基于快速黏度仪及流变仪的大米米糊流变特性的研究

本文应用快速黏度仪-旋转流变仪对3种大米(粳米、籼米及糯米)及不同糯米米糊的流变特性进行了研究,分别从稳态流动实验、频率扫描及粘弹性温度扫描进行考察。结果表明:大米米糊表现出明显的剪切稀化现象,粳米与籼米相比糯米而言越易出现剪切稀化;对于零剪切黏度,表现出粳米籼米糯米,对于黏度,粳米与籼米虽高于糯米,但差异已明显减小,而粳米与籼米之间相近;不同糯米之间在零剪切黏度及黏度上存在差异性。频率扫描表明米糊的弹性行为大于黏性行为,动态黏度随频率增加出现明显下降;粳米与籼米的弹性模量明显大于糯米,损耗正切值明显低于糯米,不同糯米之间在弹性模及损耗正切上亦存在差异性。储存过程中,大米米糊零剪切黏度、黏度及弹性模量均出现下降。黏弹性温度扫描中,通过每天的弹性模量值与初始弹性模量值之间进行相对偏差值的计算,可评价淀粉是否发生明显老化。随着温度的升高,弹性模量、黏性模量及动态黏度出现持续下降,而损耗正切即黏弹性比值却逐步增加。     

三种稻米在贮藏过程中蒸煮特性变化的比较

分别以新收获籼米、粳米和糯米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%条件进行人工加速陈化试验,比较贮藏过程中3种稻米的蒸煮特性和耐贮性。研究结果发现:随着贮藏时间的延长,3种大米RVA特征谱中峰值黏度先上升后下降,回生值和糊化温度逐渐上升;籼米浸渍吸水率增加,粳米和糯米浸渍吸水率先上升后下降;3种大米的加热吸水率、延伸率、膨胀率和米饭浸出液透光率增加,米饭浸出液碘蓝值和pH值减小。表明贮藏过程中籼米、粳米和糯米食用品质下降。通过对比表征大米蒸煮食用品质指标的变化幅度比较3种大米的耐贮性,结果发现糯米的耐贮性最差,籼米耐贮性最好,粳米居中。     

基于白酒模拟酿造体系的不同种类大米酿造差异性研究

设计制作实验室模拟发酵与蒸馏装置,构建固态法白酒模拟酿造体系。基于该体系,以籼米、粳米、糯米为原料,进行模拟发酵试验,研究分析不同种类大米酿造特香型白酒的差异。结果表明,糯米、粳米浸泡吸水率分别高于籼米15.6%、3.0%;发酵过程中,前期快速升温阶段,籼米、粳米、糯米的日均升温分别为0.9 ℃/d、1.1 ℃/d和1.5 ℃/d,总升温幅度分别达到了9.7 ℃、12.3 ℃和11.8 ℃;糯米、粳米出酒率分别高于籼米19.8%、12.2%;粳米基酒总酸、总酯含量最高;籼米、粳米、糯米酿造基酒的乳酸乙酯/乙酸乙酯比值分别为1.4、0.7和1.0;糯米、粳米基酒闻香更好,其中糯米基酒还具有较好的绵甜感。三种大米对特香型白酒的酿造具有较大的差异。     

胖嫂留言板

读者园地中邓宁来信询问：蚕蛹是高蛋白食品吗？常吃蚕蛹害处大吗？ 粳米是大米吗？ 粳米是大米吗？ 毛羽扬 稻谷经碾制脱壳后，即成为大米。大米一般可分为籼米、粳米和糯米。粳米是大米的一种，人们常说的大米主要就是指的粳米。 粳米主要产于我国的华北、东北和江苏等地区。粳米的质地硬且有韧性，耐压性能好，加工时不易破碎。粳米中的支链淀粉较多，蒸煮后米粒的胀性较小，而粘性较大，烹饪中常用粳米做成的米饭或稀饭，食用时口感柔润细腻，吃口较好。一般人大都喜欢吃粳米做成的米饭或稀饭。粳米也可以磨成粉末状，形成大米粉，用来…     

贮藏温度和时间对五常大米米饭品质的影响

研究不同贮藏温度(-18、0、4、10、22℃)对黑龙江五常大米米饭品质的影响,测定米饭的水分、焓变、硬度、黏性和感官品质。结果表明:贮藏温度对米饭水分含量影响较小,贮藏期间水分含量变化不显著;贮藏温度和时间对米饭焓变、硬度和黏性影响较大,在0、4℃和10℃贮藏米饭,焓变和硬度持续增加,14d分别达最大值,黏性持续降低,14d达到最小值,在-18℃贮藏,米饭焓变及质构上升较慢,黏性缓慢降低,米饭感官品质变化较小;在22℃贮藏,焓变、硬度及黏性变化较小,但2d后已全部腐烂。因此,米饭较适宜的贮藏温度不宜高于-18℃,在0～4℃范围内米饭宜老化。     

云南软米及其热风干燥方便米饭的食用品质

以云南软米为原料,并选择普通籼米、粳米、籼型糯米与之进行对比,量化分析了4种米饭的蒸煮品质和冷饭质地,并将云南软米应用于方便米饭的生产中。结果表明,软米米饭的综合感官品质优于其他3种米饭,软米的蒸煮特性与普通籼米及粳米有着较大区别。在4℃下放置24 h,软米米饭的硬度增加和黏度下降速度显著低于粳米和籼米米饭,即冷饭回生程度远低于二者。对最优工艺条件下制得的软米方便米饭与市售的粳米方便米饭相比较,其复水性优于市售的粳米方便米饭。体外消化研究表明软米方便米饭和市售粳米方便米饭的水解速率模式相似,且二者的血糖指数(GI)均在90以上,属于高血糖食品。     

云南软米淀粉的理化性质

对云南软米淀粉理化性质进行了研究,并与籼米、粳米和糯米3种大米淀粉进行了比较。结果表明,4种大米淀粉中总淀粉含量在97.90%~99.29%,软米的直链淀粉含量仅高于糯米,属于低直链淀粉含量型大米。4种大米淀粉的透明度均很低;与其他3种淀粉相比,软米淀粉的溶解度较低、膨润力最大。软米淀粉抗凝沉性较大,其淀粉糊的硬度、黏性、咀嚼性介于糯米和粳米淀粉之间,弹性和内聚力小于粳米淀粉;表观黏度随剪切速度的增大下降速率最快;起始糊化温度为59.9~73.9℃,其回生性和冷稳定性差于糯米淀粉;软米淀粉热焓值最低。软米淀粉颗粒呈不规则多边形,部分颗粒表面有凹陷,且92.60%的软米淀粉颗粒在0~20μm的粒度范围内。     

米粉对戚风蛋糕制作及品质的影响

分别以籼米粉、粳米粉和糯米粉替代低筋面粉制作戚风蛋糕,研究其对蛋糕制作及品质的影响。结果表明,籼米粉、粳米粉和糯米粉替代量不超过低筋面粉的60%,40%和20%时,米粉蛋糕品质与传统低筋面粉蛋糕无明显差异。随着米粉添加量的增加,蛋糕组织结构变粗糙,内部气孔变大,但米粉蛋糕独特的米香风味和松软度是传统面粉蛋糕不能比拟的。尤以糯米戚风蛋糕的黏糯口感最为突出、最受欢迎,但组织稳定性不及粳米戚风蛋糕和籼米戚风蛋糕,表面易出现轻微塌陷。对戚风蛋糕进行质构分析,三种米粉戚风蛋糕的硬度均明显低于传统低筋粉蛋糕,其中100%糯米戚风蛋糕的硬度最低为133.08 g,而100%低筋粉戚风蛋糕的硬度为209.71 g。     

拉曼光谱结合模式识别方法鉴别大米种类

为实现大米种类准确、快速的鉴别,选购72份大米样品,粉碎,采集粒度为100-140目米粉的拉曼光谱,对谱图数据进行去噪、归一化和特征提取后,综合运用主成分分析（PCA）、层次聚类分析（HCA）和支持向量机（SVM）三种方法对粳米、籼米和糯米进行聚类与模式识别研究。三种大米经PCA分析可直观地归为三簇,籼米和糯米可被区分开,但粳米与糯米、粳米与籼米不能区分。HCA结果表明粳米与籼米较难区分,糯米与其它两种米有较大差异,三种大米经HCA聚类分析准确率为81.94%。而采用SVM判别方法经10次运行后的平均识别率达98.86%。实验证明：拉曼光谱法结合支持向量机用于大米种类的分类与识别简单快速,在分析数据相对复杂的情况下,可快速建立分类模型并实现大米种类间的鉴定与识别。     

高水分成品大米不同储存条件品质的变化

探索高水分粳稻大米(含水量16. 2%)在三种不同储藏条件下的品质变化规律。这三种储藏条件分别为15℃,相对湿度(Relative humidity,RH) 65%～70%; 20℃,RH 68%; 25℃,RH 55%。在储藏过程中,大米L值降低,b值升高;蒸煮米饭的硬度增大,黏性和弹性下降。大米自身的水分与L值呈显著正相关,与蒸煮米饭的硬度呈显著负相关,与黏性、弹性呈极显著正相关。脂肪酸值与L值、黏性、弹性呈极显著负相关,与b值、硬度、内聚性呈极显著正相关。蒸煮米饭的硬度与黏性、弹性呈极显著负相关,与内聚性呈极显著正相关。大米胚乳横切面的复合淀粉体周围有很多小孔,随着储藏时间的延长,小孔增多变大,且复合淀粉体之间的界限变得模糊。20℃以上储存大米时,微观结构发生了明显的变化。     

Production of high-fructose rice syrup and high-protein rice flour from broken rice

The objective of this study was to develop a process for the production of both high-fructose rice syrup and high-protein rice flour from broken rice. The rice flour was obtained from broken rice by using either a dry or wet milling method. The glucose produced from the slurry of various raw materials by treating with α-amylase and glucoamylase was compared. Results indicated that cassava and corn starch were better raw materials than rice flour. However, the filtered residue of liquefied rice slurry could be recovered as high-protein rice flour. The particle size of rice flour had a small effect on the glucose yield. The orthogonal-array table (L₂₇) method of experimental design was employed to determine optimum conditions for liquefaction. The glucose yield based on starch was 90.8±3.6% under the following optimum conditions α-amylase, 0.12%; rice flour, 20%; temperature, 96°C; time, 90 min. The filtrate from liquefied rice slurry was saccharified at 60°C with three different concentrations of glucoamylase. The higher the enzyme concentration, the shorter the time required to reach the maximum yield. After saccharification, the glucose solution was decolourised, desalted and concentrated to 40% d.s. and then isomerised to fructose at 60°C under continuous operation by using immobilised glucose isomerase packed in a column. The isomerised syrup was then purified and concentrated to 71% d.s. The final high-fructose rice syrup contained 50% glucose, 42% fructose and 3% maltose. After liquefaction, the rice slurry was centrifuged and the precipitate was dried by either spray or drum drying. The composition of these two high-protein rice flours was almost the same and the protein content was about three times as high as the raw material. There were significant differences in surface structure of rice flour and high-protein rice flours, as observed by the scanning electron microscope.     

Production of black rice cake using ground black rice and medium-grain brown rice

Puffed rice cakes were produced from a blend of ground black rice (GBR) and medium‐grain brown rice (GMBR) by using a rice cake machine. Effects of moisture content, heating temperature and heating time on quality of the black rice cake were investigated. The specific volume of black rice cakes showed an increasing trend with increasing tempering moisture, heating temperature and heating time. The hardness of puffed black rice cake decreased as tempering moisture and heating time increased, and was influenced more by GMBR content than heating temperature. In general, the black rice cake lightness and yellowness decreased steadily with increasing GBR content, while tempering moisture, heating temperature and heating time did not significantly affect the colours of black rice cake. On the contrary, the redness increased with increasing GBR contents. The weight loss during tumbling was not found at all puffing conditions.     

高纯度大米蛋白和淀粉的分离提取

高纯度的大米蛋白和大米淀粉可以作为大米综合利用的两个主产品，本研究采用碱法将大米蛋白和淀粉分离，研究表明最适提取条件是：NaOH求度0．05N，提取2h此条件下分离体系不受破坏，且大米蛋白的蛋白含量可达94.03％(干基)，蛋白得率63．37％；大米淀粉中蛋白含量0．39％(干基)，淀粉得率47．87%。     

绿米、红米、黑米的食用品质研究

测定了绿米、红米、黑米的直链淀粉含量和胶稠度 ,并利用粘度仪和物性仪测定了绿米的糊化粘度特性和物性 ,还进行了食味品尝试验。试验结果证明 ,绿米、红米、黑米具有白粳米所不具有的功能特性。     

利用米渣为原料制备大米浓缩蛋白

通过对碱蛋白酶两步法、水溶液洗涤法、非淀粉酶法和淀粉酶法四种不同的方法对米渣蛋白提取的比较,发现淀粉酶法在制备大米浓缩蛋白时纯度最高,第二、三种方法的纯度略低于淀粉酶法,相比而言在以米粉为原料制备大米蛋白工艺中广泛采用的第一种方法没有显现出优越性。     

大米及其制品中的RS3

测定了英国市场上销售的Basmati(白米,糙米)(长粒米),泰国香米(长粒米),日本大米(短粒米)样品中RS3的含量,比较长粒米和短粒米在熟化过程的稳定性以及不同米制品中含量的差异.结果表明,短粒大米RS3含量高于长粒大米;熟化过程对RS3含量的影响巨大,其中白米米粉在熟化过程中RS3含量下降的程度低于糙米米粉,长粒米米粉、短粒米米粉在熟化过程中RS3含量下降的程度差异不大;保鲜米饭与同品种大米制作熟化大米粉的RS3含量基本相当.     

欢声起 真拳真打毒大米

<正> 自从世上出了锄暴安良的英雄李逵,就有了剪径作恶的李鬼;有西子捧心,就有东施效颦,似乎万能的上帝,也与我辈小民过不去,凡有真善美的地方,必有假恶丑滋生闹事。此类怪现象,在我国食品市场尤甚!真货与假货如双胞胎,惟妙惟肖,形影相随,演绎出一幕幕真李逵、假李逵,真假李逵谁怕谁的人间闹剧,严重破坏了市场秩序,威胁着广大民众的生命安全。 假货不除、民无宁日,猖獗的假     

米饭添加量对大米粉性质及粉条品质的影响

以早籼米为原料制成米饭并将其干燥研磨成粉末分别以5、10、15、20、25、30、35%的比例与生大米粉末混合,通过对大米粉的糊化和凝胶等理化特性以及粉条的蒸煮损失和拉伸性能进行分析,并结合感官评分,研究米饭添加量对大米粉性质及粉条品质的影响。结果表明：不同的米饭添加量糊化特性指标存在显著差异(P<0.05),主要是大米粉的糊化温度与米饭添加量成正比,峰值黏度、衰减值与米饭添加量成反比;其中添加量为15%的大米粉凝胶硬度、弹性、咀嚼性和回弹性最大,均显著(P<0.05)高于其他样品;溶解度和膨胀力则受米饭添加量的影响不显著。在粉条品质方面,米饭添加量≦15%时,随着米饭的添加,粉条的断条率、吐浆值降低,抗拉伸阻力、延伸度增大,感官品质提升;米饭添加量>15%时,则相反。因此,当米饭添加量为15%时,粉条的综合品质最佳。     

籼米米酒和糯米米酒品质的评价

从湖北省孝感市采集了15个凤窝酒曲样品,以籼米和糯米为原料进行了米酒的酿造,并采用电子舌和色度仪对米酒的品质进行了评价分析。通过主成分分析、多元方差分析和非加权组平均法分析发现,以籼米和糯米为原料酿造的米酒整体滋味品质存在显著差异(P0.05)。通过冗余分析发现该差异是由于涩味、咸味、甜味、丰度(鲜的回味)和后味A(涩的回味)等5个指标导致的。经配对t检验发现,以籼米为原料酿造的米酒其涩味、咸味、甜味和后味A(涩的回味)及L*、a*和b*值均显著高于糯米(P0.05)。使用高效液相色谱法检测发现柠檬酸、苹果酸、乳酸和乙酸为米酒中的主要有机酸,且其在以籼米为原料酿造的米酒中的含量显著偏高(P0.05)。由此可见,以糯米为原料酿造的米酒其滋味和色泽品质要优于籼米。