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摘 要:目的 优化海鲈鱼鱼松加工工艺。方法 以海鲈鱼为原料制备鱼松,通过质构、色差及感官评分确定鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数。在此基础上,以感官评价为指标对单因素试验和正交试验结果分析,获得鱼松的最佳配方,由电子舌、电子鼻检测对感官评价结果进行验证。结果 蒸煮时间20 min、初炒时间10 min,炒酥时间25 min为鱼松最佳加工条件,而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量>豌豆粉添加量>白砂糖添加量,当添加2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。结论 一定工艺条件下,食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响,本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。 相似文献
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传统的日式伍斯特沙司以赤砂糖为主要原材料,但是由于经常出现不同批次的赤砂糖颜色、味道等形状差距较大的现象,因此以绵白糖代替赤砂糖,通过调整绵白糖、赤砂糖、焦糖色的使用量,以色度为评价指标,并通过"二-三点"检验法进行感官评价,对日式沙司配方进行优化,确定最优配方为赤砂糖使用量0%、绵白糖使用量30%、焦糖色(普通法)使用量0.8%、焦糖色(亚硫酸铵法)使用量0.8%。 相似文献
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高凝胶强度鱼鳞胶冻的开发 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品工业》2020,(6)
重点研究高凝胶强度鱼鳞冻的制备工艺,以断裂强度、脆性为指标,借助物性分析仪考察不同食用胶配比对鱼鳞冻凝胶强度的影响,通过正交试验优化食用胶的配比方案,并考察调味料的加入对产品凝胶强度及感官评定的影响。结果表明,食用胶对鱼鳞冻凝胶有增强作用,食用胶的优化配方为:0.4%卡拉胶+0.35%魔芋胶+0.6%琼脂+0.3%钾盐;添加调味料可以改善鱼鳞冻腥味,使产品风味更好,最佳的调味料配方为:5%糖+0.5%盐+0.1%柠檬酸+1%葱+1%姜+1%蒜+2%料酒+0.5%柠檬汁。 相似文献
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研究金枪鱼的营养成分、鱼肉脱腥方法,并研究了全营养金枪鱼鱼松加工工艺。因金枪鱼肉中脂肪含量高,使鱼肉制品存在鱼腥味,采用萃取法脱去鱼肉中的脂肪,去脂率高达95%。试验结果表明,金枪鱼富含蛋白质、DHA、EPA和矿物质;各因素对调味配方影响的主次顺序为:D>A>C>B,即最适宜的调味配方为盐1.5%、糖3.0%、大豆分离蛋白5.0%、姜汁3.0%、葱汁1%、味精1%、油3%;各因素对鱼松工艺影响的主次顺序为A>D>C>B,即最佳处理工艺为压榨水分55%,蒸煮时间75 min,初炒时间10 min。 相似文献
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以面粉为主要原料,探究压缩饼干最佳基础配方,在单因素试验明确棕榈油添加量、全麦粉添加量、全脂奶粉添加量对压缩饼干感官评分影响的基础上,按Box-Behnken设计试验,采用响应面分析法建立二阶多项式非线性回归方程和数值模型,并优化压缩化饼干基础配方。结果表明,压缩饼干的最佳配方为:面粉(全麦粉35%小麦粉65%)100%,棕榈油20%,全脂奶粉9%,白砂糖6%,食用盐1%,小苏打1%,水16%,姜粉0.35%(此配方以面粉为基准),感官评分最高,优化后验证试验的感官评分为85,与理论预测值较为接近,偏差为0.74%,说明模型的拟合程度较好,具有实用价值。此配方下的压缩饼干口感疏松舒适,风味纯正,品质优良。 相似文献
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《食品工业科技》2017,(12)
金枪鱼主要用于生鱼片、鱼柳、鱼排和各类鱼罐头等产品的加工,加工过程中会产生下脚料,这些下脚料腥味较重,风味不佳,多被加工成饲料处理,经济价值较低。鉴于此,本实验研究植物乳杆菌发酵对金枪鱼碎肉风味的改善作用,利用电子鼻和气质联用(GC-MS)分别检测了金枪鱼碎肉酶解液未发酵以及发酵不同时间的风味变化情况。结果发现,植物乳杆菌发酵金枪鱼碎肉酶解液中呈腥味的乙醛未发酵时含量为11.51%,发酵72 h后含量低至检测限下;呋喃类低阈值且具有良好风味的化合物未发酵时含量为0.68%,发酵48 h达到最大含量5.31%。研究结果为金枪鱼下脚料的综合利用以及高值化利用提供了理论基础。 相似文献
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目的 优化棕榈油基粉末油脂和棕榈油基奶片的配方。方法 将棕榈油喷雾干燥成粉末状,然后和其他成分一起被压制成片剂。采用主成分分析法对棕榈油粉末油脂的包埋率、溶解度、水分含量、酸价和过氧化值进行了评价,并采用熵权法对棕榈油基奶片进行了评价。结果 所制得的棕榈油粉末油脂和棕榈油基奶片其强制对比法-熵权法综合感官评分分别为91.03±0.29和91.97±0.46。棕榈油粉末油脂的最佳工艺配方为: 棕榈油添加量42%、脱脂奶粉添加量18%、麦芽糊精添加量28%和复合乳化剂添加量4.5%; 棕榈油基奶片最优配方为: 最棕榈油粉末油脂添加量为10%、脱脂奶粉添加量为46%、复合糖粉添加量为15%、复合改良剂添加量为27%。结论 通过单因素和正交试验分别对棕榈油基粉末油脂和棕榈油基奶片的配方进行优化后,所制得的棕榈油粉末油脂呈松散的乳白色,无异味,无结块和杂质;棕榈油基奶片呈乳白色,色泽分布均匀,无明显斑点,口感细腻爽滑、甜味适中、有咀嚼感;产品内质结构均匀,硬度适中,无明显分层现象。 相似文献
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本研究以海鲈鱼鱼松为研究对象,通过感官评分、色差和质构确定了植物油最佳添加量为3%。在此基础上,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)技术深入分析了三种植物油(花生油、棕榈油和葵花籽油)炒制鱼松过程中挥发性风味物质的组成情况。结果表明,三种植物油炒制的鱼松中共鉴定出40种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酯类和酮类化合物等,其中,花生油、棕榈油和葵花籽油炒制鱼松中醛类的相对含量最高,分别为63.33%、57.58%和43.75%。不同植物油炒制鱼松中存在特征风味物质,其中,丙醛、苯甲醛分别只存在于花生油、棕榈油炒制鱼松中;3-甲基-1-丁醇和己醛同时存在于花生油和葵花籽油炒制鱼松中。本研究结果表明根据GC-IMS建立的三种植物油炒制鱼松指纹图谱相似度较低,能有效区分炒制鱼松的植物油来源,可作为植物油炒制鱼松的鉴定及掺伪鉴别的有效手段。 相似文献
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文章研究了川味休闲鱼干的加工工艺,探讨了腌制配方、干燥条件、调味配方对鱼干品质的影响,并对产品进行了感官评定和理化指标测定等.结果表明:鱼条的最佳腌制配方为食盐1.0%,白砂糖3.0%,料酒1.0%,味精1.0%;鱼条干燥条件为温度50℃,干燥4h.鱼干的最佳调味料配方为食盐0.05%,味精0.8%,胡椒粉0.2%,花椒粉0.6%,辣椒粉1.0%,孜然粉1.5%,植物油8%.并采用121℃高温灭菌15 min,对鱼干的软化具有一定的效果. 相似文献
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文章以羊栖菜为原料,通过对羊栖菜干制技术及调味配方的研究,制成一种方便营养的鸡肉味即食羊栖菜调味包。实验结果表明,干燥羊栖菜的最佳工艺为:在95℃下漂烫90s后热风干燥70℃下3.5h,脱水羊栖菜的复水形态、色泽等质量较好。最佳菜包配方为脱水红胡萝卜1.5g、脱水羊栖菜6g、脱水香葱0.6g;最佳调味粉配方为:4.5g、I+G 0.03g、味精0.5g、大蒜粉0.125g、生姜粉0.1g、葱粉0.15g、白胡椒粉0.1g;最佳鸡汤味酱包为:棕榈油在3.5g、食盐1.0g、酱油1.6g、鸡骨油1.5g。 相似文献
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海苔芝麻猪肉松加工工艺 总被引:1,自引:0,他引:1
对海苔芝麻猪肉松的配方进行了研究,通过正交试验得到最佳配方为海苔3%、芝麻8%、豌豆粉5%、食盐3.0%、白砂糖15%、炒制时间为2.5h、水分含量控制在3%。 相似文献