粗壮脉纹孢菌液体发酵产纤维素酶的条件优化

研究了粗壮脉纹孢菌发酵稻草粉生产纤维素酶的影响因素及稻草秸杆浓度、培养温度、初始pH值对内切葡聚糖酶活、滤纸酶活和菌体生长的影响.初始pH 4.8,培养温度30℃,稻草浓度5%,发酵时间为6 d时,内切酶酶活和滤纸酶活均最高.而菌体生长的最适条件为：初始pH 5.5,前3 d用25℃培养,后期改用30℃培养,稻草浓度为2%.     

巴西研究pH值和老化对牛肌肉蛋白热变性的影响

<正>在全世界范围内,肉产品的最终pH值是肉制品工业关注的重点,研究人员也对最终pH值和肉品质之间的关系进行研究。根据最终pH值的大小可以将肉制品分为低pH值(5.4~5.8)、中pH值(5.8~6.2)和高pH值(6.2)产品。与中pH值产品相比,低pH值和高pH值产品具有较好的嫩度,但是高pH值产品的颜色较深,且具有不愉悦的味道。为分析pH值和老化对肌肉蛋白热变性的影响,巴西科学家在常规条件下,运用差示扫     

产品pH值与生产工艺关系

产品pH值是非常重要的质量指标，但产品pH值常呈不稳定状态，虽然pH值检测操作简单，但要达到pH值指标检测合格，必须根据不同的产品规格，通过大量试验以决定生产中轧酸的工艺，保证产品pH值检测合格和稳定。     

响应面法优化罗非鱼肉内源酶酶解工艺

为促进罗非鱼加工下脚料的利用,用响应面方法研究了pH,值、时间、温度三条件对内源酶酶解罗非鱼肉蛋白的影响,建立了拟合良好的回归方程。最优水解条件为温度58．0℃,pH7．49,时间5．83h,水解度最大值为7．4689％。     

丝绸产品pH值控制方法初探

结合丝绸产品生产实际,以国家标准GB/T7573—2002《纺织品水萃取液pH值的测定》为检测依据,通过对丝绸染色、印花生产现场不同设备的染液和产品进行取样及测定pH值,分析pH值的影响因素,并提出丝绸产品pH值的控制方法。     

阿杰邦尼:积极回应媒体表歉意

5月29日,国家质检总局公布了2013年二季度童装质量抽查报告,结果显示20批次产品不符合标准,其中涉及浙江省阿杰邦尼公司生产的规格为140/72、130/68的女童连衣裙里料的pH值为8.9.根据国家标准GB 18401-2010《国家纺织产品基本安全技术规范》规定,婴幼儿纺织产品的pH值应控制在4.0～7.5,直接接触皮肤的纺织品pH值应控制在4.0～ 8.5.企业反思及道歉6月1日,经该公司前台服务电话转接,本刊记者联系到质检部张女士.     

不同类型发酵香肠产品特性及其栅栏效应的比较研究

可将发酵香肠大致分为干香肠、半干香肠和非干燥发酵肠三种类型。干香肠的防腐保质栅栏主要建立于aw值(降低水分活度值)之上,半干香肠也是以aw值为主,同时pH(发酵酸化)和c.f.(优势菌群)起到重要辅助作用。对于非干燥发酵肠,pH值作为主要栅栏因子与aw、c.f.等互作效应决定产品的质量特性。根据产品特性分析,对开发适宜我国消费习惯的发酵香肠产品提出了建议。     

pH值对再制干酪功能特性的影响

利用质构仪、流变仪、扫描电镜分析pH值对再制干酪产品功能特性的影响,揭示了pH在再制干酪生产过程中的重要作用。结果表明,pH值影响再制干酪的融化性,但是这种影响没有呈现一定的规律性;随着pH值的升高,再制干酪产品的表观黏度也随之升高;在各质构参数中,硬度和咀嚼性随着pH值的升高而降低,pH值对弹性的影响显著(P<0.05);pH值影响水和乳化的过程,pH值越高,越利于水和乳化。     

肉桂精油抑菌及抗氧化作用的研究

采用超临界CO2萃取法提取内桂精油,研究测定内桂精油对各种供试菌种的抑菌圈直径.加热处理及pH值对精油抑菌效果的影响,同时研究肉桂精油的抗氧化效果.结果表明:内桂精油对各供试菌种的抑菌圈直径在20.6mm～49.6 mm之间,对细菌、霉菌和酵母均有很强的抑制作用;肉桂精油的抑菌效果随pH值的降低而增强;121℃/15 min加热处理对内桂精油的抑菌效果无明显影响;内桂精油还具有一定的抗氧化性能.     

流浪熊、pear、小方块:面对曝光态度差

在国家质检总局公布的2013年二季度监督抽查名单中,流浪熊、pear、小方块等品牌童装赫然出现在黑榜上.其中,温州市流浪熊服饰有限公司生产的Winder Bear、规格为130/64、款号为KF065446的男童短袖衬衣,被测pH值高达9.7;佛山市顺德区生力制衣有限公司生产、品牌为pear,规格为110/52、款号为8948的童装梭织连衣裙,里料pH值为9.1;佛山市超发服饰有限公司生产、品牌为小方块的男短袖T恤,规格为135/64、款号为73128,pH值实测为8.6.三家企业童装pH值均超过了国家强制性标准GB 18401所规定的"婴幼儿纺织产品的pH值应控制在4.0～7.5,直接接触皮肤的纺织产品的pH值应控制在4.0～8.5".     

南阳黄牛不同部位肉品质特性差异分析

为探究南阳黄牛不同部位肉品质特性及加工适应性的差异，以24 月龄南阳黄牛的牛腩、牛腱、黄瓜条、肩肉和臀肉5 个部位为研究对象，分别从营养品质、pH值、剪切力、凝胶和乳化特性等方面进行分析。结果表明：相较于其他部位，肩肉水分含量（77.14%）最高，凝胶弹性最差，但pH值（5.82）最高，凝胶保水性（60.48%）最好，适宜肉糜类和烧烤类产品的开发；臀肉pH值（5.66）最低，解冻损失率（18.64%）最大，乳化稳定性（48.13%）最好，适合加工肉糜类产品；而牛腩硬度、咀嚼性、剪切力最高，嫩度较差，乳化稳定性（37.99%）最差，蒸煮损失率（34.88%）最大，但解冻损失较低，适合加工冷冻贮藏类和烧烤类产品；黄瓜条具有蛋白质含量（20.01%）较高，脂肪含量（0.71%）低的特点，且肉色鲜亮，蒸煮损失较小，适合加工蒸煮类产品；牛腱解冻损失率（6.55%）和蒸煮损失率（28.60%）最小，适合加工酱卤类产品。     

超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展

超声波作为一种新型绿色食品加工技术,具有缩短加工时间、降低生产成本和改善肉及肉制品品质等优势,在肉及肉制品行业中的应用受到广泛关注。本文综述超声波技术对肉及肉制品理化特性（嫩度、持水性、色泽、氧化稳定性和pH值）的影响及其机理,此外,对超声波技术在腌制、冷冻和解冻、杀菌等肉制品加工工艺中的应用和影响机制进行总结,为其在肉及肉制品实际生产中的应用提供理论依据。     

复合香辛调味料对牦牛肉冷藏保鲜的影响

调理肉又称预制肉制品,由于其方便、营养和安全等特点,深受消费者的喜爱.但货架期短是调理肉制品发展的主要瓶颈.试验将复合香辛调味料腌制的调理牦牛肉真空包装后,置于4℃保藏,以感官评分、细菌总数、pH值、TVB-N值、TBA值等指标作为质量指标,以研究复合香辛料对牦牛肉冷藏过程中品质变化的影响.试验结果表明,复合香辛料能有效地抑制细菌繁殖,延缓腐败变质,延长肉品保鲜期.经调味的牦牛肉感官评分值下降减缓,其余指标均低于对照样.     

辐照肉品的安全性

辐照是利用原子能射线的辐照能量对食品杀菌处理来保存食品的一种物理方法。辐照技术可以减少肉制品的损失,保证肉制品的卫生质量和安全,对提高人们的生活质量,增加肉制品的附加值,促进食物安全有重要的意义。本文综述了辐照技术的优点,辐照技术在肉制品中的应用及辐照肉制品的安全性。     

三个品种白切鸡食用品质评价

为探明不同原料鸡品种对白切鸡食用品质的影响,本研究以中国南方地区经常食用的三个品种鸡（麻黄、土二、黄油）为原料,以传统方法制作的白切鸡胸肉和腿肉为研究对象,采用标准或权威方法对其食用品质相关指标进行测定及主成分分析,然后选择食用品质较好品种的鸡胸和鸡腿进行九点喜好性感官评价。结果表明,不同品种白切鸡的鸡胸肉和鸡腿肉的pH、水分、色度等理化指标均存在显著性差异（P<0.05）。麻黄品种白切鸡的pH和水分含量高,剪切力小,肉质松软多汁,味道鲜美;箱型图的离散区间小,麻黄鸡品质指标稳定。黄油品种白切鸡的pH和水分含量低,肉质柔韧,色泽亮黄;箱型图的离散区间大,剪切力、水分含量波动大。土二品种白切鸡的品质指标介于麻黄和黄油之间。主成分分析显示麻黄、土二品种不同部位的理化指标接近,与黄油品种区分明显。综合pH、水分、质构指标分析,麻黄品种白切鸡口感柔嫩,食用品质稳定。针对麻黄品种白切鸡的感官喜好性评价显示,麻黄品种白切鸡胸肉比鸡腿肉整体喜好度高,与理化指标测定结果吻合。本研究可为白切鸡加工原料的选择提供参考,也为完善白切鸡食用品质数据库及白切鸡熟食制品的标准化提供理论依据。     

The influence of mechanically deboned meat and pH on the water-holding capacity and texture of emulsion type meat products

The influence of the amount of mechanically deboned pork meat (MDM) on the quality of model 'Frankfurters' was studied, and the relationship between the pH of the blends versus the texture and water-holding capacity (WHC) of the finished products was investigated. In the experiments 2·9%, 5·8% and 11·6% pork loin were exchanged with MDM. It was found that addition of MDM increased the pH and the WHC, and that moderate addition of MDM resulted in greater yield stress and elasticity modulus, while higher concentrations of MDM resulted in very soft texture. The pH of the meat blends was very important for the functional properties of the pasteurized products. It made no difference whether pH was determined by the meat raw materials alone or adjusted through addition of NaOH or MDM.     

Biogenic amines in chicken meat products in relation to bacterial load,pH value and sodium chloride content

Exogenous biogenic amines may present food poisoning hazards, especially when coupled with additional risk factors. In recent years, consumption of poultry meat and poultry meat products has increased. Therefore, the goals of this work were to estimate biogenic amines in chicken meat products and to find a correlation to bacterial quality, pH value and/or NaCl content. A total number of 60 random samples of chicken frankfurter, luncheon and keshta were collected from Cairo and Assiut supermarkets and groceries. The samples were analyzed for estimation of histamine, tyramine, cadaverine and puerscine. The results were in low levels and varied in each product. The bacterial quality was evaluated with respect to total colony, Enterobacteriaceae, coliforms, Lactobacillaceae and Pseudomonas aeruginosa counts. These amineproducering bacteria were detected in low amounts. Such findings as well as pH value and NaCl content correlated with amines levels.     

Variation of the sensory quality within the m. longissimus thoracis et lumborum of PSE and normal pork

This study evaluated the variation in instrumental and sensory meat quality within the m. longissimus thoracis et lumborum of carcasses with normal and PSE meat. Out of 80 slaughtered pigs, respectively, 9 and 7 carcasses were selected with a pH30 value > or=5.80 (normal pork) and a pH30 value <5.80 (PSE pork). Instrumental and sensory meat quality measurements were performed at three locations on these carcasses: longissimus thoracis (LT), longissimus thoracis et lumborum: (LTL-mid-loin) and longissimus lumborum (LL). Meat of the thoracis site (LT) was paler, but more favourable for pH45, cooking loss, juiciness, tenderness and preference scores than meat of the mid-loin part. The lumborum site (LL) was more or less in between the other two locations for meat quality, but closer to the LTL than the LT site. The meat quality variation within the m. longissimus thoracis et lumborum followed a similar pattern for normal and PSE carcasses. It can be concluded that the mid-loin part is best suited as a reference place for meat quality assessment, if one wants to eliminate carcasses with unacceptable meat.     

符离集烧鸡加工过程中的营养和理化品质变化

通过对符离集烧鸡在5个不同加工阶段下主要成分、pH、嫩度、食盐、总糖、氨基酸含量等的测定,探究其在加工过程中营养和理化品质的变化。结果表明,在加工过程中,鸡胸肉和鸡腿肉的水分含量、剪切力显著下降(P<0.05),灰分、蛋白质、脂肪以及食盐含量显著增加(P<0.05);卤制后鸡胸肉(pH=6.45)和鸡腿肉(pH=6.65)的pH达到最大,杀菌后有所下降;油炸时鸡胸肉和鸡腿肉总糖含量分别增加了75.34%和72.62%(P<0.05),卤制和杀菌后鸡肉的总糖含量下降。烧鸡加工过程中共检出17种氨基酸,其中谷氨酸(16.31%~17.11%)、天冬氨酸(9.53%~10.42%)、亮氨酸(8.16%~8.53%)、赖氨酸(8.48%~9.10%)是烧鸡中最主要的氨基酸,谷氨酸的含量最高。除苯丙氨酸外,成品烧鸡中必需氨基酸均高于FAO/WHO/UNU推荐含量,可见烧鸡具有较高的营养价值。卤制对烧鸡其营养品质影响较大,杀菌保证了产品安全性的同时,对其营养及理化品质无不良影响。     

肉品品质评定方法研究进展

肉类产业是食品产业的重要支柱,世界范围内肉类的人均年消费量接近30 kg,随着世界经济的不断发展,肉类消费量也具有很大的提升空间。肉品的品质是影响消费意欲的重要因素,肉品品质评定方法的建立对肉类食品的健康发展具有十分重要的意义。目前国内外关于肉品品质的评定方法研究主要是针对猪、牛、鸡、鸭等大宗产品,其中对猪肉、牛肉的品质研究较为全面,有相对完整的评定体系,其他畜禽肉的评定方法则主要参考猪肉和牛肉的指标,考虑到不同物种的差异性,最终的评价结果可能会有较大差异。本文综述了肉色、p H值、系水力和嫩度等主要肉品品质指标的评定方法及相关影响因素,并将不同评定方法的测定条件和结果进行了比较,为肉品品质评定体系的建立及完善提供参考依据。