基于气相色谱-离子迁移谱法分析食醋中挥发性风味物质

目的 分析不同产地和包装的食醋中的挥发性风味物质。方法 采用气相色谱-离子迁移法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)获取不同食醋样品挥发性成分指纹图谱, 利用多元统计法分析不同产地和包装食醋中的挥发性风味物质差异。结果 瓶装与袋装食醋、山西产与江苏产食醋可很好地区分开; 乙酸丁酯可能为好太太牌食醋的特征性风味物质, 2-正戊基呋喃可能为紫林牌食醋的特征性风味成分, 乙二醇单丁醚和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪可能为恒顺牌食醋的特征性风味成分。镇江香醋中挥发性风味成分含量较多。结论 GC-IMS可以有效地分析食醋中的挥发性风味物质, 比较不同产地和包装食醋风味物质的差异, 为食醋风味物质的分析及食醋的真伪鉴别提供参考依据。     

基于香气活性值及感官属性对金银花尾酒酿造风味食醋特征的分析

以金银花尾酒为主要原料,经醋酸发酵酿造特色金银花风味食醋。应用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用,分析风味食醋中的挥发性风味物质,利用香气活性值探讨风味食醋的关键风味物质,通过化学检测结合感官定量,比较分析风味食醋与品牌醋的香气结构差异性。结果表明,从风味食醋中定性定量出主要挥发性风味物质62种,其中萜烯类物质是风味食醋中特有的一类物质;分析确定了风味食醋中关键风味化合物15种;与3种品牌醋相比,风味食醋中的特征风味物质有28种,含量较高的为芳樟醇、对乙基愈创木酚和α-松油醇,经感官分析发现,花香、青香和木香是风味食醋的主要特征香气。该研究为金银花尾酒资源化利用提供理论依据,同时为食醋风味研究提供技术支持。     

两种浓缩工艺荔枝汁的挥发性风味物质

采用真空旋转蒸发和结冰-解冻两种方法浓缩荔枝汁,共得到6种液体。运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对这6种液体和荔枝原汁的挥发性风味物质进行对比分析。同时将两种浓缩方法进行比较。结果表明:不同浓缩方法得到的荔枝汁挥发性风味物质的种类有所不同,真空旋转蒸发浓缩得到的浓缩荔枝汁挥发性风味物质种类总数少,且有煮熟味,失去了荔枝原汁大部分挥发性风味物质,而其馏出液中含有很多挥发性风味物质,种类和数量较多。而结冰-解冻浓缩法得到浓缩汁的挥发性风味物质种类和数量丰富,无煮熟味,基本保留了荔枝的原有风味,而其剩余液中除乙醇外的挥发性风味物质相对含量很少。     

保宁醋醋曲中产香酵母的鉴定及挥发性成分研究

从保宁醋醋曲中筛选出4株产香较强的酵母,通过真菌r DNA-ITS区PCR扩增及构建系统发育树,确定四株产香酵母Y7和Y9、Y10、Y18分别为异常威克汉姆酵母(Wickerhamyces anomalus)和口津假丝酵母(Candida melibiosica),采用GC-MS技术检测产香酵母发酵产物中的挥发性风味物质的种类和含量。结果表明:Y7、Y9、Y10、Y18风味物质种类数依次为26、30、21、22,其中,Y9、Y10、Y18的醇类物质种类较多,相对含量较高的为乙醇和苯乙醇,而Y7酯类物质种类最多,主要为具有浓郁果香的乙酸乙酯,其相对含量达到25.238%。产香酵母的风味物质种类及相对含量不同,可赋予食醋不同类型的香气,对于食醋的增香有着重要的意义。     

双峰骆驼肉挥发性风味物质的分析

采用固相微萃取与气相色谱-质谱法联用(SPME-GC-MS)的方法,对乌拉特后旗戈壁红驼腹部、腿部、尾部3个部位骆驼肉中的挥发性风味物质进行检测,并进行归纳与猜想。结果表明:3个部位的挥发性风味物质种类分别有36、24、26种,通过对挥发性物质的定性定量分析,确定骆驼肉主体风味物质为醛类、酮类、醇类和烃类化合物,其中醛类物质所占比例最高,在骆驼肉的挥发性风味物质中起到重要作用,与醇类、烃类和含硫含氮化合物的共同作用构成了骆驼肉的特征风味。此研究为全面了解骆驼肉的独特风味及不同部位骆驼肉的风味物质的种类和数量有一定的参考作用,为骆驼肉资源更好地开发和利用奠定一定基础。     

油茶籽油挥发性风味物质研究进展

风味是油茶籽油的重要品质特征之一,为揭示油茶籽油挥发性特征风味物质的产生规律和机制,对油茶籽油挥发性风味物质及其影响因素的国内外研究进展进行综述。油茶籽油中主要的挥发性风味物质包括醛类、酯类、杂环类、酚类及萜烯类等,这些物质赋予了油茶籽油特有的青香、果香、焙烤香等风味特征。影响油茶籽油挥发性风味物质组成的因素有原料品种、原料产地、生产工艺及储存等。不同品种和产地的油茶籽油挥发性风味物质种类和含量差异较大。油茶籽油加工过程中,预处理温度对挥发性风味物质的形成影响较大,如烘烤和焙炒过程中发生美拉德反应和脂质氧化反应形成多种杂环类挥发性风味物质,使油茶籽油的焙烤香味增加,形成浓香型油茶籽油。但精炼过程中的脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理会造成大量的挥发性风味物质损失。储存过程中脂肪酸氧化会产生异味,从而改变油茶籽油的风味特征。采用合适的生产工艺对于油茶籽油风味品质的控制和提升具有重要意义。     

不同等级高档牛肉中挥发性风味物质分析

为确定不同等级条件下牛肉的风味物质组成的差异,取日本和牛×鲁西黄牛品种的西冷（A2-A5）,采用顶空固相微萃取技术（SPME）进行牛肉挥发性物质有效成分分析,并采用气相色谱和质谱联用法（GC-MS）对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量的测定。结果显示,随着等级提高,牛肉中有效挥发性物质种类及占总风味含量的比例显著提高。其中A2等级的牛肉中有效风味物质为23种,占总风味物质组成的71．34％。A5等级中有效挥发性物质种类最多,为33种,有效风味物质占总风味物质的82．26％。随着等级增加,有效风味物质的种类及占风味物质比例都显著提高。     

几种中国传统名醋挥发性风味成分的比较研究

文章以镇江香醋、山西老陈醋(两种)、北京龙门米醋为研究对象,运用SPME-GC-MS对其挥发性风味成分进行了分析鉴定,共检测到89种成分,主要是酸、酯、醇、酮、醛和杂环类化合物。挥发性风味成分中,四种食醋的酸类化合物相对含量相差不大,镇江香醋和山西老陈醋中酯类化合物种类较多并且相对含量较高,龙门米醋中的酮类化合物相对含量高于镇江香醋和山西老陈醋,四种食醋的醛类化合物尤其是糠醛含量较高,杂环化合物对形成中国传统食醋的独特风味起着极为重要的作用。四种醋中相同成分有31种,含量差异大,不同成分种类多而成分复杂,这种成分与数量上的差异性是造成食醋的风味与质量差异的主要因素之一。     

不同类型食醋的香气特征及挥发性成分分析

使用超快速气相色谱电子鼻检测市售的香醋、米醋、陈醋3 类共25 个品牌发酵食醋,通过保留指数和外标法对3 类食醋的挥发性化合物进行定性和定量分析,结合气味活性值构建食醋风味轮,比较不同种类食醋挥发性香气差异与化合物含量间关系,并以线性判别分析和随机森林法研究食醋的挥发性化合物差异,进而实现对食醋的区分。从3 类食醋中共检测出44 种挥发性化合物,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、酸类、烷烃类和杂环类。酸类在食醋中含量最高,其次为醇类和醛类,而烷烃类含量最低。食醋样品的气味活性值和气味雷达图说明乙酸、3-甲基丁醛、苯乙醛、5-甲基糠醛、愈创木酚等对香气贡献较大。香醋的酸味、水果香和坚果可可香高于米醋和陈醋。但陈醋的花香高于其他两类。线性判别分析表明,不同品牌和不同种类的食醋均存在明显差异;随机森林通过机器学习对食醋样品的训练和测试,准确度最终达到100%,对不同种类的食醋区分显著,并筛选出3-甲基丁醇、愈创木酚、苯甲醛、丙酮可作为食醋种类鉴别的重要化合物。     

3种不同熟化方式对彩色马铃薯挥发性风味物质组成的影响

采用气相色谱-离子迁移谱联用仪(GC-IMS)分析在不同熟化方式下彩色马铃薯的挥发性风味物质组成。结果表明：从3种不同熟化方式的彩色马铃薯样品中定性鉴定出挥发性有机物质共有52种,其中醛类物质的种类和相对含量均最高,表明醛类物质对马铃薯香味的呈现起主要作用。不同熟化方式对彩色马铃薯挥发性物质的组成及含量存在一定的差异,且不同颜色的马铃薯在同一种熟化方式下,其挥发性物质含量也表现出差异。在蒸制的彩色马铃薯中挥发性风味物质含量较低,在烤制和油炸的彩色马铃薯中风味物质含量较高。挥发性成分的种类和含量可以作为区分彩色马铃薯不同熟化方式的重要特征指标。