贵州黑糯米酒曲优良酵母菌分离筛选与鉴定

从贵州黑糯米酒曲中分离出酵母菌312株。通过菌落形态菌体形态观察及生理生化实验将其初步鉴定至5个属。酵母属57株、假丝酵母属14株、复膜孢酵母属28株、毕赤酵母属212株、德巴利氏酵母属1株。经TTC法、杜氏管法、发酵法及玉米糖化醪法逐级筛选,最终筛选出1株产酒量高产香好的菌株,编号为Q3～J8。并提取菌株Q3-M8ITS序列进行分子生物学鉴定,Q3-J8为布拉酵母（Saccharomyces boulardii）。     

清香型大曲中高糖化力霉菌的筛选、鉴定及其挥发性风味物质分析

采用传统微生物培养分离法、水解圈法及糖化力测定从牛栏山清香型大曲中分离筛选高糖化力的霉菌，通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定，并采用顶空固相微萃取结合气质联用法(HS-SPME-GC-MS)测定其代谢产物中的挥发性风味成分。结果表明，共筛选到5株高糖化力霉菌，经鉴定，菌株Q2、Q11为米曲霉(Aspergillus oryzae)、菌株Q19、Q70为黑曲霉(Aspergillus niger)、菌株Q48为米根霉(Rhizopus oryzae)，其中菌株Q19的糖化力最高(2 288.17 U/g)。从5株霉菌的代谢产物中共检出44种挥发性物质，包括6种醇类、18种酯类、9种醛酮类、11种芳香类。不同菌株产生的风味物质差异较大，菌株Q19和Q48代谢物中挥发性风味物质较为丰富且含量较高，且菌株Q2和Q11代谢物中1-辛烯-3-醇含量较高，菌株Q19代谢物中苯乙醇含量较高，菌株Q48和Q70代谢物中十六酸乙酯和亚油酸乙酯等高沸点酯类化合物含量较高。     

黄酒优良糖化菌株的筛选及其酶活性能的研究

以黄酒酒曲和麦曲为研究材料,从中分离出12株糖化菌株。通过透明圈初筛法得到8株糖化菌,并对其纯种培养制得的麸曲进行液化力、糖化力和蛋白酶活力指标测定,从而筛选出1株具有优良糖化功能的菌株,命名为M-16。结果表明,该菌株的液化力、糖化力、蛋白酶活力分别为192.0 g可溶性淀粉/g曲、3102.6 g葡萄糖/g曲、1072.2g酪氨酸/g曲。菌株M-16通过18S真菌鉴定为曲霉属。试验表明,该菌株适宜作为酿制黄酒的优良糖化菌株。     

福建药白曲中根霉的分离鉴定及菌株特性分析

采用选择性培养基对福建各地区药白曲中的根霉进行分离纯化,得到6株根霉纯菌株。经菌落形态特征观察以及分子生物学方法鉴定,确定这6株根霉均为米根霉属Rhizopus oryzae strain CBS 112.07。通过糯米基质固态发酵法跟踪测定米根霉产液化酶、糖化酶以及产还原糖和总酸能力,结果显示:6株米根霉的液化力在前5 d呈递增的趋势,其中以菌株M1,M2,M3产液化酶活力最高,并在第5天达到最大值;糖化力则在前5 d内呈现快速上升后保持稳定的趋势,其中以菌株M2,M3,M6产糖化酶活力最高,其糖化力均在第2天达到最大值,三者差异不具有显著性;还原糖产量变化趋势与糖化力相似,其中以M2、M3产还原糖量最高,并与其他菌株之间呈显著差异性;此外,M4产总酸能力最高,可达到1.17%(以乳酸计),其产还原糖量和糖化酶活力最低。M1,M2和M3是可应用于红曲黄酒酿造的优良米根霉菌株。     

甜酒曲华根霉淀粉酶菌株紫外线诱变育种

通过平板菌落观察和显微镜检,从甜酒小曲中分离出华根霉淀粉酶菌株,通过平板菌落初筛测变色圈直径与菌落直径的比值(HE值)和摇瓶复筛测液化力、糖化力,筛选出1株HE值最大,液化力、糖化力最强的优良出发菌株,对其紫外线诱变处理,选育到1株较出发菌株酶活力高的优良变株SCLG-华根霉28.该菌株的HE值为1.52、液化力为70 min、糖化力为520 mg/(g·h),分别较出发菌株高出8.57%、12.50%、30.00%,且遗传性能稳定.将此优良变株制作的甜酒曲用于甜酒发酵实验对照,糖化相同重量的糯米,糖化时间减少3 h～4 h,液体渗出量明显增加,所得甜酒风味更足,甜味更浓.     

甜酒曲中产糖化酶根霉菌株紫外诱变选育

从甜酒曲中分离出产糖化酶根霉菌株,通过平板菌落初筛、测定HE值和摇瓶复筛测糖化力,筛选出1株HE值大且糖化力高的优良出发菌株,对其进行紫外线诱变处理,选育得到优良变异株,该菌株的HE值为1.76,糖化力为1281mg/(h ·g),分别较出发菌株高出5.4%、59.5%。对此优良变异株的培养条件进行优化,获得最佳的培养条件为：培养温度为30℃,培养时间为3d,添加玉米粉质量浓度为8g/100mL,在此条件下糖化力为1317mg/(h ·g)。     

米酒糖化菌的分离筛选鉴定及其性能研究

为获得在米酒酿造中淀粉糖化能力强的菌株,该研究采用孢子纯化法从9种不同酒曲中初筛得到13株霉菌,通过测定其所制酒曲的液化力和糖化力,复筛得到糖化能力突出的菌株1M5、5M2和7M1,其液化力依次为(1315±46.54)、(1868±92.74)、(1929±94.55)mg/(g·h),糖化力依次为(1252±63.78)、(1556±15.56)、(1054±21.11)mg/(g·h);经形态学及分子生物学鉴定确定菌株1M5、5M2和7M1依次为小孢根霉、棒曲霉和黑曲霉;经糖化试饭,菌株1M5、5M2和7M1试饭糖化率依次达到62.55%、55.61%和67.04%;对蛋白酶活力突出的菌株5M2进行发酵风味物质分析,检出13种主要风味物质,其中3-甲基戊酸、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酸和十五酸乙酯具有花香、果香等令人愉悦的香味。综上可知,菌株1M5、5M2和7M1具有良好的糖化性能,展现出在米酒酿造中的巨大应用潜力。     

新疆自然发酵酸马奶中酵母菌的分离鉴定

从自然发酵酸马奶中分离出25株酵母菌,并对酵母菌进行传统形态学、生理生化特性鉴定。鉴定结果为:12株为克鲁维酵母属Kluyveromyces(8株为马克思克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus,4株为乳酸克鲁维酵母Kluyveromyces lactis)、1株为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、1株为白地霉Galactomyces geotrichum,其他菌株无法推断出。再利用5.8S rDNA序列同源性分析,对25株酵母菌进行分子生物学鉴定,同时对1、2、18、25、27、28号菌株进行系统发育树分析。鉴定结果为:10株单孢酿酒酵母Kazachstania unispora、8株马克思克鲁维酵母K.marxianus、4株乳酸克鲁维酵母K.lactis、1株酿酒酵母S.cerevisiae、1株白地霉G.geotrichum、菌株27疑似新种。     

华根霉紫外线诱变育种

以华根霉3．85纯种为出发菌株，通过紫外线诱变处理，运用推理育种技术，选育到1株突变株，命名为SUSE-华根霉2（6．18）。该菌株的液化力为1h50min，糖化力51。将SUSE菌株制得的甜酒曲用于生产调料酒，稳定性好；用于食品调味、色、香、味俱佳。     

传统甜酒曲的模糊综合评价及优势丝状真菌的分离鉴定

对实验室采集的12种传统甜酒曲进行模糊综合评价。选择外观形态、水分含量、糖化力、液化力和发酵力5个评价因子建立评价模型,将甜酒曲分为3类,一类曲模糊评价值小于1.4,二类曲模糊评价值为1.4¹.6,三类曲模糊评价值大于1.6。按照此标准,Q2、Q7、Q9、Q11、Q12为第1等级甜酒曲,Q1、Q8、Q 10为第2等级甜酒曲,Q3、Q4、Q5、Q6为第3等级甜酒曲。通过酿酒试验和感官评定验证,结果表明模糊综合评价法适用于传统甜酒曲的品质评价。并对第1等级甜酒曲中的优势丝状真菌进行分离鉴定,经形态学分类和18S rDNA序列的分子生物学特性综合鉴定为4类:M1为米根霉(Rhizopus oryzae),M2为灰色小克银汉霉(Cunninghamella polymorpha),M3为黑曲霉(Aspergillus niger),M4为卷枝毛霉(Mucor circinelloides)。     

甜酒曲根霉的筛选及发酵特性研究

采用马铃薯琼脂固体培养基(PDA)，对贵阳及江西的地方特色甜酒曲中的根霉分离纯化，得到菌株Rhi-1(贵阳)和Rhi-2（江西）。以优良根霉菌株Q303为对照，探究其发酵性能。结果表明，Q303、Rhi-1(贵阳)和Rhi-2（江西）的糖化酶活力分别为238.6 mg/h·g、243.3 mg/h·g、195.4 mg/h·g，液化酶活力分别为0.237 g/g·h、0.253 g/g·h、0.178 g/g·h,Rhi-1的糖化力和液化力水平都高于Q303，是一株拥有良好发酵性能的菌株。将Rhi-1、Q303制成纯种根霉曲，接入蒸熟的糯米饭中，定时取样，测定不同阶段酒酿糖化酶活力、液化酶活力、总糖及总酸的变化趋势。通过GC-MS分析根霉的发酵产物发现Rhi-1的发酵产物里富含β-苯乙醇和乙偶姻，以及特征物质异己酸乙酯。     

米根霉F6生长和发酵特性的研究

研究米根霉F6的生长和生产特性。以菌体生长情况和菌株的糖化力为主要评价指标,以单因子试验评价主要营养因素对F6菌株生长的影响,并分析了用F6与其他常用米根霉菌株酿造的甜酒中的氨基酸含量。结果表明,F6对各种元素的需求从高到低的顺序依次为:磷、镁、钾、硫、铁、锌;在PDA培养基中菌体生长较好;经察氏麸皮培养基培养后糖化力明显提高;32℃下糖化力最高;可耐受温度范围为-18~65℃;与F14和Q303菌株相比,其甜酒中18种氨基酸总含量(1.7 g/100 mL)和人体中8种必需氨基酸的总含量(0.53 g/100 mL)均达最高。PDA适合做F6的传代或保存培养基;察氏麸皮培养基做米根霉F6的生产活化培养基为佳;32℃是根霉F6的最适生长和产酶温度;F6菌株具有较好的发酵特性。     

同化淀粉酵母的筛选及其生物学性质的研究

菌株 Y960 1及 Y980 1是从 4株供试的同化淀粉酵母中挑选出的两株同化淀粉能力强的酵母菌株。在 3 0℃ ,p H5.5条件下 ,采用 2 %可溶性淀粉为唯一碳源的培养基摇瓶 2 4 h,酵母数每 ml分别达到 1 .5× 1 0 8个和 9× 1 0 7个 ;采用井岗霉素废渣培养基固态发酵 2 4 h,酵母数每 g分别达到 4 .1× 1 0 9个和 2 .7× 1 0 9个。对菌株 Y960 1及 Y980 1进行了生物学特性研究 ,表明菌株 Y960 1同化淀粉能力强 ,并对淀粉具有较强的酒精发酵能力 ,鉴定为酵母属糖化酵母的一个新种 ;菌株 Y980 1鉴定为异常汉逊酵母。这两株同化淀粉酵母在 4 0℃都能微弱生长 ,最适生长温度均为 3 0～ 3 4℃ ,最适生长 p H Y960 1株为 5.0～ 6.0 ,Y980 1株为 3 .5～6.0。     

根霉麸曲种曲培养工艺的研究

以糖化能力较强的根霉Q303为菌株,通过单因素和正交试验对根霉麸曲种曲培养工艺进行优化。结果表明,影响根霉麸曲质量的因素依次为:水分含量装载量培养时间。根霉麸曲种曲的最佳培养工艺条件为:培养温度32.5℃、培养时间60 h、装载量15 g/500 mL、水分含量53.3%(8 mL),为中试生产提供有力的数据支撑和理论指导。     

基于风味和产酶性能的霉菌M_2的筛选及制曲工艺优化

基于风味和产酶性能,从清香型白酒酒醅中分离获得1株能赋予白酒酱香风格且产糖化酶能力较高的菌株M_2。通过菌体和菌落形态特征及分子生物学鉴定,确定该菌株为米根霉(Rhizopus oryzae)。以糖化酶活力为检测指标,通过单因素及响应面试验优化制曲工艺,确定菌株M_2最佳制曲工艺条件为:水分含量60%,孢子接种量3×10~7～10~8cfu/mL,培养时间84 h,培养温度40℃。该条件下菌株M_2纯种麸曲糖化力达到最大值,为917 U/g,液化力为0.72 U/g,水分含量为8.34%,酸度为0.84 g/L。     

甜酒汁液糖分的纸色谱层析

根霉RN-1,根霉RQ-1,根霉RA-1,根霉RS-1是从酒曲中筛选纯化的高糖化力菌株。用该菌株制作甜酒糖分层析结果表明,其糖化产物主要为葡萄糖,不同展开剂以吡啶:正丁醇:水=4:6:3效果最好。     

传统甜面酱种曲中优势菌种的分离及初步鉴定

为进一步提高传统甜面酱的质量,本研究从不同地区采集传统甜面酱种曲,利用稀释平板法从曲样中分离获得14株优势霉菌,并对所分离霉菌进行菌落形态观察,采用湿室培养法结合显微镜观察进行初步鉴定.鉴定结果为曲霉科黑曲霉6株;曲霉科米曲霉7株;根霉1株.再把分离所得14株形态不同的霉菌分为三组,分别与实验室的菌株D(沪酿3.042)、C(黑曲霉属)和E(根霉属)进行分类比较其蛋白酶和糖化酶活力,实验结果表明8株霉菌表现出较高的酶活力,可考虑作为生产甜面酱的理想制曲菌种.     

五株优良根霉的特性比较及其推广应用

对5株根霉的特性进行了分析.①将这5株根霉分为四川型和上海型.②最适生长糖化温度为30～35℃,最适发酵温度为30℃.在相同温度下,四川型根霉生长糖化较上海型慢.③最适pH在3.0～5.5之间.④各根霉生酸能力差别较大.四川型产酸力较弱,上海型较强.⑤发酵力的大小为3.868＞3.852＞3.867＞3.851＞3.866.⑥根霉的糖化力很强,可代替曲霉作麸曲使用.⑦该5株根霉适于多种类型、多种原料、多菌种、不同工艺的曲药生产.(丹妮)     

甜面酱保温发酵过程中微生物的研究

采用分离计数方法探究甜面酱保温发酵过程中的微生物组成及变化规律,并对优势菌株进行初步分离与鉴定。结果表明:甜面酱保温发酵过程中,细菌数量先上升后下降,霉菌数量则呈下降趋势,未检测出酵母。通过分离获得4株优势霉菌和5株优势细菌,经初步鉴定,其中2株为米曲霉,1株为黑曲霉,1株为根霉,2株为芽孢杆菌属,其余3株分别为假单胞菌属、链球菌属及德克斯氏菌属。生理效价检测结果表明:链球菌属细菌产酸及氨基态氮能力较强,分别为1.2%,0.43%;黑曲霉产糖化酶活力较高,约为352.33U/g,M2米曲霉菌株产蛋白酶活力较高,为53.7U/g。     

河套地区中温大曲真菌类群与理化指标关联性分析

为分析河套地区中温大曲真菌类群及其理化特性，该研究使用MiSeq高通量测序技术对采集自河套地区的中温大曲真菌群落进行解析，样本中平均相对含量>1%的真菌属有7个，分别为嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)、节担菌属(Wallemia)、横梗霉属(Lichtheimia)、根毛霉属(Rhizomucor)、双足囊菌属(Dipodascus)和根霉属(Rhizopus)。理化分析表明，样品间糖化力和酯化力波动较大。关联分析表明，Lichtheimia和Dipodascus均与大曲液化力及糖化力呈显著正相关(P<0.05),Dipodascus亦与水分含量间呈显著相关性(P<0.05);Wallemia与大曲发酵力呈显著正相关(P<0.05),而Rhizomucor不利于该地区中温大曲酒化力形成(P<0.05)。同时，该研究从样品中分离出2株酵母菌，经鉴定均为扣囊覆膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。综上表明，河套地区中温大曲中含有丰富的真菌类群和一定数目的可培养S.fibuligera,且部分真菌...