果酸-乳酸发酵的诱导和抑制,对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述。     

混菌发酵对‘123’苹果酒香气成分的影响

选用葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）与卡利比克迈耶氏酵母（Meyerozyma caribbica）两种非酿酒酵母,按照不同菌株与接种顺序,分别与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵（1∶1）制备‘123’苹果酒;以单菌发酵为对照,分析发酵过程中酵母生长变化、理化指标、香气成分和感官品质。结果表明,非酿酒酵母数量在顺序接种发酵过程中稳定在106～107数量级;与单菌对照组相比,混菌发酵组乙醇含量降低了0.49%vol～1.6%vol,挥发酸增加了0.02～0.11 g/L。先接种有孢汉逊酵母48 h后再接种酿酒酵母混菌发酵酒样（HS2）发酵结束时酒样挥发性香气物质总量达到最高（9 302.20μg/L）,其中品种香气较单菌发酵增加了63.4%。2,4-二叔丁基苯酚、正辛醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等为HS2酒样的特征香气物质（OAV>1）,在感官上为‘123’苹果酒增加了果香与花香。因此,先接种有孢汉逊酵母再接种酿酒酵母（1∶1）混菌发酵方案适合应用于‘123’苹果酒酿造。