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干酪乳杆菌鼠李糖亚种与肉葡萄球菌在大豆奶酪中的应用研究 总被引:1,自引:1,他引:0
研究了干酪乳杆菌鼠李糖亚种(Lactobacillus rhamnosus)与肉葡萄球菌(Staphylococcus cafnosus)在豆乳中的生长、产酸和凝乳的能力,结果表明,L.rhamnosus与S.cafnosus适合在豆乳中生长并具有很强的产酸和凝固豆乳的能力,2菌种之间没有相互抑制作用,当二者组合发酵3h时可使豆乳凝固;大豆发酵乳的SDS—PAGE、氨基氮分析及大豆乳清中蛋白质含量分析表明2菌种对蛋白质的降解没有显著性差异;质构分析表明菌种S.carnosus能明显降低大豆奶酪的硬度。 相似文献
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发酵酸豆乳脱腥工艺的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
用大豆豆乳制作发酵酸豆乳的研究,在国内已经进行了大量的工作,生产工艺的问题已基本解决,但在实际的生产应用中较少。主要存在的问题是:豆乳的脱腥效果较差,严重影响了发酵酸豆乳的口感与风味,使消费者不易接受。本实验以大豆为基本原料,探讨了影响发酵酸豆乳脱腥的各种因素:大豆浸泡条件、大豆热处理条件、菌种的种类与接种量、豆乳浓度、产酸量、添加物如牛奶、糖等。结论表明:大豆采用微波热处理,经过0.1%总浓度的食盐与碳酸钾10h的浸泡,100%,20分钟的热处理,添加60%的牛奶或6.5%的全脂奶粉,制作的发酵酸豆乳脱腥效果最好。 相似文献
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酸豆乳发酵菌种的驯化研究 总被引:1,自引:0,他引:1
驯化菌种有助于乳酸菌更好适应豆乳的环境,增强乳酸菌活力,从而提高酸豆乳产品质量。采用逐步提高豆浆在牛乳比例、传代驯化以及添加大豆肽酶解液驯化的方法对酸豆乳发酵菌种乳酸菌进行驯化,并以酸度值、驯化乳pH、美兰还原褪色时间以及发酵乳粘度为指标,研究经驯化后乳酸菌在酸豆乳中的活力及生长状态。结果表明,三种驯化方法对乳酸菌在酸豆乳中的生长均有促进作用,且添加大豆肽酶解液的驯化方法效果最佳,驯化后酸度可以达到70°T,美兰褪色时间也由驯化前的不少于200min缩短到40min。 相似文献
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应用豆奶、脱脂豆粉、大豆浓缩蛋白制备大豆酸奶,并对其影响因素进行了分析.使用常用的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌,逐渐增加其中的豆乳含量进行驯化培养.结果表明,豆乳与牛乳质量比为8∶2发酵效果较好.使用经驯化后的菌种对豆乳进行发酵实验,比较了3种不同大豆蛋白原料之间的异同,并分别确定了不同原料的最佳固形物含量、发酵时间、杀菌温度等影响因素. 相似文献
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发酵型酸豆乳是大豆制成豆乳后经乳酸菌发酵而成,其中豆乳的营养成分得以保留.由于乳酸菌发酵作用破坏了大豆中的抗营养因子,使大豆中的营养素更易被人体消化吸收.通过单因素和正交试验确定发酵型酸豆乳饮料的最佳工艺为:料水比1:6,接种量5%,发酵温度40℃,发酵时间为12 h.此条件下发酵的酸豆乳为乳白色,色泽均匀一致;质构稳... 相似文献
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为了提高豆乳的营养价值,本研究分别采用植物乳杆菌和两歧双岐杆菌对豆乳进行单菌种发酵和混合发酵,并对发酵豆乳与未发酵豆乳的蛋白质、小肽及氨基酸含量进行比较。结果表明:与未发酵豆乳相比,植物乳杆菌、两歧双岐杆菌单菌种和混合菌种发酵豆乳蛋白质含量基本保持不变,蛋白质分子量单菌种和混合菌种发酵后分子量为200KD和80KD的蛋白质基本被全部降解,小分子量蛋白条带均有所增加;小肽含量分别增加了19.4%、 22.16%和27.12%;氨基酸总含量分别增加了8.22%、 10.61%和9.95%。 相似文献
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一般无豆臭豆乳粉的制法有以下几种:1.脱脂大豆经碱处理,浸出大豆蛋白,然后加酸使蛋白沉淀,接着干燥。2.在蒸煮大豆中加微生物或酸,然后把得到的豆乳调制成粉末。3.把经水浸泡过的大豆磨碎,制取豆乳,然后通入蒸气,空气或氢气进行脱臭处理,再制成粉末。4.将大豆作碱处理,得到浸出蛋白,然后 相似文献
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饲料豆乳是以精选大豆为原料,利用独特的加工技术进行处理的一种营养价值很高的粉末状大豆蛋白制品。根据用途的不同,分为全脂型豆乳F和脱脂型豆乳N等两种。1制造方法如图1所示,将脱皮后的食用大豆,利用过热蒸汽(干蒸汽)的特殊加热处理,提高营养成分的消化率,同时除去大豆中的生长阻碍因子。由于全脂大豆中含有20%以上的油分,因此用特殊微粉机进行处理,可得松散的粉末状制品。大豆→精选→脱皮→脱皮大豆→加热处理→微粉碎→筛选→豆乳F榨油→脱脂大豆→加热处理→微粉碎→筛选→豆乳N图1豆乳F、豆乳N的生产工艺流程… 相似文献
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