中性及酸性条件下不同来源脱脂乳粉的稳定性比较分析

目的对5种不同来源的脱脂乳粉在中性和酸性条件下的稳定性进行比较分析。方法对不同脱脂乳粉的营养组成、乳清蛋白氮、热凝固时间、△p H、离心沉淀率等指标进行检测并进行对比。结果 5种脱脂乳粉在蛋白质、乳糖、钙等影响稳定性的成分上差异不大,脱脂乳粉热凝固时间越长、△p H越小,酸性乳饮料经高温热处理后离心沉淀越少,而脱脂乳粉乳清蛋白氮越高,中性条件下离心沉淀越少。结论本研究对脱脂乳粉在中性和酸性条件下的稳定性评价较为科学,对于乳清蛋白氮、热凝固时间和△p H的测定可应用于产品中脱脂乳粉的选择。     

γ-氨基丁酸发酵乳的研制

通过内蒙古发酵乳制品中分离出的高产γ-氨基丁酸(GABA)的菌株与传统发酵酸奶的菌株(德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌)相结合,研制出GABA发酵乳。采用16S rDNA序列分析,对分离到的菌株进行了属种鉴定;通过菌株复配、优化发酵温度和接种量,使最终的产品性状优良,且保证GABA的产量相对较高;并用高效液相色谱技术检测产品中GABA的含量。结果表明:分离出的高产GABA的菌属于植物乳杆菌;当植物乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌比例为0.5∶0.5∶1.5,接种量为2%,发酵温度为43℃时,产品的性状最优,且GABA的产量也相对较高;运用高效液相色谱法测得发酵乳中GABA的含量为1.515 1 g/L。该菌株作为发酵剂,将对今后开发新型功能性乳制品提供基础。     

微晶纤维素含量对板栗浆悬浊液稳定性的影响

板栗因具有良好的营养价值和保健功能而常被用于混浊饮料中,但由于富含淀粉,板栗饮料易出现沉淀、分层等现象。为了改善板栗浆悬浊液稳定性,本文以微晶纤维素（MCC）复配琼脂为悬浮稳定剂,通过对体系粒径、粘度、流变、Turbiscan稳定性分析,评估了MCC含量对板栗浆悬浊液稳定性的影响。结果表明,当MCC用量在2.4 g/L、琼脂用量为0.4 g/L时,板栗浆悬浊液粒径较小,且在加速保温过程中粒径变化不显著,而ζ电位绝对值最大,表明悬浮体系相对最稳定;当MCC含量为2.4和2.8 g/L时,板栗浆悬浊液体系具有较高的粘度,对体系内悬浮颗粒可起到更佳的稳定作用;流变学研究结果表明,MCC用量为2.4 g/L时,体系中可形成较为稳定的三维网络结构,耐破坏性较强。Turbiscan稳定性分析结果显示,MCC用量为2.4和2.8 g/L时,体系TSI值相对较小,且在一定时间内趋于稳定。     

PMA-LAMP检测单增李斯特活菌方法的建立

建立一种将荧光染料Propidium Monoazide(PMA)与环介导等温扩增(LAMP)相结合的检测方法,用于高效检测活的单核细胞增多性李斯特氏菌(简称单增李斯特菌)。利用PMA抑制单增李斯特死菌后进行LAMP扩增实验、并研究了PMA-LAMP方法检测单增李斯特活菌的灵敏度,同时与PMA-PCR方法灵敏度进行比较。结果表明,50μmol/L的PMA处理浓度为5×108cfu/mL单增李斯特死菌,能够完全抑制LAMP扩增。PMA-LAMP方法检测单增李斯特活菌的检出限为4.9×101cfu/mL,其灵敏度是PMA-PCR方法的10倍。该方法可以作为一种快速检测单增李斯特活菌的新技术。     

南瓜谷氨酸脱羧酶酶学特性及γ-氨基丁酸富集条件

对生鲜南瓜(Cucurbita moschata)所含谷氨酸脱羧酶(Glutamate decarboxylase,GAD)的最适反应温度、最适pH、热稳定性和冷冻稳定性等酶学特性进行研究,并利用其富集γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid,GABA),探索了反应时间、南瓜品种、缓冲体系、南瓜及味精添加量、料水比对富集效果的影响。结果表明,南瓜GAD最适反应温度为30~35 ℃,最适pH为5.8。南瓜GAD对热比较敏感,50 ℃保温30 min,酶活力损失20%,70 ℃以上保温30 min可导致酶活力完全丧失。冷冻对GAD影响较小,但长期冷冻仍会导致酶活力损失,冷冻8周酶活力损失36%。GABA最适富集条件为:以pH5.8,0.2 mol/L磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液作为反应溶液,南瓜与缓冲液比例为1:3,南瓜添加量25%,味精添加量1.5%,30 ℃反应18 h,反应液中GABA浓度可达7633.2 mg/L,转化率为93.3%,单位质量南瓜GABA富集量为30.5 mg/g,与未富集时相比提高了132倍。     

柠檬黄、日落黄在含乳饮料中褪色分析及改进

目的分析人工偶氮类色素柠檬黄、日落黄在含乳饮料中的褪色原因。方法通过测定Lab值,比色法计算其ΔE值,对比柠檬黄和日落黄与β-胡萝卜素在普通水体系以及含乳体系中的褪色速率,同时设计试验对比以乳清分离蛋白和酪朊酸钠作为蛋白质来源体系中复配柠檬黄日落黄色素的褪色速度,并使用Ellman’s法测定两者体系中巯基的数量。通过测定不同浓度半胱氨酸体系中复配柠檬黄日落黄色素的褪色情况,验证巯基数量对合成偶氮类色素褪色的影响。结果在普通水体系中复配柠檬黄日落黄稳定性较好,褪色速度较慢,而在含乳体系中复配柠檬黄日落黄色素的褪色速度快于天然色素。Ellman’s法测定乳清分离蛋白的巯基数量远远大于酪朊酸钠,同时乳清蛋白体系中复配柠檬黄日落黄色素褪色速度快于酪朊酸钠体系。半胱氨酸浓度梯度实验显示,半胱氨酸浓度越高复配柠檬黄日落黄色素褪色越快。结论通过不同实验法案能够确定,含乳饮料中的巯基是导致合成偶氮类色素快速褪色的原因之一。     

果胶和可溶性大豆多糖在酸性乳饮料中的应用

通过优化工艺条件,提高果胶复配可溶性大豆多糖在酸性乳饮料的稳定性.以Turbiscan和Lumisizer稳定性扫描结果、粒径分布为指标,通过正交设计实验,结合产品离心沉淀率来确定果胶复配可溶性大豆多糖和酪蛋白最适作用浓度、最适作用pH值和调酸前后均质工艺、复配胶体添加顺序对产品稳定性影响.结果表明,影响产品离心沉淀率...     

PMA-LAMP方法检测灭菌乳中金黄色葡萄球菌的研究

近年来,金黄色葡萄球菌引起的食品安全事件频发,这就需要建立一种快速准确地检测食品中金黄色葡萄球菌的方法。传统方法检测食品中金黄色葡萄球菌活菌存在很多缺点。由于细胞死亡后其DNA依然能够存活许久,所以传统方法不能有效区分DNA来自死菌还是活菌。通过荧光染料PMA与快速检测技术LAMP相结合的方法快速、灵敏的检测灭菌乳中金黄色葡萄球菌,并对死/活菌进行区分。根据金黄色葡萄球菌nuc基因设计引物,并对LAMP反应体系及PMA-LAMP方法进行优化,同时优化了灭菌乳中提取DNA的方法。在纯培养的金黄色葡萄球菌中,PMA-LAMP方法检测灵敏度为3.2CFU/mL,PMA-PCR方法的检测灵敏度为3.2×102CFU/mL;对人工污染灭菌乳中的金黄色葡萄球,PMA-LAMP方法检测灵敏度为5×101CFU/mL,而PMA-PCR方法检测灵敏度为5×103CFU/mL。整个反应需要大约6h,说明PMA-LAMP方法检测灭菌乳中金黄色葡萄球菌特异性强、灵敏度高、时间短且操作简便,有望成为快速检测金黄色葡萄球菌活菌的新方法。     

环介导恒温扩增方法快速检测乳中单增李斯特菌

建立了一种快速检测灭菌乳中单增李斯特菌的环介导恒温扩增(Loop-Mediated Isothermal Amplification,LAMP)方法。以hlyA基因作为靶基因,对人工污染乳中单增李斯特菌进行了LAMP方法的灵敏度试验,同时与PCR方法进行比较。并对单增李斯特菌和7种其他乳中常见致病菌进行了LAMP检测,以验证该方法的特异性。结果表明,LAMP检测单增李斯特菌的特异性强,检出限为42 mL-1,其灵敏度比普通PCR高10倍。并且检测时间比PCR更短,在1.5 h内即可完成扩增反应。此方法快速、特异、简单、灵敏,具有较高的推广价值。     

微晶纤维素特性及其在中性乳饮料中的应用研究

目的研究胶态微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)的流变特性及在中性乳饮料中的应用。方法通过使用流变仪、粘度仪分析研究胶态微晶纤维素的特性,包括触变性、粘度、悬浮能力和对抗热的稳定性。以中性乳饮料为体系,并结合产品离心沉淀率和体系浊度保留率状况,归纳微晶纤维素作为稳定剂使用时的关键影响因素。结果中性乳饮料体系选择微晶纤维素作为稳定剂,产品最终的离心沉淀率大大下降,浊度保留率有所提高。结论微晶纤维素复配卡拉胶、结冷胶对中性乳饮料的稳定性有明显的改善。