四川地区即食泡菜、传统泡菜和工业泡菜中生物胺污染风险的半定量评估

为了对四川地区3种泡菜——短期即食泡菜、传统家庭泡菜、工业泡菜的生物胺污染风险进行评价,明确不同工艺条件对泡菜生物胺风险的影响。在相关文献数据调查的基础上,采用Risk Ranger软件进行半定量风险评估。结果表明,即食泡菜生物胺污染为低风险;不同的家庭泡菜和工业泡菜的生物胺含量差异较大,导致其风险变化范围较大,整体属于低风险或中风险。加工过程是影响生物胺污染风险的重要因素,通过接种改良菌种进行发酵可以大幅降低生物胺含量,风险等级由中风险降为低风险,添加香辛料也会导致生物胺含量降低,但下降幅度较小,工业泡菜除关注发酵过程调控外,还应注意半成品的清洗、脱水等环节对生物胺的去除效率。     

蓝莓酒渣对泡菜亚硝酸盐和生物胺的抑制作用

为减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量,提高泡菜品质,将蓝莓酒渣应用于泡菜制作中,探究蓝莓酒渣添加量(0(对照)、3%、6%、9%)(以白菜质量计)对泡菜发酵过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用,以及对泡菜理化指标、微生物指标和感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验确定了泡菜液的最佳配比和发酵条件;泡菜经过破碎、匀浆得到泡菜匀浆,并测定其亚硝酸盐、生物胺含量及总还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率。结果表明,蓝莓酒渣的添加使泡菜发酵速度减慢,在保持泡菜酸味无显著降低(P0.05)的基础上对泡菜中菌落总数、亚硝酸盐和生物胺含量达到了显著的抑制效应(P0.05),且抑制效果随添加量的增加而增强。当蓝莓酒渣添加量为9%时,发酵结束后,泡菜中亚硝酸盐残留量比对照组低62.20%,总生物胺含量比对照组低29.19%。另外,添加蓝莓酒渣显著增强了泡菜及发酵液的抗氧化性能(P0.05)。综上,将蓝莓酒渣作为辅料加入泡菜中进行发酵,能有效减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺含量,提升泡菜制品的营养价值,改变泡菜的色泽。     

利用高效液相色谱法测定不同发酵时长郫县豆瓣酱中的8种生物胺

本研究基于高效液相色谱(HPLC)技术,测定了不同发酵时长(1~96个月)郫县豆瓣酱中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺8种生物胺的含量。结果显示,HPLC分析中,8种生物胺的检出限在0.17~0.35 mg/L之间,定量限在0.55~0.92 mg/L之间,各生物胺标品在1~60 mg/L的质量浓度范围内线性关系良好,可被准确定量;各生物胺回收率在73.10%~104.13%之间,说明本方法具有较高的重复性和灵敏度。腐胺、尸胺、酪胺和组胺是郫县豆瓣酱中的主要生物胺;随着发酵时间的延长,腐胺含量快速上升,尸胺含量在发酵前54个月迅速上升,之后明显下降,酪胺和组胺在发酵54个月后含量有所增加;其他生物胺含量较低,且发酵期间变化不明显;郫县豆瓣酱中总生物胺含量随发酵时间的延长不断积累,从(37.86±6.69) mg/kg增加到(155.09±8.53) mg/kg,其含量在发酵前54个月快速上升,之后趋于稳定。目前食品中的多数生物胺尚没有限量标准,但参考现有的毒理学数据来看,本研究中郫县豆瓣酱的生物胺含量水平相对安全。     

四川泡菜产生物胺细菌的筛选及产胺能力验证

以四川工业泡菜和家庭泡菜为研究对象,分析其一般理化性质、微生物数量及生物胺含量,并对产生物胺细菌进行筛选及产胺能力验证。结果表明,四川工业泡菜的盐度较高,为(11.15±0.11)mg/kg,菌落总数及乳酸菌总数较低,家庭泡菜的pH较低,总酸含量较高,分别为(3.55±0.04),(1.30±0)g/100g。腐胺、尸胺、组胺、酪胺为四川泡菜主要的生物胺,含量均超过100mg/kg,且在四川工业泡菜中,尸胺含量高达(349.43±13.23)mg/kg。从四川泡菜中筛选出11株产生物胺的细菌,经鉴定分别为解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica)、弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii)、特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)、阿耶波多氏芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai),其中R.ornithinolytica含有赖氨酸脱羧酶cacd基因和组氨酸脱羧酶hdc基因,且回接培养基验证了其具有尸胺和组胺形成能力,48h尸胺形成量高达(766.67±2.17)mg/L,可能是四川工业泡菜尸胺含量较高的原因。文章研究结果可为四川泡菜生物胺含量的调控提供参考。     

发酵香肠中生物胺的研究进展

生物胺是一种低分子量的有机物,主要是通过氨基酸的脱羧作用生成.它广泛存在于发酵香肠、泡菜、干酪、酸奶等发酵食品中.本文综述了目前国内外关于发酵香肠中生物胺的研究情况,主要介绍了生物胺的产生原因、常见的生物胺种类、产生物胺的主要微生物、影响生物胺产生的理化因素以及对发酵香肠中生物胺含量积累的控制措施,旨在为今后对发酵香肠中生物胺的进一步研究提供帮助.     

豆豉中生物胺含量的动态变化研究

采用高效液相色谱法对豆豉中生物胺含量进行动态检测。结果表明,纯种强化发酵和自然发酵豆豉样品中均检测出色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺。纯种强化发酵条件下生物胺总含量在前、后发酵时期都呈先上升后下降的趋势,而自然发酵条件下均呈缓慢上升趋势,且前发酵总生物胺含量高于后发酵时期。两种发酵条件下,酪胺和亚精胺为主要生物胺,苯乙胺存在纯种发酵中。纯种强化发酵豆豉总生物胺含量高于自然发酵,酪胺和苯乙胺的含量分别高出2倍和4倍,与生产环境中粪肠球菌的污染关联性较大。豆豉发酵过程和成品中总生物胺含量均＜250 mg/kg,短期内不存在食品安全问题。     

UPLC法测定桔梗泡菜中的生物胺类成分

利用超高效液相色谱法,测定不同腌制时间的鲜桔梗和干桔梗泡菜中的生物胺含量,比较不同腌制时间的桔梗泡菜中8种生物胺组分的差异。结果表明,干桔梗泡菜比新桔梗泡菜中的生物胺总含量高,生物胺总量范围分别在(530.17~661.25)mg/kg和(491.25~658.12)mg/kg。随着腌制时间的增加,桔梗泡菜中的生物胺总量呈先增加后降低的趋势,8种生物胺的检出率为100%,其中腐胺含量最高292.50 mg/kg,2-苯乙胺含量最低为5.00 mg/kg,毒性最强的组胺和酪胺均在安全限量内。     

传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺含量变化

采用高效液相色谱法对传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行测定。结果表明:传统自然发酵四川香肠原料肉中只检测出了色胺、苯乙胺和亚精胺,贮藏120天检测出了7种生物胺,除亚精胺外,6种生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺)的含量在加工过程中均显著增加(P0.01)。传统自然发酵四川香肠中以酪胺、组胺、尸胺和腐胺为主,含量分别达到153.06、127.90、132.46和92.83 mg/kg,4种生物胺占生物胺总量的89.66%。传统自然发酵四川香肠中生物胺(色胺、苯乙胺、组胺和酪胺)含量均低于20 mg/100 g。生物胺总量在加工贮藏过程中变化显著(P0.01),总量低于1 000 mg/kg。     

市售泡菜中生物胺含量的比较分析

利用高效液相色谱法,分析了川渝地区30种市售泡菜样品中生物胺的含量。结果表明,腐胺平均含量最高,为47.44mg/kg;组胺、色胺、尸胺次之,平均含量分别为34.21、28.74、26.79mg/kg;精胺平均含量最少,为0.7mg/kg。除精胺和2-苯乙胺外,其余6种生物胺在所有30种泡菜样品中检出率为100%,而2-苯乙胺检出率为96.67%,精胺检出率仅为16.67%。生物胺总量范围为50.48~453.53mg/kg,不同泡菜样品中生物胺含量差异很大。30个泡菜样品中,有1个来自于厂家3的泡菜样品生物胺总量较高,按FDA规定应该都是在安全范围内的。     

黄酒中生物胺的形成及其影响因素

采用高效液相色谱技术,分析了黄酒酿造原料、发酵剂和不同年份酒中的生物胺含量,并对传统工艺和机械化生产过程中生物胺含量的变化进行了跟踪分析,剖析了影响生物胺含量的因素。结果表明,腐胺和酪胺是黄酒中的主要生物胺,糯米原料和曲中生物胺含量很低,检出的3种脂肪族生物胺(腐胺、尸胺和精胺)总量不超过6.01mg/kg;7种酒母中生物胺总含量差异极显著(P<0.01),总量变化范围为16.43～87.72 mg/L;酒母中生物胺总量与总酸呈正相关,与酒精度和感官品质呈显著性负相关;机械化工艺和传统工艺发酵过程中生物胺均呈先升后降的变化趋势,但传统工艺比机械化工艺生物胺含量高;发酵过程中氨基酸逐渐增多,与生物胺含量变化无相关性;发酵醪中细菌总数在前期急剧增加到最大值,之后逐渐降低,变化趋势与生物胺含量变化相同;陈酿时间对传统工艺生物胺含量影响明显,随着时间延长,生物胺含量降低,但陈酿时间对机械化工艺无明显影响。本实验检测的黄酒发酵醪及年份酒中生物胺总量范围为0.14～175.15 mg/L,不存在安全问题。     

高效液相法测定草鱼糜发酵过程中生物胺变化

本文采用纳豆芽孢杆菌和戊糖片球菌组成的混合发酵剂对草鱼鱼糜进行发酵,建立了发酵鱼制品中六种生物胺(色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺)的高效液相色谱分析方法,研究了鱼糜发酵过程中生物胺含量的变化以及微生物数量的变化。结果发现,在30 min内各种生物胺得到很好的分离,且线性关系良好(R20.999),回收率在97.35%~103.00%,精密度、重现性RSD均小于10%。添加混合发酵剂可以明显抑制金黄色葡萄球菌、假单胞菌和大肠杆菌等杂菌的生长,降低发酵过程中腐胺、尸胺、组胺和酪胺含量的积累;利用纳豆芽孢杆菌,戊糖片球菌组成的混合发酵剂以及一系列负控脱羧酶活动能有效抑制鱼糜发酵过程中生物胺的形成,抑制腐败菌和致病菌的生长,提高鱼糜发酵食品的品质。     

浅谈食品中生物胺的检测方法

生物胺是一种低分子量的有机物,主要是通过氨基酸的脱羧作用生成。他广泛存在于发酵香肠、泡菜、干酪、酸奶等发酵食品中,人体摄入过量的生物胺会引起过敏反应,严重的还会危及生命。另外,食品中生物胺含量与食品质量具有一定的相关性。通过对近年来食品生物胺的检测方法进行了综述,重点介绍了高效液相色谱、毛细管电泳和薄层色谱等方法的特点及其在食品生物胺测定中的应用。     

六类鱼制品中生物胺的HPLC法测定

针对不同类型的鱼制品建立同时检测腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、酪胺、苯乙胺、组胺和色胺8种生物胺含量的高效液相色谱(HPLC)法。应用该方法,测定了干燥制品、油炸制品、烘烤制品、发酵制品、混揉制品以及萃取制品6类鱼干制品中的生物胺含量。结果显示,萃取制品-鱼油中未检测出生物胺,其余5类产品中生物胺含量最高的为发酵制品(73.42~70.59 mg/kg)和混揉制品(55.48~49.88 mg/kg),其次为油炸制品(17.72~14.32 mg/kg),而鱼干制品(5.28~5.17 mg/kg)和烘烤制品(4.75~4.69 mg/kg)中的生物胺含量相对较少;另外,尸胺、组胺、精胺和亚精胺四种生物胺为除萃取制品之外的5类鱼制品中普遍存在的4种生物胺成分;其中尸胺是鱼制品中变化最大、影响最为明显的单体生物胺,检测产品中尸胺含量有利于监控、评判鱼干制品的质量。     

豇豆泡菜中产生物胺菌株的筛选鉴定及其产胺特性研究

传统四川泡菜在发酵过程中由于部分微生物代谢作用而产生的生物胺对人体有毒害作用，为探究泡菜中主要产胺微生物种类及其产胺特性，以自然发酵和卤水发酵豇豆泡菜为原料，在不同发酵时期进行取样，以氨基酸肉汤培养基作为选择培养基对产胺菌株进行筛选，利用高效液相色谱对其产胺能力进行定量分析，挑选出高产胺菌株，探究其在不同环境(pH、盐度、温度)下的产胺能力。共筛得26株产胺菌株，经16S rRNA基因测序技术鉴定为8个属，包括肠杆菌属、克雷伯氏菌属、勒克氏菌属、假柠檬酸盐杆菌属、莱略特菌属、泛菌属、魏斯氏菌属和乳杆菌属，其中肠杆菌科菌株具有很强的产胺能力，总产胺量最高为7 400.13 mg/L,主要产胺种类为腐胺和尸胺。温度对于菌株产胺能力的影响相对较小，而pH和盐度对菌株产胺能力有明显的影响，当pH值低至3.5、盐度高达80 g/L时，菌株的产胺能力受到强烈抑制。研究结果可为控制泡菜中产胺微生物生长，降低生物胺积累提供理论参考。     

浅谈食品中生物胺的检测方法

生物胺是一种低分子量的有机物，主要是通过氨基酸的脱羧作用生成。他广泛存在于发酵香肠、泡菜、干酪、酸奶等发酵食品中，人体摄入过量的生物胺会引起过敏反应，严重的还会危及生命。另外，食品中生物胺含量与食品质量具有一定的相关性。通过对近年来食品生物胺的检测方法进行了综述，重点介绍了高效液相色谱、毛细管电泳和薄层色谱等方法的特点及其在食品生物胺测定中的应用。     

发酵豆制品中生物胺含量研究进展

生物胺是一类分子量较低的有机化合物,广泛分布于水果、蔬菜以及发酵食品中。在豆制品发酵过程中微生物代谢产生生物胺,过量摄入生物胺会导致人体中毒。发酵豆制品中生物胺含量较大,但目前国家没有统一的生物胺含量标准。文章对近年来文献报道的针对酱油、豆豉、腐乳3种发酵豆制品的生物胺含量进行了总结。通过对发酵豆制品中生物胺含量进行分析,为确保发酵豆制品的食用安全,进一步控制豆制品中的生物胺含量,制定相应的生物胺含量标准法规提供了理论基础。     

1种细菌型豆豉自然发酵过程中生物胺的变化

利用丹磺酰氯为衍生试剂,1,7-二氨基庚胺做为内标验证了《GB/T5009.208-2008》,以普通黄豆为原料,研究一定条件下细菌型豆豉自然发酵过程中氨基酸态氮和生物胺的变化情况。研究发现,自然发酵的豆豉中生物胺有8种,分别为:组胺、色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺、亚精胺、精胺。发酵72 h后8种生物胺中,酪胺含量最高达到488 mg/kg,且从发酵48 h起,豆豉中酪胺的含量与氨基酸态氮的含量都存在着先大幅增加再缓慢下降的趋势。对照查阅国家相关规定,发现豆豉中主要具有毒性作用的组胺和酪胺均没有超过国家最大允许范围,因此理论上不存在危害生理健康的毒性。但应注意的是,由于组胺含量一直处于上升趋势,细菌型豆豉自然发酵过程中要控制发酵时间,不然可能会因为组胺生成造成安全隐患。     

白酒发酵与蒸馏过程中5种生物胺变化

应用液液微萃取(LLME)结合高效液相色谱(HPLC)检测,建立了白酒固态发酵酒醅中多种生物胺的定量分析方法。以某兼香型酒K厂酒醅为试样,对酒醅发酵及蒸馏过程中生物胺的变化进行研究,定量方法包括震荡提取、离心、液液微萃取、丹磺酰氯柱前衍生、RP-HPLC检测。结果表明,腐胺和尸胺随着酒醅发酵时间延长,含量增加,且只有很少量的被蒸馏进入酒中。吡咯烷是白酒的主要生物胺,在蒸馏过程中大部分被蒸馏出来。与其它饮料酒相比,白酒中的生物胺含量是最低的。     

Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033控制带鱼加工下脚料发酵鱼露中生物胺含量研究

目的 控制带鱼加工下脚料低盐发酵鱼露中的生物胺含量。方法 以耐盐性高效生物胺降解乳酸菌Limosilactobacillus fermentum FSCBAD033为功能发酵剂控制带鱼加工下脚料发酵鱼露中的生物胺含量,并研究其对鱼露发酵过程中的pH值、NaCl含量、总可溶性氮(Total Soluble Nitrogen,TSN)含量、氨基酸态氮(Amino Acid Nitrogen,AAN)含量、挥发性盐基氮(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)含量以及发酵结束时感官风味的影响。结果 与Control组相比,接种L. fermentum FSCBAD033发酵剂对鱼露发酵过程中的NaCl含量影响不大(p>0.05),但可促进pH值下降以及TSN和AAN含量上升,并显著抑制TVB-N的产生(p<0.05)；显著降低发酵结束时鱼露中52.38%尸胺、40.21%组胺、45.44%酪胺、23.74%腐胺、52.67%苯乙胺和43.26%总生物胺(p<0.05),对含量较低的色胺、精胺和亚精胺影响不大；此外,接种L. fermentum FSCBAD033发酵剂可增强发酵结束时鱼露的鲜味和肉味,减弱氨味、腥味和臭味,整体提升鱼露感官风味。结论 L. fermentum FSCBAD033可作为带鱼加工下脚料低盐发酵的功能发酵剂,用于生产低盐、营养丰富、感官风味好且生物胺含量低的高品质鱼露产品。     

酿酒工艺对葡萄酒中生物胺的影响

探讨了不同酿酒工艺对葡萄酒中生物胺(组胺、苯乙胺、酪胺、色胺、腐胺、尸胺、精胺和亚精胺)含量的影响。结果显示,葡萄酒酿造过程中生物胺主要在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程产生。酒精发酵过程生成量较少,主要产生腐胺和精胺,果胶酶的使用、酵母接种量、发酵温度等因素可以调节酒精发酵过程生物胺的生成量;乳酸菌是葡萄酒生物胺最主要来源,在苹果酸-乳酸发酵过程中会产生大量的组胺和色胺。