酸马奶中乳酸菌与酵母菌的共生发酵特性

对内蒙古锡盟地区酸马奶中分离出的1株乳酸菌和1株酵母菌进行混合培养,初步确定双菌混合发酵的最佳培养条件：双菌发酵计数乳酸菌活菌数的最佳发酵温度为30℃摇床培养12h再转到37℃静置培养,最佳发酵时间为20h,脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨1g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL;双菌发酵计数酵母菌活菌数的最佳发酵温度为37℃静置培养8h再转到30℃摇床培养,最佳发酵时间为32h,脱脂乳中添加的营养成分最优配方为蛋白胨0.5g/100mL、蔗糖0.5g/100mL、酵母浸粉0.5g/100mL;选用乳酸菌与酵母菌质量比1:1作为菌种配比。 同时在最佳生长条件下探讨乳酸菌与酵母菌的相互作用关系以及后发酵对二者共生作用的影响,结果表明,促进乳酸菌生长的活性物质生成的时间为12h以前(即将酵母菌在5号配方中30℃摇床培养),促进酵母菌生长的活性物质生成的时间应为16h以前(即将乳酸菌在1号配方中37℃静置培养),在后发酵过程中,乳酸菌与酵母菌双菌培养的活菌数都极显著高于单菌培养(P＜0.01)。     

一种新型开菲尔风味复合发酵剂的研制

为研制一款新型的风味突出、理化性质稳定的开菲尔风味复合发酵剂,该研究从源自中国新疆的10种开菲粒中分离获得51株乳酸菌、22株酵母菌。51株乳酸菌中,3株乳酸菌的产香能力和蛋白分解能力突出,单菌发酵乳的全质构特性最稳定。其中,开菲尔乳杆菌MLK5的乙醛质量浓度为15.82 mg/L、双乙酰质量浓度为3.99 mg/L、氨基氮质量浓度为597.09 mg/L,干酪乳杆菌SLC1的乙醛质量浓度为20.02 mg/L、双乙酰质量浓度为4.69 mg/L、氨基氮质量浓度为684.92 mg/L,肠膜明串珠菌NLM2的乙醛质量浓度为18.01 mg/L、双乙酰质量浓度为4.44 mg/L、氨基氮质量浓度为600.58 mg/L。22株酵母菌中,马克思克鲁维酵母菌菌株FY1的乙醇产量适宜,遗传稳定性好,乳糖利用率最高为56.56%。最终确定,发酵剂中最佳比例为乳酸菌:酵母菌=5:1,3株乳酸菌间最优例为肠膜明串珠菌:开菲尔乳杆菌:干酪乳杆菌为1:2:1。复合发酵乳的凝乳时间为6.0 h、酸度为84.65 ºT、持水力为62.31%、乙醇体积分数为0.53%、乳酸菌活菌数为3.89×109 CFU/mL、酵母菌活菌数为4.61×106 CFU/mL、感官评分为89.21,与开菲尔粒发酵乳的各项指标类似。而复合发酵乳中的挥发性风味物质间构成和谐,更易于消费者接受。上述研究结果,有助于稳定和简化开菲尔的工业生产,为开发不同风味酸乳产品提供参考。     

含醇发酵乳的研制

从新疆酸马奶中分离筛选乳酸菌和酵母菌用于脱脂牛乳的混合发酵,以期获得新的含醇发酵乳产品。通过单因素及正交试验优选出最优菌株及最优工艺参数,并测定了该条件下发酵所得含醇发酵乳的理化指标。优选出的乳酸菌经分子鉴定结果为Lactobacillus crustorum,酵母菌为Trichosporon asahii;优化发酵工艺参数为:发酵温度37℃,发酵时间14 h,接种体积分数4%,接种比例(乳酸菌/酵母菌)2∶3;含醇发酵乳成品pH(5.54±0.035),滴定酸度为(40.9±0.608)°T,酒精度为(0.266±0.047)%,总酸质量浓度为(3.274±0.197)g/L,氨基酸态氮质量浓度(0.372±0.0285)g/L,持水力为(31.28±0.0187)%,还原糖质量浓度为(76.93±3.07)mg/mL。     

微胶囊化的嗜酸乳杆菌在极端环境下的生理特性研究

研究了嗜酸乳杆菌NCFM菌株经胶囊化处理后对逆境的抵抗能力。结果表明,经pH值为2.5的酸处理后,微胶囊化菌株的活菌数(6.4×108 mL-1)、酸度(95oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.127 mmol/g.min),明显高于对照菌株(P<0.01)的活菌数(2.3×108 mL-1)、酸度(56 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.078 mmol/g.min);经质量浓度为14 g/L的胃蛋白酶处理后,与对照菌株的活菌数(7.8×108 mL-1)、酸度(70 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.01 mmol/g.min)相比,微胶囊化菌株的活菌数、酸度、!-半乳糖苷酶活力明显提高(P<0.01),分别为1.41×109 mL-1,119 oT和0.075 mmol/g.min;经质量分数为0.4%胆盐处理后,微胶囊化菌株的活菌数(4.8×108 mL-1)、酸度(98 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.97 mmol/g.min),明显高于对照菌株(P<0.01)的活菌数(2.9×108 mL-1)、酸度(52 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.43 mmol/g.min);经质量浓度为3 g/L胰蛋白酶处理后,与对照菌株的活菌数(0.2×107 mL-1)、酸度(48 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.017 mmol/g.min)相比,微胶囊化菌株的活菌数、酸度、!-半乳糖苷酶活力显著提高(P<0.01),分别为3.5×108 mL-1,90.8 oT和0.1 mmol/g.min;经质量分数为18%的NaCl溶液处理后,微胶囊化菌株的活菌数(11.7×108 mL-1)、酸度(102 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.52 mmol/g.min),明显高于对照菌株(P<0.01)的活菌数(0.37×108 mL-1)、酸度(38 oT)和!-半乳糖苷酶活力(0.18 mmol/g.min)。显然,微胶囊化处理能明显提高嗜酸乳杆菌在极端环境下的存活能力。     

传统发酵酸驼乳中乳酸菌的分离及鉴定

对新疆和蒙古国牧民家庭制作的传统发酵酸驼乳中的乳酸菌和酵母菌进行了计数和分离。4份酸驼乳中乳酸菌和酵母菌的数量分别为6.45×107～1.13×109mL-1和7.75×102～4.6×107mL-1。从4份酸驼乳中分离到13株乳酸菌和7株酵母菌。采用传统分类鉴定方法对乳酸菌进行鉴定,鉴定结果为L.helveticus4株(占总分离株的30.8%),L.caseisubsp.pseudoplantarum和L.dellbrueckiisubsp.bulgaricu各2株(15.4%),L.curvatus、Ped.acidilactici、Ped.urinaeequi和Enterococcusfaecalis各1株(7.7%)。此外,还有1株乳酸菌按目前的鉴定方法无法准确判断其归属。     

酸奶中乳酸菌数及酸度的检测与评价

酸奶中乳酸菌的含量是评价产品对于人们营养与健康作用的重要指标,而酸奶的酸度直接影响成品的质量、风味与口感。新的酸奶国家标准(GB2746-1999)中规定产品中的乳酸菌数不得低于1×106mL-1,酸度应≥70°T。本试验通过对部分市售酸奶及自制产品的检测与分析表明,酸奶成品中的乳酸菌数普遍大于1×109mL-1,个别也应大于4×108～8×108mL-1水平,而酸度均大于80°T。故笔者认为酸奶中乳酸菌数定为大于1×108mL-1及酸度大于80°T更适合产品本身的实际情况。     

锡林郭勒酸马奶卫生学评价

以锡林郭勒盟酸马奶为研究对象,采用国标方法检测其大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、乳酸菌和酵母菌,通过比较分析进行卫生学评价。结果表明,大部分样品大肠菌群数值较低,小于1 mL~(-1),沙门氏菌未检出,金黄色葡萄球菌数值均小于10 mL~(-1),乳酸菌数集中分布在1.0×10~7mL~(-1)到1.0×10~9mL~(-1)之间,酵母菌数集中于分布与1.0×10~5mL-1到1.0×10~7mL~(-1)之间。总体来说,锡林郭勒盟酸马奶卫生质量较好,无沙门氏菌和金黄色葡萄球菌污染,大肠菌群污染程度较小,食用安全风险较低。     

苹果酒酵母增殖培养基的优化

以麦芽汁装液量(mL)、(NH_4)_2SO_4、Na_2HPO_4和 MgSO_4的质量浓度(g/L)为影响因素,以苹果酒酵母细胞浓度(个/L)为考察指标,利用二次回归正交旋转组合设计研究了1株苹果酒酵母增殖所需培养基的数学模型,进而优化了针对该菌株的增殖培养基。研究结果表明,在100mL 三角瓶中,培养开始酵母细胞浓度为 1．923×10~8个/L,麦芽汁装液量20mL,(NH_4)_2SO_4浓度0．196～1．033g/L,Na_2HPO_4浓度2．559～5．566g/L, MgSO_4浓度1．778～3．222g/L 的培养条件下,培养24h 后,酵母细胞浓度可望高于1．125×10~(11)个/L。     

白首乌酵素发酵工艺的优化

为了开发一款白首乌酵素产品,本文以白首乌为原料,采用乳酸菌和酵母菌复合发酵制备酵素,对乳酸菌和酵母菌的单因素实验条件进行优化,并确定两菌种复合发酵时的接种顺序和发酵时间。结果表明:采用先接种酵母菌后接种乳酸菌发酵的方式最优,该接种顺序下的最佳复合发酵工艺条件为:梅山酵母菌(S4)在初始pH5.0、装瓶量30 mL(250 mL)、蛋白胨添加量1.2%、接种量0.2%、发酵温度30 ℃的条件下,发酵24 h,酵母菌发酵结束后,接种3%的复合乳酸菌(嗜酸乳杆菌(LA)和植物乳杆菌(LP)以1:1混合(v:v)),37 ℃静置发酵36 h,然后在4~8 ℃下后发酵12 h,使发酵液产香。在此条件下,白首乌酵素中乳酸菌活菌为2.61×108 CFU/mL,酵母菌活菌数为7.9×107 CFU/mL,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力为4.23×104 U/L。采用发酵的方法制备白首乌产品,为白首乌资源的开发利用提供了新的思路,对促进白首乌产业的发展具有重要意义。     

板栗啤酒的研制

以板栗、大米为辅料,采用传统酿造技术和现代生物技术相结合,研制开发板栗啤酒。试验得出了板栗啤酒制作的主要技术参数:最佳原料配比为板栗:大米:麦芽=1:1:2,总料水比为1:4.5,酵母接种量为1.2×106个/mL￣50×106个/mL醪液,主发酵温度12℃,pH5.2￣5.5,发酵5d,添加100mg/L￣200mg/L二氧化硫以防止酒液褐变。可制得酒精度4%,具有浓厚板栗香气、口感独特的板栗啤酒。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

微胶囊化功能性番茄红素产品的高效液相色谱测定法改进

采用高效液相色谱法测定微胶囊化功能性番茄红素产品中的番茄红素(片剂、胶囊或软胶囊)。样品用二甲基亚砜溶解破膜,以1%BHT-二氯甲烷提取释放出的番茄红素,用HPLC检测番茄红素的含量。方法线性范围为0 70μg/mL,r=0.9996,最低检出浓度为0.30μg/mL,加标回收率为90%107%,相对标准偏差为小于10%。本方法简便,耗时短,试剂消耗少,且结果准确可靠,对功能性食品中微胶囊化番茄红素的测定提供了一种较好的解决方法。     

Genetics of heat-curability of killer virus of yeast

The cytoplasmically inherited M double-stranded (ds) RNA genome segment of killer virus of Saccharomyces cerevisiae is heat-curable in some yeast strains but not in others. Temperature sensitivity is conferred on both M₁ and M₂ dsRNA satellite virus segments by the L-A-HN allele of the killer helper virus genome, but not by the L-A-H allele. Both diploidy and mating type heterozygosity of the host cell are also correlated with increased virus curability.