采摘期对新疆3个品种核桃品质的影响

为了研究不同采摘期对核桃品质的影响,以温185、新2、扎343为试验材料,分别于2014年9月1日、9月10日、9月20日、9月30日、10月10日进行采样,并对样品的主要品质指标进行测定。结果表明:随着采摘期的延长,温185、新2、扎343核桃的还原糖含量、脂肪含量、蛋白质含量不断增加,在10月10日均达到最高值;9月30日采摘的核桃其VE含量与灰分含量相对较高,水分损失相对较少;整体而言,单一核桃品种的营养含量有变化,3个品种核桃的营养含量在不同的采摘期也有显著性差异。综合3个良种核桃内在品质的检测,认为9月30日为最佳的采摘期。     

核桃蛋白组分的营养价值、功能特性及抗氧化性研究

以"清香"核桃为原料,经液压榨油机冷榨取油后得到核桃饼,将其粉碎,再用石油醚对核桃饼进行脱脂处理得到脱脂核桃粕,从中提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白-1、谷蛋白-2 5种蛋白质,并测定5种蛋白质的营养价值、功能特性及抗氧化性。结果表明:5种蛋白质氨基酸组成中,谷氨酸含量最高,精氨酸次之,5种蛋白质均具有良好的乳化性、乳化稳定性;谷蛋白-1必需氨基酸含量最高,占37. 14%,谷蛋白-2的乳化性、起泡性和泡沫稳定性最佳,分别为278. 66 m2/g、50. 03%、60. 01%;球蛋白乳化稳定性最高,为75. 27%;清蛋白对DPPH自由基清除能力最高,清除率为97. 15%。     

微胚乳超高油玉米粕蛋白特性及氨基酸组成研究

为探索微胚乳超高油玉米整颗压榨饼粕的综合利用,以微胚乳超高油玉米热榨粕、冷榨粕为研究对象,微胚乳超高油玉米为对照,探讨不同压榨方式对饼粕蛋白的特性及氨基酸组成的影响。结果表明:压榨制油过程使饼粕蛋白质在持水性、持油性、溶解性、乳化性、起泡性及氨基酸含量方面均有所改善;在设定离子浓度范围内,热榨粕分离蛋白的持水性、持油性、乳化性及起泡性均为3种分离蛋白中最高;在设定的离子浓度范围内,冷榨粕分离蛋白的溶解性为三者中最佳。此外,冷榨粕分离蛋白中必需氨基酸含量为11.209%(干基),为3种分离蛋白中最高,说明该油玉米冷榨法制油可以得到更高质量的玉米粕。     

不同提取方式对红花籽粕蛋白提取率及其功能特性的影响

通过盐提、碱提、碱溶酸沉和超声波辅助法得到红花籽粕蛋白,测定提取液中蛋白质提取率、多肽及游离氨基酸含量,比较蛋白的乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性。实验表明:超声波辅助碱溶酸沉法得到的蛋白提取液中蛋白质含量和提取率为最高,达到51.49 mg/mL和26.53%,蛋白质中多肽含量最高,达到6.56 mg/mL;碱法中游离氨基酸含量最高,达到2.14 mg/mL;不同提取方式对红花籽粕蛋白功能特性有影响;红花籽粕蛋白乳化性和乳化稳定性与大豆蛋白类似,当pH7.5时趋于稳定上升,均大于20%,且盐溶法蛋白乳化性最好,超声波辅助法最差;当pH5时红花籽粕蛋白起泡性和起泡稳定性优于大豆蛋白,均超过30%。     

脱脂核桃粕制作低脂高蛋白核桃粉的工艺研究

本实验研究了以榨油后的脱脂核桃粕为原料生产核桃粉的最适配方和生产技术条件。结果表明,在浆液中加入10%的脱脂核桃粕、6%的麦芽糊精、4%白砂糖、4%植脂末、6%低脂奶粉、0.4%蔗糖脂肪酸酯、0.2%多聚磷酸钠,经喷雾干燥可制得营养丰富,蛋白质含量大于15%的低脂高蛋白核桃粉。     

巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响

小麦面筋蛋白经不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理后,其巯基(SH)、二硫键(SS)含量发生变化,进而导致蛋白质的起泡性、持水性、持油性和流变学特性的差异。研究结果表明,随所用Na2SO3浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总巯基含量保持平稳。这种变化可影响蛋白质性质的改变。随着游离巯基/二硫键比值的增大,面筋蛋白的起泡性及其稳定性都有一定程度的提高;持水性由原来的140.5%提高到172.3%,增幅为22.6%;持油性能变差,最小仅为85.7%,降幅达37.5%;小麦面筋蛋白G′和G′′均随频率的增加而不断增加,且整个过程G′均显著大于G′′,G′和G′′均下降,且二者的变化趋势一致。     

核桃蛋白质的组成、制备及功能特性研究进展

在关于核桃蛋白质研究的文献统计分析基础上,综述了核桃蛋白质的研究现状,主要包括核桃蛋白质的亚基组成、氨基酸比例及其营养价值,核桃脱脂粉、核桃浓缩蛋白、核桃分离蛋白的产品特点及其制备方法,核桃蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性等功能特性,以及影响这些功能特性的因素,超高压处理等改性方法对提高核桃蛋白质的功能特性的研究。最后对核桃蛋白质研究现状中存在的问题做了总结,并对今后应该重点研究的方向进行了展望。     

6个新疆核桃优系核仁营养评价

为深入研究和开发利用新疆核桃资源,选育营养价值更高的核桃品种,采用索氏抽提法、气相色谱法、凯氏定氮法、HPLC法、酸水解法、消煮和ICP法,测定了6个新疆核桃优系以及新疆现行的优良品种温185的核仁脂肪与脂肪酸、蛋白质与氨基酸、淀粉与总糖、能量和矿质元素等主要营养物质,并进行了综合评价,结果表明:优系扎210、95和阿育王及对照温185核仁的脂肪含量在65.94~67.87 g/100 g,蛋白质含量在14.22~15.37 g/100 g,脂肪和蛋白质含量均达到国家核桃坚果质量特级标准;优系扎346和阿育王核仁脂肪中MUFA质量分数分别为25.89%、32.95%,显著高于温185(20.46%),乌什49核仁脂肪中PUFA质量分数为78.69%,显著高于温185(71.69%);6个优系核仁蛋白质中EAA含量(3.00~4.56 g/100 g)均显著高于温185(2.14 g/100 g),是温185的1.4~2.1倍,除扎346外其他优系核仁蛋白质中TAA含量(12.10~16.92g/100 g)均显著高于温185(10.84 g/100 g),是温185的1.1~1.6倍;乌什49核仁中磷、钾、镁、铁、锰、铜和锌含量分别为444.71 mg/100 g,534.72 mg/100 g,197.18 mg/100 g,12.25 mg/100 g,3.44 mg/100 g,7.61mg/100 g,10.50 mg/100 g,均显著高于对照。采用PCA对6个新疆核桃优系及对照核仁主要营养物质进行综合评价,各优系营养价值由高到低依次为乌什49扎7495阿育王扎210扎346温185,6个新疆核桃优系核仁营养价值均优于对照温185。     

食品蛋白新资源——元宝枫蛋白

对元宝枫种子蛋白质的含量、化学组成和其主要功能特性的研究表明:元宝枫种仁的蛋白质含量为27.15%,仅次于大豆。元宝枫蛋白含有人体必需的8种氨基酸,为完全蛋白。其蛋白的等电点为4.38;在等电点附近,种仁脱脂粉的溶解度、起泡性、泡沫稳定性最低,而当pH 6～7时,表现较佳。与大豆脱脂粉相比,元宝枫种仁脱脂粉具有更好的吸油性,种仁蛋白具有更好的起泡性。     

核桃蛋白（肽）粉生产工艺实践

以低温压榨后的核桃饼为原料,通过核桃蛋白(肽)粉制备中试生产线进行工艺实践,并给出了详细工艺参数。核桃饼经亚临界低温逆流萃取后,粕粉中残油为0. 92%,蛋白质含量为54%;经核桃蛋白(肽)粉制备工艺后,蛋白粉中蛋白质含量达80%,肽粉中酸溶性蛋白含量达75%;核桃蛋白粉得率为37%,肽粉得率为17. 5%,即每吨脱脂粕粉可获得核桃蛋白粉370 kg或肽粉175 kg;获得的核桃精炼油、蛋白粉、肽粉、酶解渣粉等可直接应用于功能性食品开发,实现了资源综合利用。