γ-聚谷氨酸提高冷冻甜面团面包质构和感官特性研究

研究了一种通过生物发酵制得的多聚氨基酸——γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对冷冻甜面团抗冻活性和冷冻甜面团面包质量的影响。主要采用差示扫描量热仪(DSC)、质构仪和感官评定等方法研究了γ-PGA的抗冻活性、γ-PGA添加量和冻藏条件(恒温冻藏和冻融循环)对冷冻甜面团中可冻结水含量、面包比容、质构和感官品质的影响。结果表明,γ-PGA的抗冻活性值为8.027g不可冻结水/g,说明其具有非常好的抗冻活性;恒温冻藏和冻融循环后,冷冻甜面团中可冻结水含量明显增多,面包比容显著减小,质构变差,感官品质下降,尤其是冻融循环后,这种变化趋势更为明显;在相同冻藏条件下,添加0.5%和1%γ-PGA后,冷冻甜面团中可冻结水含量显著减少、冷冻甜面团面包比容显著增大、面包质构明显改善、面包感官评分明显提高,其中以1%γ-PGA的作用效果最好。     

木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响

本实验研究了木聚糖酶对冻藏1d、7d、14d的冷冻面团和馒头品质特性的影响;并采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80mg.kg_-1时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质。     

重组华根霉脂肪酶协同转谷氨酰胺酶提高冷冻面团抗冻发酵特性的研究

采用差示扫描量热仪和F3流变发酵仪研究重组华根霉脂肪酶(RCL)和转谷氨酰胺酶(TG)共同作用对冷冻面团抗冻发酵特性的影响。将面团于-18℃冻藏0、7、21、35d,结果发现:随着冻藏时间的延长,甘油含量有所降低,可冻结水含量增加;引入RCL和TG到冷冻面团中可以显著增加面团中的甘油含量,显著降低面团中可冻结水的含量,减少冰晶体的形成,并且可以提高酵母的存活数。F3流变发酵仪测定面团的发酵流变学特性,结果表明:RCL和TG同时作用可以显著降低冻藏对面团发酵高度的削弱作用,改善酵母的发酵性能和增加面团的持气率。     

大米多肽对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响

面团在冷冻过程中面筋结构以及酵母活力会被破坏,导致解冻之后发酵能力、馒头品质下降。该研究在冷冻面团中加入不同比例的大米多肽,测量其对冷冻面团发酵力、馒头质构、水分迁移以及比容这4个指标随冻融时间增加发生的变化。结果表明,大米多肽的添加可以显著提高馒头的比容和冷冻面团的发酵力。冻融4 d时,添加大米多肽的效果显现出来,到第8天更为显著,与空白对照组馒头相比,添加质量分数4%与8%大米多肽的馒头比容分别增加了0. 26 m L/g和0. 11 m L/g;面团发酵4 h后,体积分别增大了21. 07%和29. 32%。添加4%的大米多肽能够有效延缓冷冻馒头硬度、弹性、咀嚼性的下降以及黏聚性的上升。这些结果表明,冷冻面团中添加适量的大米多肽能抑制冻藏过程中水分迁移,有效减弱冻藏对面筋网络和酵母活力的破坏,从而提高冷冻面团制品的质构特性。     

抗冻蛋白对预发酵冷冻面团发酵流变特性和馒头品质的影响

运用F4发酵流变仪、质构仪等研究冻藏和冻融循环下抗冻蛋白对预醒发冷冻面团发酵流变学特性和馒头品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,冷冻面团馒头的比容减小,硬度和咀嚼性明显增大,弹性和回复性下降。冷冻面团的最大发酵高度、气体总释放量和气体释放最大高度均明显下降。说明冻藏和冻融循环严重影响了酵母的产气能力和面团的持气性,与冻藏和冻融循环过程中重结晶和大冰晶的形成有关。添加抗冻蛋白的冷冻面团馒头品质得到明显改善,说明抗冻蛋白能够减缓冷冻面团馒头冻藏和冻融循环过程中品质下降。     

冻藏对馒头水分状态以及品质影响研究

馒头在冻藏过程中出现硬度增大、比容变小等品质劣变现象,通过研究其在冻藏过程中的水分变化,可以为改善速冻馒头品质提供理论基础。通过差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)、低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)及质构仪等研究冻藏以及复蒸过程中馒头可冻结水含量、水分状态、质构和比容等品质特性的变化,并对馒头水分变化与质构特性之间的关系进行了相关性分析。结果表明,冻藏以及复蒸过程中馒头的水分含量均显著降低;冻藏60 d时,馒头的失水率达1.19%,可冻结水的融化焓△H增加了6.32 J/g;冻藏过程中半结合水变得更易流动且含量有所降低。并且,冻藏馒头以及复蒸馒头的比容显著降低(P0.05),硬度与咀嚼性显著增大(P0.05)。失水率与冻藏馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关,可冻结水含量与复蒸馒头的硬度和咀嚼性呈显著正相关。     

面筋蛋白对冷冻面团超微结构及馒头品质的影响

采用感官评价、质构分析和扫描电镜的方法,研究了面筋蛋白对冷冻面团及馒头品质的影响.结果显示,添加2％面筋蛋白能明显提高冷冻面团馒头的感官评分、比容,降低冷冻面团馒头的TPA硬度,提高TPA弹性;冷冻面团馒头品质明显劣化时间也从第2周延长至第4周.电镜实验证明,添加2％面筋蛋白的冷冻面团面筋网络抗冻能力明显优于未添加面筋蛋白(空白组)的面团;冻藏1周时,面筋蛋白添加组的面筋网络比空白组连续、清晰;冻藏4周时,面筋蛋白添加组还可观察到破碎的面筋网络,空白组几乎无法观察到面筋膜.     

藻酸丙二醇酯对冷冻面团品质影响的研究

通过添加不同量藻酸丙二醇酯对冷冻面团拉伸特性、失水率及可冻结水含量的影响,研究了藻酸丙二醇酯对冷冻面团品质与特性的影响。研究结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻面团的品质呈现下降的趋势,在相同的冻藏时间下,藻酸丙二醇酯添加量0.2%时,冷冻面团的内部结构稳定,失水率和可冻结水的含量降低,面团品质较好。     

不同冻结方式对馒头复蒸品质的影响

通过比较冷冻、速冻两种冻结方式冻藏期间馒头复蒸后比容、白度、水分、质构特性与感官评分,结果表明:速冻馒头复蒸后的比容、白度、馒头皮水分、弹性均大于冷冻馒头,馒头瓤和馒头芯的水分含量无显著差异,且速冻馒头的硬度较小,感官评分较高,因此速冻馒头的复蒸品质较好。     

复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响

为提升和改善冷冻面团南方馒头的品质,分析冻藏过程中复配品质改良剂(海藻糖添加量4%、磷酸二氢钠添加量0.15%、黄原胶添加量0.05%、羧甲基纤维素钠添加量0.04%)对冷冻面团南方馒头比容、硬度、感官品质的影响,并从面团拉伸特性、动态流变特性、微观结构、蛋白质二级结构等方面探究复配品质改良剂在南方馒头冷冻面团中的作用机理。结果表明:冻藏过程中,冰晶会对淀粉颗粒、面筋蛋白及网络结构造成伤害,导致面团品质下降。复配品质改良剂可以保护面团中的面筋结构,减少面筋蛋白二级结构的变化,进而延缓弹性模量和黏性模量的降低速度,改善面团最大拉伸阻力和延伸度劣变,提升南方馒头硬度、比容和感官品质等品质,保持南方馒头松软的风味。     

胶原抗冻肽的制备及在冷冻面团中的应用

抗冻肽是一类通过抑制冰晶生长使生物有机体免受冰冻伤害的多肽。文中采用酶法制备了高热滞活性的胶原抗冻肽,并考察了该抗冻肽对冷冻面团酵母存活率、发酵时间、馒头比容、质构及感官评分的影响。结果表明:胶原抗冻肽显著改善了冷冻面团的品质,当其添加量为0.3%时,面团经21 d冻藏后,酵母存活率从43%增加到54.5%;醒发时间缩短了33.3%,为60 min;馒头比容从1.74 m L/g增加到2.11 m L/g,上升了27.1%;馒头的硬度和咀嚼性显著减小,其回弹性、黏性、弹性均增加;同时冷冻面团的外观较好,感官总分达到55.5分。     

添加葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响

摘 要：目的 探究添加不同含量葛根粉对冷冻馒头食用品质的影响。方法 添加不同比例(0、5%、10%、15%、20%)葛根粉替代面粉制备葛根面团,比较新鲜面团与-20℃下冻藏30 d冷冻面团蒸制的馒头的感官品质、体外消化和抗氧化性的影响。结果 相比于纯麦馒头,随着葛根粉含量增加,新鲜馒头和冷冻馒头的比容、延展率和明亮度均下降,硬度和咀嚼性增大,淀粉水解率下降,抗氧化性上升。当葛根粉添加量为15%时,新鲜馒头快消化淀粉含量下降13.69%、慢消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加4.59%和9.10%,最终淀粉水解率下降8.10%,GI下降12.30,但总酚、总黄酮含量和抗氧化性均显著增加(P<0.05)。相比于新鲜葛根馒头,冷冻葛根馒头的感官品质、淀粉水解率、总酚、总黄酮含量和抗氧化性能均略微下降。结论 当添加15%葛根粉时,制作的冷冻葛根馒头依然可以保持良好的感官品质和抗氧化性,较低的淀粉水解率。     

硬脂酰乳酸钠对冻融循环发酵面团及其油炸甜甜圈品质的影响

作者研究了硬脂酰乳酸钠(Sodium stearyl lactate,SSL)对预醒发冷冻面团及其油炸甜甜圈品质的影响.将SSL加入自制发酵面团中,通过测定4次冻融循环后发酵面团的拉伸特性、流变学特性、可冻结水含量,以及冻融循环发酵面团油炸甜甜圈的比容、质构特性、表皮色泽、内部纹理结构、吸油率和水分损失率及感官评分,研...     

木聚糖酶对冷冻馒头老化特性的影响

通过对不同冻藏时间下馒头品质和淀粉回生进行研究,探讨了木聚糖酶对冷冻馒头品质及抗老化作用的影响。结果表明,添加了木聚糖酶的馒头样品在冻藏期间的感官得分、弹性、水浸提物含量均高于对照组。冻藏48 h内,随着木聚糖酶添加量的增加,馒头的感官得分、冷冻面团水分含量呈现出先上升后下降的趋势;馒头老化速率相对较快,但随着时间的延长,老化现象减弱,基本趋于稳定。木聚糖酶可作为延缓冷冻馒头老化的有效添加剂。     

南方馒头冷冻面团生产技术研究

该试验开展了南方馒头冷冻面团生产技术的研究,重点探讨了加糖量、酵母添加量、发酵温度和发酵时间等因素对冷冻面团生产的南方馒头的感官评分、硬度、比容等品质指标的影响,并采取响应面法建立了上述工艺参数对冷冻面团生产的南方馒头品质影响的数学模型。结果表明,南方馒头冷冻面团生产的最佳发酵工艺为：发酵温度35 ℃,加糖量8.2%,酵母添加量1.0%,发酵时间41 min。在此最佳条件下,冷冻面团生产的南方馒头感官评分达79.7分,硬度805.26 g,比容2.98 mL/g。     

不同种类大豆蛋白对冷冻发酵面团馒头品质的影响机制

旨在为大豆蛋白在冷冻发酵面团中的应用提供一定的理论依据，对添加大豆分离蛋白(SPI)、质构化大豆分离蛋白(TSP)、水解大豆分离蛋白(SPH)的冷冻发酵面团馒头及冷冻发酵面团进行研究，分析了添加不同种类大豆蛋白的冷冻发酵面团馒头的理化指标(比容、水分含量、pH),并通过测定冷冻发酵面团的二硫键含量、蛋白质二级结构和微观结构，探讨不同种类大豆蛋白对冷冻发酵馒头品质的影响机制。结果表明：添加SPH的发酵面团冷冻储藏前后所蒸制的馒头比容变化最小，在冷冻储藏40 d时蒸制的馒头比容相比冷冻储藏10 d增加了4.59%;同一冷冻储藏时间下添加SPH的发酵面团蒸制的馒头水分含量最低；添加大豆蛋白可以减小在冷冻储藏过程中发酵面团馒头pH的下降速率，至少可延长冷冻发酵面团10 d的保质期；通过傅里叶红外光谱和激光共聚焦对冷冻发酵面团蛋白质结构分析，得出添加3种大豆蛋白均会降低面筋蛋白网络结构的均匀性和连续性，SPI和TSP对面筋蛋白网络结构的影响小于SPH,但在冷冻储藏过程中添加SPH的发酵面团的面筋蛋白网络结构相对较为稳定。综上，大豆蛋白与面筋蛋白通过二硫键和非共价键相互作用，改变面筋蛋白网络结构的...     

影响冷冻面团的因素及其品质改良研究进展

冷冻面团技术因具有延长货架期、防止老化、便于冷藏和运输等优越性,在国内外食品工业得到了广泛的应用。然而,冷冻面团的生产和储存也会面临诸多困难,例如酵母活性降低、面筋结构破坏和冰晶形成等,这些都会破坏冷冻面团的质量。本文概括总结了影响冷冻面团品质因素的作用机理及研究现状,并总结了提高酵母耐冻性、改善面筋结构和面团特性的有效方法。添加改良剂可以减小由于冻藏或冻融循环致使面筋网络破坏的程度,添加谷氨酰胺转氨酶可改善冷冻面团的粘弹性与面筋网络结构,还可明显增加冷冻面团面包的比容,减小面包芯的硬度。选用优质酵母可提高酵母在冷冻期间的发酵力,改善冷冻面制品的风味和口感,其中高产胞外多糖的乳酸菌可以有效改善冷冻馒头面团品质。冷冻面团技术推动了我国馒头、包子、饺子、月饼等中式面食制品快速发展,具有一定的发展潜力。     

海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响

研究添加不同比例(0.1%、0.3%、0.5%和0.7%)海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠能提高冷冻面团的持水率,减少冷冻面团醒发时间;增大面包的比容,降低面包的硬度和咀嚼性,提高弹性,改善冷冻面团面包的品质。感官评定显示,冻藏不同天数后,添加0.3%的海藻酸钠面包感官评分值最高。     

小麦粉破损淀粉含量对面团发酵性能的影响

以中、高筋小麦粉为研究对象,分析破损淀粉含量对面团流变发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,随着破损淀粉含量增加,面团流变发酵性能、馒头比容、亮度及感官评分均先上升后降低;中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为25.11,25.60时,面团发酵高度、总产气量和持气率最大;制作的馒头比容、亮度大,感官评分最高,外形挺立、表面光滑、内部结构均匀细密、口感好。因此,中、高筋小麦粉破损淀粉含量分别为21.65~25.11,23.56~25.60时,馒头品质较好。     

预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺优化

为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box?Behnken 响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,分析对照生胚面团与最优工艺条件下预醒发冷冻生胚馒头面团可冻结水含量、微观结构以及馒头孔隙分布的变化。结果表明,最佳预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺为预醒发时间22 min,醒发箱解冻时间58 min,蒸箱蒸制时间18 min,该条件下馒头具有最优的感官品质,且不发生起泡收缩现象,馒头品质得到明显改善。