速冻芋头丸的研制

以芋头为主要原料,红薯淀粉为辅料制成皮质,佐以各种馅心,研制生产了营养丰富,色泽乳白,口感独特的风味芋头丸速冻产品,通过试验确定了产品加工的关键技术及护色的最佳工艺。     

速冻芋头丸的研制

以芋头为主要原料，红薯淀粉为辅料制成皮质，佐以各种馅心，研制生产了营养丰富、色泽乳白、口感独特的风味芋头速冻产品，通过试验确定了产品加工的关键技术及护色的最佳工艺。     

美味芋头

“香似龙涎仍酽白．味如牛乳更全清。”这是苏东坡赞美芋头的诗句。美吧？     

闲话芋头

看过电视剧《宰相刘罗锅》之后，广西荔浦芋头就全国闻名，可是，仍有人怀疑，是不是编剧的人杜撰出来的，那土芋头有什么好吃的呢?还成了贡品?     

制作香麻芋头的技术关键

芋头入馔多多，可荤可素，可咸可甜，既可制作高档菜肴，又可制作家常小菜。芋头质地细软，易于消化，营养丰富，除含有蛋白质、脂肪、糖类和淀粉外，还含有磷、钙、铁和维生素等。芋头成菜后，吃口软糯，味觉清香。香麻芋头这款菜，是用芋头在拔丝技法基础上制作的一款甜品菜。成菜要求不粘连、外形整齐美观、口感酥脆香甜。做这款菜看似简单，其实操作起来也有一定的难度。有的厨师制作的香麻芋头形瘦干瘪，沾裹的芝麻不均匀，口感不脆爽，甚至还有粘连现象等等。为此，笔者将自己制作香麻芋头的一些经验介绍给大家，供交流。香麻芋头的详…     

芋头粉丝的研制

芋头资源丰富,淀粉含量高达73.7%,采用芋头干粉制做粉丝保留了芋头的营养和药用成分。通过实验研究了最适宜于芋头粉丝制作的工艺方法和最佳原料配比。其质量配比为海藻酸钠0.5～1%、芋头粉50%、水余量。工艺流程:海藻酸钠预处理→揉粉→预煮到七成熟→二次揉粉→挤粉入95～98℃1%CaCl2水溶液中→粉丝漂浮起后捞入冷水中漂洗、冷却→晾晒→粉丝成品。成品粉丝断条率接近于零,口感柔软,有弹性,放置不易老化,适于热、冷食用。     

莱阳芋头的开发加工与深加工

本文综述了芋头在国内外的发展概况及莱阳市发展芋头生产的优越条件，出口创汇情况，最后探讨了芋头进一步加工的诸多方面。     

芋头清汁饮料生产工艺的研究

为了有效利用芋头原料,提高其附加值,研究芋头清汁饮料生产工艺。采用高温淀粉酶水解芋头淀粉,先以单因素试验确定酶解参数,再利用响应面设计,确定芋头淀粉水解的优化工艺:水解温度83℃,水解时间60 min,pH6.50,加酶量1.3 mL/100 g。确定芋头汁饮料均质工艺:第1段15 MPa,第2段20 MPa;灭菌条件:135℃,5 s。采用多种稳定剂研究芋头汁饮料稳定性,确定稳定剂为:羧甲基纤维素钠用量为0.20%。     

芋头淀粉的研究

本文研究了芋头淀粉的性质,实验采用电子显微镜拍摄了芋头淀粉颗粒的形态;运用X射线衍射仪测定了X-光衍射图样及结晶结构;通过重结晶法制得纯度较高的芋头直链淀粉和支链淀粉,利用高效液相色谱仪测定了芋头淀粉及其直、支链淀粉淀粉的重均聚合度、数均聚合度、分子量分布及分散度等,并与大米淀粉进行了比较.研究了芋头淀粉糊在不同质量分数、pH值以及不同蔗糖添加量的条件下,Micro Visco-Amylo-Graph黏度曲线的变化情况.本研究为进一步了解芋头淀粉的特性及应用开发提供了一定的理论依据.     

减压贮藏芋头的试验研究

芋头是目前我国重要的出口蔬菜之一，主要形式有生鲜芋头、脱皮鲜芋头和速冻芋仔。然而长期以来，在生鲜或脱皮鲜芋头的工业化保鲜贮藏上却遇到了许多问题，严重地影响了出口产品的质量。减压贮藏是一种新的气体置换保鲜贮藏技术。其简单流程是：将被贮物料置于控温密闭容器内，将容器内的空气快速抽除，使库内保持高度而适宜的低氧，同时排除代谢产生的有害气体，如乙烯、二氧化碳等。外界的新鲜空气以内外压差为动力，并利用库内压力处处相等的特点，通过臭氧发生器定时快速地向库内填充高湿气体，完成高湿贮藏环境中的可编程规律性杀菌和…     

芋头粉蒸肉

特色：一粒粒味道十足的米粉，团团将芋头和五花肉包围起来，十分香糯好吃。     

芋头淀粉与其他淀粉物理特性比较研究

对不同产地的芋头淀粉糊的物理性质与玉米、木薯、马铃薯、小麦淀粉进行了比较研究.结果表明:芋头淀粉糊的性质劣于马铃薯和木薯,与玉米和小麦淀粉性质相似,而奉化芋头、芋子淀粉明显优于其它芋头淀粉.     

碘呈色度法确定油炸芋头片的前处理条件

为制备油炸膨化的芋头片，采用碘呈色度法探讨了芋头糊化和老化条件。实验结果表明，芋头片经糊化、老化前处理后油炸较直接油炸口感细腻、香脆。     

去皮芋头的魔芋涂膜保鲜研究

将魔芋葡甘聚糖应用于去皮芋头的涂膜保鲜中 ,结果表明经 0 .2 %维生素C、0 .2 %柠檬酸、0 .5 %连二亚硫酸钠护色液处理后的芋头 ,清洗后再用 0 .4 %涂膜液处理 ,能使芋头在室温下贮藏期达 9天 ,真空包装后可贮藏 2 0多天之久。     

低度芋头酒清汁发酵生产工艺研究

以芋头为原料,在单因素试验基础上,通过正交试验设计优化低度芋头酒清汁发酵生产工艺。结果表明,发酵液p H、发酵温度和酵母接种量是影响芋头酒品质的主要因素,初始糖度为次要因素。芋头酒发酵最佳工艺条件为:发酵液p H3.5,酵母接种量5%,发酵温度24℃,初始糖度14%。最终制得的低度芋头酒酒精含量7%,色泽淡黄、澄清透亮、甘甜香醇。     

芋头挥发性风味物质的研究现状

芋头是一种营养丰富且资源广泛的食物。其含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素、多糖、矿物质、膳食纤维等,具有补脾宽肠胃、调补中气、消疡散结、降压降脂、延缓衰老、增强人体免疫力等作用,是药食两用的佳品。国内对芋头的开发利用不充分,芋头加工产品主有油炸芋条、脆皮芋角、芋头糕、芋头扣肉以及罐头等。芋头挥发性风味物质是芋头加工产品品质控制中的主要研究内容。因此,综述国内外芋头挥发性风味物质的研究现状,介绍芋头的挥发性风味物质的提取及鉴定方法,展望芋头挥发性风味物质的研究方向,以期为芋头的深加工及品质控制研究提供理论基础和有益参考。     

芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶的影响

研究芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶品质的影响,分析添加不同量芋头原浆和芋头淀粉时,金鲳鱼鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、持水性、水分含量、横向弛豫时间T2的变化规律。结果表明：添加芋头原浆,金鲳鱼鱼糜凝胶的感官品质较好;添加芋头淀粉,金鲳鱼鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力较好;芋头添加物可以降低其白度。低场核磁共振结果显示,随着芋头添加物的加入,金鲳鱼鱼糜凝胶的弛豫时间T22、T23减少,弛豫时间T21增大,峰面积S21、S22增加,峰面积S23减少,凝胶中自由水的流动性减弱。     

速冻芋头丸的研制

以芋头为主要原料 ,红薯淀粉为辅料制成皮质 ,佐以各种馅心 ,研制生产了营养丰富、色泽乳白、口感独特的风味芋头丸速冻产品 ,通过试验确定了产品加工的关键技术及护色的最佳工艺     

芋头淀粉的分离和纯化

用重结晶法可以得到纯度较高的芋头直链淀粉和支链淀粉。直、支链淀粉的蓝值分别是1 1 8和 0 2 0 ,λmax分别为 61 4nm和 5 87nm ,芋头淀粉中直链淀粉含量为 1 4 7%。高效液相色谱表明 ,芋头支链淀粉的分子质量具有较宽的分布 ;重均聚合度 ,大米支链淀粉 >芋头直链淀粉 >大米直链淀粉 >芋头支链淀粉 ;分散度 ,芋头支链淀粉 >芋头直链淀粉 >大米直链淀粉 >大米支链淀粉 ;芋头支链淀粉中 ,长支链所占比例 >短支链 ;分散度 ,长支链 >短支链。     

芋头冻藏保鲜研究

为开发芋头冻藏保鲜技术,以去皮芋头为试材,研究不同温度冰冻处理和不同护色方法对冻藏芋头总可溶性固形物含量、可溶性糖含量、直链和支链淀粉含量、色度和硬度的影响。结果显示,速冻处理不会显著影响L*、a*、b*、总可溶性固形物、可溶性糖、直链淀粉和支链淀粉含量,但有利于芋头硬度的保持;冻藏180 d后,芋头L*、a*和b*值明显下降,意味着芋头在冻藏期间发生了褐化。为研究芋头护色方法,考察热烫处理对冷藏鲜切芋头褐变的影响,60℃和100℃的热烫处理均能有效控制冷藏鲜切芋头褐变;进一步研究发现,单独热烫处理即可有效控制冻藏芋头的褐化。研究证实芋头冻藏的适应性和可行性,使芋头周年供应成为可能。