可“芋”可求

人们总是把高风险的事情叫做，烫手的芋头；遇到了这样的事情，虽然烫手但很多人还是会伸手去抓．毕竟“芋头”是个好吃得不得了的吃食，芋头的营养价值很高，块茎中的淀粉含量达70％，既可当粮食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的滋补品，秋补素食一宝，多给宝宝做芋头大餐吗，它可以令祖国的花朵洁齿防龋、牙齿美白！     

烹饪擂台

芋头又称芋艿、芋奶、芋鬼、香芋、毛芋、土芋，反正各具地方特色的叫法太多了。芋头怎么做都好吃，就连只是蒸熟了蘸着糖吃也广受好评。这第55期的擂台主角就是芋头，它营养太丰富了，虽然含有大量的淀粉，     

煳辣芋头羹

芋头是一种极普通的烹饪原料，可是，用它却可以烹制出许多美味佳肴来。在笔者家乡的小镇上，人们就喜欢用芋头和自制的新鲜红辣椒酱做成“煳辣芋头羹”，成菜具有色泽红亮、鲜辣滑爽的特点。原料：芋头、新鲜红辣椒酱、姜末、葱花、精盐、味精、鲜汤、精炼油等制法：芋头煮熟后切滚刀块。炒锅上火，放入精炼油烧热，下入姜末、红辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，下入芋头熬煮，并用手勺将芋头捣烂，直煮至汤汁浓稠时，调入精盐、味精，起锅倒入汤盆中，撒上葱花即成。煳辣芋头羹@丁元明     

芋头三款经典之做

芋头的食用方法很多，煮、蒸、炒、烧、烤均可，下面就为您介绍几种经典之“做”。拔丝芋头 原料：芋头、芝麻、白糖、油。制作方法：将洗好去皮的芋头切块儿备用；锅中油烧至六成热，将芋头倒入，取中火，芋头外皮被炸透后捞出，再放入油锅中炸一遍，炸成金黄色捞出；取一锅炒糖稀，油少许，五成热后放入适量的白糖不停地搅动，糖溶解变色起泡后继续搅动，待糖泡突然由多变少时，快速地将炸好的芋头倒入锅中不断地翻炒，之后装盘，装盘后随即撤上一层芝麻，同时备上一碗清水上桌。     

碘呈色度法确定油炸芋头片的前处理条件

为制备油炸膨化的芋头片，采用碘呈色度法探讨了芋头糊化和老化条件。实验结果表明，芋头片经糊化、老化前处理后油炸较直接油炸口感细腻、香脆。     

微波家肴

芝麻芋头１　小芋头３００克，加水少许，一起放入微波炉中，启动加热。２　芋头剥皮撒上芝麻盐。　　贴心叮咛：芋头又称芋艿、芋奶、芋鬼、蹲鸱等。芋头可做菜，亦可蒸煮食之充饥，并且是一味良药。芋头含有各种营养成分，主要是含有丰富的碳水化合物，每１００克中含淀粉１７．５克，蛋白质２．２克，比一般蔬菜高，因而芋头可作主食充饥。此外，芋头还含有钙、磷、铁等矿物质及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素Ｃ等多种维生素。１　冬瓜２００克切成片。火腿５０克切片，夹在冬瓜中。启动。取出备用。２　蚝油、水、糖、栗粉适…     

芋头系列食品加工技术

本文介绍了芋头的营养和香气成分，并研究了芋仔冰霜和速冻芋头的加工技术。     

家制芋头甜菜

拔丝竽头原料：芋头500克白糖100克芝麻100克制法：①将羊头上锅蒸熟待用。②将锅里火上倒入油，待三四成热时放入芋头，炸成金黄色时倒出、控油。③原锅刷洗净，加适量清水，再放入白糖，在火上熬。待精从大泡变小泡至呈浅黄色时，放入炸好的芋头和芝麻，资锅，出锅倒在抹过油的盘子里即成。特点：色泽金黄，银丝满盘。蜜汁芋头原料：芋头50克水发枣100克白糖150克蜂蜜SO克制法：①将芋头和枣均匀地码在中碗内，并加入白糖和蜂蜜上锅蒸熟。②将蒸熟的芋头汁倒人炒锅内，再把芋头扣在汤盘里。③炒锅置火上，把计炒浓，然后浇在芋头上即可上…     

制作香麻芋头的技术关键

芋头入馔多多，可荤可素，可咸可甜，既可制作高档菜肴，又可制作家常小菜。芋头质地细软，易于消化，营养丰富，除含有蛋白质、脂肪、糖类和淀粉外，还含有磷、钙、铁和维生素等。芋头成菜后，吃口软糯，味觉清香。香麻芋头这款菜，是用芋头在拔丝技法基础上制作的一款甜品菜。成菜要求不粘连、外形整齐美观、口感酥脆香甜。做这款菜看似简单，其实操作起来也有一定的难度。有的厨师制作的香麻芋头形瘦干瘪，沾裹的芝麻不均匀，口感不脆爽，甚至还有粘连现象等等。为此，笔者将自己制作香麻芋头的一些经验介绍给大家，供交流。香麻芋头的详…     

芋头淀粉的研究

本文研究了芋头淀粉的性质，实验采用高分辨分析透射电子显微镜JEM2010拍摄了芋头淀粉颗粒的形态；用D／max2550V型X射线衍射仪测定了X-光衍射图样及结晶结构；用高效液相色谱仪测定了芋头淀粉及其直、支链淀粉的重均聚合度、数均聚合度、分子量分布及分散度等，并与大米淀粉进行了比较。在淀粉的应用中，糊的性质至关重要，实验采用德国Branbender连续粘度计，通过测定芋头淀粉在不同浓度、pH及蔗糖添加量下的粘度曲线，研究了不同条件对糊粘度的影响。为指导芋头淀粉生产、开发和应用提供理论基础。     

芋头糊和芋头饮料的研制

本文介绍了芋头的保健功能,营养成分并探讨了芋头糊和芋头饮料的生产工艺。     

芋头淀粉及其提取工艺的研究进展

为了进一步研究芋头淀粉及其提取工艺,实现对芋头资源的充分利用,对芋头淀粉及提取工艺的研究进展进行了综述,为更高效地提取芋头淀粉以及开发芋头系列产品提供参考依据。     

闲话芋头

看过电视剧《宰相刘罗锅》之后，广西荔浦芋头就全国闻名，可是，仍有人怀疑，是不是编剧的人杜撰出来的，那土芋头有什么好吃的呢?还成了贡品?     

魔芋和芋头不是一回事

很多人不知道魔芋是什么，甚至有不少人询问魔芋是不是就是芋头。那么魔芋是芋头吗？     

速冻芋头丸的研制

以芋头为主要原料，红薯淀粉为辅料制成皮质，佐以各种馅心，研制生产了营养丰富、色泽乳白、口感独特的风味芋头速冻产品，通过试验确定了产品加工的关键技术及护色的最佳工艺。     

芋头冻藏保鲜研究

为开发芋头冻藏保鲜技术,以去皮芋头为试材,研究不同温度冰冻处理和不同护色方法对冻藏芋头总可溶性固形物含量、可溶性糖含量、直链和支链淀粉含量、色度和硬度的影响。结果显示,速冻处理不会显著影响L*、a*、b*、总可溶性固形物、可溶性糖、直链淀粉和支链淀粉含量,但有利于芋头硬度的保持;冻藏180 d后,芋头L*、a*和b*值明显下降,意味着芋头在冻藏期间发生了褐化。为研究芋头护色方法,考察热烫处理对冷藏鲜切芋头褐变的影响,60℃和100℃的热烫处理均能有效控制冷藏鲜切芋头褐变;进一步研究发现,单独热烫处理即可有效控制冻藏芋头的褐化。研究证实芋头冻藏的适应性和可行性,使芋头周年供应成为可能。     

财源滚滚来的芋香球

原料：芋头500克，糯米粉lOOg，白芝麻50g，盐2小匙，胡椒粉1小匙，五香粉1小匙，蜂蜜1大匙 做法： 1芋头去皮，冲洗一下并擦干，然后切成细条状。     

芋头淀粉与其他淀粉物理特性比较研究

对不同产地的芋头淀粉糊的物理性质与玉米、木薯、马铃薯、小麦淀粉进行了比较研究.结果表明:芋头淀粉糊的性质劣于马铃薯和木薯,与玉米和小麦淀粉性质相似,而奉化芋头、芋子淀粉明显优于其它芋头淀粉.     

南安芋丸

老家南安是个产芋头的地方,从前我家里有一块自留地,就在一个池塘的边上,大概有一分左右吧。父亲每年喜欢在那里种上几畦芋头,到了六月天,长得好的芋头丛,小孩子一进去就全给遮了起来．再也找不到人影。十月,芋头就可以收成了。     

超声辅助酶法提取芋头淀粉工艺优化及理化性质研究

以宁波奉化芋头为原料，利用超声辅助碱性蛋白酶提取其淀粉。以芋头淀粉得率为响应值，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化提取条件，并分析其性能。结果表明：最佳提取条件为超声功率850 W、超声时间120 min、超声温度47℃、料液比1∶5(g/mL),在此条件下芋头淀粉得率为13.34%。超声波的引入可大幅度提高芋头淀粉得率，降低其在水中的吸水率、溶解率及淀粉单个颗粒间的团聚，同时对其形貌、晶型及结晶度无影响。