1株椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉基质中的产毒情况和酸度分析

湿米粉是大众喜爱的食品，但近年来出现了湿米粉的食物中毒事件，因此研究椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉基质中的产毒情况和酸度变化，为湿米粉的加工储藏提供参考。将一株椰毒假单胞菌酵米面亚种的发酵菌液按照不同的初始浓度接种到湿米粉中，模拟生活中湿米粉的储存条件，测定不同温度和时间下湿米粉中的米酵菌酸浓度和酸度，分析椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉基质中的产毒情况、湿米粉的酸度变化。结果表明，在4℃条件下，培养72 h湿米粉未检出米酵菌酸，在26、36℃培养条件下的米酵菌酸浓度随着培养时间延长持续升高，且36℃湿米粉中的米酵菌酸含量均高于26℃。培养后的湿米粉，酸度无明显变化。污染了椰毒假单胞菌酵米面亚种的湿米粉基质中，米酵菌酸的产毒量随着污染菌液浓度和培养温度升高而升高，呈正相关，但酸度无明显变化。     

椰毒假单胞菌酵米面亚种及其毒素的最新研究进展

在我国中北部地区,由椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的食物中毒事件频有发生,中毒食物多为变质的发酵玉米面制品、长时间泡发的木耳和变质的银耳等。然而近年来南方地区相关中毒案例显著增长,广东传统河粉等米面淀粉制品存在被椰毒假单胞菌污染致人中毒死亡的风险,其毒素的致死率高,危害性强,受到全社会的高度关注。本综述总结了椰毒假单胞菌酵米面亚种及其毒素米酵菌酸在理化、生化、检测技术、污染状况和影响因素的最新研究进展,并对鲜湿米粉中毒事件作出思考,为后续的相关研究提供理论基础。     

椰毒假单胞菌酵米面亚种及毒素的污染调查与湿米粉生产风险控制

本文研究了木耳、大米、淀粉及米面制品中椰毒假单胞菌酵米面亚种及其毒素的污染情况,并找出湿米粉生产风险控制的关键点。实验以生产企业、超市、农贸市场、餐饮单位为采样点, 随机抽取生产环节132份样品,包括原料25份、成品11份和环境样品96份;流通环节食品样品144份,按照GB 4789.29-2020 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)进行检验,并结合VITEK2 和MALDI TOF MS进行菌种鉴定和建立进化树;采用本实验室建立的液质方法同时检测食品样品中的米酵菌酸和毒黄素。研究结果表明,生产环节原料、成品和流通环节的食品样品共180份均未检出米酵菌酸和毒黄素,分离出唐菖蒲伯克霍尔德菌25株,主要来自于木耳和大米;生产环节中的96份环境样本中未检出唐菖蒲伯克霍尔德菌;分离菌株有四种产毒类型,分别为只产米酵菌酸、只产毒黄素、两种毒素均产和两种毒素均不产;其中6株为椰毒假单胞菌酵米面亚种,检出率为3%(6/276);两种毒素的产量与菌株的培养温度呈正相关,在培养温度为30℃时达到最高值;利用MALDI TOF MS图谱对分离菌株进行K类聚类分析,发现同一产地的大米有很高的亲缘性,可通过此方法对菌株进行溯源。说明木耳及大米较易受到椰毒假单胞菌酵米面亚种的污染,湿米粉生产过程中,企业应将原料间原料和其他生产车间进行有效分隔,防止成品受到原料粉尘或包装袋上微生物的二次污染;在流通环节中,采取低温的保存方式,可减少毒素的产生,最大限度降低或消除风险隐患。     

湿粉生产中浸洗米工艺去除椰毒假单胞菌酵米面亚种污染分析

研究湿粉(湿米粉及淀粉制品)加工过程中浸泡和洗米工艺对椰毒假单胞菌酵米面亚种的清除作用。模拟米样品污染椰毒假单胞菌酵米面亚种,36℃培养72 h后,在米表面形成菌膜,再模拟目前湿粉生产过程中浸泡和洗米工艺方式(静态浸泡清洗和动态缓慢搅拌清洗)进行处理,联合采用微生物检测技术、动物毒力测试和液相色谱-质谱/质谱检测技术,考察浸洗米工艺对椰毒假单胞菌酵米面亚种污染传递的防控效果。研究结果表明,静态浸洗和缓慢搅拌清洗都可以清除部分椰毒假单胞菌酵米面亚种,但无法保证完全洗去,存在风险向下一环节传递的可能性。针对湿粉生产加工工艺的特点,建议在湿粉生产过程中应严格执行原料米的浸泡和清洗,同时应加强班后对生产场所的清洁消毒,才能有效防控椰毒假单胞菌酵米面亚种污染的风险。     

米和食用淀粉中椰毒假单胞菌酵米面亚种污染调查与风险分析

通过调查我国南方部分省份食品工业中常用的米和食用淀粉中唐菖蒲伯克霍尔德菌污染情况,首次在进口碎米中分离鉴定出椰毒假单胞菌酵米面亚种,预警潜在风险。本研究在曾发生过米酵菌酸中毒事件的南方省份采集了129份样品,其中大米47份、碎米18份和食用淀粉64份,分别按照GB/T 4789.29-2003和GB 5009.189-2016检测唐菖蒲伯克霍尔德菌和米酵菌酸。研究结果表明,在4份进口碎米和1份国产碎米中分离鉴定出6株唐菖蒲伯克霍尔德菌,在碎米样品中的检出率为27.78%(5/18);经过产毒培养和毒性测试,其中4株菌株产毒素米酵菌酸,小白鼠经口灌胃毒素粗提取液后在24h内全部死亡,确证为椰毒假单胞菌酵米面亚种,均源自4份进口碎米,占进口碎米样品的23.53%(4/17),这4份进口碎米中有2份检出米酵菌酸。说明进口碎米存在安全风险,相关企业和监管部门应加强风险防控。     

1株唐菖蒲伯克霍尔德氏菌在湿米粉中的产毒规律分析

目的:了解防腐剂(脱氢乙酸、ε-聚赖氨酸盐酸盐)和培养温度对唐菖蒲伯克霍尔德氏菌在湿米粉培养基上生长及产毒的影响。方法:以1株自食物中毒事件样品中分离得到的唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)菌株为研究对象，分别接种至添加脱氢乙酸(1.0 g/kg)、添加ε-聚赖氨酸盐酸盐(0.25 g/kg)以及未添加防腐剂的湿米粉培养基中，置于10，26，36 ℃条件下培养，研究其在湿米粉中生长及产毒情况。采用修正的 Gompertz 模型构建初级生长模型。结果:在10 ℃条件下该菌生长缓慢且未产生米酵菌酸；在26 ℃条件下培养至96 h，该菌对照组和各试验组产生的毒素均超过500 μg/kg，在添加脱氢乙酸的样品中最早产生米酵菌酸，其最高质量浓度(1 484 μg/kg)略低于对照组(2 561 μg/kg)和ε-聚赖氨酸盐酸盐组(2 762 μg/kg)；在36 ℃条件下该菌生长最为快速，各组产毒量均低于350 μg/kg。结论:湿米粉在10 ℃贮存可有效降低产生米酵菌酸的风险，脱氢乙酸、ε-聚赖氨酸盐酸盐均未能阻止唐菖蒲伯克霍尔德氏菌的生长和产毒，需进一步探索能起作用的防腐剂，制定多手段结合的控制措施。     

椰毒假单胞菌酵米面亚种产毒差异蛋白质组学分析

为了从蛋白质水平探索椰毒假单胞菌米酵菌酸毒素产生机制,采用数据依赖型采集（data dependent acquisition,DDA）非标记定量蛋白质组学技术对该菌产毒培养前后蛋白质变化进行了分析。结果显示：产毒培养后,产毒株中显著性上调表达蛋白25个,显著性下调表达蛋白31个,其中显著性上调表达的蛋白中有与细菌趋化性信号转导相关的ABC转运蛋白、反应调节受体蛋白、甲基受体趋化性蛋白Ⅱ,以及与细菌运动相关的鞭毛蛋白如鞭毛P环蛋白、鞭毛M环蛋白、鞭毛钩蛋白FlgE等,推测趋化性运动可能在椰毒假单胞菌米酵菌酸毒素产生过程中发挥重要作用。椰毒假单胞菌米酵菌酸毒素产生机制研究,可为人们更好地降低食源性疾病的发生提供理论支撑。     

基于全基因组序列的污染事件中椰毒假单胞菌酵米面亚种溯源分析

摘 要：目的 对湿米粉与淀粉制品（统称为“湿粉”）及其原料米中分离的椰毒假单胞菌酵米面亚种进行溯源分析。方法 采用GB/T 4789.29—2003在14份湿粉及其原料米中分离出34株唐菖蒲伯克霍尔德氏 菌并进行菌株全基因组重测序,以Burkholderia_gladioli_Co14作为参比基因,基于单核苷酸多态性（SNP）数据构建进化树,分析不同菌株的同源关系。结果 来源于相同产地标识的样品的菌株呈现较好聚类;来源于同一生产企业的湿粉和碎米样品的菌株具有高度同源关系。结论 提示原料米中椰毒假单胞菌酵米面亚种的基因组序列与产地溯源具有较大的相关性,在湿粉生产加工过程中存在椰毒假单胞菌酵米面亚种污染传递的风险。     

云南省一例唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)食物中毒事件调查分析

目的 调查分析云南省一例唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)食物中毒事件。 方法 参照GB/T 4789.29-2003《食品卫生微生物学检验 椰毒假单胞菌酵米面亚种检验》对样品进行唐菖蒲伯克霍尔德氏菌检测。按照GB 5009.189-2016《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》检测样品中的米酵菌酸, 采用液相色谱法对样品进行检测。用VITEK 2COMPACT 全自动微生物生化鉴定仪和飞行时间质谱进行微生物鉴定。结果 2份样品鉴定结果为唐菖蒲伯克霍尔德菌。2份样品均检测出米酵菌酸, 含量分别为18.0和24.2 mg/kg。 结论 本次食物中毒源于食源性唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)污染。     

椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的病原分离鉴定

目的通过对食物中毒病原菌的分离鉴定,为查明中毒原因提供科学依据。方法分离鉴定和毒性试验按照国家标准方法 WS/T 12—1996《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》和GB/T 4789.29—2003《食品卫生微生物学检验椰毒假单胞菌酵米面亚种检验》进行。米酵菌酸检测按照GB/T 11675—2003《银耳卫生标准》执行,采用液相色谱-质谱联用法对样品开展检测。结果经VITEK 2 COMPACT全自动微生物生化鉴定仪和基因指纹鉴定仪进行鉴定,4份样品中3份鉴定结果为唐菖蒲伯克霍尔德菌,小鼠毒性试验阳性。4份样品均检测出米酵菌酸。结论本次食物中毒源于食源性椰毒假单胞菌酵米面亚种污染。     

我国碎米资源及其转化利用技术 现状与发展

稻米加工过程中会产生15%~20%的碎米,其营养成分和整米相近,碎米资源的增值利用技术备受关注。总结并分析了国内外碎米淀粉、蛋白质资源转化利用技术及碎米全利用与食品转化技术的研究现状与发展,旨在为我国碎米资源转化利用新技术及新产品开发提供参考。     

浅析上海市场粳米样品质量

为方便消费者选购所需粳米,从上海多家超市、大卖场随机采集各地生产、各种规格、包装,具代表性品牌商品粳米作为样品;通过相关仪器检测及结合国标"米饭感官评价评分"标准综合评分,力图客观重点分析各粳米样品食味品质并将其汇总展示,以供消费者选购粳米时参考,以期能明白、安心、满意消费。     

分析影响大米水分因素

大米水分是大米一个重要质量指标。该文从原粮供应至终端销售整个生产体系对大米水分有影响因素进行综合分析,以便生产企业参考。     

米糟制备大米蛋白研究

以米糟为原料对四种制备大米蛋白不同方法,即碱蛋白酶两步法、水溶液洗涤法、淀粉酶除杂法和非淀粉酶除杂法进行比较;研究结果发现,后三种方法在制备大米蛋白时得率(>85%)和纯度(>80%)明显高于第一种方法得率(约69.2%)和纯度(约70%)。     

大米储藏保鲜技术研究进展

大米是人类主要食品,大米保鲜目的是防止大米在仓储、市场流通和消费者存放过程中生虫、长霉及延缓其陈化,大米主要储藏技术包括常温储藏、低温储藏、气调(自然缺氧、充CO2、充N2、真空)储藏、化学储藏等常规保鲜法:一些新的技术如辐照技术、纳米技术、微波技术和涂抹保鲜技术等也已开始研究应用。该文介绍大米储藏保鲜技术现状及几种新型保鲜技术。     

无机砷在糙米中的分布规律研究

研究无机砷在不同品种糙米中的含量及其分布规律。选取宜昌地区8个不同品种的糙米,分别测定大米和米糠中无机砷的含量及砷类物质的组成。大米中无机砷含量范围为0. 080～0. 142 mg/kg,平均值为0.092 mg/kg,米糠中无机砷含量范围为0.371～0.875 mg/kg,平均值为0.609 mg/kg,米糠中无机砷含量约为大米中无机砷含量的5. 3～8. 2倍。每千克糙米中无机砷的质量范围为0. 147～0. 313 mg,平均值为0. 198mg,其中米糠中无机砷比重占55. 27%～66. 26%,约为大米中无机砷比重的2倍。糙米中砷的形态主要为无机砷,主要分布于米糠中。     

方便米饭保质期快速检测方法研究

方便米饭是我国食品业新兴一种食品,由于其独特加工工艺和食用方法,产品保质期判断和快速测试分析方法不同于一般食品;该文介绍一种方便米饭保质期快速有效检测方法。     

糙米储藏过程中品质变化研究进展

该文主要对糙米在贮藏过程中品质变化进行综述,包括如水分、脂肪酸、淀粉总量、过氧化氢酶和粘性等特性;同时介绍贮藏过程有害生物对糙米品质影响。     

特种大米的加工

特种大米是大米精深加工的重要发展趋势和方向。目前,特种大米主要包括强化米、留胚米、配制米和免淘洗米等,介绍这几种大米的主要特点和加工工艺方法,充分说明特种大米的作用和意义,使特种大米尽快得到推广。     

Comparison of physical and chemical properties of medium-grain rice cultivars grown in California and Arkansas

ABSTRACT:  The physical attributes, chemical composition, and physicochemical properties of 2 medium-grain rice cultivars from Arkansas (Bengal, Medark) and from California (M202, M204) were compared when grown in their respective locations and grown together in Arkansas to better understand the impacts of heredity and environment on medium-grain rice quality. Variations existed in grain dimensions, particularly length distribution, among cultivars and between crop years. When grown separately, the Arkansas cultivars tended to have higher protein and lipid contents but lower amylose contents than the California cultivars. M204 contained a significantly higher apparent amylose content (21.0%) compared with the other 3 cultivars (14.3% to 16.4%). The Arkansas rice cultivars exhibited higher pasting and gelatinization temperatures and produced harder gels and less sticky cooked rice. However, when the 4 cultivars were grown together in Arkansas, differences in protein and amylose contents, gelatinization and pasting properties, and cooked rice texture decreased. This study demonstrated that genetics, location, and crop year all contributed to variations in rice chemical and physical characteristics.