响应面法优化红树莓酒发酵工艺

以冷冻红树莓果为原料,应用响应面法优化红树莓酒的发酵工艺。以酒精度、感官评分为评价指标进行单因素试验,在单因素试验基础上,选取酵母接种量、发酵温度、发酵初始pH值与主发酵时间为影响因素,以红树莓酒的酒精度为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,红树莓酒最优的发酵工艺条件为酵母接种量7%、发酵温度24 ℃、初始pH 4.0及主发酵时间7 d。在此发酵工艺条件下,产品酒精度可达12.1%vol,所酿制的红树莓酒为酒红色,酒体透明且澄清,光泽透亮,口感清爽怡人,其有果香与酒香。     

发酵南瓜酒酿造工艺

以南瓜为原料的发酵酒酿造工艺.通过单因素试验考察不同的酵母接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度对发酵南瓜酒酒精含量的影响,再以酒精度、总糖度、澄清度、色泽、滋气味等因素的综合评分为依据,通过正交试验对酿造工艺进行优化,结果表明:在酵母接种量6%,初始糖度22%,初始pH值3.5,发酵温度21℃工艺条件下.所得发酵南瓜酒品质较佳.     

响应面法优化红枣发酵酒酿造工艺研究

以残次枣为原料,通过单因素实验和响应面法分析各因素对红枣酒感官评分的影响,确定最适的红枣酒发酵工艺。以初始糖度、初始pH值、发酵温度、酵母接种量4个因素,建立四因素三水平Box-Behnken中心组合实验,得到回归方程为:Y=91.46+0.36A-0.18B+1.03C-1.54D+0.45AB-0.25AC-0.73AD+0.28BC-0.20BD+0.95CD-2.92A2-1.92B2-2.54C2-3.04D2,最适红枣酒发酵工艺条件为:初始糖度22.1%、初始pH值4.0、发酵温度20.3℃、酵母接种量0.04%。在此条件下得到的红枣酒感官评分为91.5分,与模型预测值吻合。     

响应面法优化无花果-仙人掌果酒的发酵工艺

该试验以无花果、仙人掌果为原料制备果酒,并研究复合果酒的最优发酵工艺。通过单因素试验及响应面试验,探讨了酵母接种量、发酵温度、初始pH值、初始糖度、发酵时间对无花果-仙人掌果酒发酵产酒精量的影响。结果表明,最佳发酵条件为仙人掌果∶无花果=1∶2,酵母接种量0.04%,发酵温度25 ℃,初始pH值3.40,初始糖度20 °Bx,发酵时间7 d,在此优化条件下,制得无花果-仙人掌果酒的酒精度为11.01%vol,感官评分为97分,总花青素含量为50.68 mg/100 mL。果酒鲜艳紫红,酒体清澈,具有浓郁的果香和醇厚的口感。     

桔子果酒的发酵工艺优化

以四川桔为原料,对桔子果酒发酵工艺参数进行优化。比较两株果酒酵母的发酵性能,单因素试验基础上对发酵初始糖度、发酵温度、初始pH值和酵母菌接种量进行L9（34）正交试验。发酵性能结果表明果酒酵母菌株1为最佳发酵菌株,影响桔子果酒感官品质的各因素主次顺序为发酵温度〉酵母接种量〉初始糖度〉初始pH,结合酒精度和感官综合评分控制主发酵温度为21℃、酵母接种量为6%、初始糖度为20%和初始pH 3.4的条件下选用果酒酵母1发酵新鲜桔子全汁,可以获得口感、香气适宜的桔子果酒。     

黑果花楸枸杞混酿酒酿造工艺研究

以黑果花楸和枸杞为原料制作混酿酒,研究其发酵工艺条件。采用单因素试验、正交试验对黑果花楸和枸杞汁混合比例、原料初始pH值、发酵温度、酵母接种量进行优化。结果表明,黑果花楸枸杞混酿酒最佳工艺条件为：黑果花楸和枸杞汁混合比例1∶1(mL∶mL),调节原料初始pH值至3.6,控制发酵温度为18℃,酵母接种量为0.08%。在此工艺条件下,黑果花楸枸杞混酿酒感官评分为85分,酒精度可以达到11.8%vol,酒体呈紫红色,具有黑果花楸典型性香气,口感厚实、饱满。     

低温条件下库尔勒香梨果酒发酵工艺的研究

以新疆库尔勒香梨全汁为原料,选取酵母接种量、发酵温度和初始糖浓度为影响因子,采用响应面法分析在低温条件下各因素对发酵程度和感官的影响并优化得出最终工艺参数。结果表明,库尔勒香梨果酒最佳发酵工艺条件是:酵母添加量0.03%、初始糖度24%、发酵温度20℃。在此条件下发酵所得果酒酒精度为12.1%vol,感官评分为86,酒体色泽透亮,口感醇厚,果香浓郁。     

火龙果酥梨复合酒酿造工艺优化

以新鲜火龙果、酥梨为原料制备火龙果酥梨复合酒,采用单因素及响应面试验优化其酿造工艺。结果表明,火龙果酥梨复合酒最佳酿造工艺条件为：酵母接种量3%、初始pH值3.6和初始糖度24.5%。在此优化工艺条件下,火龙果酥梨复合酒酒精度为10.2%vol,感官评分为31.25分,酒体呈玫红色,澄清透亮,香气浓郁,风味良好。     

沙棘冰酒发酵条件的优化

以自然冷冻的沙棘果为原料,研究沙棘冰酒的发酵工艺。通过单因素试验和正交试验探讨了发酵温度、初始糖度、酵母接种量、发酵时间对沙棘冰酒酒精度和感官评分的影响。结果表明,沙棘冰酒的最优发酵工艺为：发酵温度15 ℃、初始糖度22 °Bx、酵母接种量3%、发酵时间20 d。在此工艺条件下制得的沙棘冰酒酒精度为10.65%vol,感官评分为87.20分,产品具有典型的冰酒品质。     

响应面法优化火龙果酒发酵工艺及其鸡尾酒的调配

以火龙果汁为主要原料,采用响应面法优化火龙果酒的发酵工艺,对起始糖度、起始pH值、发酵温度、菌种接种量等因素进行单因素试验,在此基础上进行响应面优化设计。结果表明,火龙果酒发酵的最佳工艺条件为起始糖度22.6%、起始pH值3.6、发酵温度15℃、酵母接种量1.0%,在此优化条件下,火龙果的感官评分为88.64分。再以火龙果酒为基酒,配以火龙果汁15%、白糖水25%,调配出品火龙果鸡尾酒。该饮品口感较佳,营养丰富,含有维生素、微量元素,具有一定的保健功效。     

响应面法优化野生火棘果保健果酒发酵工艺

以实验室保藏的产酯酵母菌株T6-1和耐酸酵母菌株Y2-1为试验菌株,野生火棘果和枸杞干果为原料制作保健果酒。在单因素试验基础上,选取接种量、初始pH值、发酵温度、发酵时间为影响因子,以野生火棘果保健果酒感官评分为响应值,利用Box- Behnken试验设计,建立发酵工艺回归模型并进行响应面分析。结果表明,野生火棘果保健果酒发酵的最佳条件为产酯酵母菌株T6-1和耐酸酵母菌株Y2-1的接种比例1∶4（V/V）,接种量9%,初始pH值5.5,发酵温度22 ℃,发酵时间8 d。在此优化条件下,野生火棘果保健果酒的色泽鲜艳、果香浓郁、口感醇厚、整体饱满协调,酒精度为11.5%vol～12.0%vol,感官评分达到94.61分。     

酿造米酒发酵条件的优化

为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉（Aspergillus oryzae）及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件。结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为：酵母接种量1.0%（以原料大米计）,发酵温度25 ℃,发酵周期13 d。在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21%vol,感官评分为87.14分,颜色呈米黄色,酒体丰满醇和,香气自然纯正,具有幽雅的水果香和花香。     

凯特杏酒的发酵条件优化及风味变化研究

将甘露聚糖、谷胱甘肽加入瓶装葡萄酒中,检测不同处理后白葡萄酒在储存期间颜色、酚类化合物和香气的变化,并通过感官品评来评估抗氧化剂对葡萄酒品质的影响。结果表明,添加20 mg/L甘露聚糖能有效抑制白葡萄酒颜色褐变,降低白葡萄酒的黄、绿色调及色差,提升酒体明亮度;显著延缓儿茶素和表儿茶素的氧化速率（高于对照组61.9%、39.7%）,提高没食子酸的浓度（56.91%）,但总酚含量总体呈递减趋势,表明抗氧化剂选择性保护了部分酚类物质;有效降低辛酸乙酯,乙酸异戊酯等酯类物质的水解（高于对照组2.97～5.77倍）,保护了葡萄酒的花香味;并减少辛酸、己酸和正葵酸等酸性化合物的含量（低于对照组59%、70.07%和91.24%）,降低了葡萄酒的奶酪腐败味;添加20 mg/L甘露聚糖白葡萄酒感官评分最高,为81分。     

发酵型红茶酒制备工艺的初步研究

为了探讨红茶酒发酵的最佳工艺,考察了茶叶浸提温度、料液比、酵母接种量、加糖量和发酵温度对茶酒酒精度和感官评分的影响,并采用响应面法优化茶酒发酵的条件。结果表明,茶酒发酵最佳工艺条件为浸提温度85 ℃,料液比1∶40（g∶mL）,酵母接种量0.3%,加糖量9.6%,发酵温度27.5 ℃,在此条件下,茶酒的酒精度为6.5%vol,感官评分为8.1分。所得产品为黄橙色,透明发亮,酸甜适中,富含茶多酚、咖啡碱等多种营养成分,兼有茶香和酒香。     

桑葚果酒的发酵工艺研究

以桑葚为原料,安琪活性干酵母SY为发酵菌种,采用全汁发酵法酿造桑葚果酒,通过单因素和响应面试验优化,确定了桑葚果酒的最佳发酵工艺条件：起始糖度为204 g/L,活性干酵母接种量为1.4 g/L,不添加偏重亚硫酸钾,起始pH自然,发酵温度为30 ℃,发酵时间8 d,制备得到的桑葚果酒的酒精度可达到9.3%vol,残总糖18.48 g/L,总酸8.12 g/L。该条件下,桑葚果酒酒液澄清透亮,颜色纯正,酒香果香浓郁,酸甜适口,口感醇厚,风味独特,感官评分为88.7分。     

响应面法优化仙人掌果-红心火龙果酒发酵工艺

该试验以仙人掌果、红心火龙果为原料制作复合果酒,并优化最佳发酵工艺条件。通过单因素和响应面试验探讨仙人掌果果肉质量与红心火龙果果肉质量比、焦亚硫酸钾添加量、发酵温度、初始糖度、酵母接种量对仙人掌果-红心火龙果酒发酵产酒精量及感官评分的影响。结果表明,仙人掌果-红心火龙果酒的最佳发酵条件为：果肉质量比1∶1,焦亚硫酸钾0.03%,发酵温度24 ℃,初始糖度22 °Bx,酵母接种量0.03%,此条件下制得仙人掌果-红心火龙果酒的酒精度11.89%vol,感官评分为95.5分。果酒清澈色泽鲜艳,酒香醇厚协调,具有典型果香。     

枸杞果酒发酵工艺优化及营养功能成分分析

该研究以新鲜枸杞为原料制备果酒,并对枸杞果酒营养功能成分进行分析。以初始糖度、酵母接种量、发酵温度和初始pH值为自变量,以感官评分为响应值,通过单因素和响应面试验优化枸杞果酒发酵工艺条件。结果表明,枸杞果酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度27 °Bx,酵母接种量0.20%,发酵温度22 ℃,初始pH值5.0。在此优化条件下,枸杞果酒酒精度为12.24%vol,感官评分为91.80分。枸杞果酒中的营养成分总糖、蛋白质、氨基酸的含量分别为（2.27±0.16） g/100 mL、（0.62±0.04） g/100 mL、（588.12±10.23） mg/100 mL;功能成分总多酚、总黄酮、多糖和甜菜碱的含量分别为（1.88±0.06） mg没食子酸当量（GAE）/mL、（1.63±0.03） mg 芦丁当量（RE）/mL、（7.17±0.01） mg/mL和（2.55±0.04） mg/mL。     

响应面法优化柑橘枸杞复合果酒酿造工艺

为了丰富果酒产品的种类,提高其经济价值,该研究以柑橘、枸杞为原料,利用响应面试验设计优化柑橘枸杞复合果酒的酿造工艺。结果表明,柑橘枸杞复合果酒最优的发酵工艺条件为初始糖度27.8%、物料比（柑橘汁∶枸杞汁）1∶2、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）接种量4.7%及发酵温度23.2 ℃;在此条件下可获得色泽亮黄透明、果香与酒香和谐、酒体丰满圆润的柑橘枸杞复合果酒,其感官评分为90.8分,酒精度为6.9%vol。     

响应面法优化芒果蜂蜜果酒发酵工艺的研究

以攀枝花的凯特芒果和野拔子蜂蜜为原料,考察酵母添加量、初始糖度和发酵温度对芒果蜂蜜果酒的品质的影响,并通过单因素试验和响应面试验设计优化发酵工艺。结果表明,芒果蜂蜜果酒最佳发酵工艺条件为酵母添加量为0.06%,初始糖度为20%,发酵温度为26 ℃。在此发酵条件下,芒果蜂蜜果酒感官评分为83.0分,酒精度为11.0%vol,颜色呈橙黄色,其理化指标及微生物指标均符合国家相关标准。