新型米酒产品研究与开发进展

米酒是我国的传统发酵食品,其营养丰富,口感醇正,深受消费者喜爱。为了改善米酒风味,提升米酒的营养价值,研究新型米酒产品、改进米酒生产工艺、采用先进技术规模化生产米酒是现今米酒产业的基本发展趋势。该文总结了近10年以来研究和开发的新型米酒产品,并根据米酒的加工工艺对米酒产品进行分类综述,旨在为米酒产品的进一步开发与利用提供依据。     

中国新型米酒产品的研究与开发现状

米酒是我国古代劳动人民的伟大创造,是我国传统文化的重要组成部分。米酒产品家喻户晓、老少皆宜。但随着社会发展,米酒正在不断被边缘化,研究和开发新型米酒产品,振兴米酒产业已成为很多有识之士的重要使命。到目前为止,研究者们已研究和开发了许多新型米酒产品,对这些米酒进行总结和分类,将有利于我们了解现状,调整研究方向和重点,有利于我国米酒产业的振兴。     

米酒作为馒头传统发酵剂的生产工艺研究

米酒是馒头传统发酵剂之一,通过考察米酒制作工艺对米酒馒头质构及感官评分的影响,来评价馒头发酵剂米酒品质,找出更适合的馒头发酵剂米酒的制作工艺。该研究在单因素试验的基础上,以米酒馒头质构及感官评分为考察指标,甜酒曲添加量、加水量、发酵时间、发酵温度为考察因素,通过正交试验优化得到米酒的最佳制作条件。结果表明,米酒的最佳制作条件为发酵时间72 h,发酵温度30 ℃,甜酒曲添加量1.5%,加水量1.0倍。在此最优工艺条件下制作的米酒,蒸制出来的米酒馒头质构良好,感官评分达到了90.2分。     

基于高通量测序技术分析朝鲜族传统米酒及其酒曲中微生物群落多样性

以吉林延边朝鲜族地区酒曲及其发酵后粗滤和精滤米酒为研究对象,分别采用Illunina MiSeq、Illunina HiSeq高通量测序平台对朝鲜族传统米酒及其酒曲中细菌16S rDNA V3区和真菌ITST1区进行测序,分析其微生物群落结构多样性。结果表明,本次测序深度有效地覆盖其微生物种类,酒曲及米酒中细菌和真菌有丰富多样性;与酒曲相比,米酒中微生物群落结构存在显著差异,粗滤、精滤米酒间微生物群落结构具有一定相似性。在属水平下,酒曲和米酒样品中共鉴定出147 个细菌物种,酒曲中优势菌种为假单胞菌属（Pseudomonas）（5.00%）、肠杆菌属（Enterobacter）（4.28%）,2 种米酒中优势菌均为乳杆菌属（Lactobacillus）（粗滤米酒3.72%、精滤米酒7.73%）和肠杆菌属（粗滤米酒6.31%、精滤米酒4.41%）;在种水平下,真菌菌属共鉴定出12 个物种,酒曲中优势菌为普鲁蓝久浩酵母（Guehomyces pullulans）（10.22%）,2 种米酒中优势菌均为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（粗滤米酒49.48%、精滤米酒81.52%）和伯顿丝孢毕赤酵母（Hyphopichia burtonii）（粗滤米酒29.47%、精滤米酒6.43%）。     

中国米酒标准的现状、问题及建议

综述了我国米酒标准的现状,分析了当前我国米酒标准中所存在的问题,提出制定我国米酒标准的几点建议,为我国米酒标准的制、修定提供参考。     

系列酒精度的孝感米酒生产工艺及其产品特点

归纳了酒精度含量呈梯级的4种孝感米酒:无醇米酒(饮料型)、低醇米酒(甜型)、干醇米酒(米酒醪)、高醇米酒(深度发酵型)的生产工艺和产品特点.重点总结了深度发酵型米酒的研制方法并阐明其单因素与酒精度的关系.     

不同酒曲和炒米时间对米酒滋味品质的影响研究

分别用5种不同的米酒曲搭配不同焙炒时间的糯米进行米酒的酿制,对米酒的滋味品质、理化性质、色度及澄清度等进行了研究。结果显示:15种不同工艺酿制的米酒酸味、苦味和后味B的强度差异比较大;通过主成分分析发现,以安琪公司米酒曲和焙炒3 min的糯米酿制的米酒滋味最佳;米酒随着焙炒时间的增长颜色加深;理化性质的研究发现15种米酒呈现无规律状态。     

香米米酒加工工艺研究及理化品质分析

以香米、糯米为原料混合发酵酿造香米米酒,通过单因素和正交试验,确定香米米酒发酵的最佳工艺条件;结合感官品质,分析米酒酒精度、糖度、总酸等理化品质指标适合的范围,用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析香米米酒与纯糯米米酒中的香气成分.实验结果表明:(1)香米米酒发酵的最佳工艺条件为:香米和糯米配比1∶4、酒曲添加量0.8％、发酵温度33℃、发酵时间64 h,米酒质地均一,口感柔和,醇香适度,有特殊的香味;(2)香米米酒酒精度在2.12％～2.60％,糖度在28.75％～34.48％,总酸在0.231％～0.245％,米酒品质较高;(3)乙基苯、乙酸异戊酯、异丙醇等5种香气成分为香米米酒所特有,甲基乙酰甲醇、甲酸异戊酯、苯乙醇3种香气成分在香米米酒中含量显著高于纯糯米米酒.     

新款米酒菜三例

米酒的品种很多,其中孝感米酒以芳香宜人、味道醇厚、软硬适口等特点而著名。笔者这里以孝感米酒为原料,创制了几款米酒菜肴。     

一种特色茯苓米酒的研制

以茯苓和大米为主要原料,开发一种茯苓米酒。通过单因素和正交试验,考察茯苓汁和米酒汁配比、L-苹果酸添加量、蜂蜜添加量等3个因素对茯苓米酒感官品质的影响。结果表明,茯苓米酒最优配方为:茯苓汁∶米酒汁为1∶3、L-苹果酸加量为0.1%、蜂蜜添加量为3%,在此配方下茯苓米酒官评分可达91分,且各项理化指标均复合国家现行标准。     

不同种类葡萄酒软木塞的密封性能研究

对不同种类软木塞进行密封性能试验,并对封存的葡萄酒样品进行感官品评试验。结果表明,聚合塞适用于葡萄酒的短期储存;贴片1＋1塞适用于葡萄酒的中短期储存;天然软木塞适用于葡萄酒的长期储存。     

11种酵母菌对冬瓜酒品质及抗氧化性的影响

为筛选冬瓜酒专用商业酵母,促进冬瓜酒产业发展,以冬瓜为原料,采用11种酵母发酵冬瓜酒,通过对品质指标、抗氧化性能力及感官评分等指标进行比较,筛选出适合冬瓜酒发酵的最优酵母。结果表明:BV818酵母发酵的冬瓜酒酒精度(12.70% vol)、感官得分最高(90分),残糖最低(6.59 g/L),V_C含量、澄清度较高,酸度、色度适中,具有良好的·OH、O₂-·、DPPH·清除能力,其清除率分别为6.70%、43.25%、45.73%。所得产品口感良好、颜色淡黄、澄清透明,具有冬瓜的清香和酒的醇香。因此,BV818酵母是最适合冬瓜酒发酵的酵母,为冬瓜的加工利用提供了技术支撑。     

全果汁柑桔干酒的研制

以南丰蜜桔、椪柑等5种柑桔为原料，葡萄酒活性干酵母和猕猴桃酵母为酿造菌种，进行柑桔干酒的发酵试验及减轻柑桔干酒苦味的方法措施研究。结果表明，南丰蜜桔与桠柑适合于酿造柑桔干酒，猕猴桃酵母更适合酿造高品质柑桔干酒，低温发酵与低温贮藏有利于提高干酒品质。选择成熟度高的柑桔、柑桔去皮以及灭酶、低温贮存等方法措施有利于减轻柑桔干酒的苦味。     

新疆哈密红枣酒酿造工艺研究

以新疆特产哈密大枣为原料,研究枣酒发酵生产工艺。结果表明,红枣酒采用在含还原糖20% 的红枣清汁接种发酵的发酵工艺。在红枣发酵酒酵母种类选择研究中,对葡萄酒酵母干红B、葡萄酒酵母AL41、安琪葡萄酒高活性干酵母等酵母的发酵结果进行比较,结果表明：无论是对酒度的测定,还是通过对透光率的测定,均确定葡萄酒酵母AL41 为红枣发酵酒的最适酿酒酵母,最优发酵条件为SO2 添加量80mg/L、干酵母添加量0.3%、发酵温度25℃、发酵时间13d。发酵原酒经澄清过滤后得到酒精含量为10% (V/V)的红枣酒。     

电子鼻对绍兴黄酒酒龄的判别研究

使用FlashGC型电子鼻代替人工感官品评对黄酒进行酒龄定量研究。结果表明,建立的PLS模型对所选黄酒的酒龄预测结果平行性好,定量准确。适用于大量酒样酒龄的批量判别,结果可信度高。     

番茄果酒酿造酵母菌的筛选研究

以筛选适宜的酿造番茄果酒的酵母为研究目标,通过TTC显色法初筛及产气复筛、大瓶发酵,对来源于自然发酵的番茄汁中的酵母菌进行优选,得到一株优良的酵母菌株。发酵结果表明,该酵母菌能耐受较高的糖浓度和酒精度,适合在番茄汁pH中进行正常产酒发酵。由于该酵母菌优良的特性,因此可以作为菌种酵母进行番茄酒的酿造。     

功能性银杏糯米发酵浊酒的研究

以糯米为原料,经纯种发酵制得糯米酒与银杏叶提取物进行调配勾兑,制成一种功能性保健米酒。通过单因素试验、正交试验找出适宜的勾兑比,最终制得成品是一种风味独特、可口宜人、营养丰富、酒度较低的保健酒。     

高档酿酒葡萄品种引种的适应性研究

通过对引进106个国内外酿酒葡萄品种生长特性的观察及单品种酿酒试验,从中筛选出适宜干旱炎热生态条件的优质酿制葡萄品种6个.酿制优良干白葡萄酒品种为:保加利亚红玫瑰,科维丁卡,和田红.酿制优良干红葡萄酒品种为卡玛特,黑多内,黑麦道克.     

贺兰山东麓葡萄酒产品市场等级体系构建方案探讨

宁夏贺兰山东麓葡萄酒区已经成为中国葡萄酒行业的一个代表性产区,但至今未有葡萄酒产品等级。该文论述产品市场分级意义和必要性,以产区、产品质量等级、获奖情况、葡萄园管理、酒庄管理为等级要素,设计贺兰山东麓产区特级、优质、佐餐葡萄酒三级质量等级和五星市场等级体系,并提出成立评选机构、风土研究、葡萄酒指纹图谱数据库建设、分级分类评定的推广路径,建立具有贺兰山东麓特色、适合我国国情、有利于国际贸易的具有公信力的葡萄酒质量等级制度和市场等级制度。     

草莓汽酒的研制

以草莓为原料,经葡萄酒酵母发酵、醇浸、调配、灭菌,制成风味独特、老少皆宜、具有营养保健功能的草莓汽酒。