溶液体系中迷迭香酸与肌球蛋白的相互作用及其对蛋白理化特性的影响

利用荧光光谱、圆二色谱、电泳等技术,研究溶液体系中肌球蛋白与迷迭香酸(rosmarinic acid,RA)的相互作用方式以及不同NaCl浓度条件下RA的添加对肌球蛋白构象和理化特性的影响。结果表明,RA对肌球蛋白的内源荧光具有较强的静态猝灭作用,且主要通过疏水相互作用结合,不存在共价交联。RA可以促进肌球蛋白结构展开,α-螺旋含量降低,更多活性基团暴露,表面疏水性增加。不同NaCl浓度条件下,添加RA会降低Zeta电位的绝对值,导致肌球蛋白的溶解度降低,浊度和粒径增大。低盐浓度下(0.2～0.4 mol/L NaCl),添加RA降低了肌球蛋白的乳化性;中高盐浓度(0.6～1.0 mol/L NaCl)下,RA对肌球蛋白的乳化性影响较小。     

原子力显微镜研究L-半胱氨酸对鲢肌球蛋白溶液热聚集行为的影响

利用原子力显微镜技术分析L-半胱氨酸（L-cysteine,L-Cys）对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。在肌球蛋白溶液中添加5?mmol/L（pH?7.0）的L-Cys溶液,分别进行未加热（25?℃、30?min）、一段式加热（90?℃、30?min）、二段式加热（40?℃、60?min＋90?℃、30?min）处理,分别测定溶解度、表面疏水性、聚集行为表面形貌的变化。结果表明：3?种加热方式低盐条件下L-Cys均显著提高肌球蛋白的溶解度（P＜0.05）;一段式加热时L-Cys显著提高高/低盐条件下肌球蛋白的表面疏水性（P＜0.05）,二段式加热时高盐条件下表面疏水性显著提高（P＜0.05）,其他条件下表面疏水性无明显变化。高/低盐条件下添加L-Cys均能显著改变肌球蛋白聚集行为的表面形貌,使聚集体更加分散,抑制了肌球蛋白的聚集。L-Cys对肌球蛋白溶解度、表面疏水性的影响进一步影响了其聚集行为,改变其聚集形貌。     

磷酸盐对肌球蛋白溶液浊度和溶解度的影响

研究了磷酸盐对兔腰大肌和半膜肌肌球蛋白溶液的浊度和溶解度的影响。结果表明,在高离子强度(0.6mol/LKCl)下,焦磷酸钠、三聚磷酸钠会使肌球蛋白溶液浊度下降,溶解度上升,而六偏磷酸钠则相反;在低离子强度下(0.2mol/LKCl),焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对肌球蛋白溶液浊度、溶解度影响复杂。     

鹰嘴豆分离蛋白的胶凝性

研究了蛋白质浓度、pH、NaCl及CaCl2对鹰嘴豆分离蛋白胶凝性的影响。pH3.0、无盐加入时,蛋白质分散液以溶液状存在;pH3.0、0.1mol/LNaCl与pH7.0、高离子强度(NaCl:0.5～1.0mol/L)条件下,蛋白质分散液表现出半溶液状性质。pH3.0、高离子强度(NaCl:0.5～1.0mol/L)与pH7.0、低离子强度(NaCl:0～0.1mol/L)条件下,蛋白质分散液以凝胶状存在。pH3.0、NaCl浓度0.5～1.0mol/L与pH7.0、NaCl浓度0～0.1mol/L时具有相似的胶凝动力学。CaCl2对蛋白质的胶凝性影响与NaCl基本相同。pH3.0时,CaCl2的浓度为0.1和0.3mol/L时的凝胶强度分别为24和26.4g;NaCl浓度为0.1、0.5、1.0mol/L时的凝胶强度分别为7.6、8.4和9.3g。     

赖氨酸诱导低离子强度下罗非鱼肌球蛋白增溶及机制

以罗非鱼肉为原料提取肌球蛋白,研究5 mmol/L赖氨酸对低离子强度（1～150 mmol/L KCl）条件下肌球 蛋白（蛋白质量浓度为2.0 mg/mL）体系浊度、溶解度及分子结构和形态的影响,分析赖氨酸诱导肌球蛋白增溶 机理。结果表明,在低离子强度下,肌球蛋白分子聚集成纤丝,溶解度低,赖氨酸的添加能显著降低肌球蛋白体 系的浊度（P＜0.05）,抑制蛋白分子间的聚集,增溶效果明显,增溶后分子的表面疏水性增大,α-螺旋含量减小 （P＜0.05）,且与酸碱处理组比较,在1～40 mmol/L KCl范围内,赖氨酸增溶效果更好。增溶后的肌球蛋白Zeta- 电位的绝对值增大,丝状体解离。     

赖氨酸和精氨酸对三种离子强度下罗非鱼肌球蛋白溶解度及构象的影响

本研究以罗非鱼肉为原料,提取肌球蛋白,选取三种代表性的盐浓度,分别采用10 mmol/L的赖氨酸(L-lysine)和精氨酸(L-arginine)溶液对其进行透析处理,探讨氨基酸对低离子强度下肌球蛋白增溶行为的影响。结果显示:在实验范围内,肌球蛋白的溶解度随离子强度的增加而增大(p0.05);氨基酸对高离子强度(600 mmol/L KCl)条件下肌球蛋白的溶解度、浊度及二级结构的影响较小;低离子强度(1 mmol/L KCl)条件下,赖氨酸和精氨酸能抑制肌球蛋白纤丝形成,降低体系的浊度,增溶效果明显,增溶后α-螺旋含量增加(p0.05);生理离子强度(150 mmol/L KCl)条件下,体系的浊度明显下降,溶解度增加,表面疏水性增大,α-螺旋含量下降(p0.05),丝状体完全解离,体系更加分散;初步分析赖氨酸和精氨酸诱导低离子强度下肌球蛋白增溶的原因可能与体系pH值的变化及对蛋白质分子间静电相互作用的影响有关。     

组氨酸与氯化钾混合液对兔肉肌球蛋白特性的影响

目的：研究组氨酸与氯化钾混合液对肌球蛋白溶出率、聚集特性和热凝胶特性的影响。方法：提取纯化兔腰大肌肌球蛋白,并用含有组氨酸的盐溶液透析处理,测定不同离子强度条件下蛋白溶出率、浊度以及热诱导凝胶的硬度和保水性（water holding capacity,WHC）。结果：经组氨酸处理后,在低离子强度（1 mmol/L KCl）条件下肌球蛋白的溶出率从17.2%提高到64.4%,聚集程度显著下降,热凝胶的硬度和保水性显著提高（P＜0.05）;而在生理离子强度（0.15 mol/L KCl）和高离子强度（0.6 mol/L KCl）条件下肌球蛋白的溶出率和聚集特性均未受组氨酸处理的影响,但其热凝胶硬度值显著降低（P＜0.05）;虽然在高离子强度条件下肌球蛋白热凝胶的保水性显著降低（P＜0.05）,但是在生理离子强度条件下凝胶保水性没有发生变化。结论：组氨酸处理可以显著增强低离子强度条件下肌球蛋白溶出率和其热凝胶形成能力,是低钠凝胶类肉制品生产和研发的一个新思路。     

高强度超声处理对大豆7S和11S球蛋白结构和理化性质的影响

以大豆7S和11S球蛋白为对象，研究了高强度超声处理（150、450、1350 W）在不同时间条件（15、30 min）下对7S和11S结构和理化性质的影响。结果表明:超声处理不改变7S和11S的一级结构，但能够使二级结构中各组分含量发生改变。同时，7S和11S的荧光强度在超声处理后降低，表面疏水性（H₀）显著增加(P<0.05)。粒径分布测定显示7S和11S经超声处理后液滴粒径分布更加均匀，蛋白溶液的稳定性有所提升。DSC结果可以看出，超声后7S的焓值（ΔH）从1.22 J/g最多下降至0.17 J/g，11S从1.41 J/g最多下降至0.53 J/g，展开蛋白质结构所需的能量更少。在理化性质方面，超声处理后7S和11S的乳化活性和乳化稳定性显著增加(P<0.05)，溶解度最多分别提高了12.85%和10.57%。此外，冷冻扫描电子显微镜（Cryo-SEM）观察微观结构显示，7S和11S超声后从较为有序的网状聚集状态转变为无序的状态。因此，采用高强度超声处理能够显著影响7S和11S的结构和理化性质。     

3种离子强度下pH值对罗非鱼肌球蛋白溶解度及分子构象的影响

研究了3种离子强度下,不同pH值(2.0~12.0)对罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌球蛋白溶解性、表面疏水性、SDS-PAGE及α-螺旋含量的影响。结果表明,在实验范围内,离子强度增大使肌球蛋白等电点向酸性方向偏移,在低离子强度(1 mmol/L KCl)、生理离子强度(150 mmol/L KCl)及高离子强度(600 mmol/L KCl)条件下,其溶解度最小的pH值分别为5.5、5.0和4.5,极端酸性(pH 2.0)和碱性(pH 11.0~12.0)条件下,肌球蛋白溶解度较高(80%);在中性和高离子强度条件下,分子表面疏水性低,α-螺旋含量高,稳定性较好;酸诱导去折叠过程中,在等电点附近表面疏水性较低,在偏离等电点的酸性条件下,表面疏水性增加,而极端酸性条件下展开的肌球蛋白分子可能会发生折叠,分子降解及静电相互作用导致溶解度增大;碱诱导去折叠过程中,表面疏水性随pH值的升高而增加,肌球蛋白重链通过二硫键形成聚合物;在中性、碱性和极端酸性条件下,α-螺旋含量随着盐浓度的增加而增大,高盐对肌球蛋白的二级结构有保护作用。总体分析,在高盐浓度和极端碱性条件下,肌球蛋白呈现"熔球态"构象。     

氯化钾部分替代氯化钠对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将不同配比的NaCl和KCl复合盐,按照0.6 mol/L+0 mol/L、0.5 mol/L+0.1 mol/L、0.4 mol/L+0.2 mol/L和0.3 mol/L+0.3 mol/L的比例添加到猪肉肌原纤维蛋白溶液中,热诱导形成凝胶。通过对凝胶的持水性、硬度、水分分布和微观结构的分析来考察氯化钾部分替代氯化钠对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响。结果表明,与单独添加NaCl的对照组相比,添加0.4 mol/L NaCl+0.2 mol/L KCl的复合盐能显著提高凝胶的持水性和凝胶强度(P0.05)。低场核磁技术对凝胶中水分分布和迁移的分析表明,添加0.4 mol/L NaCl+0.2 mol/L KCl的复合盐可缩短肌原纤维蛋白凝胶的弛豫时间T2b、T21和T22,表明凝胶可以增强对结合水及不易流动水的结合能力,但添加不同配比的复合盐对凝胶的微观结构影响不显著。     

二氢杨梅素对鲢鱼肌球蛋白理化性质及蛋白构象的影响

目的 探究二氢杨梅素对鲢鱼肌球蛋白理化性质及蛋白构象的影响机制,以及不同浓度二氢杨梅素对鲢鱼肌球蛋白的作用效果。方法 向鲢鱼肌球蛋白溶液中加入不同浓度的二氢杨梅素储备液,使溶液中的二氢杨梅素浓度为1×10-5、2×10-5、3×10-5、4×10-5、5×10-5 mol/L,并设对照组(二氢杨梅素浓度为0 mol/L)。测定蛋白溶解度、浊度、总巯基含量的变化,检测混合液的傅里叶变换红外光谱、近紫外吸收光谱与内源荧光光谱。结果 鲢鱼肌球蛋白溶液添加二氢杨梅素后的混合液相较于对照组,蛋白溶解度先升高后降低,蛋白聚集程度显著提升,总巯基含量先升高后降低。傅里叶变换红外光谱在1700~1600 cm-1与1600~1500 cm-1两个波长区间出现最高的吸收峰,峰的位置略有蓝移,侧链基团受到二氢杨梅素的影响,二级结构发生改变。内源荧光光谱的最大吸收峰位置发生红移,近紫外吸收光谱的酪氨酸与色氨酸吸收峰位置略有红移,三级结构发生改变。综合考虑二氢杨梅素对鲢鱼肌球蛋白理化性质、凝胶特性的影响与添加成本,二氢杨梅素的最佳添加量为4×10-5 mol/L。结论 添加二氢杨梅素可以改善鲢鱼肌球蛋白的溶解度、聚集程度、疏水性与凝胶特性,通过其与肌球蛋白相互作用,进而改变肌球蛋白的蛋白构象。     

NaCl对大菱鲆肌原纤维蛋白特性的影响

以大菱鲆肌原纤维蛋白为对象,考察不同NaCl浓度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6?mol/L）下肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、化学作用力（离子键、氢键、疏水相互作用）、巯基的变化,并对其二级结构以及流变学特性进行测定。结果表明,随着NaCl浓度的增加,大菱鲆肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性、总巯基和活性巯基含量均不断增加;离子键、氢键呈先增加后下降趋势,疏水性相互作用呈先下降后增加的趋势;蛋白质二级结构呈现由螺旋向折叠转化的趋势,其他二级结构无明显变化;肌原纤维蛋白储能模量（G’）不断增加,其中以NaCl浓度0.6?mol/L的实验组储能模量最大。综上所述,NaCl浓度为0.6?mol/L时,大菱鲆肌原纤维蛋白的各项指标良好。     

Biochemical Variations in Salt Soluble Fractions of Ultrasonicated Actomyosin Isolated from Broiler Breast-Muscle

Solubility and quality of actomyosin play crucial roles during storage and processing of a particular muscle type. We report here the effect of low intensity (20 kHz) ultrasonication on the solubility and some other biochemical properties of the actomyosin isolated from chicken breast muscle. Although there was an overall enhancement in the solubility of actomyosin during sonication, the major increase of ~61.55% occurred at 0.2M NaCl after 10–12 min of exposure. The distinctive feature of sodium dodecyl sulphate-polyacrylamide gel electrophoretic (SDS-PAGE) profiles of this fraction was the presence of free or non-interacting actin in considerable amount. Even at higher salt concentrations (0.4 and 0.5M NaCl), the protein solubility was almost twice as high as that of the corresponding controls. At low salt concentrations (<0.3 M NaCl or KCl) where the protein solubility was high, Ca²⁺-, K⁺(EDTA)- and Mg²⁺-ATPase activities were low. However, a remarkable increase in each of the enzymatic activities occurred at the salt concentrations higher than 0.3 M. More importantly, the high level of Mg²⁺-ATPase strongly indicated that actomyosin was reconstituted. The ultraviolet spectra also supported the reconstitution of actomyosin at high salt concentrations. These data suggested that ultrasonication caused conformational changes which modified properties of myosin and actin affecting the intermolecular relationships within actomyosin complex. The shift in the solubility and functional modifications of sonicated actomyosin provide some basis to explain the processing behavior of sonicated poultry meat. In addition, the low frequency sonication may be suggested as a non-destructive method to compare actomyosin extracted from various sources.     

冷却方式和NaCl浓度对猪肉匀浆物凝胶特性的影响

目的研究3种冷却方式和不同NaCl浓度对冷鲜猪肉匀浆物凝胶特性的影响。方法以冷鲜猪肉为原料,分析测定不同冷却方式和NaCl浓度对猪肉匀浆物蛋白质溶解度、凝胶脱水率,凝胶持水力、凝胶强度和凝胶硬度的影响。结果 NaCl浓度为0.42mol/L时,常规冷却的猪肉匀浆物蛋白质溶解度为18.25mg/m L、凝胶持水力为49.66%、凝胶强度为40.65 g、硬度为52.38 g,均大于快速冷却和浸没冷却; NaCl浓度为0.60 mol/L时,快速冷却的猪肉匀浆物蛋白质溶解度为20.74mg/m L、凝胶强度72.27g、凝胶持水力为74.02%,均大于常规冷却和浸没冷却。结论在较高的NaCl浓度(0.60mol/L)下,快速冷却的猪肉匀浆物凝胶特性相对较好;在较低的NaCl浓度(0.42 mol/L)下,常规冷却的猪肉匀浆物凝胶特性相对较好。     

养殖暹罗鳄肉肌原纤维蛋白的理化性质

筛选养殖暹罗鳄肌原纤维蛋白含量最高部位,提取并分析离子强度、pH值和温度对肌原纤维蛋白溶液的溶解性、乳化性和热诱导凝胶特性的影响。结果表明：暹罗鳄尾部肌原纤维蛋白所占比例最高（（7.95±0.12） g/100 g,以湿质量计）,暹罗鳄尾肉中肌原纤维蛋白主要为肌球蛋白重链、副肌球蛋白、肌动蛋白和原肌球蛋白。在低离子强度条件下,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性较低,但有良好的凝胶特性,随着离子强度的升高,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性升高,凝胶特性则呈现下降趋势。随着pH值升高,肌原纤维蛋白溶解度呈现先迅速下降后升高的趋势,乳化性和凝胶特性则呈现持续缓慢下降的趋势,其中溶解度和保水性在pH 5.5达到最低点。随着热变温度升高,其凝胶特性显著增加,保水性先下降后略有升高,在低温（40 ℃）下有较好的保水性,在80 ℃保水性升高至又一峰值随后下降。结论：肌原纤维蛋白在NaCl浓度0.2 mol/L进行调配,并在80 ℃条件下加热处理,暹罗鳄肉类产品将具有较好的质构特性及保水性。     

氯化钠对肌原纤维蛋白与风味物质相互作用的影响

为了阐明氯化钠浓度对肌肉蛋白风味吸附特性的影响和相关原理,选取17种典型性醇类、醛类、酮类和酯类化合物,研究0.0~1.0 mol/L氯化钠浓度对肌原纤维蛋白与上述物质的吸附关系,以及对蛋白结构的影响。结果表明,肌原纤维蛋白的表面疏水性在氯化钠浓度0.0~0.4 mol/L时显著升高,在0.4~1.0 mol/L时显著下降;氯化钠浓度在0.0~0.4 mol/L时α-螺旋和β-折叠转化为β-转角,之后无显著变化;肌原纤维蛋白对醇类吸附很弱,随氯化钠浓度升高,醇类、酮类和醛类吸附性总体降低;酯类吸附性在氯化钠浓度0.0~0.4 mol/L时趋于下降,在0.4~1.0 mol/L时趋于升高。蛋白对醛、酮吸附的下降,前期可能是由于二级结构改变导致席夫碱结合位点被屏蔽,后期可能是由于疏水作用力下降;对酯类的吸附作用变化趋势与疏水性相反,是由于静电相互作用为主要结合力。     

氯化钠刺激对保加利亚乳杆菌生长及质膜流动性的影响

目的:研究NaCl刺激对保加利亚乳杆菌ATCC11842生长的影响,分析NaCl刺激下此菌细胞膜流动性和质膜脂肪酸组成的变化。方法:经不同浓度NaCl处理后,用荧光探针1,6-二苯基-1,3,5,-己三烯(DPH)研究细胞膜流动性的改变;用气相色谱法测定NaCl刺激下细胞膜脂肪酸组成的改变。结果:保加利亚乳杆菌能耐受的最高NaCl浓度为1.0mol/L。确定了在保加利亚乳杆菌中DPH孵育时间(60min)和温度(35℃)条件。当NaCl浓度为0.4mol/L时,此菌株中主要的脂肪酸为C16:0和C18:1;随着NaCl浓度增加,饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸比率(SFA/UFA)从原来的0.57增加到0.78;同时,保加利亚乳杆菌存活率逐渐降低。结论:当NaCl浓度从0.2mol/L增加到0.8mol/L时,随着荧光偏振值和微黏度的增加,细胞质膜流动性减小,并且膜中饱和脂肪酸比率增加。     

马铃薯淀粉废水蛋白的功能特性

以碱提酸沉法制备的马铃薯淀粉废水蛋白为原料,分别考察了pH值、NaCl浓度和温度对蛋白功能特性（溶解性、持水能力、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性）的影响。结果表明,pH值、NaCl浓度和温度对蛋白的功能特性产生不同程度的影响。在等电点（pH 4.0）时,马铃薯蛋白表现出最低的溶解性、持水性、乳化性、乳化稳定性及起泡性,而泡沫稳定性最好。在较低NaCl浓度（＜0.2 mol/L）时,蛋白溶解性、持水能力、乳化性和乳化稳定性随NaCl浓度的增加而提高,而高浓度的NaCl（＞0.2 mol/L）对上述性质具有抑制作用;蛋白的起泡性和泡沫稳定性在NaCl浓度为0.4 mol/L时具有最大值。在4～80 ℃范围内,蛋白质的各项功能性质随温度的升高均呈现先增加后降低的趋势,且溶解性、持水性、乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性在40 ℃时最佳,乳化性在60 ℃最佳。     

低盐和高盐条件下L-组氨酸对肌原纤维蛋白结构及体外消化特性的影响

研究低盐（0.2 mol/L NaCl）及高盐（0.6 mol/L NaCl）条件下L-组氨酸（L-histidine，His）添加量（0、0.2、0.4 g/100 mL）对猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）结构及体外消化特性的影响。结果表明：在低盐和高盐条件下，His的添加均引起MP发生解折叠，使其分子构象发生转变，α-螺旋结构含量降低，并伴随其他二级结构（β-折叠、β-转角、无规则卷曲）含量的增加；同时暴露出埋藏在蛋白分子内部的疏水基团，表面疏水性增加；随着His添加量的升高，MP的α-螺旋结构含量显著下降（P＜0.05），表面疏水性显著升高（P＜0.05）；体外消化结果表明，His的添加使得MP体外消化率显著提高（P＜0.05），酶解产物粒径显著降低（P＜0.05）。因此，在低盐或高盐条件下，His的添加可引起MP结构发生解折叠，暴露出更多酶切位点，进而促进胃蛋白酶和胰蛋白酶对MP的酶解作用，从而提高MP消化率。