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酵素食品微生物指标与主要功效酶及有机酸分析 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品与发酵工业》2017,(9):195-200
为了解不同原料自然发酵酵素食品中微生物组成,评价市售酵素食品的理化指标、微生物指标、主要功效酶活力和有机酸组成,对23份发酵期酵素样品进行酵母菌数、乳酸菌数和醋酸菌数测定,对4种市售酵素食品进行总酸、可溶性固形物含量、微生物指标及蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶、超氧化物歧化酶活力测定,并采用高效液相色谱法对其有机酸的种类及含量进行分析。结果表明,发酵期酵素中广泛存在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌;市售酵素食品的功效酶活力偏低,主要有机酸为草酸、苹果酸、乳酸和乙酸。结论:市售酵素食品质量参差不齐,功效酶活力较低,与其宣传功效不符。该研究为了解酵素食品品质、正确看待酵素食品提供了数据参考。 相似文献
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采用宏基因组技术分析桑葚酵素发酵前、中、后期微生物的丰度及多样性。方法:对桑葚酵素发酵前期(18 d)、中期(42 d)、后期(60 d)的样品进行基因组DNA抽提、PCR扩增及产物纯化、荧光定量、Illumina PE文库制备、Illumina高通量测序等操作,将测序数据优化后分析各分类水平上桑葚酵素发酵过程中细菌和真菌组成及其多样性的变化。结果表明:通过分析生物多样性指数获得桑葚酵素发酵过程中细菌较真菌丰富。在属水平上分析微生物多样性,桑葚酵素发酵过程中的优势菌是乳杆菌属。在发酵前期的优势菌是酵母(92.16%)。本文阐明了桑葚酵素在自然发酵过程中微生物的动态变化及其多样性机制,为后续开发新型人工可控桑葚酵素提供理论基础。 相似文献
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微生物酵素食品研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
《食品与发酵工业》2016,(1):273-276
微生物酵素食品是以乳酸菌、酵母菌等益生菌发酵果品、蔬菜而成的一种富含脂肪酶、淀粉酶、蛋白酶和超氧化物歧化酶及乳酸、醋酸和少量乙醇等代谢产物的一种功能性液体或固体食品。文章综述了微生物酵素食品的营养和保健功效、主要含有的微生物和酶以及生产发酵工艺和应用等方面的研究进展,并展望了我国酵素食品应用的广阔前景。 相似文献
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功能性酵素发展研究现状 总被引:1,自引:0,他引:1
酵素是通过益生菌发酵一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等而成的一种功能性液体或固体,因富含酶、维生素、微量元素、氨基酸、脂类和多酚等营养物质,而受到国内外研究者的重视,具有极大的发展潜力。本文对国内外酵素产品的研究现状进行了总结,对酵素所具有的促进血液循环和新陈代谢、调节酸碱平衡、抗氧化、抗疲劳等有助于人体健康的功能进行归纳,对酵素的生产工艺、应用领域进行综述,并对功能性酵素未来的发展前景进行展望,为高效定向开发功能性酵素产品提供参考。 相似文献
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探究复合蔬菜酵素对健康青年肠道菌群的影响规律,为酵素产品的饮用作指导。26例无外源性抗生素和粪便微生物群移植的健康青年持续14 d饮用复合蔬菜酵素,在第0,7 d和14 d分别采取粪便样品,采用高通量测序检测各组粪便样品中的菌群。结果表明,健康青年持续摄入复合蔬菜酵素时,肠道菌群的结构和丰度发生变化。在门和属分类学水平上,健康青年肠道菌群的结构和丰度在0,7 d和14 d相比,均具有较大的差异;第14 d时逐渐恢复到第0 d的菌群丰度和结构。通过分析PICRUSt2和KEGG数据库,发现与菌群丰度和结构对应的功能结构有类似的变化规律。本研究结果对明确酵素对人体肠道菌群的影响提供了理论参考。 相似文献
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酵素是一种具有特定功效的发酵型产品,其原料来源于动物、植物或菌类。浆果酵素是以浆果类果品为原料,经益生菌等微生物发酵而成的富含多种营养物质和生物活性成分的酵素食品。作为功能食品的浆果酵素符合人们对健康饮食的追求方向,被越来越多消费者认可。本文从自然发酵、接种发酵和酶解发酵方面阐述了当前浆果酵素食品的发酵工艺与各自优势,探讨了浆果酵素中黄酮类、酚类、生物酶、多肽等生物活性物质的含量变化,重点介绍了浆果酵素在抗肥胖、降血糖、改善肠道功能、抗癌等方面的功能特性,分析并总结了浆果酵素食品当前亟需解决的问题和功能机制的揭示,以期为浆果酵素的深入研究提供思路,为后期新产品开发提供技术支撑,促进我国浆果酵素食品产业的发展。 相似文献
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为探究24种食用植物酵素的功能成分及生物活性,作者采用分光光度法对不同药材果蔬复合发酵产品的总黄酮和总多酚质量浓度进行了测定,利用超高效液相色谱检测了酵素产品中的6种有机酸。通过测定菌液OD值评价酵素对金黄色葡萄球菌生长的影响,并比较了不同酵素产品对人肝癌细胞Hep G2的生长抑制作用。结果表明,24种酵素产品中枸杞酵素的总黄酮质量浓度最高,玫瑰酵素和丁香酵素的总多酚质量浓度显著高于其他酵素产品的质量浓度。不同酵素产品所含的有机酸种类大致相同,但不同有机酸的质量浓度差异比较大,其中余甘子酵素的总酸质量浓度最高。24种酵素对金黄色葡萄球菌的生长均有较强的抑制作用,对人肝癌细胞Hep G2的生长也表现出一定的抑制作用。作者比较了24种酵素产品中多酚、黄酮和有机酸的质量浓度以及其生物活性,为功能性酵素产品的后续研发提供理论依据。 相似文献
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目的:解决新鲜桑葚难以保存的问题,将新鲜桑葚制成桑葚酵素。方法:以新鲜桑葚汁为原料,植物乳杆菌为生产菌种,总酚含量为评价指标,通过单因素试验结合响应面试验优化了植物乳杆菌桑葚酵素的发酵工艺,并对桑葚酵素的理化、微生物及感官质量指标进行评价。结果:优化后发酵工艺条件为发酵时间40 h、发酵温度32℃、接种量25%,所制得的植物乳杆菌桑葚酵素的总酚含量达(43.48±0.67)μg/mL,是未经发酵的桑葚汁的1.62倍,可溶性固体物含量为5.36%,pH值为4.08±0.01,微生物指标满足国家标准;桑葚酵素呈紫红、色泽均匀,具有浓郁的桑葚果香和发酵的香味、无异味,酸味柔和、风味好,有光泽、无杂质及沉淀。结论:经植物乳杆菌发酵制得桑葚酵素的过程有生物活性物质产生,有利于提高桑葚酵素质量。 相似文献