基于GC-IMS分析不同加工方式对糙米挥发性风味物质的影响

为研究不同加工方式处理对糙米风味物质的影响,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)测定并分析三种加工方式对糙米样品特征风味的影响,以数据可视化形式表征样品中挥发性风味物质指纹图谱差异性及变化,进一步利用软件中Dynamic PCA插件对样品进行相似度分析。结果表明,糙米经三种加工方式处理后糙米关键风味物质为醛类、醇类、酮类和酯类。与未加工糙米相比,经过热蒸汽处理后糙米的挥发性风味物质无明显变化,且其相似度高达约80%,而糙米经酶解辅助预糊化和低温等离子体处理后其挥发性风味物质均变化明显。其中糙米经酶解辅助预糊化和过热蒸汽处理后无不良风味产生,但是低温等离子体技术随着处理时间的延长使糙米的油脂成分氧化,导致与油脂氧化相关的挥发性风味物质随之增加,从而长时间的加工处理给糙米的风味物质带来不利影响。本实验研究酶解辅助预糊化、过热蒸汽、低温等离子体三种加工方式对糙米风味的影响,为糙米风味物质研究领域提供了一定的理论依据和数据支持。     

基于顶空气相色谱-离子迁移谱分析洋县不同色泽糙米蒸煮后挥发性风味物质差异

利用顶空气相色谱-离子迁移谱、相似度分析等方法分析汉中市洋县产5 种不同色泽糙米（红、黄、绿、紫、黑）蒸煮后挥发性风味物质的差异。结果表明：从5 种色泽糙米饭中共鉴定出61 种挥发性风味物质，包括醛类35 种（占49.83%～57.06%）、酮类13 种（占34.40%～41.45%）、醇类5 种（占1.42%～1.96%）、吡嗪2 种（占0.02%～0.07%）、酸类2 种（占0.19%～0.49%）、呋喃1 种（占5.61%～8.23%）、酯类1 种（占0.08%～0.67%）、醚类1 种（占0.02%～0.10%）和酚类1 种（占0.04%～0.22%）。其中，5 种色泽糙米饭间相比，红糙米饭中醛类含量相对较高，黄糙米饭中酸类含量相对较高，绿糙米饭中醇类和醚类含量相对较高，紫糙米饭中呋喃类含量相对较高，黑糙米饭中酮类、酯类、吡嗪类和酚类含量相对较高。主成分分析表明，前两个主成分累计贡献率为74.1%，能够较好解释原始样品特征，表明顶空气相色谱-离子迁移谱图数据可实现洋县不同色泽糙米蒸煮后挥发性风味物质的较好区分。此外，通过建立洋县不同色泽糙米饭挥发性风味指纹图谱，可视化勾勒出不同色泽糙米饭挥发性风味轮廓，为丰富洋县五彩稻米食味品质特性提供了信息。     

基于GC-IMS技术鉴别超高压杀菌沃柑汁

为探讨经超高压杀菌的沃柑汁与非杀菌沃柑汁的鉴伪方法，防止非超高压杀菌沃柑汁的市场欺诈，利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术，对不同超高压条件下处理的沃柑汁和未经处理的沃柑汁挥发性风味物质进行测定，寻找特征差异成分。沃柑汁样品共检测出35种挥发性成分，包括10种醛类、8种酮类、8种醇类、5种酯类和4种烯烃类，超高压杀菌后沃柑汁风味物质在含量上有所变化，但无新物质生成。对挥发性风味成分数据集进行多元统计分析发现，正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)可使超高压杀菌前后沃柑汁实现明显区分，结合变量投影重要度(VIP)可筛选出庚醛(二聚体)和正己醇2个合适的差异标记物(VIP>1)。沃柑汁GC-IMS指纹图谱显示，乙酸异戊酯、己醛(单体和二聚体)、2-庚酮(单体和二聚体)、Z-3-己烯醇(单体和二聚体)、α-蒎烯(单体)、乙酸乙酯(二聚体)、庚醛(二聚体)和正己醇，这8种物质在不同超高压杀菌条件下，含量变化趋势不改变，属于潜在差异标记物，其中庚醛(二聚体)和正己醇在指纹图谱上超高压前后的差异极显著，被认为是鉴别超高压杀菌沃柑汁与非杀菌沃柑汁的理想标记物质，与OPLS-DA分析得...     

低温等离子体对糙米蒸煮品质和物化特性的影响

本文以糙米为原料,探究了低温等离子体对糙米的营养成分、蒸煮品质、感官品质、质构特性、糊化特性、微观结构、结晶度和近红外图谱的影响。结果表明,相比较于对照组糙米,低温等离子体处理后糙米的加热吸水率、体积膨胀率和固形物损失率显著增加到236.10%、268.25%和19.18 mg/g (P<0.05);直链淀粉、蛋白质、膳食纤维和非必需氨基酸的含量也有一定程度的增加。低温等离子体处理改善了糙米饭的糊化特性、质构特性和感官品质,有利于糙米饭品质的提升。通过对低温等离子体处理后糙米皮层微观结构的观察分析,糙米皮层遭到破坏,表面出现凹陷和裂缝;X射线衍射和近红外数据分析得出,糙米经低温等离子体处理后亲水基团增加,结晶度降低,淀粉的晶体结构被破坏,从而有助于吸水速率提升。综上,低温等离子体可以有效地改善糙米的蒸煮和食用品质,研究结果可为低温等离子在糙米生产中提供参数指导。     

酶与米曲对发芽糙米挥发性物质的影响

利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)对酶、米曲加工后的发芽糙米挥发性物质进行分析,构建其挥发性物质的指纹图谱,并对发芽糙米加工后的挥发性物质进行了判别和分类。结果表明:由指纹图谱可知,发芽糙米样品中共检出36种挥发性物质,包括一些物质的二聚体,主要由醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、杂环类等组成,醛类、酮类和醇类化合物种类较多。GC-IMS技术结合化学计量学方法能够准确直观地区分发芽糙米样品挥发性物质的变化,酶与米曲加工对发芽糙米的挥发性成分有明显的改变。     

植物乳杆菌NCU166发酵胡萝卜浆风味物质的分析

采用静态顶空-气相色谱-质谱法对植物乳杆菌NCU166发酵胡萝卜浆前后的挥发性风味物质作定性分析,并对加NaCl是否影响风味物质的相对含量和种类作对比分析。结果表明,发酵后胡萝卜浆的风味物质中,烯萜类物质明显减少,醇酯类物质增加,其中主要的香气物质有檀香醇、癸酸甘油三酯、α-松油醇、芳樟醇、玫瑰醇、紫苏醇、L-香芹醇等。在样品中添力NaCl能够影响挥发性风味物质的萃取效果。     

热处理方式对低温压榨花生饼风味的影响

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对微波烘烤和烘箱烘烤处理的6个低温压榨花生饼样品风味进行分析,并对鉴定的挥发性风味成分进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA),以便对各样品的风味相似性进行明确评价。结果表明:从6个样品中共鉴定出91种挥发性风味物质,包括醛类(10种)、酮类(4种)、醇类(6种)、烃类(4种)、酚类(5种)、吡嗪类(25种)、呋喃类(9种)、吡咯类(7种)、吡啶类(7种)及其他(14种);烘箱烘烤处理的低温压榨花生饼中醛类、醇类物质的相对含量较高,而微波烘烤处理更有利于吡嗪类、吡咯类、吡啶类、呋喃类等含氮氧杂环化合物的形成;采用PCA和CA可以区分不同加热处理的低温压榨花生饼风味,其中烘箱160℃烘烤15 min、烘箱170℃烘烤15 min和540 W微波2 min样品的风味轮廓相似度较高,540 W微波3 min、烘箱180℃烘烤15 min和540 W微波4 min样品风味较相似,此外PCA与CA结果一致,可相互验证。     

基于GC-IMS技术分析糙米速食粥米储藏过程中风味物质的变化（网络首发、推荐阅读）

为探究糙米速食粥米储藏期间品质的变化规律,从风味化学的角度采用气相离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）,结合动态主成分分析（principal component analysis,PCA）研究糙米速食粥米储藏过程中特征挥发性有机物组成及含量的变化,并通过风味信息指纹图谱评价样品间挥发性有机物（volatile organic compounds,VOCs）的差异性。结果表明,GC-IMS联用技术可定性定量地快速鉴别不同储藏环境和储藏时间的糙米速食粥米挥发性物质的单体和二聚体,共识别59种VOCs。其中,鲜制糙米速食粥米的VOCs主要包括醛类、酮类和酯类,相对含量分别为24.44%、20.40%和43.59%。室温储藏时,随着储藏时间的延长,糙米速食粥米中醇类、醛类、吡嗪类、呋喃类含量增加,酮类、酯类含量降低;真空度对糙米速食粥米风味品质影响较小。高湿环境下,随着储藏时间的延长,有机酸类物质逐渐产生,醛类和醇类物质含量增幅较大,酮类、酯类物质减少,且随储藏温度的升高,挥发性物质变化加剧。     

低温等离子体电流强度对糙米食用品质的影响

针对糙米蒸煮时间长、口感粗糙等问题,应用辉光放电等离子体技术对糙米进行处理,利用质构仪、扫描电镜、傅里叶近红外图谱和X射线衍射仪等分析不同电流强度对米饭蒸煮特性、感官品质、质构特性、微观结构和晶体结构的影响。研究结果表明:低温等离子体技术在一定程度上可以改善糙米的蒸煮性能和食用品质,显著提高了糙米饭的浸泡吸水率、加热吸水率、体积膨胀率和固形物损失率(P<0.05),分别增加了3%、30%、50%和0.5%左右,而显著缩短蒸煮时间到24.8 min(P<0.05);相比于对照组糙米,低温等离子体处理后糙米饭质构特性的硬度、咀嚼性和胶黏性显著减小到1566.60 g、451和709.11(2.0 A),而感官评分、弹性、黏附性和回复性显著增大,当电流强度在1.5 A时糙米饭质构特性和感官品质最佳(P<0.05)。通过扫描电镜观察到低温等离子体处理后糙米表面出现凹陷和裂缝,进一步解释了吸水率增加的原因。利用X射线衍射仪分析发现,辉光放电等离子体处理后的糙米结晶度下降,在1.5 A时达到最小值31.19%,但结晶类型未发生改变,仍为典型的A型;傅里叶近红外仪分析发现糙米亲水基团的峰值含量增加,亲水性能增加。综合来看,当电流强度处于1.5 A时糙米的食用品质最佳。研究结果表明低温等离子体技术在改善糙米食用品质方面具有潜在的应用前景。     

基于HS-GC-IMS法研究干燥方式对黑毛茶挥发性风味物质的影响

采用顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS）技术对经烘干干燥和晒干干燥2种干燥方式处理的黑毛茶进行挥发性风味物质分析。结果表明,这2种干燥方式获得的黑毛茶中共鉴定出挥发性风味物质65种,其中醛类23种、酯类13种、醇类11种、酮类10种、杂氧化合物3种、碳氢化合物2种、吡嗪类2种、酸类1种。HS-GC-IMS指纹图谱直观地显示出烘干和晒干黑毛茶样品的挥发性风味物质差异。相似度和主成分分析显示每组样品都有其特异性风味物质,晒干黑毛茶会释放出更多特征挥发性物质,且两种干燥方式黑毛茶间相似度较低,不同干燥方式的黑毛茶能够明显区分。该研究为黑毛茶的加工及风味品质调控提供理论依据。     

3种家禽类品种间生熟蛋黄挥发性风味物质的差异研究

目的比较北京油鸡、白来航鸡、北京鸭的生蛋黄风味物质差异,同时探究生、熟鸭蛋黄的风味物质差异。方法样本选用相同饲养条件下北京油鸡、白来航鸡所产鸡蛋,不同饲养条件的北京鸭所产鲜蛋,主要运用气相色谱-质谱技术,研究分析3种生蛋黄挥发性风味物质差异。同时比较了鸭蛋生、熟蛋黄风味物质的差异性。结果 3种生蛋黄和1种熟蛋黄中均检测到烷烃类物质、醛类物质、酮类物质、醇类物质、酯类物质、芳香族类物质、烯烃类物质、杂环类物质和酸类物质。其中芳香族类物质含量占比最大,北京油鸡生蛋黄、白来航鸡生蛋黄、北京鸭生蛋黄分别为37.10%、36.90%、34.31%;酸类物质含量少、差异大,含量占比北京油鸡生蛋黄、白来航鸡生蛋黄、北京鸭生蛋黄分别为0.55%、0.49%、2.61%。北京鸭生、熟蛋黄鉴定出9类挥发性风味物质,熟蛋黄111种,生蛋黄108种。结论芳香族物质、酯类物质、酸类物质对禽蛋风味影响大,物质含量不同是禽蛋黄风味不同的主要原因,生蛋黄风味物质直接影响了熟蛋黄风味。     

不同亚硝酸盐添加量的低温蒸煮香肠的风味研究

应用顶空固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)对不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150mg/kg)的低温蒸煮香肠冷藏10d的挥发性物质进行了分离,并应用气相色谱-质谱联用方法(gas chromatography/mass spectrometry,GC-MS)对挥发性物质进行了分析和鉴定。结果表明,共有52种风味物质被检出,其中醇类20种,醛类6种,酮类4种,酸类、酯类和烃类各1种,萜烯类3种,含氮化合物6种,含氧化合物2种,芳香族化合物8种。添加亚硝酸盐后蒸煮香肠新检出的风味物质是乙醇、1-丁醇、(E)-2-己烯-1-醇、(E)-2-庚烯-1-醇、(E)-2-辛烯-1-醇、薄荷醇、3-甲基丁醛、己酸、松萜和4-硝基临苯二酰胺;添加亚硝酸盐后未检出的风味物质是罗勒烯、吡咯和四甲基吡嗪。添加亚硝酸盐后蒸煮香肠的腌肉风味(cured-meatflavor)得到了加强,150mg/kg亚硝酸钠添加组的多种风味物质相对含量明显增加。     

不同黔北麻羊加工产品中挥发性风味物质分析

为研究不同黔北麻羊加工产品风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行鉴定和分析。结果表明：生羊肉、白切羊肉、清汤羊肉及红汤羊肉中共检测出76 种挥发性风味成分,以醛类、烃类、酮类为主;主成分分析表明,柠檬烯、茴香烯、石竹烯、芳樟醇、2,3-辛二酮、草蒿脑、己醛、壬醛和辛醇为黔北麻羊系列产品的主要风味成分;韦恩图分析表明,己醛、壬醛和辛醇构成黔北麻羊4 种系列产品风味的基本骨架,己醛、壬醛、辛醇、柠檬烯和石竹烯构成黔北麻羊3 种加工产品的主要风味骨架。     

凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析白酸汤发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行评价。实验结果表明,发酵过程中共检测出40种挥发性风味成分,包括9种酸类、13种醇类、4种酯类、4种醛类、3种酮类、1种酚类和6种萜烯类;酸类、醇类、酯类和萜烯类物质占主导地位,其相对含量占总挥发性化合物的98%以上。发酵过程中,酸类、醇类、酯类、醛类的种类数量和相对含量随发酵进行缓慢增加;酯类、酚类和萜烯类物质的相对含量先增加后降低。主成分分析得到22种主要的挥发性风味物质,发酵第3天时白酸汤的综合得分最高,风味最佳。     

低温等离子体技术改善糙米蒸煮品质工艺优化及热力学特性研究

为解决糙米蒸煮时间长、口感粗糙等问题,提出以低温等离子体处理糙米的新技术。以糙米为原料,探究低温等离子体工艺中辉光强度、处理时间和水分含量对糙米蒸煮时间和固形物损失率的影响规律,并通过差示扫描量热法(DSC)分析白米、糙米和低温等离子体处理后糙米的热力学性质。在单因素实验的基础上采用正交实验优化得到的低温等离子体工艺参数为:辉光强度1.8 A,处理时间2 min,水分含量9.33%,在此条件下蒸煮时间为25.31 min,固形物损失率为19.18mg/g。热力学实验分析发现低温等离子体处理可以降低糙米的热相变温度、终止温度和焓值。可为低温等离子技术在糙米生产中应用提供参考。     

挤压温度对豌豆粉特征风味化合物的影响

为探究挤压处理方式对豌豆粉特征风味化合物的影响规律,改善豌豆粉的风味品质,本文以豌豆粉为研究对象,采用电子鼻系统和气相离子色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技术开展挤压温度（120、150、180 ℃）对豌豆粉挥发性风味物质的影响研究。结果表明,GC-IMS共识别鉴定出醛、醇、酮、酸、酯、吡嗪、呋喃和醚类化合物8类共53种挥发性物质。经挤压处理,醇类、酮类、酸类、酯类、醚类物质相对含量减少,吡嗪类和呋喃类物质相对含量增加。其中挤压温度180 ℃时,豌豆粉的特征不良风味物质反-2-辛烯醛、己醛、1-辛烯-3醇、正己醇、1-戊醇、正丁醇和2-戊基呋喃的相对含量分别减少了23.53%、33.23%、50.44%、88.82%、77.69%、84.51%、26.19%;具有焙烤香味的2, 5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪和2-呋喃甲醇相对含量分别增加了16.16、23.92、7.95倍。相对气味活度值（ROAV）表明生豌豆粉的关键风味物质包括正壬醛、3-甲基丁醛、己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、乙酸乙酯、正丁醛、反-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃和正己醇。主成分得分分析确定挤压温度180 ℃,豌豆粉风味品质最佳。     

乳酸菌发酵核桃酸乳不良气味的形成与分析

目的：为探究核桃发酵酸乳不良气味物的形成机制及其组成,改善其风味品质。方法：采用对比实验和感官评价分析不同发酵剂、不同原料组分对发酵乳不良气味产生的影响,研究核桃乳发酵过程中原料组分、羰基价与挥发性化合物的变化规律与相关性;采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析核桃酸乳挥发性化合物组成,采用相对气味活度值和主成分分析法对关键性风味物和不良气味物进行分析。结果：原料中脂肪组分与不良气味产生显著相关,发酵过程中酸乳羰基价与不良气味形成显著相关;核桃酸乳主要的挥发性风味物包括：己酸等3 种酸类化合物,乙偶姻等3 种酮类物,正己醇等7 种醇类化合物,(E)-2-庚烯醛等4 种醛类化合物以及丁酸丁酯和其他类化合物;相对气味活度值大于1的挥发物为(E)-2-庚烯醛、乙偶姻、己酸、正己醇、正辛醇、1-庚醇、苯甲醛、2-壬酮、2-庚酮、苯乙烯和苯乙醇;关键风味物为乙偶姻、己酸、(E)-2-庚烯醛、正己醇。结论：己酸、(E)-2-庚烯醛、正己醇、苯甲醛为核桃酸乳不良气味的主要风味物,其形成的主要路径为核桃乳发酵过程脂肪水解产生较多的亚油酸、亚麻酸,在脂肪氧合酶作用下氧化,裂解产生C6～C9的醇、醛、酸类物。     

基于电子鼻和气质联用评价煮制方式对香菇汤挥发性风味物质的影响

用高温煮制(120 ℃ 20 min)、变温煮制(120 ℃ 10 min,后120~100 ℃变温煮制10 min)和传统常压煮制(100 ℃ 20 min)三种方式煮制香菇汤,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用仪(SPME-GC-MS)对香菇汤的挥发性风味成分进行测定。结果表明:高温煮制、变温煮制、传统常压煮制香菇汤中的主要挥发性风味物质分别有35种、34种和27种。高温煮制香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(25.71%)和醇类(14.54%);变温煮制的香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(29.63%)和醇类(18.10%);传统常压煮制香菇汤中主要挥发性风味物质为烃类化合物(13.60%)和含硫化合物(32.82%)。高温和变温煮制有助于挥发性风味化合物的形成,而传统常压煮制能够更好的保留香菇的特征挥发性风味成分(含硫化合物)。经电子鼻分析,三种方式煮制的香菇汤,可以从气味上进行较好的分离。因此,基于香菇汤特征风味的保留,传统常压煮制方式更适合用于香菇汤的生产。