肉和肉制品中脂质氧化的研究进展

肉和肉制品在加工、贮藏和运输的过程中容易发生脂质氧化,影响肉制品的品质。脂质适度氧化可以促进肉制品的风味,但是脂质过度氧化还可能产生有毒有害物质,增加食用风险。脂质氧化反应产生的初级产物及次级产物化学性质不稳定,容易与肉中的其他成分(蛋白质、血红素、抗氧化添加剂等)发生反应从而影响肉制品的品质。因此,调控脂质氧化对肉及肉制品来说非常重要。本文主要综述了脂质的酶促氧化、自动氧化、脂质氧化与蛋白质氧化之间的关系。大量研究表明,脂质氧化过程复杂且受诸多因素和条件的影响,研究氧化过程及氧化机制对调控脂质氧化和提高食品品质的稳定性具有重要意义。     

肉和肉制品中脂肪氧化的研究进展

肉与肉制品中脂肪氧化是导致其变质腐败的主要原因,脂类中的三甘油酯类和磷脂类中都会发生氧化现象。含铁离子的血红素被认为是脂肪氧化的主要催化剂;血红素与脂类氧化密切相关,能够加速脂类氧化。初步研究显示食盐也可以影响脂类氧化速度,熟肉制品更容易发生氧化腐败变质现象。肉和肉制品在冷藏及冷冻过程中会发生脂肪氧化现象。冷冻干燥的肉制品中,由于脂肪氧化会导致蛋白质的变性和交联。随着预包装食品和肉制品发展,控制肉制品中脂肪氧化越来越重要。而目前抗氧化剂和螯合剂是最有效的抑制肉和肉制品中脂肪氧化的抑制剂。     

植物多酚对肉制品脂肪氧化和蛋白氧化的抑制机理及应用

脂肪氧化和蛋白氧化是导致肉及肉制品在贮藏期间腐败变质的主要因素。植物多酚具有良好的抗氧化活性,向肉及肉制品中添加植物多酚是防止其氧化变质的有效方法之一。本文综述脂肪氧化和蛋白氧化的机理以及二者之间的关系,阐述植物多酚抑制肉制品中脂肪和蛋白氧化的机制及其在抑制肉制品氧化方面的应用,并对多酚在肉制品中的应用前景进行展望。     

苹果多酚用作肉品保鲜剂的研究进展

天然保鲜剂越来越受到人们的关注。苹果多酚作为一种天然植物多酚,由于其具有降低肉制品中脂质氧化,抑制肉制品中有害微生物的生长作用,正在成为肉品保鲜中的抗氧化剂、抑菌剂和护色剂。文中主要介绍苹果多酚的组成以及在肉品保鲜的作用和应用。     

乳状液的氧化稳定性与抗氧化剂的作用机制

油脂氧化是影响乳状液氧化稳定性的主要因素,添加抗氧化剂是抑制乳状液中油脂氧化的主要措施。但是由于乳化体系中脂质氧化的机理及影响氧化的因素与均相体系有很大不同,抗氧化剂在乳状液中的作用趋势及其机制也更复杂。本文就乳状液中油脂氧化稳定性的影响因素,乳状液中单一抗氧化剂促/抗氧化机制及复合抗氧化剂协同作用机制作一综述,对于了解食品乳状液中脂质氧化的机理和科学使用抗氧化剂具有实际意义。     

天然抗氧化剂抑制肉制品氧化研究进展

天然抗氧化剂具有较好的抗氧化活性,对易腐败变质的肉制品能发挥良好的抗氧化与抑菌作用,且安全性高.针对肉制品在贮藏期间脂质氧化等问题,文章通过从植物、蔬菜、水果等中提取的天然抗氧化剂在香肠、肉饼、腊肉和火腿等肉制品中的保鲜应用进行了综述,为其在肉制品防腐保鲜中的应用提供了理论依据,提高了天然抗氧化剂的附加值,能更有效地应...     

葡萄籽提取物作为肉制品保鲜剂的研究进展

天然提取的食品保鲜剂越来越受到人们的关注,葡萄籽提取物含有大量多酚类物质,具有抗氧化和抗菌活性,能够降低肉制品中脂质氧化,抑制有害微生物的生长。文中主要介绍葡萄籽提取物的保鲜机理及其在肉制品保鲜中的应用。     

相互作用下多酚对肌原纤维蛋白结构和性质的影响研究进展

肌原纤维蛋白是肌肉中的一类非常重要的蛋白质,直接影响肉制品的品质,但肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中又极易发生氧化,导致加工肉品的氨基酸侧链修饰、蛋白质交联聚集以及功能性质改变等一系列不良后果。多酚类化合物作为抗氧化效果显著的天然抗氧化剂,与肌原纤维蛋白相互作用可有效抑制其氧化反应,同时也会对其结构、功能和营养特性产生影响。本文综述了肌原纤维蛋白氧化的自由基链式反应机制、多酚的构效关系、多酚-肌原纤维蛋白共价和非共价相互作用的机制及其对蛋白结构和性质的影响,以期能为多酚在肉制品保藏中的应用提供理论指导。     

鱼类血红蛋白诱导脂质氧化及其控制的研究进展

脂质氧化不仅使食品的营养、风味、质构和外观发生变化,而且缩短了产品的货架期,降低其食用品质,是造成水产食品品质劣变的重要原因之一。血红蛋白是水产品脂质氧化的重要诱导因子,其自动氧化产生的高铁血红蛋白可以加速脂质氧化反应速率,同时释放的血红素和铁离子也可催化脂质氧化的发生。化学防腐剂在食品中的应用越来越受到限制,天然抗氧化剂的研究与应用已成为热点,了解血红蛋白促氧化的机理,找到适宜的抗氧化技术,有效地控制水产品在贮藏过程中血红蛋白诱导的脂质氧化的发生是非常必要的。因此,本文以血红蛋白诱导的脂质氧化为切入点,介绍了鱼类血红蛋白的结构、促氧化的反应机理和影响因素,以及天然酚类抗氧化物在控制血红蛋白促氧化方面的诸多应用与进展,并提出了目前急需解决的问题和未来的研究趋势。     

食盐对肉制品脂质氧化影响的研究进展

脂质氧化是肉制品中的主要生化反应,适当的脂质氧化可以提升产品风味,而过度氧化不仅会导致肉制品产生不良气味,而且会影响其安全性。盐作为一种食品添加剂被广泛应用在食品工业中,其能够通过降低食品的水分活度达到防腐抑菌的效果,盐的添加还可以提高产品的保水性,增加产品风味;同时盐也能够促进肉制品的脂质氧化,导致产品品质下降。本文综述了不饱和脂肪酸和胆固醇的氧化机理以及盐对肉制品脂质氧化的影响,阐述了盐促氧化作用的机制与抑制措施,为降低肉制品的含盐量提供参考。     

单宁的抗氧化调控机制及其在肉品中的应用

肉品的过度氧化严重影响产品质量,给肉品企业造成巨大的经济损失。单宁作为天然抗氧化剂具有资源丰富、可再生、价格低廉、食用安全等优势,且抗氧化效果与合成抗氧化剂相当。单宁在生物体内对机体具有抗氧化作用,其调控机制是一个多途径、多靶点的复杂过程。在肉品加工贮藏过程中,单宁也可通过清除自由基、螯合金属离子等机制发挥抗氧化作用。因此单宁不仅可添加到动物日粮中减缓屠宰后肉的氧化,而且可通过直接添加到肉或肉品包装材料中等方式发挥作用。本文综述单宁在动物体内及肉品加工贮藏过程中的抗氧化调控机制和氧化评价方法,并分析单宁的抗氧化作用在肉品中的应用现状,以期为单宁作为抗氧化剂的广泛应用提供理论参考。     

多酚抑制脂肪氧化的作用机理及其在肉制品中应用的研究进展

多酚是植物的次生代谢产物,其种类多样、结构复杂,是一类天然无毒的氧化抑制剂,可通过螯合金属离子、清除自由基及羰基化合物来抑制脂肪氧化,被广泛用于肉制品的储藏研究,提高了肉制品的品质并延长货架期。本文总结了脂肪氧化的过程及多酚抑制脂肪氧化的作用机理,并结合近年来国内外的研究概况对多酚在肉制品中抑制脂肪氧化的应用进展进行了综述。最后,对其应用前景进行了展望,以期为推进多酚应用于抑制肉制品脂肪氧化提供一定的理论指导。     

热处理对肉品脂质氧化的影响研究进展

加热是常见的肉及肉制品加工方式,适当的加热可改善色泽和风味、杀灭有害的微生物与寄生虫、延长贮藏期、提高消化吸收性,但是,过度加热会导致肉品中的不饱和脂肪酸氧化并促进有害脂质氧化产物的形成,从而降低肉品的营养价值并影响其食品安全.本文综述近年来脂质氧化对肉品风味影响的研究成果,介绍主要的脂质氧化机理,总结加热温度、时间、...     

Prevention of lipid oxidation in muscle foods by milk proteins and peptides: A review

Muscle foods (especially fresh meat, precooked, and restructured meat products) are highly prone to lipid oxidation, which ultimately leads to certain problems, viz. discoloration, off-flavor, drip losses, loss of essential fatty acids and vitamins, and generation of toxic products. These problems can be minimized with the help of various agents and or techniques such as use of natural/synthetic antioxidants, metal chelating agents, physical conditions, vacuum packaging, and encapsulation techniques. Among these, the role of synthetic antioxidants is quite debatable due to certain health risks to humans. Among the natural molecules, milk proteins and their bioactive peptides offer a promising potential for the meat industry. Various forms of milk proteins and peptides including caseinates, whey proteins, skim milk, and milk co-precipitates can be used to prevent lipid oxidation in meat products either in the form of added ingredients or as edible coatings. However, in addition to prevention of lipid oxidation, they also provide nutritional benefits and improve the technological processing and shelflife of meat and meat products. This review focuses on the utilization, mechanism of action, and efficacy of milk proteins and peptides to inhibit lipid oxidation in muscle food products.     

脂质水解对肉品品质及风味影响的研究进展

在肉制品贮藏和加工过程中,脂质水解是影响肉制品质量和风味的重要影响因素之一。脂质水解主要是由于脂肪酶的作用,不同的内源性脂肪酶作用于不同的脂质位点,进而使得脂质水解形成不同的醛类、醇类、酯类、烃类等物质,这也在很大程度上影响肉制品风味。适当的水解有利于改善肉制品的风味,但是过度水解会导致肉制品的品质下降,出现蛋白氧化、哈喇味等现象。同时,脂质水解和脂质氧化之间具有一定的联系,脂质水解所形成的游离脂肪酸会发生氧化,导致肉制品的品质下降,风味物质减少。控制脂质水解程度有利于提高肉制品的品质,确定更加有利于肉制品贮藏和加工的条件。脂质水解对不饱和脂肪酸影响较大,脂肪酶对脂质位点的作用也受到众多学者的关注。本文综述肉及肉制品中脂质水解及其发生机制、肉品中脂质水解所导致的化学变化、脂质水解对肉及肉制品品质和风味的影响。     

天然抗氧化剂对鱼糜及鱼糜制品抗氧化能力及品质影响的研究进展

鱼糜及鱼糜制品中富含多不饱和脂肪酸和蛋白质,在冷藏鱼糜及鱼糜制品贮藏和运输中极易发生脂肪氧化和蛋白质氧化,使风味、品质以及凝胶特性降低。抗氧化剂可以有效抑制鱼糜及鱼糜制品脂肪和蛋白质的氧化。天然抗氧化剂相对于化学合成抗氧化剂具有更安全、更高效等优点。因此,在鱼糜及鱼糜制品中添加天然抗氧化剂是一种更为安全可接受的抗氧化手段,能有效抑制蛋白质降解、脂肪氧化、腥味增加及微生物引起的腐败变质等问题,从而有效提高产品品质、风味和凝胶特性。本文主要综述了天然抗氧化剂的种类、来源、抗氧化作用机理以及其对鱼糜及鱼糜制品的影响等,可为天然抗氧化剂在鱼糜产品中的应用提供参考。     

肉类冷冻解冻技术研究进展

冷冻肉因具有易贮藏、易运输、安全性高的优势而被肉类加工企业广泛使用,是肉类加工的主要原料,但是肉类在冷冻解冻过程中会发生一系列品质下降和损耗的现象,如重结晶、油烧、汁液流失和干耗等。因此在肉类加工中为了防止冷冻解冻时品质劣变有必要采用高效的冷冻解冻技术。本文综述了不同冷冻解冻技术(传统技术、高新技术)在肉类加工中的应用,为肉类的高效冷冻解冻技术的研究提供参考。     

脂质氧化对肉制品中4 类有害物质形成影响的研究进展

肉制品加工过程中往往伴随着脂质氧化的发生，现有研究表明，脂质氧化能影响肉制品中杂环胺、N-亚硝基化合物、晚期糖基化终末产物及多环芳烃等有害物质的生成，这些物质的积累会降低肉制品的食用安全性并危害人体健康。本文综述了肉制品中脂质氧化的机制及氧化产物的反应活性、脂质氧化对肉制品中上述4 类有害物质形成的影响及相关控制措施，以期从控制脂质氧化的角度出发为肉制品安全性生产工艺提供参考。     

中式香肠加工及贮藏中脂肪氧化对其品质特性的影响

通过对中式香肠加工贮藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的氧化模型,并对脂肪氧化的相关性进行分析。结果表明：以酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反应物(TBARS)为氧化指标,经过不同方式处理的3组中式香肠氧化程度不同;贮藏过程中脂肪中磷脂和游离脂肪酸的变化显著,且与氧化程度显著相关。