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应用高通量测序技术分析石榴酒发酵过程中真菌种群演替规律,并结合气相色谱-质谱法分析石榴酒中挥发性风味物质形成规律。结果表明:石榴酒发酵过程中主要真菌种群包含酵母属、有孢汉逊酵母属、毕赤酵母属、假丝酵母属及曲霉菌属等。有孢汉逊酵母属是石榴汁中的优势真菌,占总真菌种群相对丰度的57.84%~60.13%。酵母属是发酵4~8 d时期的主要酵母种群,占总真菌种群相对丰度的90.00%~97.26%。Granger因果分析表明酵母属是导致石榴酒中异丁醇、异戊醇等高级醇含量高的主要因素;非酿酒酵母,如有孢汉逊酵母、毕赤酵母等则对石榴酒中月桂酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质起主要贡献。本研究系统解析了石榴酒发酵的真菌种群结构及功能,对提升石榴酒品质及发酵可控性提供理论基础。 相似文献
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酵母对无花果酒有机酸的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为研究不同商业酵母发酵对无花果酒有机酸的影响,通过5株商业酵母发酵无花果酒,测定无花果酒及汁中有机酸含量,通过主成分分析研究不同酵母与有机酸之间的相关性。结果表明:5株酵母发酵无花果汁后有机酸总量升高,乙酸、丁二酸、柠檬酸、马来酸含量升高,其中菌株D254发酵的酒中乙酸、丁二酸的含量最高分别为3 805.99,2 194.29mg/L,KD发酵的无花果酒中柠檬酸含量最高为1 635.31 mg/L,不同菌株发酵无花果汁后富马酸、草酸含量均下降,菌株KD对草酸含量的保留高于其它菌株,为104.99mg/L;通过主成分分析发现与菌株KD密切相关的有机酸种类最多,分别为苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸。 相似文献
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葡萄酒酵母和酵母营养物对蜂蜜酒发酵的影响 总被引:3,自引:1,他引:3
实验研究了 3株葡萄酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)D2 4、C19和CHP在蜂蜜酒发酵过程中的特性 ,初步探讨了蜂蜜酒的发酵工艺流程 ,对成品酒进行了理化指标和感官特征的分析 ,确定了酿造蜂蜜酒的优选葡萄酒酵母菌株为C19,并以C19发酵蜂蜜酒作为对照 ,在发酵过程中分别进行添加两种酵母营养物Helper和酵母浸膏的处理 ,观察各处理的发酵过程变化 ,并分析成酒的品质 ,实验结果表明 :以Helper为酵母营养物且添加浓度为 10g/hL时 ,提高了蜂蜜酒的发酵速度 ,使蜂蜜酒获得了最佳的感观品质。 相似文献
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以"蜀椹1号"成熟果实为原料,通过单因素试验研究了酵母、发酵时间、发酵温度、含糖量、酵母添加量和初始pH对发酵后桑果酒黄酮类化合物含量的影响;进一步通过正交试验对发酵温度、酵母添加量和初始pH进行优化,结果表明影响桑果酒中黄酮类化合物含量的主次顺序为初始pH发酵温度酵母添加量,最佳的发酵条件为酵母France-K_1、发酵时间6 d,含糖量200 g/L,发酵温度22℃、酵母添加量0.2 g/L、发酵初始pH 4,此条件下桑果酒中黄酮类化合物含量为4.03 g/L。为开发功能性桑果酒提供了理论依据和技术参考。 相似文献
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本文以面粉、豆纤维粉、橙皮糖为主要原料,通过单因素实验,研究豆纤维粉添加量、橙皮糖添加量、糖油质量比(黄油与糖粉的比值)对豆纤维橙味曲奇饼干的感官评分和硬度的影响。按Box-Behnken法设计试验方案,运用响应面分析法建立多元二次非线性回归方程,以感官评分为指标,优化豆纤维橙味曲奇饼干配方,确定豆纤维粉添加量、橙皮糖添加量、糖油质量比。结果表明,豆纤维橙味曲奇饼干的最佳添加量为:豆纤维粉添加量为26%(以面粉与豆纤维粉的总量为基准)、橙皮糖添加量为16%、糖油质量比为2:1。在此条件下的曲奇饼干色泽均匀,硬度、甜度适中,并具有橙皮特有的清香以及豆纤维食品的独特口感,其感官评分为(87.3±1.1)分,与预测值87.7分接近,偏差为0.4%,说明该模型下确定的产品配方对实际生产具有较好的指导和应用价值。 相似文献
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Stavros Plessas Yiannis Kourkoutas Constantinos Psarianos Maria Kanellaki Athanasios A Koutinas 《Journal of the science of food and agriculture》2006,86(3):407-414
Improvements in maximum growth rate and productivity in biomass production using orange peel as promoter were observed in batch aerobic fermentation. Daily biomass productivity and biomass yield up to 14.9 g (dry weight) L?1 and 0.22 g (dry weight) g?1 utilized sugar respectively in batch aerobic fermentation by the presence of orange peel as promoter were reported. A novel bioreactor for continuous aerobic fermentation of molasses is described and its suitability for baker's yeast production using orange peel as promoter is investigated. The continuous bioreactor was operated for 12 days, stored for 20 days at 10 °C and operated again for another 13 days without any diminution of biomass productivity. Daily biomass productivity, yield and conversion up to 11.2 g (dry weight) L?1, 0.16 g (dry weight) produced g?1 utilized sugar and 90.4% respectively were recorded. The possibility of using such a system for industrial continuous baker's yeast production is discussed. Copyright © 2005 Society of Chemical Industry 相似文献
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以山葡萄酒为酒基,加以橙皮浸泡制成橙香味美思酒,通过单因素试验和正交试验进行工艺优化。结果表明,由感官评分判定橙香味美思酒品质影响因素的大小顺序为:橙皮添加量>砂糖添加量>浸泡温度;从橙皮苷含量判定对其结果影响的大小顺序为:橙皮添加量>浸泡温度>砂糖添加量。根据综合分析,确定最优工艺方案的橙皮添加量10%、向砂糖添加量11.5%、浸泡温度28 ℃。该优化条件下的味美思酒总糖为26.5 g/L,总酸为5.125 g/L、酒精度为10.5%vol、橙皮苷质量浓度为0.972 mg/L、甲醇为283.52 mg/L、杂醇为186.4 mg/L。此工艺条件下的味美思酒橙香与酒香糅合适宜、口感圆润、回味甘甜、酒体协调。 相似文献
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该研究以甜荞与苦荞为原料,应用5 L液态发酵罐进行发酵制作荞麦酒。通过单因素和正交试验对荞麦酒的酿造工艺条件进行优化,从而确定发酵罐发酵荞麦酒的最佳工艺参数。结果表明:最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.6%、发酵时间7 d、料水比1∶4(g∶mL)。在此条件下得到酒精度为10.1%vol,总黄酮含量为103.30 μg/mL的荞麦酒。 相似文献
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选用大叶绿茶为发酵用茶,蔗糖为发酵用糖,粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)为发酵酵母,研制茶蒸馏酒。结果表明,茶蒸馏酒的最佳工艺条件为酒茶水比1∶20(g∶mL),浸泡时间20 min,保持微沸,酵母接种量8%,蔗糖添加量200 g/L。发酵原液酒精度为10.44%vol,还原糖含量为(7.69±0.04) g/L,蒸馏之后酒精度为(40±1)%vol。气质联用(GC-MS)法共鉴定出茶蒸馏酒中香气组分27个,其中酯类及醇类物质的相对含量分别为58.93%及34.60%。此条件下生产的茶蒸馏酒,质量指标满足相关国标要求。 相似文献
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浓香型苦丁茶酒的研制 总被引:6,自引:5,他引:1
苦丁茶分别采用加水煮沸与酒精浸提制成浓茶汁,两种茶汁合并、精滤后得茶叶调味酒。将调味酒稀释后兑入到38%(v/v)浓香型基酒中,用冰糖、甜味剂、柠檬酸勾调,再用10%的明胶悬浮液使酒液澄清,得酒精度20%(v/v)的苦丁茶酒。该酒既保持了浓香型酒的特点,又有茶饮料的风格。(陶然) 相似文献
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为获得复合豆浆酒的最佳酿造工艺,以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵剂,黄豆、绿豆、白砂糖为原料进行复合豆浆酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、绿豆浆添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以复合豆浆酒的感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验进行响应面优化。结果表明,复合豆浆酒最优的发酵工艺条件为:在黄豆浆中,添加10.8%的白砂糖与19%的绿豆浆,接种0.27%的酿酒酵母,发酵6.2 d;在此最优条件下,复合豆浆酒的色泽微黄透明,豆香与酒香和谐,酒体丰满圆润,感官评分为91.4分。 相似文献
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根据企业的实际情况及市场需求,先设计所生产新型白酒的骨架成分及合理含量,以及四大酸的比值。按食用酒精串香酒70%,固态法白酒30%,其中优质酒10%,酱香型酒3%,长期发酵酒10%,小曲酒5%,双轮底酒2%的比例进行勾调。检测勾调样,对照设计标酒,进行补加骨架成分,通过品尝,进行勾兑、调味,贮存30d后出厂。 相似文献