冷却猪肉生产中保鲜技术的研究

为了寻求天然、安全、效果良好的冷却猪肉保鲜剂，本试验筛选了乳酸菌肽、茶多酚、壳聚糖三种天然保鲜剂，用浸泡的方式对肉块进行处理，结合真空包装技术对冷却肉的保鲜效果进行研究，并测定菌落总数、TVB—N值和pH值指标。主要以TVB—N值来判定冷却肉最终新鲜度。结果表明：3种天然保鲜剂单独使用都有一定的保鲜效果，复合试验中对照组的保质期仅为7d，壳聚糖、Nisin复合组和壳聚糖、茶多酚、Nisni复合组均可使冷却肉的保质期达到15d以上，后者对冷却肉的保鲜效果明显优于其它组，可使保质期达到21d以上。     

生物保鲜和辐射保鲜技术在冷却肉上的应用研究

本文利用自制的天然生物保鲜剂,结合真空包装和辐照保鲜技术,从细菌总数、TBA、TVB-N和感官指标等方面,考察了综合保鲜技术对冷却肉的保鲜效果。结果表明,生物保鲜剂和辐照技术对冷却肉的保鲜具有协同作用,经真空包装,保质期可以达到21天以上。     

壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用

利用不同浓度和不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果.结果表明壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好 ;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达到5d左右,而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d, 但会使肉样产生酸味,影响感官.与壳聚糖相比较,气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果,且感官质量也更好, 气体配比为50% O2 +25%CO2+25%N2的处理组效果最佳,能使冷却肉保质期达到7d以上;气体配比中二氧化碳的含量越高,保鲜效果越好;氧气含量超过50%以上时,肉样还具有良好的鲜红色泽.     

壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用

利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖，以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理，比较其保鲜效果。结果表明：壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用，且浓度越高，保鲜效果越好；酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖，2．5％的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达5d左右，而1．5％的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d，但会使肉样产生酸味，影响感官。与壳聚糖相比，气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果，且感官质量也更好，气体配比为50％O2＋25％CO2＋25％N2的处理组效果最佳，能使冷却肉保质期达到7d以上；气体配比中二氧化碳的含量越高，保鲜效果越好；氧气含量超过50％以上时，肉样还具有良好的鲜红色泽。     

芦笋提取物对冷却肉保鲜效果的研究

采用乙醇提取法从芦笋下脚料中提取抗菌活性物质,用其对冷却肉进行涂膜处理,以感官指标、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化为指标,评价芦笋提取物对冷却肉的保鲜效果。结果表明,芦笋提取物对冷却肉具有一定的保鲜效果,与对照组相比,经芦笋提取物涂膜处理后,可以使冷却肉的保质期延长6 d。     

洋葱、生姜、大蒜提取物对冷却肉保鲜效果的研究

研究了洋葱、生姜和大蒜提取物对冷却肉的冷藏保鲜效果。冷却肉分别用洋葱、生姜和大蒜提取物溶液浸泡3min,以蒸馏水浸泡作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4℃下贮藏,分别测定冷却肉在冷藏期间感官指标、保水能力与汁液流失率、pH与酸度、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)的变化规律。结果表明:洋葱、生姜和大蒜提取物均能显著抑制冷却肉冷藏过程中感官评分和酸度的下降,延缓汁液流失率及pH的上升,提高冷却肉的保水能力,有效阻止TBARS值及TVB-N值的增加,使冷却肉贮藏品质得到明显改善;三者中以大蒜提取物保鲜效果最佳,可将冷却肉的保质期延长到12d以上。     

茶多酚结合壳聚糖对冷却肉的保鲜效果

为了延长冷却肉的货架期,文中采用不同浓度茶多酚结合壳聚糖与可食性膜溶液混合制成涂膜保鲜剂,通过测定贮存过程中冷却肉的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、pH值、色差值、硫代巴比妥酸值(TBA值)等指标的变化,对冷却肉保鲜效果进行研究。结果表明:0.7%茶多酚、1.0%壳聚糖涂膜保鲜冷却肉效果较好,显著优于对照组和单纯使用壳聚糖涂膜保鲜组,在0～4℃条件下能将冷却肉保鲜期延长至16 d以上。     

气调包装及天然保鲜剂对冷却鲜猪肉的保鲜效果研究

对冷却鲜猪肉分别用保鲜剂(含乳酸钠5%、异维生素C钠0.2%和乙酸0.4%的混合保鲜溶液)处理加PE塑料袋包装、PE/PA塑料袋气调包装(25% CO2、25% N2和50% O2混合气体)和保鲜剂处理加PE/PA塑料袋气调包装,与PE塑料袋包装对照,研究其在0～4℃冷却保存条件下不同处理方法的保鲜效果。每隔2d对猪肉进行感官评定、测定其TVB-N值、菌落总数,并进行球蛋白沉淀试验,以判定猪肉新鲜度的变化。结果表明:PE/PA塑料袋气调包装和保鲜剂处理均明显延长冷却鲜猪肉的保存期,可使其保存期分别达到12d和9d;两者同时应用效果更好,可使冷却鲜猪肉的保存期达到15d以上;气调包装的冷却保存猪肉颜色始终保持鲜红状态;课题组自主设计、制造的气体比例混合器,用于冷却肉的气调包装,保鲜效果优良。     

山苦茶的复合保鲜剂对冷却肉保鲜效果的研究

在测定山苦茶浸出物、茶多酚、木犀草素3种天然防腐剂对冷却肉中常见菌的抑菌效果基础上,根据栅栏技术,发挥协同效应,利用三因子二次正交旋转设计,确定最佳的保鲜液配比为木犀草素0.010%+茶多酚0.125%+山苦茶浸出物0.013%。结合真空包装,通过测定在冷藏过程中的细菌总数、TVB-N,表明保鲜液对冷却肉的保质期延长6 d。     

壳聚糖联合茶多酚对南湾鳙鱼肉的保鲜效果

目的:分析壳聚糖与茶多酚对南湾鳙鱼肉进行涂膜保鲜的可行性。方法:用壳聚糖和茶多酚混合液处理南湾鳙鱼肉,结合PE保鲜袋包装低温贮藏,评定鱼肉冷藏过程中质地、色泽及气味的变化,并测定其pH、挥发性盐基氮(TVB-N)等理化指标和细菌总数的变化,研究壳聚糖和茶多酚联合对南湾鳙鱼的保鲜效果。结果:壳聚糖中添加茶多酚可明显抑制鱼肉pH、TVB-N值和细菌总数的上升、感官品质下降较慢。结论:壳聚糖联合茶多酚对鳙鱼肉的保鲜效果优于单一保鲜剂和不处理组,1%壳聚糖+0.3%茶多酚的复合保鲜剂对鳙鱼肉的保鲜效果最佳,鱼肉的保质期比对照延长10d以上。     

冷却牛肉新鲜度评价及图像分析方法研究

本文探讨了冷却牛肉pH值和挥发性盐基氮含量与冷却牛肉存放时间之间的关系，并利用回归方程对冷却牛肉的新鲜度进行了评价。研究引入模糊评判方法，利用pH值和挥发性盐基氮含量两个指标对牛肉新鲜度进行了综合评价。对基于图像处理技术的牛肉新鲜度评价方法进行了深入的研究。研究表明，利用pH值和挥发性盐基氮含量两个指标综合评价牛肉新鲜度，评价的正确率比单独使用两个指标有所提高；采用图像分析方法对牛肉新鲜度评价，不仅评价正确率高，而且可省去繁琐的化学试验，是一种方便快捷的冷却牛肉新鲜度评价方法。     

乳源抗菌肽复合生物保鲜剂对冷却牛肉货架期的影响

为延长冷却牛肉货架期并建立货架期预测模型,选取乳源抗菌肽、壳聚糖、乳酸链球菌素（Nisin）、茶多酚和丁香精油5 种天然保鲜剂,通过U16（84）均匀试验,以挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、pH值和菌落总数为指标进行分析,确定保鲜剂的适宜添加量为壳聚糖22.5 g/L、Nisin 0.15 g/L、乳源抗菌肽9.7 g/L、茶多酚1.5 g/L、丁香精油13.0 g/L,（4±1）℃条件下冷却牛肉货架期比空白组延长了25 d以上。对于冷却牛肉TVB-N含量,乳源抗菌肽与Nisin、茶多酚、丁香精油之间及Nisin与茶多酚之间具有极显著的交互影响（P＜0.01）,丁香精油与Nisin之间具有显著的交互作用（P＜0.05）。用复合天然保鲜剂处理后的冷却牛肉在－1、2、6 ℃条件下贮藏,运用Arrhenius方程拟合温度对冷却牛肉菌落总数的影响,结果显示不同温度下决定系数R2均大于0.91,货架期预测模型为SL＝2.75×10－9×exp（6 567.2/T）。贮藏温度分别为2、4 ℃和6 ℃时,冷却牛肉的实际货架期分别为61、53 d和47 d,与货架期预测值相比,相对误差均在6%以内,表明建立的模型可以有效预测冷却牛肉在－1～6 ℃贮藏条件下的货架期。     

生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果

为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组 复配生物保鲜剂（乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸）,并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明：复配 生物保鲜剂中3 种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在 （4±1） ℃条件下贮藏8 d后,其挥发性盐基氮值为19.84 mgN/100 g,属于二级鲜肉;菌落总数较对照组降低2 个 数量级,表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长;贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少 1.73%。复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d。     

冷鲜牛肉贮藏中菌群结构及优势菌致腐性的分析

为探究牛肉在0?℃冷藏下微生物菌群变化和优势腐败菌,采用培养依赖的16S rRNA结合高通量测序技术分析牛肉样品的微生物多样性变化。通过定期测定接种牛肉汁的生长、感官、蛋白酶活性、pH值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值,分析分离株的致腐特征。结果表明,牛肉冷藏中感官品质保持良好,15?d出现异味,18?d有腐臭味。而样品中菌落总数第3天快速上升,15?d菌落总数为8.73（lg（CFU/g））,之后呈现稳定,假单胞菌（Pseudomonas spp.）、热死环丝菌（Brochothrix thermosphacta）、肠杆菌（Enterobacter）和乳酸菌4 种分离培养基中细菌与菌落总数增长趋势相似,其中假单胞菌增长最快,肠杆菌数和乳酸菌数生长最慢。两种菌群鉴定结果显示,冷鲜牛肉初始微生物构成复杂,包括热死环丝菌、不动杆菌属（Acinetobacter spp.）、气单胞菌属（Aeromonas spp.）和假单胞菌等多种菌属构成,而腐败末期菌群构成趋于单一,假单胞菌和热死环丝菌为优势腐败菌,特别是莓实假单胞菌（P. fragi）。将腐败分离株10?株假单胞菌、4?株热死环丝菌和1?株蜂房哈夫尼菌（Hafnia alve）接种于冷藏的牛肉汁,发现假单胞菌和蜂房哈夫尼菌的接种组感官评分、pH值和TVB-N值高于热死环丝菌,且假单胞菌有较强的蛋白酶活性。研究表明,结合感官和微生物评价冷鲜牛肉贮藏期为15?d,且菌群多样性下降,假单胞菌和热死环丝菌是优势腐败菌,其中假单胞菌致腐性较强。     

气调冰箱对冷藏肉类的保鲜效果

为研究气调冰箱（氧分压为18.0%～18.5%）对冷藏肉类的保鲜效果,选取雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼3种高价值肉类,置于气调冰箱中冷藏。以普通冰箱作为对照,对贮藏期间肉类表层细胞形态、汁液流失率、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值和菌落总数等指标进行定期监测。结果表明：相较于普通冰箱,气调冰箱显著降低了雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼贮藏过程中的汁液流失率、TVB-N含量、TBARs值和菌落总数,延缓了3 种肉类贮藏过程中品质的降低,表明相较于普通冰箱,气调冰箱对冷藏雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼具有更好的保鲜效果。综合分析各项评价指标发现,在使用气调冰箱冷藏肉类过程中,雪花牛肉应选用TVB-N含量作为判断保质期的指标,而三文鱼和金枪鱼应选用菌落总数作为判断保质期的指标。     

冷鲜牛肉复合保鲜剂的筛选与优化

为避免冷鲜牛肉储藏期间微生物污染而发生的腐败变质,延长其货架期,本文以冷鲜牛肉为研究对象,采用二倍稀释法、棋盘稀释法测定了不同保鲜剂的最小抑菌浓度及两两之间的协同效果,筛选出4种天然保鲜剂。以冷藏牛肉TVB-N值为检测指标,无菌蒸馏水处理的冷藏牛肉为对照组,采用四因素三水平的响应面试验优化了四种天然保鲜剂复配协同保鲜工艺,并以未经保鲜剂处理的冷藏牛肉为对照,进行了最佳复合天然保鲜剂对冷藏牛肉保鲜效果的研究。结果表明:最优配方为聚赖氨酸109.5 mg/kg、乳酸链球菌258.0 mg/kg、茶多酚152.0 mg/kg、壳聚糖130.0 mg/kg,可将冷鲜牛肉货架期从6 d延长至18 d。本实验筛选优化出的复合保鲜剂,为冷鲜牛肉保鲜剂的合理使用提供技术参考。     

气调包装对牛肉保鲜效果的影响

冷却牛肉的嫩化及保鲜问题在一定程度上制约了冷却牛肉的普及和发展,气调包装是一种通过调节和控制食品所处环境中气体组成的保鲜方法,并在一定时间内保持相对稳定,以抑制或延缓产品的变质过程,从而达到延长保鲜期和提高保鲜效果的目的。本实验以牛肉为包装对象,通过研究5种不同透气性包装材料在气调包装(45%氧气+30%二氧化碳+25%氮气)气体比例的充气包装方式下,每天对牛肉菌落总数、酸碱值、挥发性盐基氮值、色泽、包装袋内气体含量的变化和剪切力进行测定分析。结果表明:以聚丙烯-聚乙烯-聚对苯二甲酸乙二醇酯的气调包装材料效果最佳。     

纳米银酯化淀粉膜对牛肉保鲜的影响

本实验制备了纳米银酯化淀粉薄膜,测定其保鲜性能,研究分析纳米银酯化淀粉薄膜对牛肉贮藏期间品质变化的影响。将淀粉薄膜覆盖于牛肉表面,装入聚乙烯包装袋中抽真空,4 ℃条件下贮藏,跟踪检测贮藏过程中牛肉pH值、色度、保水性、硫代巴比妥酸反应产物值、总挥发性盐基氮含量 、菌落总数、感官品质的变化。结果表明：鲜牛肉经过纳米银酯化淀粉薄膜真空包装后,其贮藏期间牛肉的感官评分高于对照组,pH值、色度、加压损失、挥发性盐基氮含量、菌落总数等指标均显著低于对照组（P＜0.05）,纳米银处理牛肉的贮藏期可达到24 d,比对照组延长9 d。说明纳米银酯化淀粉薄膜处理有利于延长牛肉保鲜时间。     

电子束辐照剂量率对真空包装冷鲜牛肉品质的影响

研究了电子束辐照剂量率对真空包装冷鲜牛肉品质的影响,为电子束辐照在冷鲜肉保鲜中的应用提供理论依据。将真空包装的冷鲜牛肉在2 k Gy的辐照剂量下分别经不同剂量率(0、700、1500、2500、3500 Gy/s)处理,然后再置于2℃冰箱内贮存15 d。贮藏期内分别对微生物指标(菌落总数(TBC))和理化指标(挥发性盐基氮含量(TBA-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化值(POV)、巯基(SH)、二硫键(SS)、色泽(L*和a*))进行测定,对比不同剂量率处理对辐照效果的影响。结果表明,在2 k Gy的辐照剂量下,在一定剂量率范围内随着剂量率的不断增大,冷鲜牛肉的TBC、TVB-N、TBARS、POV、SS和L*值均显著降低,而SH和a*值增加(p0.05)。综合分析各指标说明电子束辐照剂量率对冷鲜牛肉品质有显著的影响;同时可得出,在2 k Gy的辐照剂量下,剂量率为2500Gy/s处理组,贮藏15 d后,细菌总数5.161 log(CFU/g),TVB-N值为16.6 mg/100g,POV值为1.126 meq/kg,TBARS值为0.218 mg/100g,SH和SS分别为0.395和0.379 mmol/g pro,L*和a*值分别为40.34和19.57,综合辐照效果最佳。     

冷却牛肉贮藏过程中的品质变化

分析冷却牛肉贮藏过程中各品质指标的变化,确定理化指标和微生物指标的相关性,为提高牛肉的品质提供依据。文中测定了4℃贮藏的冷却牛肉在0、2、4、6、8、10、12、14 d的菌落总数、嗜冷菌总数、pH值、挥发性盐基氮、失水率、色差值,确定了各指标随保存时间的变化规律及其相关性。结果表明:在贮藏过程中,pH值呈现先下降后上升的趋势;挥发性盐基氮呈上升趋势;系水力逐渐下降;肉色a值、DE(d ifference error)值不断降低。在品质变化的各指标中,微生物菌落总数、嗜冷菌总数与pH值呈正相关,且差异显著(P<0.05);菌落总数与系水力、a值呈负相关性,差异显著(P<0.05)。其中菌落总数与挥发性盐基氮、a值的相关性较大且极显著相关(P<0.01)。由此可知,微生物的活动能引起牛肉理化指标的变化,通过测定挥发性盐基氮和a值可以客观反映冷却牛肉的微生物污染状况。