一种无糖褐色乳酸菌饮料的开发研究

通过单因素实验和复配实验,以离心沉淀率、黏度、感官品评为评价指标,研究了果胶和大豆多糖复配及其添加量对无糖褐色乳酸菌饮料稳定性的影响,并通过正交试验对3种甜味剂的配比进行优化,确定了应用在无糖褐色乳酸菌饮料中的复配甜味剂及其最适添加量。结果表明,无糖褐色乳酸菌饮料具有良好稳定性和口感的优化配方为:果胶0.25%,大豆多糖0.25%,木糖醇2.0%,安赛蜜0.028%,三氯蔗糖0.010%,由此配方制备的无糖褐色乳酸菌饮料其感官品评得分为96分。     

可溶性大豆多糖对于配制型酸性乳饮料稳定效应影响因素研究

利用离心沉淀率、粒径、LUMisizer稳定性分析仪研究了可溶性大豆多糖(Soluble soybean polysaccharides,SSPS)添加量、乳饮料中蛋白质含量、SSPS和果胶复配比例对配制型酸性乳饮料稳定性的影响。结果表明,随着SSPS添加量的增大,配制型酸性乳饮料的离心沉淀率和平均粒径均逐渐减小,LUMisizer稳定性逐渐增强,0.4%的SSPS添加量对于含蛋白量1.0%的酸乳体系稳定效果最好;随着蛋白质含量的增加,饮料稳定性逐渐变差,0.4%的SSPS只能稳定蛋白质含量不超过2.0%的乳饮料;SSPS与果胶在酸性乳饮料中可起到协同增强稳定性的作用,当体系中添加0.1%的SSPS和0.3%的果胶时,酸乳体系稳定性最好。     

可溶性大豆多糖在花生蛋白奶中的应用研究

花生蛋白奶制品风味独特,含有丰富的营养,但其产品稳定性差,常出现乳液分层,甚至沉淀,严重影响产品质量.本文通过离心沉淀率,乳化分层现象来研究可溶性大豆多糖等几种乳化稳定剂对花生蛋白奶(由m花生仁:V水=1 1:13制成)稳定性的影响,结果表明可溶性大豆多糖可作为营养强化剂和稳定剂加入到花生蛋白奶中,其合理添加量为0. 3%.     

可溶性大豆多糖在酸性乳饮料中的应用工艺条件研究

目的研究不同工艺条件对含可溶性大豆多糖的酸性乳饮料的稳定性的影响。方法以产品离心沉淀率、粒径分布以及稳定性扫描结果为指标,测定可溶性大豆多糖浓度、调酸温度、调酸终点p H和调酸前后均质工艺对产品稳定性的影响。结果样品稳定性随着可溶性大豆多糖浓度增高而上升,当大豆多糖浓度大于0.3%时稳定性随大豆多糖浓度升高变化不大;样品稳定性随着调酸温度升高而降低;样品在调酸终点p H为3.75时最稳定;对于相同大豆多糖添加量的体系,仅在调酸后进行均质的样品稳定性较好。结论对于蛋白质含量约为0.7%的酸性乳饮料,大豆多糖最优添加量为0.3%,调酸温度应在20℃以下。如果需要在调酸前增加一道均质工艺可能需要调整大豆多糖用量。酸性乳饮料稳定性受调酸终点p H影响。     

水溶性大豆多糖和果胶作为酸性乳饮料稳定剂的研究

通过改变酸性乳饮料的加工工艺比较了大豆多糖和果胶在稳定酸性乳饮料时的差异.结果表明,温度和调酸的顺序对添加了大豆多糖的酸性乳饮料稳定性的影响比对添加了果胶的酸性乳饮料稳定性的影响更为显著.在0℃时调酸和调酸之后均质的条件下,添加有0.40%大豆多糖的酸性乳饮料的稳定性最好,沉淀率最低为0.69%;而添加有0.35%果胶的酸性乳饮料的沉淀率为0.71%.而且进一步验证了大豆多糖能在pH值为3.4～4.4范围内稳定酸性乳饮料,而果胶只能在pH值为3.6～4.4范围内稳定酸性乳饮料.     

低糖褐色乳酸菌饮料的研制

以安赛蜜、三氯蔗糖为甜味剂,代替部分蔗糖,降低饮料的蔗糖添加量;以乳酸FCC80为酸度调节剂,通过正交试验,确定安赛蜜、三氯蔗糖、蔗糖和乳酸的最适添加量,分别是0.012%, 0.012%, 2.0%和0.24%。分别以可溶性大豆多糖、高甲氧基果胶、复配稳定剂MA316为稳定剂,通过离心试验和黏度测试等测评,确定稳定剂采用可溶性大豆多糖,当其添加量为0.4%时,低糖褐色乳酸菌饮料的稳定性和口感最佳。     

可溶性大豆多糖在酸性乳饮料中的应用

以可溶性大豆多糖为稳定剂生产酸性乳饮料,在25℃下贮藏,定期测定其离心沉淀率、黏度、粒径、Zeta电位、pH值等理化指标.测定的各理化指标在贮藏期间变化较小,表明可溶性大豆多糖对酪蛋白有很好的稳定作用,以其为稳定剂的酸乳饮料贮藏稳定性较好.     

复配稳定体系对清爽型酸性乳饮稳定性和口感的影响

以澄清指数、黏度、离心沉淀率作为产品稳定性评价指标,研究了大豆多糖(SSPS)、果胶(HMP)、CMC三种常用稳定剂对清爽型酸性乳饮稳定性和口感的影响。通过单因素实验结果表明:三种稳定剂对产品稳定性均有一定的作用,相同添加量的条件下黏度大小依次为:CMCHMPSSPS。考虑产品清爽口感需求,将SSPS分别与HMP和CMC进行复配。经过复配后得到稳定性最佳方案为:2‰SSPS与3‰HMP或3‰SSPS与2‰CMC。通过对两个稳定性最佳方案进行感官评价实验,得到兼具清爽口感和稳定性能的最终方案为:2‰SSPS与3‰HMP复配。该文为口感清爽型酸性饮品的开发和稳定体系的搭建提供一定的实际参考和理论依据。     

食品添加剂对饮用型高蛋白酸奶质构的改善

研究PGA、果胶、大豆多糖、CMC这4种添加剂的复配工艺对高蛋白酸奶体系质构的影响。采用单因素和正交试验相结合的设计,以凝胶强度和凝胶稠度作为评价标准,选择添加剂的最优复配工艺。结果表明,凝胶强度最大时, 4种添加剂的最优复配工艺为:PGA 0.5 g/kg,大豆多糖4.5 g/kg,果胶1.0 g/kg, CMC 6.0 g/kg;凝胶稠度最小时, 4种添加剂的最优复配工艺为:PGA 0.5 g/kg,大豆多糖3.0 g/kg,果胶0.5 g/kg, CMC 4.0 g/kg。综合考虑各因子的影响程度和体系的稳定性,最终确定最优方案为:PGA 0.5 g/kg,大豆多糖3.0 g/kg,果胶1.0 g/kg, CMC 6.0 g/kg。在此条件下,体系的凝胶强度为57.77 g,黏稠度为658.92 g·s。在25℃下放置3个月,未出现乳清析水分层或蛋白聚集沉淀的现象,体系稳定性较好。     

青稞酒糟饮料的稳定性研究

为解决以青稞酒糟为原料制成的蛋白饮料的稳定性问题及考察加工过程中一些理化指标的变化,首先以体系的离心沉淀率和黏度为指标,研究酸性体系中(pH3.4)增稠剂添加量对稳定性的影响,再通过正交试验复配增稠剂;以分层率和稳定系数为指标,通过改变复配乳化剂的添加量来解决稳定性;接着研究了固定温度下均质压力对产品悬浮稳定性和色泽稳定性的影响;最后研究了121℃下不同杀菌时间对产品黏度、色泽、平均粒径、pH值的影响。最终优化配方为耐酸型CMC 0.15%+大豆多糖0.30%+结冷胶0.04%,复配乳化剂(分子单甘酯∶蔗糖酯=1∶1)0.15%,均质压力60MPa,杀菌参数选择121℃,20 min,此时离心沉淀率为6.89%,黏度为17.63mPa·s,具有较好的稳定性。     

稳定剂对灭菌型乳酸菌饮料稳定性影响的研究

采用单因素方法研究果胶、海藻酸丙二醇酯、大豆多糖添加量对灭菌型乳酸菌饮料稳定性的影响。通过比较饮料的pH、黏度、离心沉淀率、Lumi斜率和粒径分布来研究饮料的稳定性;并通过响应面试验确定了3种稳定剂最佳的复配条件:Pectin888添加量为0.25%、PGA添加量为0.15%、SSPS添加量为0.19%,此时,灭菌型乳酸菌饮料的Lumi斜率为0.2985±0.002,黏度为(16.04±0.13)10-3Pa·s,饮料的稳定性达到最佳。     

苹果梨复合果汁饮料复配增稠剂的稳定性研究

以苹果、梨为原料,研究了苹果梨复合果汁添加纯天然复配增稠剂的稳定性.在单因素试验的基础上,以沉淀率为指标,通过正交试验确定最适复配比例为:0.1%卡拉胶,0.1%果胶,0.02%黄原胶.同时以黏度和感官评定为参考,验证试验表明,复配增稠剂沉淀率为21.63%,黏度为9.89×10-3 Pa·S,稳定效果良好,产品具有较浓的果香,口感饱满.     

可溶性大豆膳食纤维的单糖组分分析及物性测定

采用气相色谱,对使用磷酸盐缓冲溶液提取-超滤纯化法从大豆渣、大豆皮中提取到的大豆膳食纤维(SSDF)产品进行了单糖组分测定.结果表明,大豆渣SSDF产品中所含的果胶类多糖的支链较少,淀粉和纤维素这两类多糖含量很低.而大豆皮SSDF产品中所含的果胶类多糖以高支链果胶多糖为主.对获得的SSDF产品,进行了流变性、溶解度、色泽稳定性、吸油性和阳离子交换能力的测定,并研究了影响其物性的因素.结果表明,从大豆渣中提取的可溶性大豆膳食纤维(SSDF)产品的溶解性好.其水溶液黏度小,溶液黏度受酸、碱、盐的影响较小.SSDF水溶液经长期煮沸后,仍能保持色泽不变.大豆渣SSDF的阳离子交换能力、吸油性均比大豆皮SSDF的高.     

响应面分析法优化红树莓酸性乳饮料复合稳定剂

以红树莓和牛奶为原料,在研究果胶、羧甲基纤维素钠和藻酸丙二醇酯3种单体稳定剂影响乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用响应面分析法建立红树莓乳饮料制备的工艺模型,并验证数学模型的有效性。通过离心沉淀法对红树莓乳饮料的稳定性工艺进行优化,使用Design-Expert V.8.0.6软件的Box-Behnken设计方法确定稳定剂最佳配比,经Turbiscan检测分析产品体系稳定效果。试验结果表明:3种稳定剂控制红树莓乳饮料稳定性的单一临界添加量均为0.25%;复配果胶、CMC和PGA的添加量分别为0.076%,0.050%,0.055%;当总添加量为0.181%时,产品沉淀率最小值为0.23%,红树莓乳饮料稳定性最优。     

短时发酵褐色乳酸菌饮料的稳定性

以清爽型短时褐色乳酸菌饮料中的水质、大豆多糖、果胶和p H值为评价指标,并依次进行单因素评测,同时采用正交优化法进行稳定性分析。结果表明:在p H值为3.6使用纯净水配料的环境下,果胶添加量0.3%,大豆多糖添加量0.25%,此时褐色乳酸菌饮料离心沉淀率0.487%,稳定性好,且在保质期21 d内析水少。     

粒径分析法研究稳定剂对含乳饮料稳定性的影响

研究水溶性大豆多糖(SSPS)、羧甲基纤维素钠(CMC)和高酯果胶(HMP)在含乳饮料中的粒径分布和离心沉淀率。结果表明：在SSPS、CMC和HMP的质量分数大于0.3%时,酸性含乳饮料的体系开始趋于稳定,当HMP添加量为0.3%、SSPS和CMC的添加量分别为0.5%时,含乳饮料体系稳定性最好,而且粒径分析与离心沉淀率结果相一致。通过分析含乳饮料的粒径分布和离心沉淀率可以快速、准确的判断所添加稳定剂的含量在含乳饮料体系中应用的可行性。     

大豆水溶性多糖对酸性乳饮料稳定作用的研究

通过测定添加不同质量分数的大豆水溶性多糖对酸性乳饮料的沉淀率、黏度、粒径分布、水分子流动性及Zeta电位的影响,研究了大豆水溶性多糖对酸性乳饮料的稳定作用.结果表明,大豆水溶性多糖对酸性乳饮料的稳定作用表现为使产品的沉淀率降低,黏度升高,在微观性质上表现为使产品的粒径减小,水分流动性减弱,Zeta电位的绝对值升高.其中大豆水溶性多糖对产品的粒径分布有较大影响,对产品的Zeta电位和水分子的流动性影响较小.     

复合低聚糖对褐色益生菌乳饮料稳定性影响的研究

为解决褐色益生菌乳饮料在生产和贮藏过程中出现的沉淀和分层问题,以产品的离心沉淀率以及感官品质做为评价指标,以产品中添加0.3%的复配增稠剂做为基础稳定剂,研究了低聚果糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚木糖4种低聚糖对褐色益生菌乳饮料稳定性的影响。在单因素试验确定了各因素的适宜添加量的基础上,通过正交优化实验得到了复合低聚糖最佳配比。结果表明,与基础配方得到的益生菌乳饮料相比,两者的感官品质相差不大,但产品离心沉淀率降低了42.20%,产品稳定性有显著地提高。     

沙棘浑浊果汁稳定性的研究

为解决沙棘果汁分层问题,选用果胶、阿拉伯胶、黄原胶、魔芋胶作为稳定剂,通过测定离心沉淀率与粒径大小,分析稳定剂 对沙棘果汁稳定性的影响。根据单因素试验选择3种稳定效果好的黄原胶、果胶及阿拉伯胶进行响应面试验,并利用激光粒度分布仪 分析添加稳定剂前后沙棘果汁的粒径分布的差异。 结果表明,在果胶添加量0.14%、黄原胶添加量0.14%、阿拉伯胶添加量0.24%时, 浑浊型沙棘果汁的离心沉淀率为0.45%;通过激光粒度分布仪分析显示,空白组90%粒径分布在8.95 μm以下,而添加最优复配组合 稳定剂的沙棘果汁粒径90%分布在4.92 μm以下,表明添加优化后复配稳定剂的沙棘果汁稳定性好。     

增稠剂对黄瓜籽饮料稳定性的影响

研究不同增稠剂对黄瓜籽饮料稳定性的影响。以测定离心沉淀率和观察静置时沉淀量为检验指标,利用单因素试验比较增稠剂单一及复配使用时对黄瓜籽饮料的稳定作用。结果表明:单一增稠剂的稳定效果依次是:槐豆胶黄原胶海藻酸钠瓜尔豆胶果胶。鉴于果胶在黄瓜籽饮料中的表现较差,选取前4种增稠剂两两复配,研究增稠剂之间的协同效应。添加0.10%的槐豆胶和海藻酸钠(按质量比5∶5比例复配)对饮料的稳定作用最好,黏度和口感适宜。