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大曲发酵房上中下层空气微生物及曲药质量差异研究 总被引:2,自引:2,他引:0
以泸州老窖架式大曲发酵房为对象,利用多元方差分析法探讨了发酵房上中下层空气微生物及曲药质量的差异。结果表明,曲块入房前的空发酵房下层空气的霉菌数量低于中上层,上层的放线菌数量显著低于中下层;各层均以酵母菌和霉菌占优势,放线菌数量较少。曲药发酵前期发酵房下层空气的细菌和酵母数量显著高于中层,中层又显著高于上层,霉菌数量差异不明显;空气微生物以酵母菌略占优势。曲药发酵后期各层空气微生物数量差异均不显著。发酵房上中下层曲药微生物及理化分析结果,只有酵母菌、细菌和酸度为显著性状,上层的酵母菌和细菌数量显著低于中层和下层,而酸度则显著高于中下层。曲药培菌期间,环境微生物对曲药质量的影响可能主要受酵母菌和细菌的影响。 相似文献
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大曲发育房上中下层空气微生物及曲药质量差异研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以泸州老窖架式在碘发酵良为对象,利用多元方差分析法探讨了发酵房上中下层空气微生物及曲药质量的差异。结果表明,曲块入房前的空发酵房下层空气的霉菌数量低于中上层,上层的施线菌数量显著低于中下层;各层均以酵母菌和霉菌占优势,放线菌数量较少。曲药发酵前期发酵房下层空气的细菌和酵母数量显著高于中层,中层又显著高于上层,霉菌数量差异不明显;空气微生物以酵母菌略占优势。曲药发酵后期各层空气微生物数量差异均不显著 相似文献
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新老制曲环境中微生物分布情况的初步研究 总被引:1,自引:1,他引:0
研究了衡水老白干酒业股份有限公司新老制曲车间不同环境场地微生物的种类和数量差异。结果表明:老制曲车间多年富集的有益微生物数量明显高于新制曲车间,其中老车间微生物中放线菌与新车间差异不明显,霉菌、酵母、细菌均比新车间丰富。 相似文献
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对宣酒芝麻香型白酒生产过程中,空气环境、窖池内环境以及酒醅发酵全程跟踪取样,采用平板计数法检测微生物数量。结果表明,空气环境与堆积、发酵酒醅中菌类总数表现一致,均为细菌〉酵母菌〉霉菌。窖池内环境中细菌总数明显高于酵母菌与霉菌总和,并且中上层多于下层。宣酒芝麻香白酒的酿造与独特的自然环境和特有的工艺操作密不可分。 相似文献
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基于高通量测序浏阳豆豉不同发酵阶段微生物多样性分析 总被引:4,自引:0,他引:4
采用454高通量焦磷酸测序研究浏阳豆豉传统生产工艺中不同阶段的微生物多样性。前发酵和后发酵3 d前后,微生物水平差异不大,但样品LY03即后发酵15 d时,无论是细菌还是真菌和样品LY01、LY02相比显示更加的多样性,微生物的门、纲、目、科、属均有明显增加,除部分没有确认的外,真菌多样性各水平分别为制曲成熟和后发酵3 d差别不大,但后发酵15 d显著增加,制曲成熟主要微生物属以根霉、曲霉为主,大量酵母菌参与后期发酵。细菌多样性变化显著,制曲成熟和经过洗曲后发酵3 d差异不大,但堆积发酵15 d各水平显著增加,芽孢杆菌属在全过程丰度高,乳酸菌种类较多和比例较高。这种堆积发酵时间不同,其微生物多样性差异明显,生产工艺的非标准化是否会影响到产品品质,特别是药效值得进一步深入研究。 相似文献
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宣酒芝麻香型白酒生产中微生物分布与消长特点 总被引:1,自引:1,他引:0
对宣酒芝麻香型白酒生产过程中的空气环境、窖池内环境以及酒醅发酵进行全程跟踪取样,采用平板计数法检测微生物数量。结果表明,空气环境与堆积、发酵酒醅中菌类总数变化规律一致,均为:细菌〉酵母菌〉霉菌。窖池内环境中细菌总数明显高于酵母菌与霉菌总和,并且中上层多于下层。宣酒芝麻香白酒的酿造与独特的自然环境和特有的工艺操作关系密切。 相似文献
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浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化 总被引:1,自引:0,他引:1
为了探索浓香型白酒发酵过程中物质变化趋势,采用气相色谱分析和常规分析的方法,跟踪测定不同层次粮糟在不同发酵时间的主要代谢产物含量。研究表明:糟醅中乙醇、总酸、总酯含量与微量香味成分随着发酵时间的延长呈现一定的规律性;下层糟醅中的产物相应高于上层糟醅中产物;微生物类群数量的相对变化幅度为:酵母菌>细菌>霉菌;上层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌的数量分别略高于其下层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌数量。本研究初步揭示了浓香型白酒的发酵机理。 相似文献
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泸州老窖酒是依靠自然地域特性的自然发酵产品,以当地糯红高粱为酿酒原料,软质小麦为主体原料制曲,有全国规模最大的泸州老窖制曲生态园,以老泥窖为发酵容器,续糟发酵、固态蒸馏、洞库贮存、精心勾调而成。在微生物中,嫌气芽孢杆菌是老窖窖泥中的优势微生物群落;在酿酒环境中,空气、水、窖皮泥以及残留物均是细菌数量最多,占主要地位,酵母菌数量亦不少。这些特有的资源使泸州老窖酒具有独特性。(丹妮) 相似文献
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通过在实验室模拟芝麻香型白酒实际堆积发酵和入窖发酵过程,研究不同堆积发酵条件下,微生物菌群演替对入窖发酵过程及原酒品质的影响。研究结果表明:在不同堆积温度条件下,入窖发酵初始微生物菌群数量不同,其中霉菌、总细菌、乳酸菌数量较接近,而酵母菌和芽孢杆菌数量差异显著。入窖后在厌氧以及特定发酵温度条件下,微生物菌群进一步演替并进行相关代谢活动,最终出酒率正常,原酒质量合格,但酒体风格不同。堆积发酵结束时,表层酒醅微生物菌群数量巨大,其中酵母菌、霉菌、总细菌数量达9.04~9.35 lgCFU/g。单独取表层酒醅入窖后,酒醅升酸快,尤其是乙酸量迅速增加,酵母菌下降迅速,最终出酒率低,原酒质量不合格。可能是由于微生物菌群数量过高,代谢产乙酸抑制酵母菌酒精发酵。因此在堆积发酵过程中控制适宜的微生物种类和数量对最终出酒率和原酒质量有重要影响。 相似文献
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浏阳豆豉发酵微生物的初步研究 总被引:9,自引:0,他引:9
利用平板稀释分离实验,对自然制曲成熟的曲料做微生物菌相及组成进行了分析。结果表明:浏阳豆豉自然制曲成熟的曲料中主要微生物为霉菌类和细菌类,而酵母菌类和放线菌类数量不大。 相似文献
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