烹调知识问答

1．在家自制锅巴怎样炸才能松脆？ 答：炸制锅巴首先要选用糯米或粳米为原料，并且锅巴的厚薄要均匀。如太厚则不易炸透，太薄则易炸焦。原料不要太湿，因为水分含量太大，会延长炸制时间，色泽也欠佳，同时会增加吸油量，不松脆。原料还不能炸成焦煳，否则色泽过深，影响美观。     

简述松炸技法

松炸,属于炸的一种。即是将刀工处理并渍味的原料,挂上蛋泡糊或与蛋泡糊和匀,然后投入合适的油温中炸制。成品特点及要求:色泽洁白,形态涨发饱满,口感松、软、嫩,味道咸鲜或香甜。怎样才能做出高质量的松炸菜呢?笔者根据实践体会谈些浅见,供参考。     

预炸-复炸工艺对大黄鱼排品质和风味的影响

为探究预炸-复炸工艺对大黄鱼排的品质和风味的影响,分别选择用油（180℃,30 s）和空气炸锅（180℃,3 min）预炸鱼排,冷冻24 h后分别选择用油（160,180,200℃下炸制1,2,3,4,5 min）和空气炸锅（160,180,200℃下炸制5,7,9,11,13 min）复炸鱼排,通过水分含量及感官评价选择最优工艺,通过色差、质构特征、脂肪含量、丙烯酰胺含量和挥发性物质分析最优工艺下鱼排品质及风味。结果表明：预炸和复炸工艺中最佳条件分别是：180℃油炸30 s-180℃油炸3 min（油-油）、180℃油炸30 s-180℃空气炸锅炸制11 min （油-空）、180℃空气炸锅炸制3 min-180℃空气炸锅炸制9 min （空-空）、180℃空气炸锅炸制3 min-180℃油炸4 min（空-油）。4种炸制工艺中空-油的脂肪含量最高为27.53 g/100 g,空-空的最低为3.22 g/100 g。在质构方面,复炸使用空气炸锅的两组鱼排硬度高于油炸的两组。在定量限为0.01 mg/kg情况下,4组均未检出丙烯酰胺。鱼排中主体风味物质由醛类、醇类及芳香类物质构成。经油...     

上海绍兴饭店龙华店总厨周瑞兴

原料:青鱼茸200克、蛋清2只、火腿片5片、水发香菇2只、冬笋片6片、小菜心6棵。 调料:盐、鸡精、高汤、美极鲜酱油、淀粉。 制作:1.在青鱼茸中放入蛋清、盐、生粉打匀、打透。 2.先用低油温炸制鱼丸,待表面结硬时,再用高油温炸制,做成外脆里空、色泽金黄的鱼面筋。 3.将鱼面筋和火腿片、水发香菇、冬笋片一起入汤烧开,投入盐、鸡精、高汤、美极鲜酱油,略焖后,勾薄芡起锅,将小菜心氽水后围在盆子周围。 特点:软糯鲜爽,色泽金黄。     

对松炸技法的一点体会

松炸,是将生刺去骨加工成片或块,调入味,经控糊后,入四至五成热的油祸中,用促火炸至原料松软鲜嫩、形态饱满、色泽淡黄的一种技法。笔者认为制作松炸菜肴的关键有三：一是要把蛋清用筷子搅打成蛋泡,注意要顾一个方向搅打至能立住筷子为好,否则蛋清不起泡,立不住筷子,就会影响控糊质量。二是要掌握好淀粉与蛋清的比例。一般淀粉与蛋清比例LjZ。l为佳。如果淀粉加入过多,则糊厚,原料入油锅不易炸透;过少,则糊稀,原料入油锅容易脱糊,影响成荣的质量。三是油温要恰当。若油温低,易脱糊;油温高,则容易炸湖。我初次制作松炸鱼…     

几种京苏风味鸡的制作

<正>一.纸包鸡具有京苏风味的纸包鸡,是用纸包炸制成.其特点是色泽金黄,保持原汁,鸡肉油润,口感鲜嫩味美.纸包炸,是将无骨的原料,加工成条片,经调味后,用玻璃纸包起来,放在油锅中,以旺火温油炸制.待油温至沸,纸包浮至油面.呈金黄色时即成.     

关于炸制菜肴的火侯与油温

炸制春卷时,初炸油温不宜过高.因为油温过高,春卷皮内淀粉迅速糊化,并脱水,成品很脆嫩,但内部包料水分来不及渗出,因而使成品容易回软;同时油过热,春卷易焦糊,呈黑黄色.炸春卷时,应采用复炸法才能获得最佳效果.     

谈炸锅

炸锅,即锅内放底油,待油温七八成热时,迅速放入经刀工后的葱、姜、蒜、辣椒之类的调味品,以使调料本身的辛香味借助油温炸出来,借以补充、调剂菜肴的滋味,是烹调中经常遇到的一道工序.虽     

豆沙麻元的体会

豆沙麻元,色泽金黄美观,体积膨大浑圆,吃口香甜、软糯,深受人们的喜爱.但在制作时,却容易出现麻元不浑圆、膨胀性小、易爆裂等问题.下面仅谈谈自己在制作此点时的一些体会.首先,和面时应保持糯米粉团有一定的软硬度.面团太硬,会发生两种情况:一是不利于包捏成形;二是难以粘裹上芝麻,即使粘裹上了,炸时芝麻也容易脱落.面团太软,麻元包捏后易塌,有的还会漏馅,油炸后体积不浑圆.一般说来,调制糯米粉团时,在糯米粉中加清水,揉至粉团软和均匀、不粘手,就可以了.其次,粘裹上芝麻的麻元应当先入低油温中“浸炸”,直到看见麻元四周有气泡迅速逸出(油温过低则气泡不逸出),麻元浮到油面上为止.这是因为麻元入油锅炸制时,表面支链淀粉膨胀,在膨胀的同时生成糊精,糊精具有一定的粘结性和韧性.糊精的生成有助于麻元继续膨胀.麻元经过油炸后,体积可以达到生坯的2—3倍.如果炸制时,看见麻元四周有气泡逸出,并且能听到声音,表明炸制麻元的油温过高.入锅油温过高,麻元表面淀粉会急速糊化并发生焦糖化反应,使表面变硬变脆,结成一层硬壳,使麻元的膨胀受到限制,出现麻元膨胀性小.若硬壳不能阻止麻元膨胀,麻元就会“爆裂”,爆裂时很容易伤人.     

厨房里的小技巧

正油、盐、酱、醋是我们烹调时离不开的帮手,添加这些作料时讲究不少,时间、温度、分量等都要因菜而异。倒油:不要一概都是热锅凉油。干熘、软炸的油温三四成热即可,有保鲜嫩、除水分的作用,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。而青菜快炒也只需五六成热,此油温能让炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少,油温过高可能造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。但炒肉要热锅凉油,先用中火把锅烧热再放油,然后放肉煸炒,这样肉表面的蛋白质和淀粉浆逐渐受热舒展,肉就不会粘锅了。而炸、煎、爆都适     

谈软炸菜的工艺技术基础

软炸属烹调技法“炸”的一种,是一种较为精细的技法。它是将精选过的原料经刀工处理码人底味再均匀挂上一层软炸糊,投入五成热油锅经先后两次炸制并配以辅助调味品而成的菜肴。其成菜形体光滑饱满、色泽淡黄、口感松软爽口、风味独特。下面我就从四个环节来谈谈软炸菜肴的工艺技术基础。 一、原料的选择 用来制做软炸菜的原料大体有动物性原料和非动物性原料。动物性原料(包括水产品)以选择血污     

芙蓉人家热销菜

原料：面粉、五花肉、酱料、姜、葱、生菜叶、色拉油、味精、香油等。制法：面粉发酵。五花肉切块、汆水、加酱料、笋丁、香料、姜、葱等制成酱烧肉，剁成风味肉酱。生菜叶摘净、改刀成规则形状。锅内油温六成，将面团制成直径18厘米尊面饼，炸至色泽金黄、皮酥、外形饱满时捞出。面包从一侧开口，酿入生菜叶、肉酱即成。特点：色泽金黄，形态饱满，风味独特。红袍串烧兔原料：精兔肉、干红椒、花椒、植物油、香辣酱、孜然粉、盐、味精、酱油、白糖、香油、芝麻、姜、葱、蒜等。制法：精兔肉改小片，竹签串制。锅内油温5成，下肉串炸至熟。…     

模糊数学结合响应面优化空气炸虾条工艺

以克氏原螯虾虾壳为原料,经真空冷冻干燥与超微粉碎制得虾壳粉,加入小麦粉、红薯淀粉、玉米油、水揉成面团制成生胚,经空气炸锅炸制得到虾条产品.在单因素试验的基础上,选择加水量、虾壳粉添加量与炸制温度为响应面优化条件,以模糊数学评价法对虾条的感官评分结合膨化率所得的综合评分为响应值,得到加水量24.1％、虾壳粉添加量5.4％...     

油茶汤的加工技术研究

试验研究油茶汤制作过程中的油温、茶叶被炸程度、煮茶时间、茶水比例及原料配方等因素对茶汤质量感官的影响,通过单因素试验、正交试验、以及感官评定等方法,结果表明:油温165C茶叶炸至焦黄,第一次加水茶水比1∶25,浸煮4min,茶叶∶油∶水∶盐为1∶3∶130∶1.7配比的条件下,制得具有最佳口感和风味的油茶汤。     

冬季滋养旺菜

京烧羊肉 原料 选口外小羔羊腰窝肉750克。 制法 把经过加工后的小羔羊腰窝肉切长条放入密制卤汤中卤透,再经八成热油温炸制3分钟而成。     

热制冷吃说熏菜

铁锅置火上,放入白糖、茶叶、锅巴等烟,料,加上箅子,摆上腌渍入味的原料,或是经过炸、煮等已经制熟的原料,上盖加热的一种烹调方法,被定义为,。而根据原料性质的不同,,又被分为生,和熟,两类。不过不管哪种,,其制作程序都是一定的:选择原料→初加工→腌渍入味→预熟处理→入锅,制→装盘成菜。用,法制成的凉菜,具有色泽黄红油润、皮酥软嫩、鲜醇可口、芳香馥郁等特点,我们熟悉的祁红,鸭、烟,仔鸡和烟,鲜鱼等菜肴都是代表菜。一.选用原料,制菜肴所选用的原料大多为动物性原料和一些蛋品类。如鸡、鸭、鸽、猪肉、兔、鲜鱼、猪肚、鲜鱿鱼、鸡蛋等…     

软炸技术浅谈

软炸是炸制方法中的又一个变化,软炸就是将经过刀工处理后的原料经腌制挂糊后,放入油中炸至成熟的一种方法,其特点是内鲜嫩外松软,色泽美观大方。     

味是家常浓

吐司桃仁鱼脯 主料：净鱼肉200克,方面包8片。辅料：核桃仁8粒,黑芝麻少许,鸡蛋清少许。调料：清油500克,盐4克,味精4克。制法：鱼肉制成茸,调味,搅打上劲成鱼胶备用：将鱼胶均匀涂在方面包上,放上核桃仁,撤上黑芝麻：净锅上火,入清油烧至四成热,将制好的方包鱼脯入油锅中炸至成熟、方包金黄,捞出控油,装盘即可。制作关键：鱼茸一定搅打上劲：鱼胶和方包要粘牢：炸制时油温不能过高。     

中华烹调十四法

熘:熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤     

JZ-A洁净型油炸食品机设计计算

<正> 一、概述洁净型油炸食品机是国外近年来发展起来的一种新型食品机械。旧式油炸设备在炸制食品时,整体油温均达到高温,食物沉渣在油中严重碳化。使用过的食油极易酸败变质而不能继续使用。排除碳化物时也将损失部分食油,因而耗油量大。炸制的食物由于容易附着碳化物,严重影响色、香、味、形。洁净型油炸食品机利用油水不相溶的原理,将油和水放置在一起进行工作。炸制食品时只有上部的工作油