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影响果蔬干制品质量的主要因素 总被引:3,自引:0,他引:3
中国是农业大国 ,农业潜在的开发能力很大 ,中国又是多人口国家 ,蔬菜的消耗量非常大。种植蔬菜利国利民。加工脱水蔬菜 ,工艺流程和生产周期短 ,密集性劳动项目多 ,对农村经济的发展 ,无疑是可行的。1 原料的选择和处理1.1 原料的选择果蔬干制对原料总的要求是 :果品原料要求干物质含量高 ,纤维素含量低 ,风味良好 ,核小皮薄 ;蔬菜原料 ,要求菜心及粗叶等废弃部分少 ,肉质厚 ,组织致密 ,粗纤维少 ,新鲜饱满 ,色泽好。大部分蔬菜均可干制 ,只有少数种类 ,由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制。如 :石刀柏(又名芦笋或龙须菜 )干制后… 相似文献
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腌腊鱼制品是中国传统风味食品,其加工技术是为了增加鱼类贮藏时间,减少损失,以及改善鱼类制品的风味和营养成分。该研究采用冷风干制盐腌武昌鱼,以盐腌后未干制的武昌鱼做对比,比较干制过程中武昌鱼品质的影响以及研究武昌鱼干制过程中香气的形成。通过测定水分含量、总脂含量、总氧化值、色度、电子鼻、脂肪酸、气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)结合风味感官等指标进行分析。结果表明:总氧化值随着干制时间增加而逐渐增加,水分含量和总脂含量随干制时间增加而逐渐减少,干制48 h的鱼含水量及总脂含量为47.63%、0.83 g/100 g。干制48 h的鱼颜色腹部偏黄,背部略微暗。武昌鱼干制过程中通过GC-MS检测出九大类共50余种挥发物,总挥发性化合物浓度从277.04 ng/g升至1 219.22 ng/g。筛选出8种OAV(Odor Activity Value,OAV)大于1的气味活性物质,随着干制时间的延长,挥发性物质逐渐增加,不饱和脂肪酸的含量逐渐降低。随着干制时间延长气味逐渐丰富,干制48 h的香气最丰富。 相似文献
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以乳鸽为原料,对干腌后的原料分别进行连续高温干制和低温+高温干制,基于水分、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、色差、感官评定和挥发性风味指标的检测,探究不同干制方式对产品的脂质氧化、品质变化和挥发性风味差异的影响。结果表明:随着干制时间的延长,乳鸽的L*、a*、b*整体均呈下降趋势,酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值持续上升,且干制温度越高,上升速率越快;连续高温干制的腊乳鸽的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.33 mg/g、0.16 g/100 g和2.52 mg/100 g,产品共检出20种挥发性风味物质,7种关键挥发性风味物质;而低温+高温干制的腊乳鸽酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值分别为2.60 mg/g、0.18 g/100 g和1.98 mg/100 g,共检出34种风味物质,14种关键挥发性风味物质;其中辛醛、肉桂醛、壬醛、香草醛、异辛醇和苯乙酮是两种腊乳鸽产品共同的关键挥发性风味物质,其对风味贡献大。两种干制方式的腊乳鸽产品感官评分无显著性差异(P>0.05),但低温+高温干制组检测出挥发性风味物质数量较多,脂质二级氧化产物较少,能更好地保留乳鸽的营养物质。 相似文献
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为探究不同干制方式对水产品脂肪氧化与挥发性风味物质组成的影响,以蓝点马鲛(Scomberomorus niphonius)为原料,采用热风干制、冷风干制和传统自然晾晒法制得对应实验组样品。测定了原料和不同实验组样品的水分质量分数、pH、脂肪含量、酸价(Acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、脂肪酸组成和挥发性风味物质等指标。结果显示:三种干制方式制得的样品的水分质量分数均在30%左右;pH始终保持在6以上;冷风干制组的AV、POV和MDA含量整体较低(P<0.05);热风干制组中脂肪含量下降最多,AV含量最高,POV和MDA含量显著低于自然晾晒组(P<0.05);自然晾晒组中AV含量最低,POV和MDA含量显著高于其他组别(P<0.05)。干制样品中不饱和脂肪酸尤其是ω-3多不饱和脂肪酸含量下降显著(P<0.05),其中自然晾晒组下降最为明显。原料和干制样品中共检出了8大类120种挥发性风味成分,主要由醛类、醇类和酯类构成。经主成分分析3个主成分对风味的累计贡献率达99.9%,其中自然晾晒组的总体评分最高。结果表明干制方式对蓝点马鲛的脂肪氧化程度和风味均有较大的影响,其中自然晾晒组风味更佳。本研究为传统的水产品加工行业的技术转型提供有效的数据支撑和发展方向。 相似文献
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采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对不同干制时间段的大球盖菇子实体中挥发性风味化合物进行分离、鉴定,探究其在55℃恒温热风干制过程中挥发性风味物质的变化规律。在整个干制过程中共鉴定出245种挥发性风味化合物,其中包括34种醛类化合物、29种酯类化合物、40种醇类化合物、37种酮类化合物、7种酸类化合物、24种烷烃类化合物、26种烯烃类化合物及48种其他类化合物;醛、酮、醇类化合物占比较大,三者含量之和占总含量的65.49%~89.30%,为大球盖菇中主要的挥发性物质。通过气味活度值热图分析结合偏最小二乘判别分析法,筛选出45种关键气味化合物,其中1-辛烯-3-酮始终是干制过程中气味贡献最大的化合物,整个干制过程中共有20种差异性化合物。综合分析得到大球盖菇干制过程香气变化规律:随着干制的进行,样品土腥味、青草气味逐渐减弱,干制后期呈现焦香、麦芽香等风味,但整个过程中蘑菇味、土腥味仍是大球盖菇的关键风味特征。对合成醛、酮、醇类化合物的主要代谢途径中的关键酶酶活进行测定,发现此类酶会受热激活,随干制的进行酶活整体呈现显著下降趋势,在干制终点几乎没有活性。代谢酶活性与对应化合物含量相关性分析表明,脂肪氧合酶与醛酮类化合物具有较强的正相关性,乙醇脱氢酶与醇类化合物具有较强的负相关性,这与大球盖菇干制过程中醛、酮、醇类化合物含量的动态变化趋势一致。 相似文献
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胡启山 《农村实用工程技术(绿色食品)》2008,(5):30-30
茄子含有丰富的维生素A、B1、C、D,蛋白质和钙,但与其它蔬菜相比,其更富含维生素E和P,具有特殊的食疗价值,是人们喜爱的大众蔬菜之一,特别是用其加工成的风味菜品,清香可口,皆大欢喜。这里介绍几种风味茄子食品的简易加工方法,供参考: 相似文献
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为探究传统干腌鱼的挥发性风味物质,本研究以新鲜武昌鱼为原料,采用日晒、阴干两种传统干制方式对腌制武昌鱼进行加工,并通过测定过氧化值、酸价、茴香胺值、共轭二稀与共轭三稀、羰基价、脂肪酸含量,结合挥发性化合物测定、电子鼻及感官评价来探究传统干腌武昌鱼特征风味物质的形成和风味差异。结果显示:日晒干制的武昌鱼,其过氧化值、酸价、茴香胺值、多烯指数、羰基价均高于阴干和未干制组。日晒武昌鱼的不饱和脂肪酸相对含量要低于阴干和未干制的武昌鱼,尤其是油酸(C18:1n9)、亚油酸(C18:2n9)、亚麻酸(C18:3n3)。日晒对武昌鱼整体气味和挥发性风味物质影响较大。日晒武昌鱼挥发性物质有28种,阴干武昌鱼有23种,未干制组为20种。日晒干制武昌鱼具有更强的哈喇味和肉香味,阴干武昌鱼有更显著的鱼腥味和哈喇味。相关性结果表明:武昌鱼的香气物质与脂肪氧化呈显著正相关,与典型的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈负相关。脂肪氧化是干腌鱼香气形成的重要途径,日晒促进了脂肪氧化、干腌武昌鱼风味的形成和香气积累。 相似文献
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为研究不同干制方式对香菇挥发性风味物质的影响,运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对香菇鲜样及自然、热风、热风联合远红外和远红外四种方式干制的香菇挥发性成分进行分析比较,并结合主要挥发性成分的相对含量和权重值,对香菇干制品进行综合评分。结果表明:鲜香菇、自然干制、热风干制、联合干制、远红外干制分别检测出12、23、27、25、27种化合物。干制方式对香菇中的醇类、酮类、酸类及含硫类挥发性风味成分影响较明显,干制后香菇醇类和酮类化合物均减少,酸类化合物均增加,含硫类化合物除自然干制外含量均大幅增加。热风干制香菇的综合评分最高为7.07,联合干制和远红外干制分别为3.32和2.47,自然干制评分最低为0.20。热风干制因生成较多阈值低的风味物质而能较好的保持香菇风味。 相似文献
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为了解传统预处理方式对腌制萝卜风味物质及质构的影响,本试验利用固相微萃取-气-质-联用技术对三种不同预处理方式下的腌制萝卜挥发性风味物质进行分析,同时利用质构仪对硬度的变化进行测量。结果显示:热浸前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有50种,干制前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有44种,直接腌制的萝卜挥发性风味物质共有38种。三种方式腌制萝卜形成的特征风味物质都以酯类和二硫化物为主,其它物质却不相同,热浸前处理的腌制萝卜以烯类和芳香类为主,含量分别为5.14%和6.53%;干制前处理的腌制萝卜以酸类和醛类为主,含量分别为5.45%和7.89%;直接腌制的萝卜以烷类和芳香类为主,含量分别为6.56%和4.93%。另外,不同预处理方式加工而成的腌制萝卜经过杀菌后其硬度都有一定程度下降,但是经过热浸前处理的样品硬度保持最好,干制前处理的样品次之。 相似文献
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晓博 《农村实用工程技术(绿色食品)》2008,(2):28-28
黄瓜富含多种维生素和碳水化合物,是人们喜爱瓜类蔬菜之一,尤其加工成风味菜品,香脆可口,皆大欢喜。这里介绍几种风味黄瓜的简易加工方法,供选用: 相似文献
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乳酸菌在蔬菜加工中的应用 总被引:7,自引:4,他引:7
乳酸菌在蔬菜加工中的应用张洁贾树彪(黑龙江大学生物工程系150080)利用乳酸菌进行乳酸发酵加工,贮存蔬菜的方式,已有几千年的历史了,并在全世界许多地区和国家流传。这不仅是因为其简便易于掌握,并且因为这是一种冷加工方式,能进一步改善蔬菜风味、增进食欲... 相似文献