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原汁苹果醋中的有机酸 总被引:8,自引:0,他引:8
以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。 相似文献
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苹果酸是葡萄酒中重要的有机酸之一,其生理代谢比较活跃,易被微生物分解利用,在葡萄酒酿造工艺中起关键作用.葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵(以下简称MLF)是乳酸菌以L-苹果酸为底物,在苹果酸一乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程[1].酸味尖刻的二元酸L-苹果酸向酸味柔和的一元酸L-乳酸的转化,使葡萄酒总酸下降,酸涩感降低,使酒体口感酸味柔和协调,果香突出,提高葡萄酒的品质. 相似文献
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苹果酸是葡萄酒中重要的有机酸之一,其生理代谢比较活跃,易被微生物分解利用,在葡萄酒酿造工艺中起关键作用。葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵(以下简称MLF)是乳酸菌以L-苹果酸为底物,在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。酸味尖刻的二元酸L-苹果酸向酸味柔和的一元酸L-乳酸的转化,使葡萄酒总酸下降,酸涩感降低,使酒体口感酸味柔和协调,果香突出,提高葡萄酒的品质。如果对MLF控制不当,就有可能给葡萄酒带来刺激的酸乳味、苦昧等,还可产生某些挥发性的酚类或生物胺(如组胺、腐胺、尸胺等), 相似文献
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以苹果渣为原料,经过去毒处理,在50L发酵罐中液体深层发酵生产L-苹果酸.研究了发酵过程中通气量、温度,以及搅拌转速等因素对苹果渣转化率、L-苹果酸产率的影响.结果表明,液体深层发酵生产L-苹果酸的最佳发酵工艺条件为:苹果渣浓度6%,发酵前期通气量(V/V)1:0.15(发酵48h前)~1:0.4(发酵48h后),温度30"C(发酵48h前)~28℃(发酵48h后),初始pH6.0~6.2,发酵周期108~120h,搅拌转速90r/min,苹果渣的平均转化率66.67%,平均产L-苹果酸40g/L. 相似文献
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非酿酒酵母对有机酸类碳源代谢特征的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)RV002为对照,将发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)JT-1-3和季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guilliermondii)JP-4-2分别接种于以L-苹果酸、柠檬酸、葡萄糖和乙醇为单一碳源或双碳源的培养基中,测定酵母生物量及碳源代谢动态变化,研究两株非酿酒酵母(non-Saccharomyces)对碳源尤其是有机酸类碳源的利用情况。结果表明,发酵毕赤酵母JT-1-3对L-苹果酸的代谢率最高(49.74%),季也蒙毕赤酵母JP-4-2对柠檬酸的代谢率最高(28.30%);除发酵毕赤酵母JT-1-3在L-苹果酸与乙醇共存的培养基中L-苹果酸消耗量(58.88%)增加外,其余情况下,乙醇或葡萄糖的存在会抑制非酿酒酵母对L-苹果酸或柠檬酸的利用,这将为进一步利用两株非酿酒酵母酿造酸度适宜的果酒提供理论基础。 相似文献
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采用反相高效液相色谱法、2,4-二硝基苯肼法对300~600 MPa处理15 min的黑莓汁中有机酸、VC进行检测分析,并采用DPPH.法对其协同抗氧化性进行评价。结果表明:黑莓汁有机酸主要是L-苹果酸,占总酸的87.98%,并含有少量的α-酮戊二酸、醋酸、柠檬酸和琥珀酸等;超高压处理对黑莓汁中琥珀酸和L-苹果酸的影响显著(P<0.05),对其他酸作用不显著(P>0.05)。经300 MPa、15 min处理,黑莓汁中L-苹果酸含量减少12.2%,400、500和600 MPa处理15min后,其L-苹果酸含量分别增加8.53%、6.08%和22.35%;超高压黑莓汁中VC的保留率在90.10%~97.92%;随着L-苹果酸浓度的增加,其协同VC清除DPPH自由基能力显著增强(P<0.05),表明L-苹果酸可协同VC增加其抗氧化性。 相似文献
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百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性的变化 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品与发酵工业》2019,(22):39-46
为了解百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性变化规律,通过对其发酵过程中超氧自由基、羟自由基、DPPH自由基和ABTS自由基清除能力及还原力进行测定,并采用高效液相色谱法分析其有机酸种类及含量。结果表明,百合酵素发酵过程中超氧自由基清除能力和还原力呈上升趋势;羟自由基清除能力和DPPH自由基清除能力呈先上升后降低的变化; ABTS自由基清除能力呈不规则变化。百合酵素有机酸以乳酸和醋酸为主,还含有草酸、L-酒石酸、L-苹果酸、莽草酸、柠檬酸及琥珀酸;除L-酒石酸和柠檬酸含量呈不规则变化外,其余有机酸含量变化趋势基本相同,均随发酵时间延长而上升,60~80 d达到最高后稳定或略微降低。在类间距离15处,聚类分析将发酵阶段归为3类,将有机酸种类归为2类。除ABTS自由基清除能力外,其余抗氧化活性指标均与乳酸、醋酸、草酸和L-苹果酸含量呈极显著正相关(P <0. 01,相关系数为0. 711~0. 945)。该研究揭示了百合酵素发酵过程中各种有机酸及体外抗氧化活性变化的差异性,为百合酵素发酵阶段调控提供了理论参考。 相似文献
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熊宏寰 《中外葡萄与葡萄酒》2001,(1):52-53
在苹果酸-乳酸发酵的过程中细菌起的作用比酵母菌大得多。可以用控制苹果酸-乳酸发酵是否继续下去或终止其发酵的方法来改善和修饰葡萄酒的风味。一些可靠的、能够引发苹果酸-乳酸发酵的细菌现已被广泛地使用。在一定程度上,使用它们比使用活性干酵母更方便一些。1 在苹果酸-乳酸发酵期间会发生什么在成熟的葡萄中主要的酸是酒石酸和苹果酸。而未成熟的葡萄中苹果酸占主导,苹果酸是一种比较尖锐、强渗透力的酸,经常会使人想起青苹果,它也是苹果中的主要酸分。在苹果酸-乳酸发酵过程中,细菌使得这种尖锐的苹果酸转化成较为柔和的乳… 相似文献
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L-苹果酸是一种重要的C_4化合物,广泛应用于食品、化工和医药行业。本文中以米曲霉为出发菌株,研究氮源种类、CaCO_3质量浓度、搅拌转速和通气量等关键营养条件和环境条件对Aspergillus oryzae形态和产L-苹果酸的影响。最优发酵条件为:胰蛋白胨为氮源、CaCO_3质量浓度为80 g/L、搅拌转速为600 r/min、通气量为2 vvm。进一步分析菌体形态与L-苹果酸产量的关系,得出当单位体积发酵液菌球总体积(V值)为76.4 mm3/mL时,L-苹果酸产量最高达109.9 g/L。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(17)
为了探究泡菜发酵过程中有机酸变化规律,以豇豆为原料自然发酵制作泡菜。采用高效液相色谱法(HPLC)对泡豇豆在发酵过程中蔬菜组织和发酵液中的有机酸种类及含量进行分析测定,并对各有机酸降解亚硝酸盐的能力进行比较。结果表明,蔬菜组织和发酵液中含有8种有机酸,分别为草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸;各有机酸变化趋势有所不同,发酵7 d后,蔬菜组织中柠檬酸含量最高,为641. 59 mg/(100 g),发酵液中苹果酸含量最高,为195. 39 mg/(100 g);各有机酸降解亚硝酸盐能力大小顺序依次为草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸、乳酸、富马酸。此研究为阐明泡菜中亚硝酸盐降解机理提供了理论基础。 相似文献
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《食品科技》2014,(3)
对LB、ST、LA单菌株以及杆菌(LB、LA)与球菌(ST)的复合菌群发酵酸乳过程中的乳糖、半乳糖、葡萄糖和乳酸、柠檬酸、L-苹果酸进行定量检测。实验结果表明,不同菌群间糖、酸变化趋势基本一致,不同还原糖和有机酸间含量的变化差异较大。发酵结束后的酸乳与鲜乳(乳糖4.6%,葡萄糖检测不出,半乳糖0.005%,乳酸0.004%,柠檬酸0.14%,L-苹果酸0.01%)相比,乳糖降低了1.15%~1.8%,半乳糖增加了0.4%~0.5%,葡萄糖含量皆低于0.02%,乳酸增加了0.7%~1.01%,柠檬酸在0.125%~0.145%上下波动,L-苹果酸增加了0.08%~0.18%。 相似文献
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产朊假丝酵母利用有机酸的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
在有机酸为唯一碳源的培养中培养产朊假丝酵母(Candida utilis)时,以L-苹果酸、乳酸、琥珀酸或柠檬酸为碳源的培养基经过48h后,有机酸浓度均由初始浓度5.0g/L下降到0.0g/L。以乙酸、草酸和富马酸为碳源的培养基有机酸浓度始终没有明显变化,说明产朊假丝酵母能够利用细胞外的L-苹果酸、乳酸、琥珀酸和柠檬酸,不能利用乙酸、草酸和富马酸。当葡萄糖和L-苹果酸、乳酸、琥珀酸和柠檬酸中的某种有机酸共同做碳源时,葡萄糖浓度均可以在32h内从20.0g/L降到0.0g/L,而各有机酸在0~24h内浓度变化不大,24~48h浓度均有不同程度的下降,说明当培养基中有葡萄糖时,有机酸的利用受到抑制。当浓度均为2g/L的L-苹果酸、乳酸、琥珀酸和柠檬酸同时做碳源培养产朊假丝酵母时,乳酸大约经过40h浓度首先降到0.0g/L,L-苹果酸、柠檬酸、琥珀酸浓度在0~16h过程中没有明显变化,16~48h下降趋势明显,最后也都被菌体完全利用,说明乳酸比较容易被菌体利用,而L-苹果酸、琥珀酸和柠檬酸在被菌体利用先后顺序上没有明显区别。 相似文献