亚硫酸盐抑制糖汁美拉德反应的研究

本文通过试验添加不同亚硫酸盐研究了美拉德褐变抑制的规律。研究表明 ,在一定条件下亚硫酸盐能有效抑制美拉德反应 ,降低色值。通过紫外分光光度计研究了吸收光谱和吸光度的变化。并通过对试验数据的计算 ,得出了抑制剂加入量和脱色率的关系曲线。通过紫外分光光度计研究了吸收光谱和吸光度的变化。对抑制美拉德反应可能的机理进行了讨论     

大豆蛋白酶解制寡肽过程中褐变的抑制

通过添加不同美拉德反应抑制剂,研究了进行大豆蛋白酶水解制备寡肽反应中美拉德褐变抑制的规律。研究表明,在水解条件下,抑制剂(包括氧化剂和还原剂)能有效抑制美拉德反应在大豆蛋白水解过程中的发生,减少色素物质生成,且不影响大豆蛋白的降解率和水解液的水解度。其中H2O2的抑制效果最好。     

食醋中美拉德反应的探讨

通过模拟美拉德反应定性得出醋液中美拉德反应能够发生;将模拟醋液和醋液在不同温度下放置,通过定期测定样品的色率变化,分析了醋液中美拉德反应发生的程度;通过向醋液中添加亚硫酸钠抑制剂的方法间接评价美拉德反应对食醋的影响。所得出的结论:食醋中不仅可以发生美拉德反应而且美拉德反应发生的程度较大。     

酱货架期美拉德反应机理的研究

分析了不同品牌酱类产品的理化指标,选取有代表性的样品作为研究对象,根据Arrhenius和ASLT理论,采用保温加速试验,将目标酱在50℃保温,模拟正常储存条件下各项指标的变化,分析其在货架期的变化趋势,研究发现:酱在保温过程中由于美拉德反应,导致总酸明显升高,氨基态氮下降,产生CO2气体等现象,而酱中的还原糖并没有显著降低,经验证证实,是由于美拉德反应导致了酱的pH缓慢降低,在低pH条件下,酱中的白糖逐步分解为还原糖,反而使体系中的还原糖水平保持在一个高的水平,进一步促进美拉德反应的进行,虽然少量的Na2SO3和CaCl2,可以明显的抑制美拉德反应的速度,但为了保证酱的食品安全,最好采用纯天然的含有抑制剂的原料来控制酱的美拉德反应。     

蔗汁中美拉德反应的影响因素研究

白糖成品的有色物以美拉德色素为主,本文通过正交试验寻找影响美拉德反应的成分因素及影响条件,以抑制蔗汁中美拉德反应的发生。实验结果表明,果糖、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸是反应有较大影响的成分因素;在低温（约５５℃）、弱碱性（ｐＨ＝８．５）、反应时间短的条件下,美拉德反应不明显。     

多指标评价美拉德反应产物的抑菌性能

主要研究前期试验中筛选出的两种美拉德反应产物(葡萄糖精氨酸MRPs和果糖赖氨酸MRPs)对11种指示菌的抑菌作用。以抑菌圈直径,菌落总数,抑菌率,最小抑菌浓度(MIC)为考察指标进行单因素试验测定,对比研究两种美拉德反应产物分别对多种指示菌抑菌作用的强弱。综合分析实验结果得出葡萄糖精氨酸美拉德反应产物对MQ1-23(真菌)的抑制效果最明显,果糖赖氨酸美拉德反应产物对Top10(细菌)的抑制效果较佳。     

几种美拉德反应产物的制备及对内皮细胞增殖的影响

以美拉德反应所制得的红烧香型和烤香型的牛肉、鸡肉和猪肉的美拉德反应产物为研究对象,采用噻唑蓝(MTT)比色法,考察美拉德反应产物对人脐静脉内皮细胞(HUVEC)增殖的影响。结果表明：红烧香型和烤香型的牛肉、鸡肉和猪肉的美拉德反应型产物均具有抑制HUVEC细胞增殖的作用,其中烤香型产物对HUVEC细胞增殖抑制效果较强。美拉德反应原料的差异会导致反应产物的差异,最终会对HUVEC细胞增殖抑制效果产生一定影响。     

蛋白质与还原糖美拉德反应产物的抗氧化活性

本实验采用酪蛋白和大豆分离蛋白同还原糖发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物的抗氧化活性,测定了还原力、DPPH·和·OH的清除作用、对脂质体过氧化的抑制能力。结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物还原力、对脂质体过氧化的抑制能力、自由基清除能力均高于大豆分离蛋白制备的美拉德反应产物。美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度和反应时间存在一定的量效关系,随着反应物浓度的增加,由酪蛋白制备的美拉德反应产物的还原力、·OH、DPPH·清除能力增加,对脂质体过氧化的抑制率先增加后减小。在相同的反应物浓度下,美拉德反应产物抗氧化性随反应时间的增加而增强。     

体内美拉德反应及其产物的病理作用研究进展

体内美拉德反应(Maillard reaction)是普遍存在于生物体中的还原糖与蛋白质之间的化学反应,其反应过程及产物十分复杂,反应终产物被称为晚期糖基化终产物(Advanced Glycation Endproductions,AGEs)。越来越多的研究表明,体内美拉德反应在疾病发生发展过程中起着重要作用。本文就体内美拉德反应的机制(包括反应过程、重要的反应中间产物和终产物)、在疾病发生发展过程的作用及其美拉德反应抑制剂的研究进行综述。     

末端糖基化产物抑制剂的研究进展

目前研究表明人体的衰老和糖尿病的一些并发症,都与体内的糖基化反应(美拉德反应)所产生的末端糖基化产物有关。为了延迟体内的糖基化反应,末端糖基化产物抑制剂成为了相关研究领域的热点。为此,从末端糖基化产物的形成原理、病理学危害、抑制机理及天然产物中的抑制剂方面做阐述,并对未来研究领域进行展望。     

美拉德反应的抑制及消除方法

讨论了美拉德反应对食品的影响 .对美拉德反应的抑制和消除方法进行了介绍 ,并对可能的褐变抑制机理进行了分析     

美拉德反应对鱿鱼丝色泽的影响

对鱿鱼丝产品加工及贮存过程中发生的褐变现象的机理进行了探讨。在此基础上提出了减缓、抑制这种褐变的方法。结果表明：这种褐变的主要原因是由美拉德反应引起的；２％的乳酸钙或０．５％的亚硫酸氢钠（残留量在允许范围）能有效地抑制、缓减这种褐变的产生。     

微波加热缬氨酸和葡萄糖的棕化反应

研究了微波加热下pH值、反应时间、溶剂配比对缬氨酸与葡萄糖的棕化产物反应深度的影响,以及微波加热和普通加热的棕化产物的差异,并进行了棕化产物的卷烟加香试验及其醚溶性成分的分析。结果表明:①微波能加速棕化反应进程,在相同反应时间内微波反应产物的一些主要成分含量要大于普通加热产物;②温度对棕化反应影响大于加热方式;③相同体系,普通加热和微波加热棕化产物成分基本相同,只是在含量上有差别;④体系的pH值对微波棕化反应进程及反应产物都有较大影响,酸性和碱性环境都能加速反应进程;⑤微波加热的缬氨酸与葡萄糖产物中共鉴定出5种重要的吡嗪类化合物和1种呋喃类化合物,没有鉴定出醛类、吡咯类等常见的普通棕化反应产物;⑥在微波加热,pH6·35,反应时间30min,溶剂为丙二醇-水(1∶1体积比)条件下,缬氨酸与葡萄糖的棕化反应产物加香效果较好。     

The effect of MgCl2 on the kinetics of the Maillard reaction in both aqueous and dehydrated systems

The modification of Maillard reaction kinetics induced by MgCl₂ was evaluated in both liquid and dehydrated model systems with special emphasis on the interactions of the salt with water and/or the sugars. In liquid trehalose systems, browning is accelerated by the presence of MgCl₂ due to the increased sugar hydrolysis and to the reduction of water mobility caused by the salt (shown by the decrease in ¹H NMR relaxation times T₂), counteracting the inhibitory effect of water on the reaction. In water restricted trehalose systems, MgCl₂ inhibited the Maillard reaction. The salt–sugar interactions, manifested by the delayed sugar crystallization, decreased the reaction rate by affecting the reactivity of reducing sugars. Molecular and supramolecular effects in the presence of MgCl₂ have been observed in the present work, and must be taken into account considering high technological interest in finding strategies to either inhibit or enhance the Maillard reaction depending on the application.     

果汁褐变及其影响因素研究进展

果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变)两种情况。影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异。各种非酶褐变类型问存在复杂关系。     

橙汁非酶褐变机制及控制措施

阐述了橙汁非酶褐变的机制：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化分解和多酚类化合物氧化缩合反应。通过对橙汁原料选择、杀菌方式、贮藏方式、褐变抑制剂添加及加工中吸附树脂使用的分析,重点综述了在橙汁加工储藏过程中控制非酶褐变的措施。     

Integrated approach for interpreting browning rate dependence with relative humidity in dehydrated fruits

Maillard reaction is relevant to define dehydrated food stability. The objective of this work was to evaluate the browning development in freeze-dried fruits as a function of relative humidity (RH) in relation to the physical properties of fruit materials. Intact tissue discs of melon and pear were freeze-dried and equilibrated in a broad RH range. The changes in reflectance were analyzed using a computer vision system, which was appropriate to determine the appearance changes during storage of dehydrated fruits. Time resolved ¹H NMR, thermal transitions, structural collapse and water sorption isotherms were evaluated. The browning rate versus RH curve presented a bell shape which could be related to the information provided by the determinations of the physical properties. The results allowed the integration of water sorption information, ¹H NMR relaxation times, T-T_g, and structural collapse to interpret the browning rate versus RH behavior of fruit systems.     

Effects of melamine on the Maillard reaction between lactose and phenylalanine

The effects of melamine on Maillard reaction were investigated in chemical model systems. The reaction products in the model systems with/without melamine were analysed by GC–MS and LC–MS/MS. Impact of melamine on Maillard browning in the above models was also examined by colourimetric methods. It was found that melamine can react directly with lactose and Strecker aldehydes formed in Maillard reactions to produce new adducts. In addition, the presence of melamine in chemical model systems also affects the formation of Maillard flavours and browning.     

温度和水分对大豆组织蛋白挤压成型和褐变的影响

以冷榨豆饼为原料,在小型单螺干挤压机上,研究了温度和水分对组织蛋白产品成型和褐变的影响,并探讨了成型与褐变的机理。研究表明:在一定水分条件下,只有达到一定温度,产品才能成型,即产品为完整管状,这是组织化水平高的表现。过高温度导致产品颜色褐变、表面均匀度下降和赖氨酸损失剧增,表明美拉德反应程度高。入料水分增加,成型所需温度也增加。190℃、20:13料水比条件下,产品成型、亮黄色、不褐变、表面平展、赖氨酸损失程度低,因此为最佳工艺条件。