冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20 ℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析,通过感官品质货架终点获得理化因子的限值,建立冷却猪肉货架期预测模型。研究结果表明：在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pH值、TBA、色值（b*）呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加;其感官品质、色值（a*）随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;且贮藏温度越高各项指标变化越快。在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证,相对误差均在±10%之内。验证试验表明,所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。     

冷却猪肉货架期预测模型建立及验证

建立针对不同贮藏温度下冷却猪肉的货架期预测模型,为猪肉贮藏和物流过程中品质评价、货架期预测提供技术支持。分析了0,2,4,6,8,10℃不同贮藏温度下猪肉的挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、色差(a*)、水分活度(Aw)与感官评定结果的相关性,利用一级反应动力学方程和Arrhenius方程求得TVB-N变化反应的活化能(E0)为87.19 kJ/mol,指前因子(k0)为2.169×1014,速率常数k为2.169×1014e-87190/RT,在此基础上建立了以TVBN为指标的冷却猪肉货架期预测模型。在0,4,8,10℃贮藏条件下对TVB-N预测模型进行验证,相对误差均小于10%,准确度和偏差度均为1.03,在可接受范围内。TVB-N是预测冷却猪肉货架期的有效指标,用其建立的货架期预测模型准确实用。     

不同贮藏温度下冷却猪肉货架期预测模型的构建

建立冷却猪肉中特定腐败菌的货架期预测模型。将气单胞菌接种到经80℃无菌水灭菌的猪精腿肉中,分别密封包装于0、4、7、15℃和20℃温度贮藏,测定各温度下接种猪肉的菌落总数(N)、pH值、TVBN值、TBA值,并进行感官评分。采用Origin 8.0分析软件对数据进行处理,结果表明:修正的Gompertz方程能较好地拟合不同温度下气单胞菌的生长动态,应用平方根模型(B lehrádek)描述温度对最大比生长速率(μmax)和迟滞期(Lag)的影响,均表现出良好的线性关系,R2分别为0.93和0.95。猪肉在0、4、7、15℃和20℃温度下气单胞菌的感官货架期终点菌数对数平均值为(6.33±0.14)(lg(CFU/g)),平均最大菌数对数为(7.36±0.21)(lg(CFU/g)),得到在0～20℃贮藏温度下冷却猪肉的货架期预测模型为SL=[1/(0.026T-0.00048)2]-[(7.36-lgN0)/2.718×(0.0102T+0.148)2]×{ln[-ln(6.33-lgN0)/(7.36-lgN0)]-1}。通过8℃和12℃贮藏温度下冷却猪肉的货架期实测值对构建的预测模型进行验证,相对误差均小于10%,表明建立的模型可以有效地预测冷却猪肉在0～20℃贮藏温度下的货架期。     

基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立

为实时监测冷却牛肉贮藏期间的品质变化与货架期,分别测定冷却牛肉0、4、7、10 ℃贮藏过程中假单胞菌菌数、总挥发性盐基氮含量和感官评分。利用修正的Gompertz方程建立不同贮藏温度下假单胞菌生长的动力学模型,以Belehradek方程为二级模型,描述贮藏温度对假单胞菌生长的影响,并利用2、5、8 ℃条件下贮藏的冷却牛肉验证货架期预测模型的准确性。结果表明：所建立的Gompertz模型拟合相关系数均在0.99以上,预测结果准确度在1.013～1.126之间,偏差度在0.926～1.057之间,贮藏温度与μmax 1/2和（1/λ）1/2均呈良好的线性关系,说明建立的一级和二级模型能够真实、有效地预测0～10 ℃贮藏条件下冷却牛肉中假单胞菌的生长情况;货架期的预测值与实测值相对误差在±10%以内,该货架期模型可有效预测冷却牛肉在0～10 ℃贮藏条件下任意温度下的货架期。     

自热菜肴竹笋鸡肉的品质变化及货架期预测

为探究自热菜肴贮藏过程中品质变化并对其货架期进行预测,该研究以自热菜肴竹笋鸡肉为研究对象,以色泽、质构、酸价、过氧化值和丙二醛为评价指标,利用恒温加速破坏性实验,研究了不同贮藏温度下（52、62 ℃）自热菜肴竹笋鸡肉品质的变化,并预测出竹笋鸡肉的货架期。结果表明贮藏温度越高,自热菜肴竹笋鸡肉品质劣变越快;在贮藏温度62 ℃下,贮藏84 d和0 d相比,竹笋根部硬度值和竹笋尖部硬度值降幅分别为74.50%和70.31%;在贮藏温度为52 ℃下,贮藏112 d和0 d相比,竹笋根部和尖部硬度值降幅分别为67.37%和60.87%;52 ℃贮藏条件下竹笋鸡肉的感官评分在112 d降至62.6分,贮藏温度为62 ℃在84 d为52.8分;总体上自热菜肴竹笋鸡肉在贮藏前期各类指标变化较快,随着贮藏时间的进一步延长其各项指标变化变缓。根据贮藏期间测定指标与感官评分之间相关关系,并通过货架期预测模型得出25 ℃下的货架期为714 d。     

大黄鱼产H_2S菌生长动力学模型和货架期预测

以有氧冷藏大黄鱼为研究对象,建立了分别用于预测冷藏大黄鱼微生物学质量和剩余货架期的产H2S菌生长动力学模型和剩余货架期预测模型。产H2S菌在0℃、3℃、7℃、10℃的生长实验数据用于建立生长动力学模型表明,Gompertz方程能很好地描述产H2S菌在0～10℃温度区域的生长动态。最大菌数受贮藏温度的影响不大,在4种温度下平均值为(6.53±0.14)lgCFU/g。温度对最大比生长速率和延滞时间的影响,采用Belehradek方程描述均呈现良好的线性关系。又用5℃和8℃条件下贮藏大黄鱼来验证剩余货架期模型的准确性,得到货架期的预测值相比实测值的相对误差分别为-9.29%和-16.2%,显示建立的剩余货架期模型可以较快速实时地预测大黄鱼在0～10℃条件下有氧贮藏过程中的鲜度品质和剩余货架期。     

基于假单胞菌生长模型预测冷却猪肉的货架期

假单胞菌的生长繁殖是影响冷却猪肉货架期的重要因素之一。为证实假单胞菌为冷却猪肉的特定腐败菌,将屠宰后的冷却猪肉4℃贮藏,分离鉴定出的一株假单胞菌为接种量,测定了假单胞菌数量与菌落总数、挥发性盐基氮值、色差L*值及感官评定分值等品质指标,并确定冷却猪肉的假单胞菌腐败限控量。将冷却猪肉分别置于0、5、10、15、20、25℃条件下进行假单胞菌计数,且建立假单胞菌Gompertz方程的一级、二级生长预测模型,并运用0、5、10、15、20、25℃温度下猪肉货架期进行模型进行适应性验证,预测值与实际货架期值偏差均小于1 d。研究结果表明:通过试验发现菌株JXJ属于假单胞菌;且Gompertz预测模型能较好地预测不同条件下冷却猪肉中假单胞菌的生长情况。     

基于假单胞菌生长模型预测冷却牛肉的货架期

假单胞菌（Pseudomonas spp.）的生长繁殖是影响冷却牛肉货架期的重要因素。为确定假单胞菌为冷却牛肉的特定腐败菌并建立其货架期预测模型,将屠宰后的冷却牛肉4 ℃贮藏,测定了假单胞菌数量与菌落总数、挥发性氨基氮（TVBN）值、颜色明度值（L*）及感官评定分值等品质指标,并确定了冷却牛肉的假单胞菌腐败限控量。将冷却牛肉分别置于0 ℃、5 ℃、10 ℃、15 ℃、20 ℃和25 ℃条件下进行假单胞菌计数,建立Gompertz方程的初级生长模型和二级模型,并进行了模型的验证,建立了货架期预测模型。研究表明,Gompertz预测模型能有效预测4～25 ℃条件下假单胞菌在冷却牛肉中的生长情况,在0 ℃、5 ℃和10 ℃温度条件下,对牛肉货架期进行验证,与实际货架期相比偏差＜1 d,表明货架期预测模型适用。     

冷却牛肉中沙门氏菌生长预测模型的建立和验证

建立了恒温条件下牛肉中沙门氏菌的生长动力学模型,准确掌握并及时预报沙门氏菌的生长情况,为冷却牛肉生产过程中该菌的控制提供有效的手段。将不同血清型的沙门氏菌混合菌株(以下简称沙门氏菌)接种到无污染的冷却牛肉表面,分别置于0、4、7、10、15和20℃恒温条件下贮藏并计数,采用Linear方程或修正的Gompertz方程拟合一级模型,并采用Ratkowsy平方根方程拟合二级模型。最后分别在恒温和波动温度下对模型进行验证。修正的Gompertz方程能较好地描述沙门氏菌在4~20℃贮藏条件下的生长动态(R2均大于0.99),而在0℃下则适用Linear方程拟合。采用平方根模型构建的沙门氏菌预测二级模型,表明温度对最大比生长速率(μmax)和迟滞期(λ)均呈现良好的线性关系(R2均大于0.96)。用贮藏在9℃、12℃和波动温度下沙门氏菌的生长实验值进行验证,偏差度分别为0.913、0.997、0.889,准确度分别为1.118、1.019、1.147。该预测模型能有效预测4~20℃条件下沙门氏菌在冷却牛肉中的生长情况。     

基于特定致腐菌的调理肉饼货架期预测模型构建

为建立调理肉饼中特定致腐菌的货架期预测模型。将特定致腐菌乳酸菌接种于经臭氧减菌化处理的调理肉饼中,真空包装后分别于-1℃、4℃、10℃、15℃和22℃条件下(温度波动为±1℃)贮藏,在贮藏期间(0～11 d)测定调理肉饼挥发性盐基氮值、pH值、硫代巴比妥酸值及菌落总数等指标,并进行感官评价,利用修正的Gompertz方程和平方根模型(B?lehrádek),建立以特定致腐菌乳酸菌为关键品质因子的调理肉饼微生物货架期模型。结果表明:修正的Gompertz方程能较好地拟合不同贮藏温度下微生物的生长曲线,应用平方根模型(B?lehrádek)描述温度对最大比生长速率(μ_(max))和迟滞期(Lag)的影响,均表现出良好的线性关系(R~2分别为0.98和0.83)。调理肉饼在-1℃、4℃、10℃、15℃和22℃下乳酸菌货架期最小腐败量对数平均值为(6.94±0.21) lg(cfu/g),平均最大菌数对数值为(8.65±0.16)lg(cfu/g),得到了在-1℃～22℃贮藏温度下调理肉饼的货架期预测模型。预测模型通过10℃和15℃贮藏温度下的货架期实测值来进行验证,相对误差均小于10%,表明基于平方根方程建立的模型可以有效地预测调理肉饼在-1℃～22℃贮藏温度条件下的特定致腐菌乳酸菌的货架期。