基于模糊层次分析法的黄水感官质量评价定量化的研究

以不同窖龄的黄水为研究对象,设定味道、色泽、悬性和香气为影响黄水感官质量的4个因子,采用层次分析法确定各个因子的权重,再利用模糊数学的方法对不同窖龄黄水的感官质量进行定量化评价,最后对不同窖龄白酒的品质进行综合评分。结果表明,黄水感官质量的好坏与相应白酒品质的优劣一致,某种程度上可以用黄水的感官质量大体上来反映白酒品质的优劣。     

浓香型白酒窖池空间位置及窖龄对窖泥原核微生物群落的影响

采用高通量测序技术解析4年和40年窖龄窖池不同部位窖泥原核微生物群落组成,并分析窖泥理化性质差异以及其对原核微生物的影响。结果表明,除总酸外,4年窖龄窖池窖泥样品的平均含水量、pH值、铵态氮含量、有效磷含量和α-多样性指数均低于40年窖龄窖池窖泥,40年窖龄上、中、下、底层窖泥理化性质及α-多样性均相对稳定,且4年和40年窖龄窖池窖泥理化指标的差异主要体现在上层和中层。从门和属水平组成上分析,40年窖龄窖池窖泥样品微生物群落结构相对稳定,且与4年窖龄窖池下层和底层窖泥样品更为相似。冗余分析（RDA）结果表明,总酸、有效磷和pH是影响不同窖龄和不同窖池位置窖泥中优势微生物菌群分布的主要理化因子。     

不同处理对浓香型白酒窖外发酵糟醅香气成分和理化的影响研究

该实验对入窖糟醅进行不同处理,在玻璃坛中常温发酵60 d,初步探讨窖泥、黄水中微生物和化学成分对窖外发酵糟醅香气成分和部分理化指标的影响。研究发现,添加窖泥、黄水或窖泥+黄水（灭菌）的发酵糟醅,香味成分种类和含量较入窖糟醅都有增加。与入窖糟醅相比,添加窖泥能促进酯类、酸类、异丁醛、乙缩醛物质的生成;添加黄水能促进酯类、醇类、双乙酰的生成;添加窖泥＋黄水（灭菌）能促进醇类、酸类、糠醛的生成;不同处理对发酵糟醅酸度、还原糖、酒精度含量影响较小,添加黄水的发酵糟醅水分明显高于其他3种糟醅,含量为58.8%,而淀粉明显低于其他3种糟醅,含量为8.95%。     

窖泥微生物、窖泥酶活性与窖泥养分相关性研究

对泸州老窖4种不同窖龄的窖泥进行研究,结果表明,窖泥中微生物数量规律、窖泥土壤水解N、速效K、有机质含量均为400余年窖龄>100余年窖龄>40余年窖龄>20余年窖龄。窖泥中土壤微生物与土壤酶活性间均呈正相关。通过各因子对窖泥中土壤微生物总数、土壤酶活性的通径分析发现:速效P、水解N、蔗糖酶和过氧化氢酶是影响微生物总数量的主要因子。     

芝麻香型和浓香型窖池黄水的蒸馏对比试验

通过蒸馏和气相色谱分析方法,研究了分别将芝麻香型窖池黄水和浓香型窖池黄水,按照一定的比例和食用酒精混合进行蒸馏所得蒸馏液的情况,结果表明,在不同的混合比例下蒸馏,可以分别得到具有芝麻香典型风味、浓香型典型风味的蒸馏液,其中存在的黄水味贮存3个月后会变得不明显。这表明将黄水和食用酒精混合直接蒸馏的利用黄水的方法是可行的。     

基于PLFA分析不同窖龄窖泥微生物群落结构

该试验采用磷脂脂肪酸（PLFA）生物标记法对两种不同窖龄窖泥（30年、100年）微生物群落特征进行了研究。结果表明,100年窖龄窖泥微生物群落多样性高于30年的。对两种不同窖龄窖泥各类型的微生物结构研究发现,100年窖龄窖泥各类型的微生物含量均高于30年窖龄窖泥的,并且在两种不同窖龄窖泥中细菌的含量与丰度较其他类型微生物高,表明细菌是窖泥优势菌群。对两种不同窖龄窖泥磷脂脂肪酸含量进行主成分分析发现,30年窖龄窖泥的主要变异菌群是细菌,100年窖龄窖泥的主要变异菌群是细菌与真菌。     

浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构分析

用高通量测序技术对浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥中古菌群落结构进行研究,找出其差异性,并利用古菌群落结构信息对不同窖龄窖泥进行聚类分析,同时分析环境因子对各个窖龄段窖泥古菌的影响。结果表明,窖泥中的古菌群落主要分布于Euryarchaeota(占99%OTU数目),分布于7个属;窖泥中古菌的多样性与窖龄呈负相关,Methanobacterium和Methanocorpusculum的优势度与窖龄呈正相关,Thermoplasmatales的优势度与窖龄呈负相关;5 a窖龄的不同窖池窖泥和100 a窖龄不同窖池窖泥微生物群落相似性较高,30 a窖龄的不同窖池窖泥微生物群落差异性较大,对各窖龄段窖泥中古菌群落影响最大的环境因子各不相同。浓香型白酒不同窖龄窖池窖泥古菌群落结构差异性明显,这可能是不同窖龄窖池发酵产酒存在差异性的重要原因之一。     

新老窖池黄水的差异性及静置培养对其影响

分析浓香型新老窖池新鲜黄水封闭静置培养前后的理化性质和菌群组成。新老窖池新鲜黄水相比,后者丁酸、己酸、戊酸、乙酸等有机酸和铵态氮的含量较高。新老窖池黄水经过5个月的封闭静置培养,淀粉、还原糖和酸度值降低,而铵态氮增加;此外,老窖池黄水己酸和戊酸值降低;新窖池黄水的乙醇值显著降低,同时丁酸和乙酸的值显著增加。新老窖池新鲜黄水中乳酸杆菌(Lactobacillus)均占绝对优势(>95%),封闭静置培养后,Lactobacillus分别降低至68.55%和52.5%,同时其他菌属的丰度增加,其中包括很多对窖泥老熟有益的厌氧菌。聚类分析表明:与窖龄相比,是否静置培养对黄水菌群的影响更大。冗余分析表明:还原糖与菌群结构的相关性最强,其解释度高达65%。本研究证明了封闭静置培养对黄水菌群的老熟作用,为将来定向培养黄水以促进新窖泥的老熟提供了可能性。     

浓香型白酒窖池细菌与古菌随窖龄变化的特征

窖龄是影响浓香型白酒品质和风格的关键因素,在优化FISH (Fluorescence in situ hybridization)技术预处理条件的基础上,结合荧光显微镜的可视化信息,探究了不同窖龄浓香型白酒窖池中窖泥的细菌、古菌数量随窖龄变化的特征.结果表明,不同窖龄窖泥中细菌与古菌的数量存在显著差异(p＜0.05),随着窖龄的增长有不同程度的增加.试验窖池窖泥中细菌和古菌数量最低,分别为0.82× 109 cells/g和0.78×109 cells/g,300年窖池窖泥中细菌数量最高,为11.19×109 cells/g,100年窖池窖泥中古菌数量最高,为12.61×109 cells/g.FISH技术能较真实地反映出窖池中细菌与古菌的生长信息,为浓香型白酒窖池微生物群落结构的研究提供了一种快速、有效的检测手段.同时,窖池中微生物群落结构组成的研究,对新窖老熟工艺及名优白酒的生产均有着积极的指导意义.     

诗仙太白窖泥矿质元素变化趋势研究

采用原子吸收分光光度法对诗仙太白不同窖龄窖泥中铁、钙、锌、铜、锰含量进行测定,分析其5种矿质元素的差异及规律性变化。结果表明,不同窖龄窖泥中5种矿质元素变化趋势差异明显。铁元素含量在10~15年窖中最高,以10~15年窖为分界点,并随着窖龄的增加呈缓慢下降趋势;钙、锌含量随着窖龄的延长而增加,其中锌含量随窖龄延长,增加速度趋缓;各窖龄窖泥中铜含量在0.031 86~0.039 82 g/kg之间,无显著差异;各窖龄窖泥中,10年窖壁泥锰含量最高,达0.877 3 g/kg,但底泥锰含量以16~30年窖最高并为分界点,30年以上窖龄的底泥锰含量降低至接近10年窖底泥中锰含量。同一窖龄不同层次窖泥中的铁、锰、锌、铜、钙含量差异明显。铁、钙、铜元素含量在同一窖龄窖泥各层次之间含量总体趋势为壁泥底泥;锌、锰元素含量在同一窖龄的壁泥和底泥中无明显规律。     

黄浆水的综合利用探索

黄浆水为棕黄色、粘稠混合物。因其含有丰富的有机物,故黄浆水的综合利用大有可为。黄浆水在简单处理后进行勾调酒、黄浆水在强化窖泥保养、利用黄浆水中的大量有机酸生产饮料、黄浆水沼气发酵、利用黄浆水生产单细胞蛋白饲料、利用黄浆水制作人工窖泥、利用黄浆水生产酯化液、利用黄浆水强化粮醅发酵、己酸菌液驯化培养以及利用黄浆水制作香醅等方面均可开展应用,上面的应用全面体现黄浆水的综合利用价值。     

黄浆水的综合利用探索

黄浆水为棕黄色,胶体混合物。因其含有大量丰富的有机物,故黄浆水成为综合利用关注的必然。就黄浆水在简单处理后进行勾调酒、黄浆水在强化窖泥保养、利用黄浆水中的大量有机酸生产饮料、黄浆水沼气发酵、利用黄浆水生产单细胞蛋白饲料、利用黄浆水制作人工窖泥、利用黄浆水生产酯化液、利用黄浆水强化粮醅发酵、己酸菌液驯化培养以及利用黄浆水制作香醅等方面的利用,进而较全面介绍黄浆水的综合利用价值。     

Illumina高通量测序技术分析中周羌稞养生酒窖泥细菌多样性

以不同窖龄（5年、10年、20年和30年）的中周羌稞养生酒窖泥为研究对象,利用Illumina高通量测序技术对窖泥细菌16S rRNA V4～V5区进行测序,分析其细菌多样性。结果表明,窖泥中细菌多样性（Shannon指数）和丰富度（Chao指数）随着窖龄的增加而显著提高（P＜0.05）。不同窖龄窖泥的细菌群落组成存在差异,盐扁菌科（Haloplasmataceae）、乳酸杆菌科（Lactobacillaceae）,瘤胃球菌属（Ruminococcaceae）和梭菌属（Clostridium）为不同窖龄窖泥的共有细菌;类芽孢杆菌属（Paemibacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、消化球菌科（Peptococcaceae）、喜盐芽孢杆菌属（Haloballus）和链球菌属（Streptococcus）只出现在30年窖龄窖泥中;PCA结果分析表明,相同窖龄窖泥中的细菌具有更高的相似性,说明窖龄是影响窖泥细菌群落组成的重要因素之一。     

基于高通量测序的宋河浓香型白酒不同窖龄窖泥细菌群落结构分析

以宋河浓香型白酒不同窖龄窖泥为研究对象,采用Illumina Miseq高通量测序技术和典范对应分析（CCA）等方法探究细菌菌群结构变化特征及其环境影响因素。结果表明,16年窖龄窖泥的细菌群落结构多样性高于6年窖龄窖泥,相同窖龄、同一窖池的窖底泥高于窖壁泥。6年窖壁泥与窖底泥的细菌群落结构相似,绝对优势细菌属均为乳酸菌属（Lactobacillus）。16年窖壁泥与窖底泥的细菌群落结构差异较大,共有绝对优势细菌属为梭菌属（Clostridium）、氨基酸杆菌（Aminobacterium）、理研菌属（Petrimonas）、互营单胞菌属（Syntrophomonas）和Sedimentibacter。特有绝对优势细菌属中Lactobacillus相对丰度的降低以及Clostridium和Aminobacterium相对丰度的迅速增长均表明16年窖池已成为趋于老熟化的优质窖池。CCA分析结果推测,pH和有机物可能是影响16年窖池细菌群落结构改变的主要环境因子。     

采用气相色谱质谱联用技术对不同窖龄窖泥浸出液的分析研究

采用气相色谱质谱联用技术对20、100、200、300年窖龄的窖泥浸出液进行分析,检出的20种主要物质中有10种是各个窖龄窖泥所共有的,从每种窖龄窖泥所检出的物质,可以得出结论:窖池窖泥使用时间越长,其中成分就越复杂,窖泥微生物代谢多样性越高,越利于产出优质白酒。     

浓香型酒窖泥理化特性的研究

对浓香型酒窖泥理化特性进行了研究。结果显示,不同窖龄窖壁泥的pH值、锰、铁和镁含量均低于窖底泥,而锌、有机质及全氮含量均高于窖底泥;不同窖龄窖壁泥和窖底泥的pH值、全钾、镁以及锰含量差异均不显著（P〉0.05）。新窖窖壁泥的锌、有机质、有效磷、有效氮含量均显著低于40年及以上窖龄窖壁泥（P〈0.05）,40年以后则随窖龄的增加而增加,但差异不显著（P〉0.05）。窖泥中矿物元素含量高低为铁〉镁〉钙〉铜〉锰〉锌。     

窖泥微生态的主要特征研究

选择湖南湘窖酒业有限公司不同窖龄的窖池为对象,主要研究0、2、16、33年窖池中窖壁泥和窖底泥的感官指标、理化指标和微生物类群数目的变化情况,旨在揭示窖泥微生态的变化规律。结果表明：随着窖龄的增长,窖泥的感官品质逐渐具有典型窖泥的自然老熟特征;窖泥水分含量呈缓慢下降趋势,而窖泥的有机质、全氮、有效P、速效K含量以及窖底泥的pH值呈上升趋势;从不同位置分析,窖壁泥水分、有效P含量略高于窖底泥,而窖底泥的pH值、有机质、全氮、速效K含量均高于窖壁泥;微生物各类群的总数呈上升趋势,且细菌＞真菌＞放线菌。因此,在窖泥的微生态体系中,理化因子与功能菌的相互作用,促使窖泥的品质随着窖龄增长而逐渐变好。     

浓香型白酒黄水发黑和无悬的原因

在浓香型白酒生产中,黄水发黑和无悬对产率和质量都有影响,与正常黄水对比,其色、味、物质成分和微生物等存在较大差异。追踪糟醅及其发酵特点,运用微生物相关理论,分析、总结窖内糟醅中的酸、营养、代谢阻碍物、发酵期和氧的耗用等因素影响白酒生产微生物正常的生理活动,分析导致发酵不正常、黄水出现发黑和无悬的原因;从工艺调节等方面提出了预防黄水发黑和无悬的措施。     

浅谈“黄色”在中西方服饰文化中的差异

黄色在中国几千年来一直被视为帝王服装之色,象征帝王的威严和不可逾越的权力,普通的非帝王家族无人可穿,更显示出"黄色"在人们心中的分量。然而,在西方黄色的含义却是卑鄙的人穿的色彩。本文着力点是探讨黄色在中西方服饰文化中国的不同点,希望从这个不同点出发找到它们的共通之处。     

人工老窖的退化原因及其处理方法

对人工窖泥的退化进行了表观和理化指标的研究,分析其产生的原因.并通过实际生产认为退化窖泥生产的酒质量明显下降,不具有浓香型酒的风格.通过比较养护窖泥的方法,提出彻底更换窖泥是切实可行的方法.