冬凌草甲素/壳聚糖复合膜对冰鲜鸡胸肉的保鲜效果

制备了冬凌草甲素/壳聚糖(OR-CS)复合膜,考察了其对冰鲜鸡胸肉的保鲜效果。将复合膜覆盖于鸡胸肉表面,复合膜外再包被一层保鲜膜,4℃贮藏,检测贮藏过程中鸡胸肉的pH、色度、保水性、挥发性盐基氮(TVB-N值)、菌落总数、感官质量的变化。试验结果表明,通过OR-CS复合膜处理的冰鲜鸡胸肉能显著延缓贮藏期间的pH值、菌落总数、TVB-N含量和汁液损失率的上升。OR-CS复合膜包装组使冰鲜鸡胸肉的货架期由4 d(对照组)延长至9 d;此外,通过色差测定和感官评定,OR-CS包装组可以更好地保持冰鲜鸡胸肉的品质和色泽,在贮藏期间能有效延缓肉表面亮度的减弱,显著改善了肉的颜色、气味、黏度和弹性。     

不同冰温贮藏条件对鸡肉贮藏期的影响

试验对比研究了-0.5±0.5℃贮藏、使用复合保鲜剂-0.5±0.5℃贮藏、使用复合保鲜剂-2.0±0.5℃贮藏,三种不同冰温贮藏条件下,鸡胸肉TVB-N值、TBA值、TVC对数值的变化。试验表明:在-0.5±0.5℃冰温贮藏时使用复合保鲜剂处理鸡胸肉,比不使用保鲜剂处理鸡胸肉保鲜期延长了约4d;使用复合保鲜剂处理后鸡胸肉在-2.0±0.5℃环境中,冰温贮藏比-0.5±0.5℃冰温贮藏时保鲜期延长了约15d。使用复合保鲜剂以及较低的冰温贮藏温度,均能提高鸡肉在冰温贮藏条件下的保质期。     

内源化学反应及细菌活动对冰温贮藏罗非鱼片腐败变质的贡献研究

目的 评估内源化学反应及细菌活动对冰温贮藏罗非鱼片腐败变质的贡献。方法 研究经抑菌处理及未经抑菌处理的罗非鱼片在冰温贮藏期间的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)值TVB-N 值、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值TBA值及感官鲜度的变化,并采用电子鼻监测挥发性成分的变化,并对未经抑菌处理罗非鱼各指标与菌落总数间进行皮尔逊相关性分析。结果 贮藏期间经抑菌处理的样品的菌落总数始终小于5.05 log CFU/g,挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)值小于3.0 mg/100 g,pH及电子鼻测定的各种气体成分基本未变,未发生感官腐败,虽然硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值有所增加(P< 0.05),但始终低于0.05 mg MDA/100 g。而未经抑菌处理的罗非鱼片,菌落总数在21 d时达到9.18 log CFU/g,TVB-N值增至40.69 mg/100 g,pH由6.65增至7.63,电子鼻测定的氮氧化合物、硫化物及有机硫化物骤增,TBA增至0.072 mg MDA/100 g,显著高于抑菌处理的样品,感官腐败明显。结论 冰温贮藏条件下内源化学反应仅导致一定程度的脂质氧化,罗非鱼片的腐败主要由细菌活动造成。     

不同冰温贮藏对鸡胸肉品质变化的影响

以4℃冷鲜贮藏条件为对照,设置-0.7℃和-2.4℃两个冰温贮藏条件,贮藏期内定期对鸡胸肉的剪切力、硬度、p H值、挥发性盐基氮、菌落总数和大肠菌群指标进行测定,研究不同贮藏条件下鸡胸肉品质的变化;以贮藏时间为因子、菌落总数对数值为指标,建立不同贮藏温度条件下的货架期预测模型.结果表明:在-0.7℃和-2.4℃条件下贮藏鸡胸肉,随贮藏时间的延长,鸡胸肉的剪切力、p H值、挥发性盐基氮、菌落总数值缓慢上升,硬度迅速下降,大肠菌群变化缓慢,货架期分别为13 d和19 d;在4℃条件下贮藏鸡胸肉,其货架期为6 d.由此可见,冰温贮藏可有效延长货架期.     

静电场结合冰温技术对凡纳滨对虾贮藏期品质的影响

利用静电场结合冰温技术对凡纳滨对虾进行保鲜,通过不同静电场处理,测定凡纳滨对虾贮藏期间多酚氧化酶(PPO)相对酶活、白度值、感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、汁液流失率、K值和流变学特性的变化,研究不同静电场(1.5,2.5,3.5kV)结合冰温[(-1±1)℃]技术对凡纳滨对虾的保鲜效果。结果表明:冰温条件下,静电场处理的凡纳滨对虾的PPO酶活有所抑制,感官色泽等指标明显优于单纯冰温样品。贮藏后期,虾肉中菌落总数因电场的作用得到抑制,TVB-N值与K值都有不同程度的减缓,虾肉的汁液流失率在贮藏后期也保持在较低水平。通过流变学特性的测试,发现静电场对延缓虾肉软化也有一定的效果。总体上,2.5kV静电场保鲜效果较优,可延长凡纳滨对虾保质期至8d。     

酸性电解水前处理对鲟鱼肉冰温贮藏品质的影响

目的考察酸性电解水(acidicelectrolyticwater,AEW)前处理对鲟鱼肉冰温贮藏品质的影响。方法利用有效氯浓度(available chlorine concentration, ACC)不同的AEW处理鲟鱼块后进行冰温(–1℃)贮藏,测定贮藏期间鱼肉的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、K值、pH值及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)的变化。结果经AAC分别为67、49、36 mg/L的AEW处理后,鲟鱼块减菌率分别高达99.7%、98.9%和96.5%,且贮藏期间菌落总数始终保持ACC67组ACC49组ACC36组对照组。与对照组相比,AEW处理能有效延缓鲟鱼肉pH值、TBARS值、TVB-N值、K值的上升, ACC含量越高,延缓作用越强。结论 AEW前处理能够有效提升冰温贮藏鲟鱼肉的鲜度、延长其贮藏期,ACC67、ACC49、ACC36组分别可将鲟鱼肉冰温贮藏期延长8～11 d、6～8 d、2～4 d。     

冰温贮藏对鸡胸肉品质变化的影响

将新鲜鸡胸肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(Total volatile base-nitrogen,TVB-N)、失水率、感官性状等指标,比较冰温和冷藏对鸡胸肉保鲜期的影响,为鸡肉的保鲜提供参考。结果表明:冰温保鲜能很好控制鸡胸肉的细菌总数和TVB-N,延缓pH升高。冰温贮藏至18 d时,细菌总数为4.6×10~5 cfu/g,在国家标准(≤10~6 cfu/g)的范围内,TVB-N值为18.95 mg/100 g,符合国家二级鲜肉的标准(≤20 mg/100 g),pH为6.30,符合国家二级鲜肉的标准(6.3~6.6)。-1℃冰温较4℃冷藏能更好地延缓鸡胸肉的腐败变质,可延长保鲜期13 d。     

贮藏温度对半滑舌鳎品质特性的影响

分别采用10,4,0,-3℃对半滑舌鳎进行贮藏,研究其菌落总数、滴水损失、蒸煮损失、电导率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值、生物胺、总氨基酸含量的变化,综合感官评价可得出:保水性随着贮藏时间延长而下降,电导率、TVB-N值、K值、总氨基酸含量、菌落总数随着贮藏时间延长呈上升趋势,且降低贮藏温度可明显延缓各指标变化速率。半滑舌鳎在贮藏期间积累的生物胺主要为尸胺、腐胺和酪胺,仅有少量精胺检出,且降低温度可明显抑制生物胺的生成。10,4,0℃货架期分别为8,13,15d;相比较于10,4,0℃,采用-3℃微冻贮藏可分别延长货架期19,14,12d,可见降低温度可明显延长半滑舌鳎货架期。     

包装方式对冰温贮藏鳙鱼头鲜度的影响

以臭氧水减菌化处理的鳙鱼头为原料,研究采用真空(Ⅰ)、30%N2+70%CO2(Ⅱ)、45%N2+55%CO2(Ⅲ)、60%N2+40%CO2(Ⅳ)4种不同包装方式的鳙鱼头在冰温贮藏期间鲜度的变化,对其细菌总数、TBA值、TVB-N含量、K值、感官进行测定,以探讨包装方式对冰温贮藏鳙鱼头鲜度变化的影响。结果表明:包装方式对冰温贮藏期间鳙鱼头的鲜度变化具有显著性的影响,充气包装冰温贮藏的效果比真空包装冰温贮藏效果好。在3种充气包装中,比较适宜的充气比例为30%N2+70%CO2混合气体包装,鳙鱼头保鲜期较长。采用30%N2+70%CO2混合气体包装鳙鱼头在冰温(-1±0.5)℃条件下贮藏15d时,鳙鱼头的TVB-N值含量为11.37mg/100g,细菌总数1.83×105CFU/g,保鲜期比真空包装鳙鱼头延长了3d。     

甘露聚糖复合抗菌膜对鸡胸肉的保鲜效果

为了延长鸡胸肉的保质期,采用甘露聚糖复合保鲜液对鸡胸肉进行涂膜保鲜。以贮存过程中p H、菌落总数、霉菌和酵母菌总数作为参考指标,挥发性盐基氮值作为评价指标与不同的保鲜剂之间建立了数学模型并对保质期进行了预测。实验结果表明:甘露聚糖涂膜组的挥发性盐基氮值符合指数增长模型且保鲜效果显著(p0.05),对数学模型的验证发现甘露聚糖涂膜处理可以延长鸡胸肉二级鲜度至18 d,与模型预测值接近,说明此模型预测鸡胸肉保质期是可靠的。     

低频电场冰温保鲜对虾的水分迁移规律及品质变化的影响

为探明低频电场延长冰温保鲜对虾货架期的可行性。在冰温基础上施加低频电场（LFEF+冰温）保鲜对虾,监测贮藏期间对虾的菌落总数和总挥发性盐基氮（TVB-N）含量变化,分析微观结构变化,通过低场核磁共振（LF-NMR）技术探究虾肉和虾头的水分迁移和变化规律,并与常规冰温保鲜作对照。结果表明:贮藏第9 d,LFEF+冰温组的菌落总数和TVB-N含量开始表现出显著低于对照组的趋势（P<0.05）;第12 d后,LFEF+冰温组的菌落总数比对照组低一个数量级;其TVB-N含量在第11 d比对照组显著低36%（P<0.05）,货架期可达13 d以上。相比对照组的松散结构,LFEF+冰温组的虾肉微观结构变化程度明显较小。LF-NMR结果表明,低频电场从第7 d开始明显抑制冰温保鲜对虾虾头部位不易流动水向自由水的迁移,MRI成像可见水分扩散较慢。虾肉的腐败速率则低于虾头,LFEF+冰温组虾肉15 d内未出现明显的水分迁移。低频电场有利于延缓冰温保鲜期间对虾的腐败,延长货架期3~5 d。     

真空包装对羊肉冰温贮藏品质的影响

本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法。以羊肉为原料,比较冰点(-2℃)下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标的变化。结果表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽(P>0.05),延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3 d。真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围。在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装(P<0.05)。冰温条件下,空气包装和真空包装相比并没有对羊肉的质构特性(硬度、粘附性、弹性)产生显著性影响(P>0.05)。研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优。     

不同分割处理对气调包装猪肉贮藏期间品质变化的影响

对猪后腿肌肉分别采用冷分割和热分割处理后进行气调包装,研究了两种处理分割肉在贮藏期间汁液流失率、菌落总数、TVB-N值、pH值和感官指标的变化。结果表明:贮藏期间,冷分割处理的气调包装分割肉在汁液流失率、菌落总数、TVB-N值方面均低于热分处理,冷分割处理可以维持贮藏期间较好的感官指标,但两处理在贮藏期间pH值无显著差异。无论是冷分割处理还是热分割处理的气调包装分割肉,保质期均可达到9d。     

复合生物保鲜剂对冰温贮藏鱿鱼品质的影响

为保持鱿鱼品质延长货架期,选用鱼精蛋白、壳聚糖、八角提取物进行复配,以TVB-N值、巯基含量、TBARS值、细菌总数、色泽及质构特性为鲜度指标,研究鱿鱼在冰温贮藏过程中的品质变化。结果表明,在0℃的冰温条件下贮藏22 d,试验组的TVB-N值、巯基含量、TBARS值、细菌总数分别为35.45 mg/100 g、5.21×10~(-5)mol/g、0.31 mg MDA/kg、6.79 lg CFU/g,与对照组相比差异显著(p0.05),货架期延长6 d。说明鱼精蛋白、壳聚糖和八角提取物组成的复合生物保鲜剂处理能减缓肌肉蛋白的降解和脂肪氧化,有效抑制微生物的繁殖,减慢鱿鱼的腐败速度,改善鱿鱼品质。     

基于鲜度的动力学模型预测鹰爪虾剩余货架期

为探究鹰爪虾在不同温度贮藏过程中的鲜度变化,实时监测物流期间的货架期,将鹰爪虾贮藏在-30,-18,0,4℃条件下,测定其K值、挥发性盐基氮(TVB-N)值与菌落总数(TVC),研究其货架期预测模型。结果表明:随着贮藏温度的降低,鹰爪虾的鲜度指标下降速率减慢,货架期延长,且不同温度组对鹰爪虾的鲜度指标有较大影响。采用Arrhenius方程构建贮藏温度、贮藏时间与K值、TVB-N值和菌落总数间的动力学模型,将其与食品TTT理论相结合,结果表明各项鲜度指标的拟合度较好(R~20.9),鹰爪虾的变温货架期预测模型对其剩余货架期的预测准确率较高,预测值与实测值的相对误差的绝对值不超过5%,说明基于鲜度指标建立的动力学模型可用于鹰爪虾变温冷链物流过程中剩余货架期的预测。     

低压变频电场对蒸煮贻贝冰温保鲜效果的影响

目的 探究低压变频电场对蒸煮贻贝冰温保鲜效果的影响。方法 将蒸煮贻贝放置于安装有电场发生装置的冰箱中冰温（-1 ℃）贮藏,每天取样测定贻贝的pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N) 含量、菌落总数、质构指标,并进行感官评分。基于变异系数权重法对所有指标数据进行标准化处理,通过加权评分计算各组样品的总分作为保鲜效果的综合评价依据。结果 随着贮藏时间的延长,各组样品的pH、TVB-N值、菌落总数值均呈现不同程度的上升趋势,同时感官评分逐渐下降;与空白对照组相比,低压变频电场可以显著延缓贻贝的pH、TVB-N值、菌落总数的上升和感官指标的劣变(P<0.05),且3000 V/50 Hz组的效果优于1500 V/50 Hz组;贮藏至第7天d,两个电场组样品的硬度、咀嚼性、胶粘性、弹性、内聚性均优于空白对照组,差异具有显著性(P<0.05),且电场强度越大样品的质构特性越好;空白组、1500V/50Hz组、3000 V/50 Hz组样品第7 d的综合评分分别为-11.36、-5.76、-0.35。结论 低压变频电场能更好的保持蒸煮贻贝冰温贮藏的鲜度和品质,经3000V/50Hz处理的蒸煮贻贝综合评分最高,品质最优。     

苦荞活性肽对罗非鱼片的保鲜效果

以p H值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、菌落总数和感官评价为指标,研究苦荞活性肽对4℃贮藏的罗非鱼片的保鲜效果。结果表明:随着贮藏时间的增加,罗非鱼片的p H值、TBA值、TVB-N值和菌落总数均呈不同程度的上升趋势,感官得分呈下降趋势。而以苦荞活性肽处理后,罗非鱼片的p H值、TBA值、TVB-N和细菌落总数较对照组低,感官得分高于对照组。其中,6mg/m L苦荞活性肽浸渍液的保鲜效果最好,可以将4℃条件下罗非鱼片的保质期由4 d延长至8 d。     

真空冷却鸡胸肉优势腐败菌生长模型的预测

为探究真空冷却对鸡肉保质期的影响,预测鸡胸肉内的微生物生长规律。对鸡胸肉进行了冷风冷却和真空冷却,测量其在贮藏期间菌落总数变化,证明真空冷却有助于延长鸡肉保质期。采用巢式PCR-DGGE结合传统测定微生物的方法研究了真空冷却后的鸡胸肉在5℃冷藏期间,鸡胸肉的表面菌相变化,确定了假单胞菌为贮藏期间的优势腐败菌。并以菌落总数、优势腐败菌总数作为微生物指标,以TVB-N、pH作为理化指标,确定了冷鲜鸡胸肉中微生物的最小限量为5.373 (lg(CFU/g))。通过将冷却的鸡胸肉置于0～25℃不同的温度下,建立了微生物生长的一级模型和二级模型,并对其进行了验证和评价,结果表明,所建立的数学模型可以较好地预测优势腐败菌的生长趋势。     

不同CO_2比例气调包装对冰温贮藏鲜罗非鱼片品质的影响

采用不同的气体组成A(50%CO2/10%O2/40%N2)、B(60%CO2/10%O2/30%N2)、C(70%CO2/10%O2/20%N2)和空气(对照)分别包装鲜罗非鱼片,在-0.5±0.2℃贮藏,研究不同CO2比例气调包装在冰温贮藏条件下对鲜罗非鱼片品质的影响。实验结果表明,罗非鱼的冰点在-0.8～-0.9℃之间,贮藏7d以后,与对照相比,气调包装能显著抑制产品细菌菌落总数和嗜冷菌数的增长(p<0.05)。在冰温贮藏期间,气调包装样品的肉汁渗出率要高于对照产品,随着贮藏时间的延长,四组样品的TVB-N值均有不同程度的上升,但是贮藏10d以后,对照的TVB-N值开始高于三种气调包装样品;包装方式对产品pH的影响并不明显,但是对照的pH随着贮藏时间的延长基本呈上升趋势,四种处理的罗非鱼片在整个贮藏期间TBA值几乎都没有变化。三组CO2比例气调包装样品在贮藏期间的品质差异并不明显,但是在冰温条件下,气调包装处理能明显延长鲜罗非鱼片的货架期。     

冰温和冷鲜贮藏对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能和水分状态的影响

以鸡胸肉为原料,研究4℃冷鲜和-0.7℃冰温贮藏期间鸡肉肌原纤维蛋白凝胶强度、保水性和水分分布状态变化。采用动态流变仪测定其凝胶强度,用离心法测定凝胶的保水性,用低场核磁共振分析凝胶的水分状态变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,冷鲜和冰温组鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶强度和保水性均呈下降趋势,冰温组蛋白凝胶强度和保水性显著高于冷鲜组(P0.05);低场核磁共振分析表明持水性的下降与不易流动水比例降低和自由水比例提高有关;冰温组蛋白凝胶不易流动水下降和自由水的上升幅度显著低于冷鲜组(P0.05)。冰温贮藏可以更好地保持肌原纤维蛋白的热诱导凝胶性能,从而保证鸡肉的加工品质。