皮蛋加工研究现状与展望

归纳了影响皮蛋质量的关键因素:碱度、金属离子、温度、保藏等.并对皮蛋加工中蛋白质的变化和蛋黄的呈色机理进行了介绍.除了提出继续深入研究皮蛋加工中的潜在危害和关键技术外,还对皮蛋加工成熟过程中营养成分和性状的变化研究作以展望.     

纸包法加工无铅皮蛋的研究

几百年来,皮蛋都采用传统的浸泡,包泥等方法加工,很少变化,这在一定程度上制约了皮蛋质量、成本等。本研究在分析传统工艺的基础上,采用浸泡纸包蛋加工溏心皮蛋,经过了批12种配方对比试验,得出了产品质量与传统方法生产的皮蛋质量相当的新工艺的最佳配方。     

清料法皮蛋料液的循环利用研究

为提高清料法皮蛋生产中料液的利用率,降低生产成本及其对环境的污染,通过对清料料液中的多种辅料进行补充,建立了浸料法加工皮蛋工艺中回笼料再利用方法。结果表明:使用过的皮蛋加工料液.可以进行再利用,从而降低了成本,提高了产品的利润,方法简单易行,适合工厂车间操作,为将皮蛋加工过程中产生的回笼料作为资源再利用提供了新的途径。     

清料法加工皮蛋工艺中的回笼料再利用研究

针对皮蛋加工过程中5种主要辅料,建立了清料法加工皮蛋工艺中回笼料再利用方法。这套方法简单易行,适合工厂车间操作,为将皮蛋加工过程中产生的回笼料作为资源再利用提供了新的途径。     

锌法皮蛋加工技术的研究

从生产实际与效益出发，研究了锌法皮蛋新工艺料液及皮蛋内质OH^-浓度变化规律与作用机理以及不同浸泡期浓度、温度对皮蛋质量的影响，探讨了新配方、新工艺加工锌法皮蛋的可行性，为锌盐生石灰纯碱法加工松花皮蛋提供了理论依据。     

锌铜法加工无铅皮蛋技术

以新鲜鸭蛋为试材,采用浸泡法工艺,研究NaOH浓度及金属盐种类与用量对皮蛋加工品质的影响,探讨锌法、铜法和锌铜混合法加工皮蛋的可行性.结果表明:单独使用Zn<,2+>、Cu<,2+>,时,浸液NaOH浓度对皮蛋加工具有重大影响,其中最适浓度为4.5%;锌法和铜法都能加工成各具特点的合格皮蛋,锌铜盐混合能产生协同效应,一定程度缩短加工时间,且加工品质优良;选用腌制液 NaOH 浓度4.5%,Zn<'2+>添加量0.3%,Cu<'2+>添加量0.05%～0.075%腌制25 d左右出缸,皮蛋具有较好品质.     

皮蛋腌渍过程内容物pH值影响因素的研究

通过模拟现有的加工条件,对皮蛋腌渍过程中内容物pH值受原料蛋规格、环境温度的影响情况进行研究.统计分析表明,在58 d的加工周期内,皮蛋内容物pH值受原料蛋规格的影响不明显,而与加工环境的温度密切相关;腌渍过程内容物pH值≥10保持45d以上,符合美国农业部对进境皮蛋制品的检疫要求.     

《评优简讯》

一、湖北省蛋制品行业以发展优质皮蛋为优势,一九八七年底经省人民政府批准,又有七个蛋品加工企业的无铅松花皮蛋获得省优质产品奖。他们是:1.仙桃市国营商业食品蛋厂的九珠牌无铅皮蛋;2.潜江县食品公司张金蛋厂的水乡牌无铅皮蛋;3.云梦县食品蛋品加工厂的珍珠牌无铅皮蛋;4.监利县食品公司朱河蛋厂的卢陵牌松花皮蛋;5.黄石市禽蛋冷冻厂的白鸭牌松花皮蛋(复评产品);6.省国营运粮湖蛋制品厂的无铅松花皮蛋;7.监利县第一食品     

皮蛋加工相关机理研究进展

皮蛋是我国独创的传统蛋制品,加工历史悠久,但有关皮蛋加工形成机理的研究却相对薄弱,这已成为阻碍进一步开展皮蛋技术改进研究的瓶颈。本文对皮蛋加工形成过程中金属调控、风味形成、强弹性蛋白凝胶形成、色泽形成、松花形成等机理的研究进展进行总结,分析相应存在的问题并提出研究展望。     

无铅方法加工溏心皮蛋的试验

<正> 我国加工皮蛋已有几百年的历史,加工业遍及全国各地,产品畅销国内外,其中,溏心皮蛋是最受欢迎的一种食品.1972年,香港当局反映我国出口溏心皮蛋含铅量超过当局的食品卫生规定(不得超过6ppm),禁止进口.后经努力,把含铅量降低至6ppm以内,重新恢复了对港出口.1984年香港又一次提出含铅量问题,就皮蛋蛋白表面有黑色铅斑,提出了异议,并要求退货,以致使溏心皮蛋销售不出去而积压在仓库里,使经营者遭受很大的经济损失.从此以后,我们从配料成分着手,以求改变溏心皮蛋不加氧化铅的问题.     

皮蛋制法四种

皮蛋是我国传统的风味食品,是目前餐桌上的佳肴,在国际市场上久负盛誉。它含有氧化铜和氧化铁等多种营养成份。此外,人们还研制出许多种皮蛋,有无铅浸泡皮蛋、糖心鸡皮蛋、鹌鹌皮蛋和无铅松花皮蛋。现将这几种皮蛋的加工方法介绍如下: 无铅浸泡皮蛋 一、原料成份 鲜鸡蛋100枚,氧化锌45克,食盐550克,氢氧化钠580克,红茶末150克,清水15公斤。     

皮蛋加工工艺创新及腌制过程中理化性质变化规律研究进展

针对传统皮蛋加工工艺的局限性,文章综述了梯度控温、超声波辅助、真空减压、脉动压力等新型加工工艺,阐述了皮蛋腌制过程中水分、pH值、蛋白质、游离氨基酸、质构、矿物质元素、微观形貌的变化,并对新型皮蛋产品的发展方向进行了展望。     

关于降低汤心皮蛋含铅量的研究

一、皮蛋的概况 皮蛋又名松花、彩蛋、变蛋,是我国传统特产。全国各地均有生产。因加工用料配方及加工条件不同,分硬心(俗称湖彩)和汤心(俗称京彩、糖心)两大类。皮蛋生产已有数百年的历史,行销国外已有200多年的历史。在生产实践中我国劳动人民积累了一套比较成熟的加工配方,但对成品品质缺乏进一步的理化分析及比较科学的规格要求。随着我国工农业突飞猛进的发展,人民生活普遍提高,皮蛋的要求也显著增加,对皮蛋     

碱处理对风味皮蛋物理品质的影响

主要研究了碱处理鸭蛋的过程中,使用碱的种类(NaOH、Na2CO3、NaHCO3)、碱液的处理浓度、处理温度以及处理时间对风味皮蛋的硬度、咀嚼度、粘着性、脆性、弹性等物性的影响.实验结果表明.添加食盐20%、氢氧化钠6%,最佳腌制时间为5d,最佳腌制温度为20～30℃,其加工周期比传统皮蛋加工周期缩短25～30d左右,产品不但具有宜人的色泽,还兼具皮蛋、咸蛋和卤蛋的混合风味.     

方便风味蛋的加工工艺及改善其品质的研究

通过对咸鸭蛋和皮蛋传统加工工艺的综合和改良,提出了一种增加鸭蛋风味和缩短风味蛋加工周期的方法,并对鸭蛋腌制过程中的蛋重、含盐量、干燥时间和含水量以及pH值的变化规律进行了研究。结果表明,腌制液最佳配方为:食盐20%、氢氧化钠4%,最佳腌制时间为4d;干燥处理最佳工艺参数为:80℃恒温干燥1h;产品中水分含量为30%;加工周期比传统皮蛋缩短25～30d左右;产品不但具有宜人的色泽,还兼具皮蛋、咸蛋和卤蛋混合风味。     

纸包皮蛋的开发

较详实地介绍了纸包皮蛋的加工工艺流程、工艺参数和皮蛋凝胶体的柔嫩度、弹性、硬度的测试方法。     

快速、高效、优质无铅松花皮蛋最佳工艺的研究

本研究试图在李锡嘏副教授原“快速、高效无铅松花皮蛋”两段新工艺的基础上,改沸水冲料为常温饮用水配料,并去掉传统配方中的茶叶,以摸索出一种松花皮蛋加工的最佳工艺和配方,使皮蛋加工再上新台阶,再创高效益。     

不同腌制剂对皮蛋品质的影响

试验选用双因子设计方法,采用不同的配方进行皮蛋加工。将成品的品质进行数字化,以成品的感官品质为指标分析腌制剂对皮蛋品质的影响并获得一种合理的生产工艺。     

皮蛋加工新型配方研究

在NaOH溶液中添加硫酸锌和蛋白凝固剂(葡萄糖酸-δ-内酯或单宁),直接腌制皮蛋.检测各组加工的皮蛋质量,结果显示:配方中食盐、NaOH和ZnSO4·7H2O分别占水重的4%,4%和0.35%,并添加了0.07%的葡萄糖酸-δ-内酯可以制取质量好的皮蛋;添加葡萄糖酸-δ-内酯的效果好于单宁.     

皮蛋风味物质的测定

采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术对减压法制作的皮蛋挥发性风味物质进行了分析检测,并与市售皮蛋的风味物质进行了对比研究。减压法皮蛋的加工条件为：温度23℃,真空度-0.06 MPa,抽空时间10 h。结果表明：在检出的48种减压法皮蛋的挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为2-甲基环戊醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、1-甲基环庚醇、2,6-二叔丁基对甲基苯酚等;而检出的28种市售皮蛋的挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为1,2,5-三甲基吡咯、2-甲基环戊醇、4-氨基吡啶、1-辛烯-3-醇、2-乙基-6-甲基吡嗪等;减压法皮蛋与市售皮蛋相比,在挥发性风味物质组成及其相对含量上均存在着明显差异,不但证实了减压法加工皮蛋的可行性,且发现减压法皮蛋风味比市售皮蛋要好,醇香味更浓厚,这与嗅觉判断和品尝评定的结果相符。