新型方便米饭研制报告㈡

Ⅱ．新型方便米饭的中间试验 自α方便米饭问世以来，人们为了提高产品质量，先后采用了不同的加工工艺，但收效甚微，本研究从方便米饭加工过程中物理、化学变化着手，根据大米糊化、干燥的机理，采用较简单的工艺和设备，经反复实验，取得了满意的效果。１．中试工艺及设备１．１中试工艺流程 添加剂添加剂 大米→清理→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→装盘→装车→干燥→下盘→耙松叶过筛→称量包装→产品１．工艺流程说明１．２．１清理 一般大米中含有米糠、尘土、泥块、石块、纤维以及金属等杂质，因而必须对大米进行清理。根据所含杂质的直…     

提高方便米饭α度的方法

提高方便米饭α度的方法机械工业部食品装备设计研究所彭鉴君，王树蓉，李建明１．引言大米中淀粉含量很高。提高方便米饭的α度，实际就是提高大米淀粉的α度。α度高的方便米饭复水后粘度大，口感松软，淀粉分子结构松散，容易受消化酶作用被人体吸收。如果加工不当，将...     

方便米饭品质改良研究进展

从方便米饭的大米种类、大米配比、生产工艺、食品添加剂、加热包、激活剂等对方便米饭食用品质和营养结构的影响的研究现状进行了概述,指出方便米饭存在食味品质差以及在研发和扩宽市场中存在的问题并探讨解决方法,展望了方便米饭的研发趋势和发展前景。     

提高方便米饭α度的方法

提高方便米饭α度的方法机械工业部食品装备设计研究所（１０００８３）彭鉴君，王树蓉，李建明１引言大米中淀粉含量很高。提高方便米饭的ａ度，实际就是提高大米淀粉的ａ度。ａ度高的方便米饭复水后粘度大，口感滑软，淀粉分子结构松散，容易受消化酶作用被人体吸收。如...     

大米制品的开发方向

大米制品的开发方向按目前的行业划分，大米制品的开发可以从食品、工业、饲料三个行业着手。１．食品行业①开发大米半成品，如免淘米、强化米、胚芽米、优质米等营养全面的米成品。②开发方便型大米食品，如方便米片、方便米剂、方便米粥、方便米面和速煮米类（包括５分...     

大米饮料种种

大米饮料种种赵荒１．大米乳酸饮料大米乳酸饮料，有乳酪风味，略有酸味，乳酸酸度为０．３％到１．３％，含乳酸菌数为１０６～１０８／ｍｌ。乳酸饮料中含有醋酸等有机酸、微量乙醇、酯及淀粉经过淀粉酶或曲糖化产生的糖分，甜味独特，风味醇厚。制法如下：将米饭（含水...     

东北大米食用品质的调查分析

本试验主要研究了52种东北大米的食用品质特性，与河北省大米相比，东北大米蛋白质含量普遍较高，直链淀粉含量较低，适合于加工米粉和方便米饭等米制食品，而且米饭光泽度好。     

方便米饭

米饭是人们饮食结构的重要组成部份。由于生活习惯的影响以食用大米为主的地区人们,在外出旅游、野外作业,以及不便用火的时间和地点,渴望食用大米做的方便食品,尤其是婴幼儿,老年人,病人等,更希望如此,因此方便米饭比方便面更具有特殊的魅力。 方便米饭是国外七十年代中期发展起来的,目前在美国、日本、朝鲜等国已工业化生产。由于方便米饭具有携带、食用方便,保质期长,且卫生、经济的特点,因此很适     

方便米饭加工工艺与设备

米饭是人们饮食结构的重要组成部分。由于生活习惯的影响,以食用大米为主的地区的人们,渴望食用大米做的方便食品,尤其是婴幼儿、老年人、病人等,更希望如此。因此,方便饭比方便面更有特殊的魅力。     

提高方便米饭α度的方法

提高方便米饭α度的方法彭鉴君，王树蓉，李建明大米中淀粉含量很高．提高方便米饭的ａ度，实际就是提高大米淀粉的。度。度高的方便米饭复水后粘度大，口感滑软，淀粉分子结构极做，容易受消化酶作用被人体吸收。如果加工不当，将使制得的方便米饭ａ度很低．口感差，食用...     

方便米饭生产原料适应性研究

选用我国广泛种植的13 种大米生产方便米饭,通过相关性分析和回归分析,探讨方便米饭品质与大米主要化学成分及蒸煮特性之间的关系。结果表明：原料大米的化学成分与蒸煮特性对成品方便米饭品质影响明显,其中,大米化学成分与方便米饭的感官品质呈极显著或显著相关,用大米直链淀粉含量和蛋白质含量或脂肪含量的幂指数模型预测方便米饭的感官指标,可以达到极显著水平;大米蒸煮性质对方便米饭的品质也有较大的影响,胶稠度低、吸水率和碘蓝值较高的大米生产的方便米饭品质较好。     

用米饭制作冷冻食品

本发明的目的以期研制成一种新颖的大米食品,它以米饭为原料,制成一种日式和西式两用的冻冷食品。这种食品不需要烹调和筷子,容器简单,食用方便。以米饭为原料的冷冻食品制法如下:先按通常方法将大米煮     

加工精度对方便米饭理化性质的影响

过度"精、细、白"的大米加工方式造成大量的粮食和营养浪费。为促进我国粮食适度加工政策的实施,研究大米加工精度(DOM)对方便米饭复水性质(水分含量和水分分布)、形态特征(长宽比、延长率和体积膨胀率)、颜色(L值、b值和ΔE值)、质构(硬度和黏度)和微观结构的影响及规律。结果表明,当DOM≥3%时,方便米饭的水分吸收速率、水分分布和形态特征与精白米方便米饭(DOM 12%)相近。当DOM升至6%时,方便米饭的形态特征、总体颜色ΔE值、硬度和微观结构也与精白米方便米饭相近。当DOM达到9%时,方便米饭的黏度已与精白米方便米饭无显著差异。由此可见,生产方便米饭的大米DOM范围宜为6%～9%。用此DOM范围的大米生产方便米饭,可以保留部分糠层营养物质,节约3%～6%的粮食。     

东北大米食用品质的调查分析

本试验主要研究了 5 2种东北大米的食用品质特性 ,与河北省大米相比 ,东北大米蛋白质含量普遍较高 ,直链淀粉含量较低 ,适合于加工米粉和方便米饭等米制食品 ,而且米饭光泽度好。     

浸泡处理对方便米饭品质的影响

对浸泡处理对方便米饭品质的影响作了初步研究。结果表明，用０．０４％氢氧化钠、０．８％柠檬酸、０．５％乙酸、１．０％乙醇、０．４％柠檬酸和０．５％乙醇混合液浸泡大米，均能改善成品方便米饭的色泽、香味、口感，提高成品的复水速度，其中用０．４％柠檬酸和０．５％乙醇混合液浸泡大米后所制得的成品复水后，感官评分最高（３４．８）且有较高的复水速度（２４０ｍｇ／ｇ·ｍｉｎ）和复水率（２．６２）。     

保鲜米饭工业化关键技术研究进展

保鲜米饭是以一般意义上的米饭为最终形态的一种方便大米食品,其食用品质较脱水方便米饭好,在方便食品领域具有很好的发展前景。但是保鲜米饭在我国自投放市场以来,并未像方便面一样迅速得到推广,主要原因在于我国现有保鲜米饭加工技术研究起步较晚,对于关键技术还需进行深入研究。本文对近年来保鲜米饭工业化加工关键技术、原料筛选、品质及结构变化等方面的研究进行了归纳整理,以期为保鲜米饭工业化的研究及实际应用提供理论支持。     

不同抗老化剂对方便米饭回生及品质影响的研究

以大米为原料,研究大米品种、抗老化剂对方便米饭回生及品质的影响。考察市售大米(籼米4种、粳米3种)中直链淀粉含量,以及制成方便米饭后质构、感官等指标,结果表明,普康5号大米较适宜制作方便米饭。在4℃贮藏条件下,以未处理组米饭为对照,考察海藻糖和蔗糖酯对方便米饭在储藏过程中回生的影响。添加0.8%海藻糖的方便米饭在4℃储藏10 d,其回生焓值比对照组降低39.6%;添加0.8%蔗糖酯的在4℃储藏10 d,其回生焓值比对照组降低33%。结果表明,海藻糖和蔗糖酯均显著(p0.05)减缓米饭的回生进程,改善米饭的质构和感官评定,延长米饭的储藏期,其中添加海藻糖组效果更显著。     

我国方便米饭的生产现状和研究前景

开发生产以大米为主的方便食品,适应都市人快节奏的生活步伐,以满足市场需求。国内外方便米饭的生产工艺都是大米浸泡→蒸煮→离散→干燥→包装,但在各个生产步骤上都有着不同的标准要求,也直接影响着方便米饭的食用品质。加强对方便米饭滋味方面的研究是今后研究的方向。     

方便米饭加工工艺研究

主要对方便米饭加工过程中大米浸泡条件、蒸煮方法、离散剂种类和添加量选择等工艺进行了研究。试验结果表明,大米的浸泡温度80℃,浸泡时间25 min,料水比为1∶2;采用蒸煮结合法对方便米饭的离散性较好,且糊化时间较短;选择柠檬酸作为方便米饭的离散剂,当柠檬酸添加量为0.1%时,产品的离散性、口感、颜色等品质较好。     

主食加工业关键技术和科技支撑

主食是城乡居民生活必须食用的主要粮食制成品，既包括米饭、馒火、面条、杂粮等主食制品，也包括大米、小麦粉等主食原料。主食工业化生产是在发扬我国传统主食优秀文化的基础上，采用现代科学营养原理和先进技术装备，进行规模化生产，提供标准化、方便化、安全化、营养化的主食品。