沙蟹汁发酵过程中微生物与理化成分动态变化分析

该实验探究了沙蟹汁发酵过程中微生物及理化指标的变化规律。结果表明,沙蟹汁发酵前期（0～3 d）微生物主要是马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）及阿尔莱特葡萄球菌（Staphylococcus arlettae）,后期（第6天）出现腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）、解淀粉盐水球菌（Salinicoccus amylolyticus）及蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）,马胃葡萄球菌为发酵过程中的优势菌。沙蟹汁发酵过程中氨基酸态氮含量先迅速增加,后期增加缓慢,最终达到0.43 g/100 mL,总氮和游离氨基酸含量先增加后降低,分别达到为0.72 g/100 mL、2.99 g/100 mL,在沙蟹汁的发酵后期（12～15 d）,挥发性盐基氮含量迅速增加,达到105 mg/100 mL。沙蟹汁发酵过程中各理化指标的变化与微生物有一定的联系,其发酵主要是沙蟹体内内源酶和微生物共同作用的结果。     

乳酸菌发酵法制备茶渣可溶性膳食纤维的工艺研究

以茶渣为原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)混合菌为发酵菌种,研究以微生物发酵法制备茶渣可溶性膳食纤维(SDF)的最佳工艺参数.通过单因素实验,探讨了接种量、发酵温度、发酵时间和料液比等因素对发酵工艺的影响,利用L9(34)正交实验对茶渣SDF的制备工艺进行优化.结果表明:发酵法制备茶渣SDF的最佳工艺条件为:接种量为3％,发酵温度40℃,发酵时间25h,料液比1∶10(g/mL),在此条件下得到的茶渣SDF的平均得率可达10.99％.     

新型混菌发酵制备丙酸工艺及其优化

以产酸丙酸杆菌和酵母菌为菌种,进行混菌发酵制备丙酸的工艺研究,并探索最优工艺条件.通过单因素实验和正交优化实验确定了最优发酵工艺条件为:酿酒酵母为辅助菌,接种比例为Pa∶Sc=2.5∶1,接种间隔时间为8h,发酵温度为30℃,以NaOH(2mol/L)溶液为中和剂,采用自动流加方式,发酵时间为180h.优化后的混菌发酵工艺能有效提高丙酸产量,丙酸产量达24.16g/L,与纯菌发酵相比提高46.34％.     

西番莲乳酸发酵饮料的研究

本文通过驯化保加利亚乳杆菌(lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)和酵母菌GIM105单一菌种在西番莲果汁中的生长,进行复合发酵.通过正交实验来优化复合菌在西番莲果汁发酵工艺条件及参数.结果表明:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在西番莲果汁中的对数生长末期为24h,酵母在西番莲果汁中的对数生长末期为16h;在复合发酵最佳工艺参数:发酵时间30h,发酵温度30℃,复合菌的总接菌量为3%(v/v)的工艺条件下,可以获得口感、香味和风味较佳的西番莲果汁乳酸发酵饮料产品.     

大豆酸乳发酵工艺优化的研究

以大豆为主要原料,经过瞬时高温热处理,用1∶1保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(str.themophilus)混合作为发酵剂进行乳酸发酵。用实验得出最佳发酵工艺条件为:接种量4%,发酵温度43℃,发酵时间8 h;在此条件下研制出具有浓郁风味的乳酸菌发酵大豆酸奶。     

响应面法优化百香果醋的发酵条件

研究并优化了百香果醋的酿造工艺在单因素实验的基础上,通过正交实验得到酒精发酵阶段的最佳工艺参数:发酵温度30℃,糖度14％,接种量0.15％.并采用响应面法(RSM)得到醋酸发酵阶段的最佳工艺参数:发酵温度32.5℃,初始酒精度6％,接种量11％,在此条件下进行实验,发酵果醋酸度达到4.54％.发酵得到的果醋具有百香果特有的香味,酸爽柔和.     

新型大豆酸奶的研究

本研究以大豆为主要原料,经过膨化处理,将保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热乳酸链球菌(Str.thermophilus)混合作为发酵剂进行乳酸发酵。用L9(34)正交实验得出最佳工艺条件,研制出了具有浓郁风味的乳酸菌发酵酸奶。     

低酒精度发酵乳饮料的研制

低酒精度发酵乳饮料是将牛乳在乳酸菌和酵母菌等发酵微牛物的共同作用下,经发酵而生成的一种新型发酵乳饮料.在实验中对混合发酵工艺条件进行了优化,结果表明:混合发酵工艺条件为保加利亚杆菌与嗜热链球菌(1:1)的接种量为5%,丁二酮乳链球菌的接种量2%,混合发酵时间9h,后期蔗糖的加入量为3%,柠檬酸的加入量为0.10%.     

茅台高温发酵应激反应活性酵母衍生物中的蛋白解析

建立酵母细胞应激高温和酒精共同刺激的茅台酒高温发酵工艺实验模型,采用双向电泳方法分析茅台酒高温发酵工艺对酵母细胞活性衍生物(LYCD)中应激蛋白的影响,采用银染显色扫描胶图后用Image Master 2DPlatinum5.0凝胶电泳分析软件对胶图分析,检出了23个差异蛋白点.质谱鉴定得到3个重要蛋白,为探讨茅台酒高温发酵工艺的发酵机理提供了依据.     

利用木薯淀粉为原料发酵生产丁二酸的研究

利用木薯粉为原料发酵生产丁二酸,将先糖化后发酵(SHF)和同步糖化发酵(SSF)2种发酵模式进行比较,发现SSF发酵模式在工艺上、产量上均优于SHF,进而对SSF的一些工艺条件进行摇瓶优化,得到SSF的最适发酵温度为37℃,糖化酶添加量为1000U/g,最适底物浓度60g/L.在7L发酵罐中进行放大实验,用木薯粉同步糖化发酵45h,最终丁二酸浓度为61.2g/L,乙酸浓度为4.66g/L,生产强度达到1.36g/(L·h),丁二酸转化率为89%.     

榨菜发酵腌制工艺改进研究

为使乳酸菌和酵母菌更快成为优势菌,加速发酵过程,迅速降低产品pH 值,保障产品质量并缩短生产周期,本试验尝试借鉴酸泡菜的人工控制发酵在榨菜的自然发酵基础上接种微生物纯种,确定了菌种的比例和用量：肠膜明串珠菌2%、短乳杆菌1%、植物乳杆菌1% 以及1% 的酿酒酵母1398。综合考虑在不同的接种量和温度条件下的氨基酸态氮含量和酸度的变化以及感官质量上的变化来确定发酵剂用量和后熟温度,结果表明2% 的发酵剂接种量、室温条件(10℃左右)可使榨菜在30d 达到较好的成熟效果。与传统工艺相较而言,加工周期缩短至原来的三分之一左右。     

腌制叶用芥菜发酵菌应用与发酵工艺优化

为获得品质优良的发酵叶用芥菜,通过层次分析法、多因素试验对叶用芥菜的腌制发酵工艺进行了优化和实证研究。结果表明,发酵菌株L8(Lactobacillus brevis)、L9植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）以及Y9酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）复合发酵,最佳配比为1:1:1,在新鲜芥菜堆黄优化基础上,再通过菌接种量、堆黄时间、食盐添加量进行三因素三水平正交试验,得到叶用芥菜腌渍最佳发酵工艺条件为：菌接种量体积分数5%、堆黄时间2 d、食盐添加量质量分数5%。该条件下,总酸质量分数为0.85 g/100 g、氨基酸态氮质量分数为0.203 g/100 g,亚硝酸盐半衰期为4.23 d以及感官评分为86.50分,总体可接受性好。该研究为进一步提供优质发酵蔬菜生产奠定了技术基础。     

植物乳杆菌和酿酒酵母发酵菠萝汁的性能比较及产物分析

采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）分别进行单菌与混菌发酵菠萝汁,并比较分析不同接菌方式下菠萝汁的发酵性能及发酵体系中的产物。结果表明,相同接种量发酵72 h后,植物乳杆菌单独发酵活菌数可达108 CFU/mL,分别约为酿酒酵母单独发酵和二者混合发酵活菌数的3倍和10倍;植物乳杆菌的接入使发酵液pH降至3.21,而酿酒酵母的接入使菠萝汁中氨基酸态氮降至3.15×10-4 mg/L,糖类物质几乎被消耗殆尽。发酵产物分析结果发现,植物乳杆菌单独发酵产生大量乳酸（每升增加12.02 g/L）和少量乙酸（每升增加0.40 g/L）,影响了口感,而酿酒酵母单独发酵则使菠萝汁中原有的香气物质损失较多（4种）。综合分析,采用二者混合发酵,既可保有菠萝本身的营养物质和特有香气,又可赋予其一定的发酵风味,获得口感良好的菠萝发酵饮品。     

清涧红枣乳酸菌发酵饮料工艺优化

以清涧红枣为原料,提取红枣枣清汁。通过选择干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌3种乳酸菌进行单独及复配发酵,探索发酵时间、发酵菌种、接菌量及枣清汁初始可溶性固形物含量对发酵饮料pH及感官评价影响,并通过正交试验优化发酵工艺。结果表明,红枣枣清汁以干酪乳杆菌:植物乳杆菌:鼠李糖乳杆菌=6:1:1 (m/m)复配发酵为宜,接菌量为0.01%,在初始可溶性固形物含量13.5%,37 ℃发酵48 h,pH为3.61,乳酸菌活菌数≥1.5×108 CFU/mL,还原糖含量为10.46 g/100 g,总酸含量为8.99 g/kg,符合QB/T 5356-2018果蔬发酵汁标准;环磷酸腺苷含量为21.4 μg/mL,较好的保留了发酵前枣清汁中含有的环磷酸腺苷。本文制备出一款营养丰富、风味俱佳地清涧红枣乳酸菌发酵饮料。     

植物乳杆菌发酵黑果腺肋花楸果汁的工艺优化

本文以黑果腺肋花楸为原料,利用植物乳杆菌C8-1对其发酵,研制具有特殊果香风味和营养价值的黑果腺肋花楸发酵饮料。采用单因素试验和正交试验对植物乳杆菌发酵黑果腺肋花楸果汁进行条件优化,以菌种接种量、发酵温度、发酵时间和料液比为影响因素,总酸含量作为指标,进行正交试验分析。结果表明,黑果腺肋花楸发酵饮料最佳发酵条件为:植物乳杆菌接种量9 lg CFU/mL,发酵温度35 ℃,发酵时间22 h,黑果腺肋花楸料液比为1:3(v:v),在此条件下,总酸含量达到6.60 mg/mL;发酵后的黑果腺肋花楸果汁中的总酚含量增加10.51%,总酸含量增加74.60%,还原糖含量降低4.41%,可溶性固形物含量降低6.15%;对色泽研究可知,发酵对黑果腺肋花楸果汁的亮度、红色色调和黄色色调均有增强作用;抗氧化实验表明,经发酵处理的黑果腺肋花楸果汁对DPPH自由基清除能力、OH自由基清除能力和总还原能力均极显著高于鲜榨的黑果腺肋花楸果汁(p<0.01)。感官评分较鲜榨果汁有明显提高。结果表明,植物乳杆菌C8-1可以在黑果腺肋花楸果汁中进行正常的生长代谢活动,并能够提高黑果腺肋花楸果汁的品质和抗氧化能力。     

接种乳酸菌与酵母菌改善豆酱品质

乳酸菌和酵母菌在豆酱发酵过程中发挥着重要的作用。采用人工接种的方式研究了植物乳杆菌和鲁氏酵母对酱醅pH、总酸、乙醇含量以及微生物数量的影响,并通过响应面试验优化后期发酵工艺。分析得稳定点为鞍点,进一步岭嵴分析确定最佳条件为:温度为32.4℃、植物乳杆菌接种量为2.87×10~6个/g、鲁氏酵母接种量为4.55×10~5个/g、酱醅pH降到5.3时接种鲁氏酵母,在此最佳工艺条件下制得的豆酱,感官评定得分为91.2,豆酱品质得到改善。     

响应面法优化银杏果酶菌协同发酵工艺

本文旨在运用响应面法优化银杏果的酶菌协同发酵工艺,以期得到一种抗氧化活性高的银杏发酵粉。通过单因素实验探讨了料液比、复合酶制剂添加量、糖化酶和α-淀粉酶添加质量比、酶解时间、混合发酵剂添加量、植物乳杆菌和酿酒酵母添加质量比、发酵时间对银杏发酵粉可溶蛋白含量和DPPH自由基清除效果的影响;并以DPPH自由基清除率为指标,通过响应面分析对银杏果酶菌协同发酵条件进行优化。结果表明,在复合酶制剂添加总量0.3 g/100 g,酶解2 h,发酵12 h的基础上,银杏果酶菌协同发酵最佳工艺为:料液比1:6 g/mL,糖化酶和α-淀粉酶添加质量比2:1,混合发酵剂添加总量3.12 g/100 g,植物乳杆菌和酿酒酵母添加质量比1:1,测得DPPH自由基清除率为69.7%±1.1%,与模型预测值基本一致。由最佳工艺制得的银杏发酵粉（GFP）与未处理的银杏粉（G）相比,DPPH自由基清除率增加了257.4%;可溶蛋白含量4.47±0.13 g/100 g,增加了330%;黄酮含量0.15±0.01 mg/g,增加了50%;多酚含量2.49±0.04 mg/g,增加了118%;银杏酸含量2.96±0.32 μg/g,脱除率达85.4%。说明酶菌协同发酵能显著（P<0.05）提高银杏果的抗氧化活性,制得的银杏发酵粉中可溶蛋白、黄酮、多酚等抗氧化成分含量显著（P<0.05）增加、有毒成分银杏酸含量显著（P<0.05）降低,为银杏果的精深加工提供物质基础。     

复合益生菌协同发酵葡萄汁菌种筛选与工艺优化

为增强葡萄汁的保健功能,以巨玫瑰葡萄为原料,选择21株益生菌对葡萄汁进行发酵,经过初筛和复筛,得到适宜葡萄汁发酵的植物乳杆菌21802和短乳杆菌6239,并将两株菌进行复配,以活菌数和感官评分为指标,对复合益生菌协同发酵葡萄汁工艺进行优化。结果表明,复合益生菌协同发酵葡萄汁最佳发酵工艺条件为:植物乳杆菌21802与短乳杆菌6239的菌种比例1:2,葡萄汁料水比2:1,接种量5%,发酵温度36 ℃,发酵时间60 h。此条件下发酵所得益生菌发酵葡萄汁的活菌数可达到8.98×109 CFU/mL,感官评分为91.1分。     

总状毛霉与鲁氏酵母耦合发酵 对豆粕营养和风味的增强效应

本文以总状毛霉为主要菌种,探究发酵对豆粕营养和风味的增强作用以及鲁氏酵母耦合发酵和豆粕原料超声前处理对毛霉发酵豆粕品质的作用。结果表明,总状毛霉发酵能显著提高豆粕中性蛋白酶活力、可溶性蛋白含量、感官品质、总氨基酸和游离氨基酸含量,并有效降低胰蛋白酶抑制剂活力;28 ℃发酵60 h,各发酵豆粕蛋白酶活力和可溶性蛋白含量均达到最大值,与未发酵豆粕相比,总状毛霉发酵豆粕蛋白酶活达到1032.4 U/g,可溶性蛋白、总氨基酸和游离氨基酸含量分别增加3.16倍、13.64%和5.65倍,胰蛋白酶抑制剂活力降低了84.57%。豆粕原料超声前处理和鲁氏酵母耦合发酵均有助于强化毛霉发酵豆粕的品质,其中超声前处理后毛霉和鲁氏酵母耦合发酵豆粕胰蛋白酶抑制剂含量从4375 U/g下降到350 U/g,减少了92%,游离氨基酸含量增加了7.69倍,总氨基酸含量提高了22.92%,有效提高了豆粕的营养和感官品质,为豆粕的进一步研究和应用提供了参考。     

青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺优化

以青钱柳液和葛根汁为原料,加入酵母菌和植物乳杆菌植物亚种（Lactobacillus plantarum subsp. plantarum）,进行分步发酵生产青钱柳-葛根复合发酵型饮料。在单因素试验的基础上进行正交试验,优化青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺。结果表明,青钱柳-葛根复合发酵型饮料最佳的发酵工艺为：青钱柳液与葛根汁比例1∶1（V/V）,酵母接种量0.5%,一次发酵时间24 h,植物乳杆菌植物亚种接种量3.5%,二次发酵时间16 h。在此优化发酵工艺条件下,青钱柳-葛根复合发酵型饮料具有青钱柳和葛根的清香味,口感柔和,酸甜适口,感官评分达91.7分,酒精度为0.2%vol,总酸含量为2.49 g/L,糖度为8.3 °Bx,pH值为3.58,总黄酮含量达5.15 mg/g。