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1.
李华 《中外葡萄与葡萄酒》1991,(1):19-30
干白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外,干白葡萄酒的质量,主要决定源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件,这也是近年来各国干白葡萄酒工艺研究 相似文献
2.
以新鲜葡萄汁和鲜牛奶为主要原料,采用正交试验研究葡萄发酵酸奶的生产工艺。结果表明:葡萄发酵酸奶的最佳工艺配方为葡萄汁16%、白砂糖6%、接种量8%,发酵时间为4.5h,符合稳定剂种类与配比为黄原胶0.03%、CMC-Na0.08%、卡拉胶0.005%。 相似文献
3.
尹卓容 《中外葡萄与葡萄酒》1988,(3)
葡萄酒是葡萄汁经过酵母发酵得到的产物。葡萄果实上带有大量的酵母菌,所以葡萄成熟后,经过破碎就会自然发酵。葡萄汁中的糖价在酵母菌的作用下生成酒精,二氧化碳和其他发酵副产物,形成葡萄酒特有的风格。葡萄汁能够进行自然发酵这一现象几千年前就为人类发现,至今许多国家葡萄酒生产仍采用这一工艺。随着葡萄酒酿造技术 相似文献
4.
为增强葡萄汁的保健功能,以巨玫瑰葡萄为原料,选择21株益生菌对葡萄汁进行发酵,经过初筛和复筛,得到适宜葡萄汁发酵的植物乳杆菌21802和短乳杆菌6239,并将两株菌进行复配,以活菌数和感官评分为指标,对复合益生菌协同发酵葡萄汁工艺进行优化。结果表明,复合益生菌协同发酵葡萄汁最佳发酵工艺条件为:植物乳杆菌21802与短乳杆菌6239的菌种比例1:2,葡萄汁料水比2:1,接种量5%,发酵温度36 ℃,发酵时间60 h。此条件下发酵所得益生菌发酵葡萄汁的活菌数可达到8.98×109 CFU/mL,感官评分为91.1分。 相似文献
5.
葡萄中单宁对生产葡萄酒的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
一、葡萄酒中的单宁1葡萄酒中单宁的来源由葡萄不同部位成分表1中我们知道,葡萄单宁主要来源于葡萄皮、葡萄梗及葡萄籽。其中以葡萄仔中含量最高。在红葡萄酒发酵过程中,因为要提取葡萄皮中色素,所以葡萄皮,梗及籽要与葡萄汁一起发酵,其所含单宁也会进入发酵醪中... 相似文献
6.
王恭堂 《中外葡萄与葡萄酒》1999,(4):67-67
5 自然发酵与纯粹发酵传统的葡萄酒酿造,都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵葡萄酒,就是葡萄破碎入罐以后,不人为地添加任何酵母菌种,靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌,在葡萄浆里或在分离后的葡萄汁里自发地繁殖,引起发酵,最终发酵成葡萄酒。前面已经讲过,从自然界带入葡萄发酵醪里的酵母及其他的微生物是各种各样的。其中绝大多数是野生的尖端酵母。野生的葡萄酒酵母,在发酵起始以前或起始阶段占的比例极小。由于葡萄汁本身酸度较高,pH值较低,所以大部分的细菌等微生物,无法适应这种环境,难以繁殖。野生的尖端酵母,也… 相似文献
7.
优良葡萄酒酵母分离选育的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
葡萄酒是一种营养丰富的低酒精度发酵饮料,是新鲜葡萄或葡萄汁的发酵产品。葡萄酒发酵可以采用自然发酵,也可采用纯种发酵。由于自然发酵是将葡萄破碎后,不另添加酵母,任其自然发酵,存在许多弊端。首先,成熟的葡萄表皮和果梗上,野酵母的数目远比真正的葡萄酒酵母多... 相似文献
8.
陈玮 《中外葡萄与葡萄酒》1987,(3)
众所周知,葡萄与其它水果一样含有大量的果胶,在葡萄酒酿造中果胶不仅影响葡萄的出汁率、葡萄酒的产量,而且还直接影响酒的质量。果胶是一大分子化合物,它的主要成份是半乳糖醛酸与其它糖所组成的杂多糖。由于它的存在葡萄出汁率降低,葡萄汁混浊,用未澄清的葡萄汁发酵还影响酵母作用,降低葡萄原酒的质量。 相似文献
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10.
《中外葡萄与葡萄酒》2016,(2)
正波尔多液是葡萄栽培中常用的保护性杀菌剂。本研究以Vinh?o葡萄品种为试材,分析了栽培过程中施用波尔多液对葡萄汁中铜离子浓度和葡萄酒中挥发性组分的影响。以经过波尔多液和三唑类杀菌剂处理的Vinh?o葡萄制成的葡萄汁为原料,利用原子吸收光谱法测定了葡萄汁中的铜离子浓度,结果发现在发酵过程中铜离子含量由31.4 mg/L下降到12.6 mg/L。利用液液微萃取-气相色谱 相似文献
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12.
果酒发酵分为果汁发酵和果浆发酵两种。生产白葡萄酒,先从葡萄浆分离出葡萄汁,而后再进行葡萄汁发酵酿制。红葡萄酒则采用果浆直接发酵,而后从发酵醪中分离出红葡萄原酒的办法制得。也有采用果浆发酵、半途分离出发酵的果汁再继续发酵的措施。就发酵过程而言,分为前发酵和后发酵。果汁发酵的前发酵和后发酵在同一个容器内完成。果浆发酵的前发酵和后发酵分别在二个容器内进行,两个阶段区别明显。果酒前发酵包括静止期、萌发 相似文献
13.
葡萄既可鲜吃,也可加工成葡萄干,葡萄酒、葡萄汁,葡萄罐头等。由于葡萄含水量大,糖份多,在高温环境下极易发酵,因而对葡萄的加工产生很大的影响。下面就葡萄的贮藏及加工两个方面谈谈国内情况: 相似文献
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15.
为明确接种发酵对葡萄酵素多酚生物利用度及抗氧化活性的影响,研究葡萄酵素发酵过程中发酵特性、酚类物质及抗氧化活性的变化,并采用体外模拟胃肠道消化实验对其多酚的生物利用度进行评估。结果表明:葡萄酵素发酵过程中还原糖质量浓度由31.91 g/L逐渐降低至0.46 g/L,pH值由3.77降至3.19,乙醇体积分数于发酵第6天升高至7.66%后逐渐降低至第27天的0.47%;接种发酵促进了酚类物质的释放,总酚和总黄酮含量在发酵过程中呈波动上升趋势,并于发酵结束后较葡萄汁分别增加1.16 倍和0.83 倍,没食子酸、香草酸含量较未发酵葡萄汁分别增加了6.17 倍和4.18 倍,杨梅素含量增加了60.29%。经体外模拟消化后,5 种酚酸具有生物有效性,生物利用度为39.11%~57.77%,而类黄酮中杨梅素和槲皮素表现出较好的生物利用度,生物利用度分别为35.78%和42.34%;发酵过程中葡萄酵素抗氧化活性整体呈升高趋势;与葡萄汁相比,发酵结束时葡萄酵素的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力分别提高了51.45%和82.23%。综上,接种发酵可以提高葡萄酵素特定酚类物质的含量,改善部分酚类物质的生物有效性,提高抗氧化活性。这些结果表明接种发酵可作为制备葡萄酵素的有效加工方式,可提升葡萄酵素的营养及功能性,为开发其他功能型酵素产品提供依据。 相似文献
16.
以巨峰葡萄为原料,进行益生菌发酵葡萄汁工艺研究。以嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)L2-16为发酵菌种,活细胞数和感官品质为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化发酵工艺条件。结果表明,初始pH值、接种量、发酵温度和发酵时间对嗜酸乳杆菌活菌数和感官品质影响显著,益生菌发酵葡萄汁的最佳工艺条件为初始pH值4.5,接种量2.5%,发酵温度32 ℃,发酵时间26 h。在此优化条件下,发酵葡萄汁饮料活菌数对数值为8.87,感官评分为88.3分,酸度为90.1 °T,可溶性固形物含量17.2%。 相似文献
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葡萄渣是榨取葡萄汁后的剩余物,约占葡萄浆果的16%。葡萄渣富含碳水化合物,氮、磷含量低。目前,尽管人们对于副产品的再利用日趋重视,但大部分葡萄渣仍被抛弃。柠檬酸广泛应用于食品饮料、医药等工业。一般是利用糖浆通过液态发酵进行商品生产。因为葡萄渣自身的物理特性不宜进行液态发酵,如采用液态发酵则需对葡萄渣稀释五倍,这样,从被稀释的葡萄渣浆生产的柠檬酸产量太低,经济上不合算。 相似文献