果醋酸奶双层布丁的研制

目的研制一种果醋酸奶双层布丁。方法以果醋、酸奶、白砂糖、琼脂、卡拉胶、魔芋粉为主要原料,通过单因素实验与正交实验并结合感官品质评价与质构分析,研究原料配比及复配稳定剂配比对布丁口感及质地的影响。结果果醋布丁层:果醋添加量7.5%,白砂糖添加量3.5%,水添加量86%,琼脂添加量0.35%,卡拉胶添加量0.30%,魔芋粉添加量0.07%;酸奶布丁层:酸奶添加量21%,白砂糖添加量1.4%,水添加量76%,琼脂添加量0.35%,卡拉胶添加量0.35%,魔芋粉添加量0.05%。结论按照此配方制得的产品口感最佳,质地均匀有弹性,故此为产品最佳配方。     

抹茶风味牛奶布丁的研制

本文主要描述选用鲜牛奶、白砂糖、抹茶粉、变性淀粉、稀奶油、明胶、琼脂、抹茶香精等为主要原料,开发出的一种新型抹茶风味牛奶布丁。通过正交实验,研究不同稳定剂和主要风味原料配比,对抹茶风味牛奶布丁的质构特性及风味的影响。结果表明:在白砂糖添加量6%,稀奶油添加量6%,变性淀粉添加量3%,鸡蛋黄粉添加量0.1%,抹茶粉添加量0.3%,明胶添加量0.5%,琼脂添加量0.2%,单甘脂添加量0.1%,抹茶香精添加量0.06%,鲜牛奶添加量80%的条件下,所制得的抹茶风味牛奶布丁达到最佳质构和风味,产品色泽均匀,口感润滑弹嫩,稳定性好。     

响应面法优化基于琼脂的布丁复合增稠剂研究

研究了以琼脂为主要原料,并与刺槐豆胶和变性淀粉配合开发牛奶布丁复合增稠剂。在单因素试验的基础上,利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,确定了牛奶布丁复合增稠剂中各种组分的最适添加比例。结果表明,牛奶布丁中琼脂、刺槐豆胶和变性淀粉3种增稠剂添加量分别为0.15%,0.02%,1.11%(均为质量分数)。利用此复合增稠剂生产出的牛奶布丁呈半凝固状态、黏稠度适中、口感细腻,具有软式牛奶布丁的质构特点。在冷藏(0~4℃)和常温(24~26℃)贮存28 d后,黏度和感官特征良好,冷藏效果更佳。     

响应面法优化基于琼脂的布丁复合增稠剂研究

研究了以琼脂为主要原料,并与刺槐豆胶和变性淀粉配合开发牛奶布丁复合增稠剂.在单因素试验的基础上,利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,确定了牛奶布丁复合增稠剂中各种组分的最适添加比例.结果表明,牛奶布丁中琼脂、刺槐豆胶和变性淀粉3种增稠剂添加量分别为0.15％,0.02％,1.11％(均为质量分数).利用此复合增稠剂生产出的牛奶布丁呈半凝固状态、黏稠度适中、口感细腻,具有软式牛奶布丁的质构特点.在冷藏(0～4℃)和常温(24～26℃)贮存28 d后,黏度和感官特征良好,冷藏效果更佳.     

玫瑰花酱制作工艺研究

以玫瑰花瓣为主要原料,通过添加白砂糖、柠檬酸、琼脂粉、单宁酶来制作玫瑰花酱,采用单因素实验与正交试验的方法,确定最佳工艺。结果表明原料最佳配比为:水100 m L,玫瑰花瓣50 g,白砂糖70 g,柠檬酸0.3 g,琼脂0.35 g,单宁酶0.09 g,在此条件下制作出的玫瑰花酱风味最佳。     

红莓扭纹芝士冻饼

配料:水300 g,糖50 g。布丁粉5 g,桑梅汁100 g,芝士150 g,奶油150 g,牛奶70 g,明胶粉12 g,白兰地1 g。做法:1.先把水、糖放在锅中烧至100℃。再把布丁粉倒入煮3分钟后加入桑梅汁,最后倒入模具中冷冻30分钟即成为红莓布丁,备用。     

响应面法优化鸡蛋风味布丁的耐热性能

本文以全脂乳粉、白砂糖、全蛋粉、可食用胶体、鸡蛋香精等为主要原料，开发出一款能够满足茶饮行业热饮产品的耐热性好的鸡蛋风味布丁。以热损失率及感官得分为指标进行单因素试验和响应面优化试验得到复配胶体体系的最佳配比。结果表明，当刺槐豆胶添加量为1.05%(w/w)，卡拉胶添加量为1.00%(w/w)，结冷胶添加量为0.45%(w/w)时，所制得的鸡蛋风味牛奶布丁热损失率为37.82%，较市售产品低，表明实验布丁产品具有更好的耐热性能；感官得分90.13分，风味能够满足消费者需求。     

家庭自制花式西点

正香草海绵蛋糕原料:新鲜鸡蛋200 g,白砂糖100 g,精白面粉120 g,溶化白脱油30 g。用具:一只较大的盛器(铅制品不可用)、搅拌用蛋扦或搅拌机、涂过油并撒上一层薄雾状面粉的烤盘、食品烘箱。方法:1.将鸡蛋敲入盛器内,加入糖,用搅拌机(也可用蛋扦手工打)打至泛白呈厚乳沫状,然后轻轻地拌入面粉,即拌入溶化白脱油(也可用生菜油、溶化猪油替代)拌和均匀,倒入蛋糕烤盘内。2.刮平后立即进入180益热烘箱里,烤约20 min,至金黄色取出:冷却后,即可切成任意形状供食。苹果布丁原料:白脱油150 g,细糖粉150 g,新鲜鸡蛋150 g,香草香精数滴,发酵粉5 g,精白面粉150 g,苹果250 g,牛奶400 g,白砂糖100 g,生粉35 g。用具:一只较大的盛器、一把蛋扦、一只内壁涂上油并沾上白砂糖的布丁模、一张能盖没棋子的防油纸、蒸架、一个小锅。     

“脆皮炸牛奶”奶芯的制作工艺优化研究

奶芯是广东顺德名菜"脆皮炸牛奶"的半成品原料。本研究通过试验探索制作奶芯的最佳加热方法和最佳配方。结论如下:宜采用隔水加热法,奶芯最佳配方为水牛奶500 g、白砂糖60 g、混合淀粉65 g(玉米淀粉90.9%、生粉9.1%)、椰浆5 g、黄油10 g。     

大米布丁的研制

采用两组正交试验 (稳定性试验和最佳口味试验 )研究了大米布丁的生产工艺和最佳配方。试验结果表明 :以 1 %卡拉胶添加于大米布丁中 ,其稳定性最佳 ,以大米 1 0 0 g、奶粉 40 g、白糖 80 g、奶油 5g、水 70 0 g和食盐少许 ,煮沸时间 1 0 min制成的产品口味最佳。     

红莓扭纹芝士冻饼

配料：水300g，糖50g。布丁粉5g，桑梅汁100g，芝士150g，奶油150，牛奶70g，明胶粉12g，白兰地1g。     

蒲公英饼干的研制

以蒲公英为原料制备蒲公英饼干,并进行感官评定。试验过程中以蒲公英粉、白砂糖、牛奶、人造黄油为因素进行单因素试验,并进行L9(34)四因素三水平正交试验及验证试验。最终确定蒲公英饼干的最佳制作配方为:低筋面粉30 g、炼乳4 g、牛奶13 g、黄油14 g、白砂糖4 g、蒲公英粉2 g。经过感官评定和验证试验,这种配方所制作的饼干感官评定得分最高。该配方制作的蒲公英饼干色泽均匀呈淡绿色。外形稳定,结构均匀,口感酥脆爽口,有淡淡蒲公英粉末的清香味。     

毛酸浆乳饮料的制作及配方优化

试验以新鲜毛酸浆、鲜牛奶为原材料,并配以白砂糖,柠檬酸,稳定剂制作毛酸浆牛奶乳饮料。通过单因素试验与正交试验进行配方优化。结果为(以毛酸浆原汁-牛奶混合汁50 g为基准):毛酸浆果浆∶牛奶(质量比)=25∶25、白砂糖添加量1.5 g、稳定剂添加量0.125 g、柠檬酸添加量0.010 g。此配方制得的毛酸浆牛奶乳饮料具有毛酸浆的独特水果清香,微酸。而加入的牛奶使得乳饮料中有了牛奶香气,从而提升了口感及风味。     

山楂、大枣、枸杞、菊花天然复合保健饮料的工艺研究

本研究以山楂、大枣、枸杞、菊花4种药食同源食品为原料,添加白砂糖、柠檬酸、蜂蜜辅料经科学加工调配而成一种具有抗衰老、抗氧化、降压明目、益智的保健饮料.通过正交试验及方差分析,确定该饮品的最佳配方为:复合汁30ml、白砂糖4g、柠檬酸0.03g、蜂蜜2.5ml、水67ml(上述均为质量百分数).通过实验,确定产品最佳稳定剂CMC-Na添加量为0.03%.     

低糖核桃戚风蛋糕配方优化研究

研究白砂糖、木糖醇、大豆油、核桃粉、牛奶添加量对面糊比重及产品感官的影响,进一步采用正交试验优化筛选了最佳配比。结果表明:几种原料对产品感官影响的次序为白砂糖、牛奶、核桃粉、大豆油、木糖醇,其中白砂糖、牛奶、核桃粉、大豆油对产品感官影响极显著,而木糖醇对产品感官影响不显著,产品最佳配比为白砂糖添加量为50%、木糖醇18%、大豆油32%、核桃粉39%、牛奶54%。     

葛根软糖的研制

以葛根粉为主要原料,通过对比试验对凝胶剂进行最佳选择,结果表明选择琼脂作为凝胶剂口感最佳。通过正交试验确定产品的最佳配方为:葛根粉8g,淀粉糖浆120g,白砂糖40g,琼脂2%,柠檬酸0.3g,柠檬酸钠0.1g;在40℃下干燥(24～30)h后,所得软糖具有良好的咀嚼性及口感,综合品质良好。     

生姜大枣功能饮料的工艺研究

为研制生姜大枣复合功能饮料,以生姜和大枣为主要原料,以白砂糖、柠檬酸等为辅料。对姜汁与枣汁配比、料水比、柠檬酸添加量、白砂糖添加量分别进行了试验研究。探讨了这些因素对产品质量的影响作用,并利用正交试验选择出最佳配方,即姜汁与枣汁之比为1:3,料水比1:3,柠檬酸为0.1%,白砂糖为4.6%。制成含有大枣和姜的营养成分和独特风味的功能性饮料。     

生鲜香豆干常温保鲜工艺研究

利用聚酰胺(PA)薄膜包装经不同浓度白砂糖、食醋、食盐处理的新鲜香豆干,并对其常温保鲜工艺进行研究。通过单因素试验分别确定白砂糖、食醋、食盐的最佳浓度,利用正交试验确定相对理想的保鲜液浓度配比。结果表明:在保鲜液配比为白砂糖1g/L、食醋3g/L、食盐7g/L,沸水处理时间为0.5min时,香豆干的贮存保鲜时间最长。     

山药奶酪蛋糕的研制

以奶油奶酪、牛奶、山药为生产蛋糕的主要辅料,通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定了山药奶酪蛋糕的最佳配方。结果表明,山药奶酪蛋糕的最佳配方为:奶油奶酪150 g,牛奶60 g,低筋粉20 g,糕点粉30 g,山药100 g,无盐黄油30 g,鲜鸡蛋一个(约50 g),白砂糖70 g,葡萄干适量,烘烤温度为170℃。     

发酵米糕的配方优化及品质分析

为改善发酵米糕口感,增加营养品质,以大米粉为主要原料,辅以糙米粉、酵母、水等,借助单因素和正交优化试验,通过改变干、湿米粉配比、白砂糖添加量、酵母添加量、食盐添加量及糙米粉添加量,以感官评分、质构为评价指标,优化发酵米糕配方。结果表明:发酵米糕的最优配方为50 g米粉(干湿米粉质量配比为0.5∶1)、白砂糖10.5 g、酵母1.5 g、食盐0.4 g、糙米粉10 g、泡打粉1.0 g及水45 mL。按此配方制作出来的发酵米糕,质地松软,内部气孔均匀,口感细腻,米香味明显。