南瓜酶解及微囊化速溶南瓜粉工艺研究

将南瓜进行酶解,以得率为指标,得出南瓜的最佳酶解工艺条件为料水比2:1、复合纤维素酶0.15 mL/kg、果胶酶0.20 mL/kg、温度45 ℃、反应时间120 min,得率达89.3%.酶解南瓜浆经过乳化均质,喷雾干燥生产速溶微囊化南瓜粉粉末,喷雾干燥的最佳工艺参数为:进风温度185 ℃,出风温度80℃,进料量24.5 mL/min,气流压力0.1 MPa/cm2.     

米糠营养速溶粉工艺优化

为提高米糠资源的综合利用率,以新鲜的全脂米糠为原料,制备米糠营养速溶粉。以米糠粉得率为指标,采用挤压和酶水解方法联用,通过响应曲面分析法对α-淀粉酶水解全脂米糠的工艺条件进行优化。结果表明,最优挤压参数为:挤压温度140℃,螺杆转速160r/min,物料含水量22%,模头孔数4。在该基础上,酶解温度为54.25℃,酶用量1333.57U/g,酶解时间120.27min,pH 6.59时,米糠速溶粉得率达到56.40%,与未经挤压膨化的米糠速溶粉相比较,得率得到了很大的改善。     

喷雾干燥速溶天然无核枣粉的研制

以天然无核枣为原料,通过对果胶酶处理的条件、枣粉风味的调配和喷雾干燥条件等方面的实验研究,探索喷雾干燥法生产速溶枣粉的优化工艺条件.试验结果表明:果胶酶用量为枣浆重量的0.1%、酶解温度50℃、酶解时间为50 min、酶解pH为4.0;木糖醇添加量1.0%,麦芽糊精添加量35%;喷雾干燥机进风温度120℃、泵流量为50 mL/min、进风压力为230 kPa,所得枣粉含糖量低,枣香浓郁,粉粒细小均匀、无结块、速溶性好.     

速溶板栗粉的研制

以板栗为原料研究了制作速溶板栗粉的加工工艺,重点研究板栗浆液的最佳酶解条件及稳定剂的选择和复配。研究表明:最佳酶解条件为添加占栗仁质量0.2%的α-淀粉酶,料水比(g:mL)1∶3,温度65℃,pH 7.0,酶解时间20min。复合稳定剂的用量为栗浆的0.459%,其中海藻酸钠、CMC、卵磷脂和单甘酯的质量比为7.1∶6.2∶1∶1。     

利用转谷氨酰胺酶提高谷朊粉乳化性研究

转谷氨酰胺酶是一种催化蛋白质分子交联酶类,利用其对谷朊粉乳化性进行改良,研究酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性影响;在此基础上通过正交实验,探索转谷氨酰胺酶酶解谷朊粉提高乳化性最佳反应条件。分析发现五个因素对谷朊粉乳化性影响由强到弱顺序为:pH值、谷朊粉浓度、温度、时间和酶浓度。最佳酶解条件为:谷朊粉浓度为6.0%,酶浓度1.0%,反应时间为1.0h,pH值为5.0,反应温度为45℃;此时谷朊粉乳化活性为84.9%,乳化稳定性为85.7%,比酶解前谷朊粉乳化性有明显提高。     

亥桃风味酥油茶粉制备工艺条件的研究

以超临界萃取分离核桃油酶解出的核桃蛋白经过酶解后添加糊精为壁材，酥油为芯材，采用乳化微囊包埋和喷雾干燥生产核桃风味酥油茶。喷雾干燥技术最佳工艺条件：进风温度190℃，出风温度90℃，进料量为25ml／min，气流压力为0．10MPa，乳化均质压力为40MPa，核桃蛋白与糊精比为1：3，产出的速溶酥油茶粉以酥油风味为主，兼有核桃香味，营养价值高，保质期大大延长，具有很高的商业价值。     

酶解生产微胶囊胡萝卜速溶粉工艺研究

胡萝卜在我国大部分省市均有种植,其β-胡萝卜素、维生素、矿物质含量丰富。本文利用微胶囊技术将经酶解处理的胡萝卜加工成一种速溶产品。利用液态果胶酶PectinexUltraSP-L和PectinexSMASHXXL酶解胡萝卜浆,提高了胡萝卜汁的产量。结果表明,果胶酶PectinexUltraSP-L最佳用量(以胡萝卜浆重量计)为0.09ml/kg胡萝卜浆液,PectinexSMASHXXL最佳用量0.18ml/kg胡萝卜浆液,最佳温度50℃,酶解时间2h,酶处理后出汁率能提高到82.8%。加入15%玉米油,3%乳化剂,3%酪朊酸钠和40%糊精微胶囊化后喷雾干燥得到胡萝卜速溶粉。该产品既能直接加水冲调饮用,也能作用一种成分加入到其它配方食品中,应用范围得到了进一步的扩大。     

香蕉粉加工过程中酶解工艺的研究

研究了香蕉粉加工过程中的酶解工艺,通过单因素实验与正交实验分析了酶添加量、酶解温度和酶解时间对粘度的影响,得出最佳工艺条件是:果胶酶0.15%,酶解温度为40℃,酶解时间为90min,pH4.8.此时经过护色再打浆后制得香蕉浆的粘度下降高达82.11%,可溶性固形物含量增加近3%,粘度符合加工香蕉粉的喷雾要求.     

速溶芦笋粉的酶解工艺优化及其改善小鼠睡眠功能

为研究速溶芦笋粉的酶解工艺条件及其改善小鼠睡眠功能，以恩阳芦笋为主要原料，速溶芦笋粉的出粉率和皂苷含量为指标，在将芦笋烫漂、打浆后，利用纤维素酶和果胶酶（按质量比1:1复配）对其进行酶解，以不同复合酶添加量、酶解温度、酶解时间、pH为实验因素，通过单因素实验和响应面试验确定最佳酶解工艺条件。同时，分别进行戊巴比妥钠阀下剂量催眠试验、睡眠潜伏期试验和延长睡眠时间试验，通过比较各组入睡动物数和睡眠发生率、睡眠潜伏期和睡眠时间，对其改善小鼠睡眠的功能进行了研究。结果表明：速溶芦笋粉的最优酶解条件为复合酶添加量0.12%、酶解温度68℃、酶解时间2.2 h、酶解pH5.2，在此条件下速溶芦笋粉出粉率42.7%，皂苷含量21.4%。该速溶芦笋粉的低、中、高剂量组对小鼠的睡眠发生率（分别为26.7%、36.7%和43.3%）、睡眠潜伏期（分别为29.0、26.3和25.1 min）和睡眠时间（分别为36.4、39.5和46.6 min）均明显优于空白对照组，且呈现出剂量依赖性增加或减少的趋势。研究结果表明，该方法制备的速溶芦笋粉具有一定的改善小鼠睡眠功能的作用。     

酶解法生产速溶菱角粉及其理化性能的研究

以鲜菱角为原料,探讨酶解法生产速溶菱角粉的工艺,并对其进行理化性能的研究。在单因素试验的基础上,采用正交试验确定α-淀粉酶酶解菱角浆的pH、时间、酶用量的最佳酶解条件。结果表明最佳的酶解工艺是:温度70℃,pH7,时间50 min,α-淀粉酶用量为0.16%。此条件下生产的速溶菱角粉的营养成分、物理性能和冲调性都优于未加酶生产的菱角粉,且风味独特,绿色安全,适合作新型固体饮料或作为功能因子添加到各类乳制品和面制品中。     

酶法水解香/芭蕉根部球茎粉浆研究及动力学分析

考察香/ 芭蕉根部球茎粉浆酶法水解液化过程,采用液态高温α- 淀粉酶,在高温条件下作用于香/ 芭蕉根部球茎粉浆,通过单因素和正交试验,分别检测水解液中还原糖含量,以考察其作用情况。结果表明：液化温度85℃、粉浆pH6.4、香/ 芭蕉根部球茎粉浆质量浓度30mg/mL、加酶量0.064mL/g,酶法水解液化效果最佳,Vm 为0.708mg/(mL·min),Km 为27.410mg/mL,水解液的DE 值达到37.61%。     

香蕉抗性淀粉保健酸奶的研制

研究以香蕉抗性淀粉为功能因子的搅拌型保健酸奶的加工工艺。考察香蕉粉添加量对产品品质的影响,以及贮藏过程中酸奶品质的变化。结果表明：香蕉粉最佳添加量3%;香蕉香精最佳加入量0.05‰;优化所得的酸奶发酵工艺参数组合为发酵温度40℃、接种量4%、发酵时间4.0h;在4℃条件下可以贮藏7d。所研制的香蕉抗性淀粉保健酸奶,营养价值丰富、抗性淀粉保留率高,为开发优良物性和高膳食纤维的保健型酸奶提供理论依据。     

香蕉酸牛乳发酵工艺

将香蕉泥与牛奶调配接种乳酸菌发酵制成香蕉酸牛乳,研究不同工艺、不同稳定剂及配方的优化对香蕉酸牛乳成品品质的影响。确定香蕉牛乳的最佳发酵工艺：发酵剂4%、全脂乳4%、蔗糖6%、香蕉经微波处理30s、果肉10%、加入0.5% 柠檬酸和VC(2:1)、0.1% 明胶和0.1%CMC,在95℃水浴条件下杀菌5min,43℃温度条件下发酵5h,此条件下所得香蕉酸牛乳营养风味独特,感官评价最优。     

青香蕉粉饼干感官品质评价及其消化性能

本实验主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响。结果表明,青香蕉粉添加量为30%,饼干感官品质和质构特性均最佳。饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为4.60%和5.91%,分别是未添加青香蕉粉对照饼干的1.79 倍和2.30 倍（P＜0.05）;饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为9.74%和11.22%,分别比对照增加了1.54%和3.02%（P＜0.05）;在相同水解时间里,饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低,添加量为10%、30%和50%,饼干水解速率分别比同时间对照低5.63%～7.95%、4.86%～11.38%和15.77%～19.03%（P＜0.05）;饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降,添加量为10%、30%和50%,饼干血糖指数预测值分别为105.30、103.17和95.51,分别比对照降低了4.35%、6.28%和13.08%（P＜0.05）。     

香蕉低聚糖的分离纯化及理化性质研究

以香蕉为原料,采用水浸提得到粗糖液,通过SephadexG-25柱层析纯化得到香蕉低聚糖,并初步分析所得低聚糖的理化性质。结果表明:水浸提香蕉低聚糖的优化工艺条件是:料液比为(g:mL)1∶2,温度为60℃,提取时间为60min,提取2次;凝胶柱层析操作条件为:进样体积1.0mL,洗脱液流速为10s/滴,收集体积2.0mL,得到2种低聚糖;香蕉低聚糖-1为浅黄色粉末,无臭,水溶性不好,吸湿性不强;香蕉低聚糖-2为黄色粉末,无臭,水溶性良好,有一定的吸湿性;凝胶渗透色谱法测出香蕉低聚糖-2的数均分子质量为1313。     

利用冷榨花生饼制备花生多肽饮料

以冷榨花生饼为原料,采用碱法和酶水解法制备花生蛋白,以蛋白质提取率为指标,确定蛋白提取条件,并利用所提取蛋白或蛋白水解物经乳酸菌发酵制备花生多肽饮料。结果表明NaOH溶液提取花生蛋白的最佳条件为：pH9.0、温度55℃、料液比1:8(g/mL)、浸提2h,蛋白提取率80.68%;胰蛋白酶水解蛋白的最佳条件为：酶与底物比1:50(m/m)、底物质量浓度5g/100mL、pH9.0、水解温度50℃,蛋白提取率96.26%。以花生水解蛋白和脱盐乳清粉为原料,采用直投式乳酸菌为发酵剂,发酵条件为：花生水解蛋白质量浓度2g/100mL、乳清粉加入量1g/100mL、发酵剂与发酵液比1:25(g/kg)、42℃发酵5h、4℃后熟15h、蔗糖质量分数9%时的口感最佳。     

双酶分步水解牛骨蛋白工艺的优化

以新鲜牛骨为原料,探讨牛骨粉的制备工艺。选用枯草杆菌中性蛋白酶与胰蛋白酶分步水解牛骨蛋白,以水解度为特征性指标,采用L9(34)正交试验设计优化双酶水解牛骨粉的工艺条件。结果表明：牛骨粉蛋白质含量高达30.72%,约为鲜骨蛋白质含量的3倍;采用胰蛋白酶先水解,中性蛋白酶后水解的方式分步水解牛骨蛋白,其效果优于两种酶同时水解及中性蛋白酶先水解,胰蛋白酶后水解;中性蛋白酶与胰蛋白酶分步水解牛骨蛋白的最佳工艺条件：固液比1:2,起始pH8.0,胰蛋白酶2000U/g蛋白质于45℃、150r/min振荡水解3h,然后用中性蛋白酶2000U/g蛋白质于45℃以150r/min振荡水解3h,水解度达18.34%;粒径小的活性炭对酶解液脱苦、脱色及除腥效果优于粒径大的活性炭。     

微波协同酶法提取玉米须多糖工艺的优化研究

采用微波协同酶法提取玉米须多糖并对其工艺进行优化。通过单因素试验和正交试验,确定微波协同酶法提取的最佳工艺条件：微波功率500W、微波处理时间2min、液料比30:1(mL/g)、纤维素酶用量1.5%、酶解温度50℃、酶解时间40min、pH5.0,在此工艺条件下,多糖提取率为8.12%。     

响应面法优化黄粉虫蛋白制备ACE抑制肽的条件

以黄粉虫蛋白粉为原料,利用酶解技术对制备血管紧张素转换酶（angiotensin converting enzyme,ACE）抑制肽进行优化。通过单因素及响应面试验,确定木瓜蛋白酶的酶解工艺,利用酶标法测定酶解产物的ACE抑制率,研究底物质量浓度、加酶量、pH值、酶解时间、酶解温度对ACE抑制肽活性的影响。结果表明：当底物质量浓度为7 g/100 mL、加酶量1%、pH 6.5、酶解时间7 h、酶解温度55 ℃时,黄粉虫蛋白粉酶解产物的ACE抑制率达到58.86%。     

响应面法优化超声协同复合酶分步提取恰玛古多糖工艺

以恰玛古多糖得率为指标,在超声提取及复合酶酶解单因素实验基础上,采用响应面法探究超声协同复合酶分步提取恰玛古多糖的最佳工艺条件。结果表明,超声协同复合酶分步提取恰玛古多糖的最佳提取工艺为:液料比33:1 mL/g,超声温度62℃,超声功率250 W,超声提取43 min后加入2.5%的复合酶(纤维素酶:木瓜蛋白酶:果胶酶=1:1:1,质量比),酶解pH5.4,酶解温度50℃,酶解时间52 min,在此条件下,恰玛古多糖得率为12.62%±0.18%。超声协同复合酶提取恰玛古多糖的得率较高,且工艺简便易行,适用于恰玛古多糖的提取。