一片火腿,多种风情——记西班牙伊比利亚火腿切片大赛

2010年10月19日,西班牙驻华大使馆经济商务处携手北京各大著名酒店及餐厅名厨在北京王府井希尔顿酒店展开了一场生动的片火腿大赛。现场不仅评选出了＂火腿切片大师＂,更让所有来宾品尝到了世界顶级火腿——西班牙伊比利亚火腿（Jam o n Ib e rico．Iberian Ham）和西班牙精美的葡萄酒。     

伊比利亚火腿

<正>英文名:Iberian Ham西班牙名:Jamón de Iberio原产地:西班牙伊比利亚火腿是很受当地人欢迎的一种传统美食,它与著名的意大利帕尔马火腿(Parma Ham)齐名。伊比利亚火腿味道咸鲜合一,入口后唇齿生香,是许多西班牙菜肴中不可或缺的配角儿。     

顶级伊比利亚火腿鲜美上市

近日,爵瑞实业在其旗下精品零售店＂西柏丽＂举办了＂味姿＂（Blazquez）火腿品鉴会。作为爵瑞实业最新引进的一款顶级西班牙火腿品牌,此次是＂味姿＂在上海正式亮相。品鉴会现场,火腿师Jose Luis López带来自己专用的火腿刀,在现场表演手工切火腿的绝活,每一刀都肥瘦相当,薄如蝉翼,形色如一,如同在呈现一门艺术,也让整个品尝过程更增一份仪式感。     

低温火腿与高温火腿物理性质差异研究

本文通过对双汇、金锣、得利斯三个品牌的高温火腿和低温火腿物理性质（硬度、弹性、剪切力）的分析，研究了高温火腿和低温火腿在物理性质方面的差异性。结果显示：三个品牌的高温火腿之间的硬度、弹性、剪切力差异不显著（P〉0．05）；三个品牌的低温火腿之间硬度、弹性、剪切力差异也不显著（P〉0．05）而同品牌的高温火腿和低温火腿之间硬度、弹性、剪切力差异极显著（P〈0．01），而且低温火腿在硬度、弹性、剪切力方面均高于高温火腿。通过高温火腿和低温火腿物理性质的差异性比较，说明了低温火腿在食用品质上要优于高温火腿，市场前景广阔。     

火腿丸子

正最具代表性的西班牙小吃Tapas,是以伊比利亚火腿加上洋葱和奶酪制成馅料,用面皮、面包糠包裹炸制而成。热气腾腾的人口,火腿和奶酪的香气瞬时冲进口腔,香气十足。     

干腌火腿的风味研究

本文综述了意大利Purma,法国Bayonne,西班牙Serran,Iberian干腌火腿的风味感官特征,挥发性和非挥发性芳香风味因素及其研究分析方法,滋味物质及其工艺因素以及挥发性成分与感官分析之间的相关性,旨在为我国金华火腿等的干腌火腿风味机理和工艺现代化研究提供一些理论参考与方法指导。     

西班牙火腿

<正>原产地:西班牙西部的乌爱巴名品简介:西班牙火腿,又称哈蒙,源于西班牙语jamónibérico的音译。其味道独特,历史悠久,世     

火腿冷食

火腿冷食（湖北省咸丰食品公司科研所，咸丰，４４５６００）尚玉清游红魁火腿冷制食用，其法尚不多见。火腿不仅是宴席餐料，而且可以作为食品工业多种产品的原料，如火腿肉罐头、火腿月饼和火腿饼干、高级补汁饮料等。在现代冷饮行业中，还可以用火腿制作多种冷饮食品。...     

西班牙盐水火腿加工设备的性能与特点

西班牙Metalguimia化学机械有限公司位于西班牙重要港口巴塞路那的近郊。这次,我们考察了此公司所属生产火腿加工设备的机械加工厂、生产盐水火腿实验厂、研究所及其他地区的肉类加工厂、屠宰场,动植物蛋白提取厂。在此,谨将西班牙盐水火腿加工设备的性能与特点作一粗浅介绍。     

伊比利亚火腿

正善待伊比利亚火腿的唯一方式就是切薄片生吃,现切现吃。切片前需要预备好温热的盘子,再把切片的火腿放在盘子上,3~5分钟后再食用。据说,火腿里蕴藏的所有美味,会在22摄氏度时全部尽情释放。当一只高级西班牙伊比利亚火腿放在酒席宴上后,切火腿又是一门绝技,如同北京烤鸭的片鸭功夫。正宗的伊比利亚火腿切片是绝对禁止用切肉机的,用一套专用工具:一个架子、数把肉刀,切出薄至透明的肉片,娴熟的切片功夫绝非一蹴而就。     

意大利和西班牙火腿生产技术与金华火腿之对比及其启发

干腌火腿是指利用猪的后腿经过腌制和发酵等加工工艺制作而成的一种传统的干腌肉制品.本文通过对国内金华火腿与西班牙伊比利亚(Iberian)火腿、索拉娜(Serrano)火腿,意大利帕尔玛(Parma)火腿生产工艺的系统比较,分析金华火腿等国内干腌火腿存在的不足,如含盐量高、毒素残留与微生物腐败、脂肪氧化严重等,并结合国内外相关技术对这些问题提出了改进措施,旨在提高我国干腌火腿生产质量与销售产量,实现火腿的现代化生产.     

云南5种火腿水分分布与质构特性研究

目的 探究云南5种火腿水分分布与质构特性的差异及相关性。方法 以一年陈的宣威火腿、诺邓火腿、撒坝火腿、三川火腿和鹤庆火腿为原料,利用低场核磁共振（Low-field NMR,LF-NMR）与质地剖面分析（Texture profile analysis,TPA）分别测定不同地区火腿的水分分布与质构特性。结果 撒坝火腿的不易流动水和自由水横向弛豫时间（T2）分别为26.29 ms与151.13 ms,均显著高于其他4种火腿（P<0.05）,5种火腿的不易流动水单位质量信号量（A22）均高于结合水（A21）和自由水（A23）,其中撒坝火腿的A22为8857.97,显著高于其他4种火腿（P<0.05）;宣威火腿的硬度、咀嚼性和内聚性在5种火腿中最高,而弹性和回复性在5种火腿中最低;相关性分析显示,5种火腿的不易流动水含量与回复性、弹性呈极显著正相关（P<0.01）,与硬度呈显著负相关（P<0.05）,与咀嚼性、内聚性呈极显著负相关（P<0.01）,自由水含量与弹性、回复性呈极显著正相关（P<0.01）,而结合水含量与质构指标无显著相关性。结论 本研究表明不易流动水在5种火腿中占主要优势,其在5种火腿中的含量变化导致了火腿之间的质构特性差异,可以为火腿的品质调控提供理论依据。     

夏日冷餐优选——西班牙火腿

正西班牙火腿,是西班牙最具代表性的美食之一,最早可以追溯至罗马帝国时代,它被誉为国宝级美食,是一种高贵的象征,代表了健康与时尚,以独特而高级的口感傲视群雄。炎炎夏日,各种冷餐会及聚会正如火如荼地上演,这样的场合怎能少得了美食,有美食的地方更少不了西班牙火腿。刚切下的西班牙火腿薄片,自带大理石纹路,红得鲜嫩透明,白得温润如玉,红白之间漾着微微黄色。放入口中细细咀嚼品味,肉质松软,浓香顺滑,细腻可口,多重味蕾体验交织,只需一片,即刻满足。     

金华火腿工业化生产工艺与HACCP应用

借鉴意大利Parma火腿、西班牙伊比利亚(Iberian)火腿等的先进技术和加工工艺,结合金华火腿低温腌制、中温发酵、高温成熟的加工机理,确定金华火腿工业化生产工艺,以期改善传统金华火腿加工的季节局限性和含盐量过高的瑕疵,提高金华火腿的品质,提升金华火腿行业的现代化档次.应用HACCP体系控制金华火腿的食品安全,使金华火腿的持续改进得到强有力的保障.     

西班牙的伊比利亚火腿

本文介绍了西班牙伊比利亚火腿的猪种、猪的饲养方式、加工过程、近年来的新发展以及其风味的形成。     

母亲的宣威火腿

正母亲生在云南昆明,她心目中最好的美食要数宣威火腿了。母亲在她的回忆录里描述,1923年,云南宣威一家有着大有恒商号的"浦在廷兄弟食品罐头公司"生产的火腿罐头在全国地方名特产品大赛中荣获优质奖章,为此,孙中山先生亲笔题词"饮和食德"。在1928年上海中华国货展览会上,云南"宣威火腿"和"大有恒商号"的火腿乳饼分别荣获特等奖和一等奖。     

三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质变化

研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化,分析发酵方式不同的2 种火腿在发酵6～12 个月期间主要理化性质,如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、NaCl含量、蛋白质含量、色差（亮度值（L*）和红度值（a*））及游离氨基酸含量的变化。结果表明：发酵6～12 个月期间,三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13,风干火腿由6.02升至6.09,在发酵成熟过程中,焐灰火腿的pH值始终高于风干火腿;焐灰火腿的水分含量由54.2%降至43.0%,水分活度由0.71降至0.65,风干火腿的水分含量由50.3%降至41.4%,水分活度由0.69降至0.65;焐灰火腿的TVB-N含量由30.1 mg/100 g上升至65.1 mg/100 g,风干火腿由31.7 mg/100 g上升至60.9 mg/100 g;焐灰火腿的NaCl含量由4.48%上升至5.40%,风干火腿由4.60%上升至5.52%;焐灰火腿的蛋白质含量由28.8%上升至38.4%,风干火腿由30.2%上升至40.9%;焐灰火腿和风干火腿的色差值呈一系列复杂变化;焐灰火腿和风干火腿发酵过程中均检测出17 种游离氨基酸,各游离氨基酸含量变化趋势与游离氨基酸总含量相似,且各游离氨基酸含量在发酵过程中的变化有明显的差异性。     

西班牙火腿考察记行

<正>1西班牙火腿亲体验欧洲有种经典说法是:住在法国,行在美国,吃在西班牙。西班牙是世界第三大旅游国,饮食无疑是西班牙最具吸引力的特色文化之一。西班牙的美食佳酿质量之高、品种之多在世界上极富盛名。如果要选     

西班牙的伊比利亚火腿

本文介绍了西班牙伊比利亚火腿的猪种、猪的饲养方式、加工过程、近年来的新发展以及其风味的形成。     

北京火腿中试报告

北京火腿是按中国人的口味,参照西方国家的火腿加工新工艺研制而成。西式火腿是西方国家和日本主要的熟肉制品,产量约占熟肉制品的三分之一。且仍有增加的趋势。国内主要生产中式火腿。如金华火腿等,也生产极少量的西式火腿。为了满足特需供