珍贵“烂”葡萄

贵腐传说:贵腐酒不仅甜度极高,而且飘逸着浓郁果香,口感丰富而稠密。要命的是,喝下两小时后仍感觉嘴里还有淡淡的余香……那么,究竟是哪个天才发现了化腐朽为神奇的贵腐酒呢?有好几个版本的传说。     

贵腐酒及其研究进展

贵腐酒俗称"酒中之王","液体黄金",是一种采用侵染了贵腐菌的成熟葡萄酿成的高端甜白葡萄酒,香气复杂而浓郁、口感醇厚而丰腴,是葡萄酒中不可多得的极品。本文综述了贵腐菌的特性、贵腐酒及贵腐酒香气成分,以及贵腐酒的国内外研究进展及发展趋势,以期为我国酿造出具有中国特色的贵腐酒奠定理论基础。     

三个品种猕猴桃贵腐酒的香气特征分析

该研究通过运用人工贵腐工艺和传统干型酒工艺对海沃德（Hayward）、黄金果（Hort16A）和红阳（Hongyang）3个不同品种的猕猴桃进行贵腐酒和传统干型酒的酿造，并对其香气成分特征进行分析。结果表明，与传统干型酒酿造工艺相比，人工贵腐酒中检出7种特征性酯类、4种萜烯类物质和2种愈创木酚，说明人工贵腐工艺能够更好的提升猕猴桃酒的香气复杂度，同时形成自己特有的香气特征。同时，验证了人工贵腐工艺在猕猴桃酒酿造中的可行性。     

人工贵腐玫瑰蜜葡萄酒的酿造及香气成分分析

以玫瑰蜜葡萄为原料,通过人工接种贵腐菌的方法来获得贵腐葡萄,评价人工酿造贵腐玫瑰蜜葡萄酒技术的可行性。本研究在感染灰霉病的夏黑葡萄果实上分离灰葡萄孢(Botrytis cinerea)菌株,通过形态学和分子鉴定,确定分离菌株为灰葡萄孢(B. cinerea)。然后用喷洒孢子悬浮液的方法对玫瑰蜜葡萄进行人工接种,获得贵腐葡萄,酿造贵腐葡萄酒。用顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)分析人工贵腐酒的香气成分,通过与对照相比,人工贵腐酒一共检测到了42种香气物质,对照检测到了29种。通过分析发现玫瑰蜜人工贵腐酒含有更多种类的酯类和醛酮类化合物,具有典型的香气成分,更加丰富和复杂的香气特征。     

人工贵腐葡萄酒的研制(Ⅱ)——人工贵腐葡萄酒的试酿

本文系统地介绍了人工贵腐葡萄酒的试酿情况。实验表明,用固定化灰葡萄孢可以在24h内完成贵腐发酵,固定化菌体性能稳定。加葡萄干提高糖浓度经酵母发酵后能获得良好的干果风味。冷热处理可以促进贵腐酒的陈酿。硅藻土过滤法是试酿酒的适宜澄清方法。快速酿制的人工贵腐葡萄酒可以获得良好的稳定性。     

茜茜公主贵腐酒路演北京站元月在北京举行

2022年1月22日,在北京悦美坊艺术空间迎来了茜茜公主贵腐北京路演,参加此次路演的有专业讲师、独立酒评人、品酒师、葡萄酒教育专家与葡萄酒作家。本次活动将葡萄酒与艺术相结合,茜茜公主的优雅美丽与贵腐相融,同时也融入了整个艺术空间氛围,品酒的同时聆听着晋阳老师讲述悠久的故事,令在场嘉宾对茜茜公主贵腐酒有了更深的理解和喜欢,品酒过程中此款酒受到了一致好评!     

鬼斧神工的贵腐酒

贵腐酒被归入迟采型甜白酒。顾名思义是用晚收成的葡萄酿制而成。葡萄越成熟,糖度就会越高,因此刻意晚收的葡萄,可以酿出带甜味的白酒。     

奥地利的贵腐酒

提起欧洲酒,人们可能首先想到的是法国、意大利、德国,而奥地利酒除非叫莫扎特,舒伯特,作为酒本身却鲜为人知,这跟奥地利酒的产量少很有关系,近几年奥地利的贵腐甜白酒在国际比赛中屡屡得奖,应该说奥利的酒类管制比德国要来的严格,每公顷的产量也比德国少,但葡萄品种却是多元的,有     

冰酒：酒中贵妇

冰酒是一种由藤蔓上冰冻的葡萄酿制而成的甜酒。葡萄内的糖分和其他溶化的固体不会被冰冻．但是水会被冰冻．所以会产生非常甜的葡萄酒。冰冻发生在发酵之前,而不会在之后。不像用来酿制其他酒（如法国产的苏特恩白葡萄酒．托卡依葡萄酒,或者贵腐酒）的葡萄．制造冰酒用的葡萄不会被灰霉病和贵腐病影响。只有健康的葡萄会一直保持美好的外型,直到采摘的最佳时机。在北半球极特殊的情况下,采摘很有可能是在新年之后。这使得冰酒中有特色的沁凉甜度和高酸度达到平衡。当葡萄远离霉菌时,     

华东地区

第二届斯瑞德国际冰酒文化节济南开幕近日．为期两天的第二届斯瑞德国际冰酒文化节在济南开幕,众多红酒爱好者及各界人士齐聚一堂,共享冰酒文化。冰酒文化节是斯瑞德国际酒城为传播冰酒文化,交流红酒保健知识．于2008年创办的首个以红酒与健康为主题的品酒盛会。今年的冰酒文化节展示了来自德国、澳大利亚、智利等国家的迟摘酒、贵腐酒、甜白酒等稀有品种。     

红酒是葡萄酒的一切

中国是全球葡萄酒市场上最特别的一个地方，因为99．5％的进口葡萄酒都是红葡萄酒，剩余那么一丁点的是白葡萄酒、玫瑰红州E红（Rose）葡萄酒、气泡酒与白甜酒（贵腐、晚收、强化……）来包办，看起来是极为不均衡。     

冰酒看涨

曾有观察人士指出,中国葡萄酒高端路线在同质化的道路上,基本上只得按照两条线索走：一条是沿着产区推进,最终形成一大片的酒庄酒群落;另一条则是特种酒的兴起,比如贵腐酒、葡萄烈酒等,其中冰酒又是最突出的代表。但长期以来冰酒标准的缺乏,使得国内市场上的冰酒产品从十多元到几十元,进而上百上千。缺乏在币场上有较高影响力的品牌,价格、质量体系混乱,这就是冰酒行业目前的格局。     

倾城绝代酒佳人

如果把红葡萄酒喻于坚韧刚强、君临天下的王者,那么白葡萄洒则可谓风华绝代之佳人.在法国众多类型的白葡萄酒中,四款来自不同产区且口味独特的佳酿如同中国古代四大美女般传奇,令君一见倾心.伊甘庄(Ch(∧a)teau d'Yquem)——杨玉环 回眸一笑百媚生,六宫粉黛无颜色波尔多苏玳( sauternes)地区以“贵腐”酒闻名于世,而Ch(∧a)teau d'Yquem更是名副其实的“贵腐”之王.因其售价昂贵,滴滴酒液堪比黄金.美国第三任总统、威望最高的开国元勋之一杰弗逊(Thomas Jefferson)于1986年委托伦敦佳士得拍卖行售出一瓶1 784年的伊甘庄葡萄酒,最终以5万多美元成交,创下了当时白葡萄酒的最高售价.     

寻找上帝之泪的搭档

如果说甜白葡萄酒是上帝之泪,那么贵腐酒（Noble Rot）注定就是上帝潸然而下最澄莹的那一颗。当数百年前,约翰山堡的教士在机缘巧合间将一堆被白色霉菌包裹着的烂葡萄化腐朽为神奇之后,这种被喻为“黄金之浆”的神奇液体注定了她超凡出众的高责品节。     

孙頔：拥有一款女人的酒

提到波尔多1855列级葡萄酒庄,很多人都会不约而同地想到红葡萄酒,尤其是左岸的那几家如雷贯耳的一级酒庄,殊不知其实众多1855列级庄内居然有26家酒庄酿的是甜白葡萄酒,准确地说就是传说中的“贵腐”葡萄酒。为了揭开贵腐葡萄酒的神秘面纱,小宁专门请来本期的美女嘉宾孙顺（音“迪”,美好之意）,1855列级庄中贵腐葡萄酒的佼佼者Chateau Doisy—Daene的未来接班人。     

干化对酿酒葡萄品质的影响

贵腐酒、冰酒、稻草酒等通常采用干化葡萄原料进行酿造,适当的干化处理可显著改善或提高酿酒葡萄品质,这是酿造高品质葡萄酒有效的技术途径之一。该文对葡萄干化的常见方式、优缺点进行总结,从葡萄形态和物理特性、表皮和葡萄醪颜色、糖类和有机酸、花色苷和非花色苷多酚以及挥发性成分等方面分别综述干化对酿酒葡萄原料品质的影响,以期为提高干化葡萄酒的质量提供科学依据。     

中国农业大学品酒课堂

11月25日晚，在中国农业大学的大教室中，AXA Millesimes公司联袂北京龙凤美酒顾问公司，为中国农业大学的部分师生奉上了一场高水准的品酒盛宴。该公司的Aymeric De Girondet持了这次品酒会，所品的七款酒包括四款细腻优雅的法国红葡萄酒，两款风味独特的葡萄牙波特酒和一款贵腐酒，酒香飘逸，款款都堪称精品，让在场师生深深陶醉其中。     

酒的探析

酒源探析：酒究竟是谁最早发明制造的？ 人们追根溯源,但都很难给出定论。不同文化对酒的起源都有各不相同的传说。根据《圣经》记载,诺亚造方舟躲过了大洪水之后,所做的第一件事就是种葡萄造酒。许多国家把他视为世界上第一位造酒者。根据中国的传说,     

法国波尔多的葡萄与葡萄酒(四)

6.3 白葡萄酒的酿造在波尔多地区，由于灰霉菌或者贵腐病等原因，葡萄会出现很多特殊状况。因此，由于许多不同原因，这些葡萄会被用来生产一种叫做贵腐“Botrytis”葡萄酒。根据欧共体的标准，只有四种白葡萄酒：干型、半干型、半甜型和甜型，分类依据是其中的残糖含量：残糖小于4g/l时，称为干型；残糖在4～12g/l时，称为半干型；残糖在12～45g/l时，称为半甜型；残糖大于45g/l时，称为甜型。然而，这种分类方法不能准确的定义Sauternes白葡萄酒和Barsac白葡萄酒，这两种酒没有加糖浆，但却口感松软丰满。这些特性仅仅是因为甘油和其他…     

灰霉病对酿酒葡萄成熟中代谢系统的影响

正过去的11年中,加州大学(戴维斯)助理教授Dario Cantu博士一直从事葡萄灰霉病的研究,并擅长甜葡萄酒研发。灰霉病是一种广泛存在的真菌病害,感染灰霉病的葡萄在干燥适宜的天气条件下,果实并不会很快腐烂,只是呈现失水状态,可用来生产贵腐酒;但大多数情况下会腐烂掉。目前,Cantu博士及其团队发现了灰霉菌能影响葡萄的新陈代谢方式,该发现为葡萄酒酿造过程中风味物质的产生带来巨大影响。该研究结果发表于近期的《Plant Physiology》杂志上。启动该项研究的想法最早始于2012年11月,当时Cantu在纳