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鱼丸的微波灭菌和加热灭菌的比较 总被引:5,自引:0,他引:5
采用微波灭菌和加热灭菌两种物理方法对鱼丸中微生物灭菌进行研究.结果发现:微波850W,持续130s或在98℃水浴下加热60min,对大肠杆菌灭菌的有效率均达到100%.在两种灭菌方法对鱼丸感官质量、蛋白质以及水分含量的影响中,微波灭菌对鱼丸的感官质量与水分含量的影响略大于加热灭菌. 相似文献
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超高压灭菌技术在保障食品品质及安全性的 应用现状与展望 总被引:1,自引:1,他引:0
超高压灭菌技术能有效对食品进行杀菌和灭酶, 是食品加工业中的一种新型的非热力加工技术。本文综述了超高压灭菌原理、主要特点以及超高压处理对食品感官品质、酶活性、微生物、营养成分的影响, 并分析了超高压处理产品的安全性及其在食品加工业中的应用前景。 相似文献
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以玫瑰花为原料酿造玫瑰花浸提液,把糯米酒与玫瑰花浸提液进行勾兑,通过正交试验确定最佳配方,研制出一款酒香、玫瑰花香协调悦人,口感柔和爽口,风格独特的玫瑰花糯米酒。采用巴氏灭菌法和微波灭菌法进行瓶装酒灭菌试验,研究两种灭菌方法的灭菌效果和对酒液褐变度、感官质量、主要理化指标的影响,以确定最佳灭菌方法。结果表明,巴氏灭菌法和微波灭菌法在一定条件下能达到完全灭菌效果,微波灭菌法对酒液褐变度、感官质量和主要理化指标的影响比巴氏灭菌法小。采用微波功率为3 kW、灭菌时间为110 s的灭菌方法,可以达到理想灭菌效果,并保持酒体质量。 相似文献
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微波连续灭菌的工艺研究 总被引:2,自引:1,他引:2
1 引言微波灭菌作为一种新兴的灭菌方法,其灭菌机理在国内外已得到广泛的研究。研究结果普遍认为微波对生物的致死效应有两个方面的因素,即热效应和非热效应。热效应是物料吸收微波能,温度升高,达到灭菌效果;而非热效应是在微波场的作用下,物料并未达到热力杀菌的温度要求,却能起到灭菌效果。而且灭菌时间远少于热力杀菌时间。其主要原因在于,微波场实际是一个交变的电磁场。在此场内,生物体内的极性分子将产生强烈的旋转效应。这种强烈的旋转使微生物的营养细胞失去活性或破坏微生物内的酶系统,造成微生物的死亡。 相似文献
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超高压灭菌技术在紫苏豆酱中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
试验研究了超高压灭菌技术(UHPP)在紫苏豆酱工艺中的应用.通过单因素试验和正交试验确定了最佳杀菌工艺条件.结果表明:超高压灭菌的操作压力对紫苏豆酱带菌量影响最大,其次是加压时间.紫苏豆酱最佳超高压灭菌技术参数:操作压力400 MPa,加压时间20 min,单位处理量100 g,在此条件下对紫苏豆酱灭菌效果最好,灭菌率达到99.94%,符合《酱的卫生标准》;且超高压灭菌处理的紫苏豆酱产品的可食性,感官品质及贮存期均优于热力杀菌,利用工业化生产. 相似文献
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微波杀菌作为一种新型的杀菌技术,其利用微波的热效应和非热效应的双重作用抑制或消除微生物,不仅能够提高果汁的灭菌速率,还能有效地提升果汁的安全性、稳定性和新鲜度,使果汁的品质与原汁更接近,因而受到人们广泛的关注。目前,微波杀菌是果汁杀菌领域的研究热点,亦是极具工业化应用前景的杀菌技术之一。因微波参数对果汁的杀菌效果及品质存在较大的影响,所以在选择微波参数时需要针对不同的果汁通过试验确定最优的杀菌方案。本文介绍了微波杀菌的机制,综述了微波杀菌对果汁微生物的影响,微波频率、微波功率、微波时间对微波杀菌效果的影响及微波杀菌对果汁理化指标和感官指标的影响,并对微波杀菌未来发展趋势进行了展望,以期为后续微波杀菌的技术发展提供参考。 相似文献
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模糊综合评价法在米酒感官评价中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
用三种甜酒曲酿制米酒,应用模糊数学综合评价法对这三种米酒的感官质量进行评定。结果表明三种米酒感官评定级别由高到低的顺序为酒曲C酒曲A酒曲B。该方法可科学、客观地鉴别出多种米酒样品的感官质量,并为之排序,为米酒及其他食品的感官评价提供了一个行之有效的参考方法。 相似文献
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以蛹虫草大米为原料,酿造蛹虫草甜米酒。通过单因素和正交试验,对蛹虫草甜米酒的酿造工艺进行优化。结果表明,蛹虫草甜米酒的最佳酿造工艺条件为:甜酒曲接种量为1.5%,料液比为1∶3.0(g∶mL),发酵温度28 ℃,发酵时间为3 d。在此工艺条件下,蛹虫草甜酒中虫草总糖含量为10.03 g/100 mL,虫草素含量1.24 mg/100 mL,酒精度1.2%vol,感官评分95分。此最佳工艺酿造的蛹虫草甜米酒呈现淡黄色,酒液澄清透明,复合香气协调浓郁,口感甜爽,余味绵长,同时具有较高的营养价值。 相似文献
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以北五味子、大米为原料,以甜酒曲为糖化发酵剂,经混合发酵工艺,酿制北五味子米酒。在单因素试验基础上,选取北五味子果浆添加量、甜酒曲接种量、糖化时间、发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,进行响应面优化设计。结果表明,北五味子米酒最优的发酵工艺条件为北五味子果浆添加量16.3%、甜酒曲接种量2.2%,36 ℃糖化温度下发酵48.9 h,然后再于20 ℃继续发酵47.6 h。在此最佳工艺条件下,北五味子米酒中还原糖含量为11.94 g/100 g;酒精度为6.75%vol;总酸为0.86 g/100 g,感官评分为93.3分,北五味子米酒汤色呈现棕褐色,清澈透明,有典型的米酒发酵清香,酒味醇厚。 相似文献
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以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲(安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1)添加量0.625%,料液比1.0:1.6(g:mL),发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。 相似文献
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目的 改进玫瑰甜酒酿制作工艺并解决其杀菌后底部出现沉淀物、玫瑰香气不足且色泽呈淡棕红色,感官品质较差等问题。方法 采用模糊感官评价法对原工艺与改良工艺进行比较分析,最终确定:以黑糯米浸泡液代替过滤水浸泡白糯米(7±1) h,并加入0.4%柠檬酸(以白糯米重量计)调整酸度,有助于维持并改善玫瑰甜酒酿的色泽;发酵完成后,按体积比2:1的比例将玫瑰浸提液与玫瑰细胞液复配后代替玫瑰浸提液补充到甜酒酿中,有助于提升玫瑰甜酒酿的香气与滋味。结果 改良后的玫瑰甜酒酿其色泽呈玫红色、汁液清亮,玫瑰香气突出,且总黄酮、总糖、总酸、蛋白质等指标含量较原工艺分别提高了4.1 mg/100 g、3.2 g/100 g、1.75 g/kg、0.53 g/100 g。结论 该工艺可为企业制作花卉类甜酒酿提供参考。 相似文献
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中国黄酒风味感官特征及其风味轮的构建 总被引:1,自引:0,他引:1
首次对中国黄酒的风味轮进行绘制,由国家黄酒评委组成的品评小组结合消费者品评小组,对6种不同类型、不同特点的典型黄酒进行风味感官品评,给出黄酒风味感官基本描述语,对描述语进行筛选整理后,参照啤酒、葡萄酒及清酒风味轮,对描述语进行归类,绘制出中国黄酒风味轮。从黄酒风味轮描述语中,运用多元统计方法及ISO 11035感官描述语选择方法的国际标准,选择确定重要的、而且具有典型差异性的味觉和嗅觉描述语:甜味、苦味、涩味、酸味、鲜味、醇香、焦糖香、果香、药香、烟气香、曲香及蜂蜜香12个作为构成黄酒风味轮廓的主要描述语。这些描述语分别经由国家黄酒评委和消费者应用于黄酒描述分析,表明可以表征中国黄酒主要的基本风味感官特征,可用于黄酒基本描述性感官分析。 相似文献