无铅富硒皮蛋加工工艺的研究

在无铅皮蛋的加工工艺中，以铜，锌混合盐替代一氧化铅效果很好，料液中氯化锌和氯化铜的加入量分别为０．０７５％，在料液中添加０．００２２￣０．００４４％的亚硒酸钠盐，则可制成具有保健功能的富碱皮蛋。     

五香皮蛋加工法

市场上供应的松花蛋品种单一,笔者根据自己加工的经验,对皮蛋加工方法进行了改进,收到了比较好的效果.现将制五香皮蛋的方法介绍给大家.     

无铅富硒皮蛋加工工艺的研究

在无铅皮蛋的加工工艺中，以铜、锌混合盐替代一氧化铅效果很好，料液中氧化锌和氨化铜的加入量分别为0.075％。在料液中添加0．0022～0.0044％的亚硒酸钠盐，则可制成具有保健功能的富硒皮蛋。     

溏心皮蛋加工新配方的研究

试验结果表明，溏心皮蛋的质量与料液的ＮａＯＨ浓度密切相关，而ＮａＯＨ的浓度则取决于工艺配方中纯碱和生石灰的用量及其相互间的比例。若适当增加纯碱的使用量，就可以大幅度减少生石灰的加入量。同时经过各种不同配方的对比试验，得出了最佳的工艺新配方     

皮蛋加工中OH^—的渗透过程

溏心皮蛋加工过程中，料液中的ＯＨ＾－，在浸泡的第一周内，通过壳膜大量进入蛋内，此阶段，蛋白的ｐＨ最高。随后，由于蛋白中的ＯＨ＾－向蛋黄中渗透，导致蛋白中的ｐＨ下降。成熟后期由于离子向蛋黄中的渗透速度降至极低，而料液中的ＯＨ＾－尚有少量渗入，蛋白的ｐＨ又呈上升趋势。料液中金属离子的作用主要是与蛋白蛋白质分解产生的Ｓ＾２－结合，形成难溶盐硫化物而堵塞蛋孔，阻碍ＯＨ＾－向蛋内渗透。由于不同金属离子的理化     

用烧碱代替石灰纯碱加工皮蛋的研究

通过理论分析和实验研究，得出用石灰纯碱料液与烧碱料液加工皮蛋的主要差别在于：前者含有少量的Ｃａ￣（２＋）、Ｍｇ￣（２＋）和其它杂质金属离子，它们与蛋内产生的ＣＯ＿２反应生成沉淀，堵塞蛋的气孔；后者混浊液中的小颖粒沉积到蛋壳表面。共同作用的结果使加工后期碱液渗入蛋内的速度减慢，从而可延长浸泡时间。用４．１％烧碱料液浸泡皮蛋，１４天后皮蛋中的总碱度为６．０．达到优级皮蛋的要求。用烧碱代替石灰纯碱配制料液加工皮蛋是可行的。     

锌法皮蛋加工技术的研究

从生产实际与效益出发，研究了锌法皮蛋新工艺料液及皮蛋内质OH^-浓度变化规律与作用机理以及不同浸泡期浓度、温度对皮蛋质量的影响，探讨了新配方、新工艺加工锌法皮蛋的可行性，为锌盐生石灰纯碱法加工松花皮蛋提供了理论依据。     

皮蛋加工腌制粉的研究

本研究选用两批共10组配方的皮蛋粉,通过对各组加水搅拌料泥后部分性质的比较,以及选用新鲜完好的鸭蛋为原料,滚蛋、密封保存,通过对其定期抽样检测及皮蛋成品的质量检测,确认第二批第四组配方较为理想,用该粉剂做成的皮蛋成品香、味俱佳,碱Cu、Zn的含量均符合国家标准,是一种方便城乡居民的产品.     

皮蛋加工新型配方研究

在NaOH溶液中添加硫酸锌和蛋白凝固剂(葡萄糖酸-δ-内酯或单宁),直接腌制皮蛋.检测各组加工的皮蛋质量,结果显示:配方中食盐、NaOH和ZnSO4·7H2O分别占水重的4%,4%和0.35%,并添加了0.07%的葡萄糖酸-δ-内酯可以制取质量好的皮蛋;添加葡萄糖酸-δ-内酯的效果好于单宁.     

速成溏心鸡皮蛋最佳配方研究

本研究采用多种配方来加工鸡皮蛋，在不同日期进行质量检查，经对比，筛选，找出加工鸡皮蛋的最佳配方，为生产提供可靠的理论依据。     

皮蛋瘦肉粥

皮蛋瘦肉粥是一种在中国广东很常见的粥，以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。皮蛋瘦肉粥在香港很受欢迎，所有粥面专门店及中式酒楼都必有这种粥提供。     

溏心皮蛋加工新配方的研究

研究结果表明,溏心皮蛋的质量与料液的NaOH浓度密切相关,而NaOH的浓度则取决于工艺配方中纯碱和生石灰的用量及其相互间的比例,若适当增加纯碱的使用量,就可以大幅度减少生石灰的加入量。同时经过各种不同配方对比试验,得出了最佳的工艺新配方。     

特色水晶皮蛋肠加工工艺

简要介绍了特色水晶皮蛋肠的加工工艺;用猪皮辅以调味料制作料液,与去壳完整松花蛋一起灌装、杀菌、冷却而成。