芋头淀粉糊的粘度性质

研究了芋头淀粉糊在不同质量分数、pH值以及不同蔗糖、食盐、明矾、硼砂添加量的条件下,Micro Visco-Amylo-Graph粘度曲线的变化情况,与马铃薯、木薯、玉米淀粉糊的粘度性质进行比较,为进一步了解芋头淀粉的特性及应用开发提供了一定的理论依据.     

马蹄淀粉理化性质的研究

以水生植物马蹄为原料湿法提取淀粉,对其理化性质进行研究,并与工业常用谷物类淀粉玉米淀粉及薯类淀粉马铃薯淀粉、木薯淀粉的性质进行比较分析,旨在为水生植物马蹄淀粉工业化应用提供参考。研究结果表明:马蹄淀粉的蓝值,高于玉米淀粉和马铃薯淀粉,但远低于木薯淀粉;马蹄淀粉糊的冻融稳定性与玉米淀粉糊、马铃薯淀粉糊相近,明显高于于木薯淀粉糊;马蹄淀粉糊的透光率、溶解度、膨胀率介于玉米淀粉糊和木薯淀粉糊之间,但远低于马铃薯淀粉糊;马蹄淀粉颗粒的体积平均粒径为10.79μm,与木薯淀粉相近,比玉米淀粉和马铃薯淀粉小,属于小颗粒淀粉。马蹄淀粉的偏光十字接近颗粒中心但不明显,甚至出现一个大颗粒内有多个不规则十字交叉点的现象,说明马蹄淀粉可能为假复粒淀粉。     

荞麦淀粉糊特性的研究

以小麦、玉米和马铃薯三种淀粉为参照，研究了荞麦淀粉糊性质，结果表明：荞麦淀粉糊化温度与小麦淀粉糊化温度相当，但比玉米淀粉、马铃薯淀粉难糊化；其粘度热稳定性显著高于小麦、玉米和马铃薯淀粉；冷粘度稳定性大于小麦、玉米和马铃薯淀粉；凝胶性和凝沉性均高于马铃薯淀粉；透明度低于小麦、玉米和马铃薯淀粉；冻融稳定性强于小麦和玉米淀粉。     

颗粒状冷水可溶淀粉糊性质的研究

在常压下,用醇解法制备了不同溶解度的颗粒状冷水可溶淀粉系列,并对玉米、木薯和马铃薯原淀粉及其不同溶解度的颗粒状冷水可溶淀粉糊的性质进行了研究。试验证明,相对于原淀粉糊,醇解法制备的颗粒状冷水可溶玉米淀粉糊的表观粘度和冻融稳定性有所提高,凝沉性降低;颗粒状冷水可溶木薯和马铃薯淀粉糊的表观粘度、凝沉性和冻融稳定性均降低。三种颗粒状冷水可溶淀粉糊的透明度大大提高,且随着溶解度提高其透明度增大。     

不同品种淀粉及羧甲基化产物糊性质的研究

自然界中存在多种淀粉，其中以谷类（玉米，小麦等）淀粉和薯类（木薯、马铃薯等）淀粉应用最为广泛。不同植物来源的淀粉，其颗粒大小、形状、结构及物理性质和化学性质都存在差异。即使在相同变性条件下，不同品种淀粉得到的产物在性质上也不尽相同。本文主要研究了上述四种淀粉的糊性质和相互间存在差别的规律以及经竣甲基化变性后，它们糊性质的变化及相互差别，为这些产品更好地在食品及其他工业中实用提供了理论依据。1．实验材料和方法1．1实验材料玉米淀粉：河北省华北制药厂淀粉分厂小麦淀粉：广东省广州澄面厂木薯淀粉：广东省南…     

10种淀粉的理化特性研究

通过对10种植物淀粉糊透明度、凝沉性、冻融性、流变性的理化特性研究,结果表明:薯类淀粉相对于其他类的淀粉糊具有更高的透明性、较低的凝沉比和黏度。加糖加盐对不同淀粉糊有不同的凝沉作用。相对于其他淀粉,玉米、糯米、高粱和小麦淀粉的析水率较低,有较好的冻融性。高粱淀粉、绿豆淀粉,马铃薯淀粉、藕粉淀粉、木薯淀粉黏度均随着剪切速率的增加而明显剪切稀化,呈典型的假塑性流体特性和具有触变性。高粱淀粉、绿豆淀粉有较高的黏性。高粱、小麦、糯米淀粉糊不耐酸性,而红薯、马铃薯、绿豆、藕粉、木薯淀粉糊相对来说比较耐酸性。所有类型的淀粉糊随着pH增加黏度有渐增趋势。     

国产蜡质玉米淀粉糊性质的研究

主要测定国产蜡质玉米淀粉糊的基本性质。结果为，直链淀粉含量为4．95％，其溶解度略低于相同温度下鲜木薯淀粉的溶解度，与普通玉米淀粉差异不大，膨胀性较好；糊的抗凝沉、冻融稳定性比鲜木薯淀粉好，较普通玉米淀粉优越，品质比国外样品稍差；利用质构仪测定淀粉糊丝的长度，得到蜡质玉米淀粉糊丝长18．8mm；糊的Brabender粘度曲线变化与鲜木薯淀粉相似，粘度比玉米淀粉高，冷糊稳定性较好：蔗糖、食盐、硼砂对糊有增稠的作用；在中等酸性条件下，糊粘度大幅度降低，弱碱性条件下糊粘度略有增加；少量的明矾使糊粘度下降很多；单甘酯对糊粘度性质影响不大。     

慈菇淀粉糊特性研究

对慈菇淀粉糊与马蹄、绿豆、马铃薯、豌豆、玉米和木薯淀粉糊凝沉性和冻融稳定性进行比较,研究不同条件对慈菇淀粉糊黏度和透明度的影响。结果表明：慈菇淀粉糊凝沉速率较低,介于马蹄与木薯淀粉之间;冻融稳定性与木薯淀粉相似;在微酸和微碱条件下,慈菇淀粉糊的透明度下降,在强酸和强碱条件下,透明度上升;在低pH值时,淀粉糊黏度下降,pH＞7时,淀粉糊黏度上升;蔗糖和葡萄糖能增大淀粉糊的黏度,也能提高其透明度,而NaCl与CaCl2对其淀粉糊黏度和透明度的作用则相反;随剪切时间延长,其表观黏度减小,这表明慈菇淀粉糊属于典型的非牛顿假塑性流体。     

荞麦淀粉的性质研究

以实验室提取的荞麦淀粉为原料对其性质进行研究,并与玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉的性质进行了比较。结果表明,荞麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉及木薯淀粉在溶解度、膨胀度、抗酶解力、透明度、冻融稳定性、凝沉性、热力学性质及其黏度特性方面存在一定的差别。因此荞麦淀粉作为一种淀粉新资源,具有一定的开发价值和广阔的发展前景。     

几种淀粉的相对分子质量分布、微晶结构及形貌的研究

以小麦、马铃薯、甘薯、玉米、芋头为原料提取淀粉。采用碘兰值法、凝胶色谱、X衍射和扫描电镜,研究淀粉组成及淀粉级分的特性、淀粉的晶体特性和微观形态,为淀粉类食品的深加工提供理论基础。研究表明,芋头淀粉的碘兰值最小,其他4种淀粉碘兰值相差不大。玉米淀粉为高直链淀粉,小麦淀粉的3个级分较明显。马铃薯淀粉表现为B型X衍射图谱的特征,甘薯淀粉表现为C型X衍射图谱的特征,而小麦淀粉、玉米淀粉和芋头淀粉表现为A型X衍射图谱的特征,马铃薯淀粉的结晶度最小,玉米淀粉的结晶度最大、微晶尺寸最小,甘薯淀粉的微晶尺寸最大。     

几种不同品种淀粉及羟丙基产物糊液性质比较研究

以薯类淀粉(木薯,马铃薯)及禾谷类淀粉(普通玉米、蜡质玉米、高直链玉米及糯米)为原料,以环氧丙烷为醚化剂。制备了羟丙基变性淀粉。反应条件:淀粉乳质量分数40%、反应温度40℃、无水Na_2SO_4添加量12%(以淀粉干基计)、NaOH添加量1.2%、环氧丙烷添加量12%、反应时间18h。分别对原淀粉及在相同的反应条件下制备的羟丙基变性淀粉糊性质做了对比研究。不同品种淀粉糊性质存在很大差别。经过羟丙基改性。淀粉糊液粘度性质、冻融稳定性、透光率、都有不同程度的改善,但凝沉性质不能准确反映羟丙基化对蜡质玉米淀粉和糯米淀粉糊液性质的改善。     

烹调中勾芡用淀粉的物性及勾芡最佳工艺条件的研究

比较研究了玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、藕粉的糊化、老化物性;酸、碱、盐、味精、食糖分别及综合对淀粉糊粘度的影响。从而得出了最佳句交工艺条件。结果表明：（1）淀粉糊的粘度依次是,马铃薯＞玉米＞藕粉＞绿豆＞小麦;除小麦淀粉外4种淀粉均适合于烹调勾芡;（2）料水比越大淀粉糊粘度越小。最佳料水比为1：20;（3）淀粉糊的相对老化速度是：小麦＞玉米＞马铃薯＞藕粉＞绿豆;（4）使淀粉糊粘度增加的因素有蔗糖、味精和碱,使之下降的因素有食盐和酸;（5）各种淀粉糊的保温物性基本相同;（6）调味品综合因素使淀粉芡汁的粘度下降,顺序是小麦＞藕粉＞绿豆＞马铃薯＞玉米。     

淀粉对油炸方便面品质影响的研究

本文对小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯的糊化特性以及它们添加到面粉中对方便面品质的影响进行了研究。感官评定及质构分析表明：添加木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯均可提高方便面的光泽度、透明度、弹性、滑爽性和耐嚼性。淀粉醋酸酯比其原淀粉效果好，而马铃薯淀粉醋酸酯比木薯淀粉醋酸酯性能更优。     

豌豆淀粉与马铃薯淀粉、玉米淀粉理化性质比较

通过对豌豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉的基本组成、颗粒形态、凝沉性、糊化特性、透明度及抗性淀粉含量的测定与比较表明:豌豆淀粉中直链淀粉和蛋白质的含量较高,但其颗粒直径小于马铃薯淀粉;与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比,豌豆淀粉易于回生,但糊稳定性较好;豌豆淀粉糊的透明度低于马铃薯淀粉,但其淀粉组成中慢消化淀粉含量高于马铃薯淀粉和玉米淀粉。     

纳米SiO2对不同淀粉品种的适用性分析

为研究纳米S iO2助剂对淀粉品种的适用性。选择木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉及马铃薯淀粉4种淀粉,采用小型浆纱机对纯棉经纱进行了上浆试验。试验结果表明,在淀粉浆料中添加适量纳米S iO2助剂之后,对提高淀粉的浆纱性能具有显著效果,各淀粉品种对浆纱耐磨性和毛羽降低率的影响按照小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉的顺序逐渐提高。     

凉薯淀粉的理化性质研究

以玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉为对照,分析了凉薯淀粉的颗粒形貌及大小、溶解度、膨胀度和糊化特性等理化性质。结果表明:凉薯淀粉颗粒形状多为不规则多边形,少数为圆形,粒径范围为3~11μm,平均粒径为8μm,小于其他三种淀粉;溶解度和膨胀度比木薯淀粉和玉米淀粉高,比马铃薯淀粉低,且随温度升高,溶解度和膨胀度显著增大;糊化温度为80℃,高于其他三种淀粉,峰值黏度小于木薯、马铃薯淀粉,高于玉米淀粉,糊化热稳定性比其他三种淀粉强,回生能力比玉米、马铃薯淀粉强,比木薯淀粉弱;透明度较低,易凝沉,表观黏度较小,表现出剪切稀释现象,冻融稳定性较差;凝胶硬度、咀嚼性、黏聚性、黏附性远低于马铃薯、木薯淀粉,高于玉米淀粉,且凝胶弹性最低。     

蜡质马铃薯淀粉的理化特性及其在食品领域中的应用

蜡质马铃薯淀粉是一种全新的商业化淀粉，本文首次对该淀粉的理化性质进行了研究。结果表明蜡质马铃薯淀粉的直链淀粉的含量极低（0．96％），低于蜡质玉米淀粉的直链淀粉的含量（3．79％）；蛋白质及脂肪含量也低于普通马铃薯淀粉的蛋白质及脂肪含量。蜡质马铃薯淀粉的x射线衍射图谱属B型，其淀粉颗粒的大小和型态与普通马铃薯的淀粉无明显差异，但其小颗粒淀粉的比例较普通马铃薯的淀粉高。蜡质马铃薯淀粉的胀润度及淀粉糊的透明度均高于普通马铃薯的淀粉，远远高于木薯淀粉及蜡质玉米淀粉。虽然蜡质马铃薯淀粉的成糊温度与普通马铃薯淀粉及木薯淀粉的无明显差异，在水溶液中其淀粉糊的最高黏度也低于普通马铃薯淀粉，但在酸性及盐环境中蜡质马铃薯淀粉的最高黏度却大大高于普通马铃薯淀粉。由于其特殊的功能性质，可为食品领域内诸多产品的生产、开发提供新的选择，由于其高支链的特性，耐酸性、耐盐性能好、较低的糊化温度及高度的透明度，可生产出透明度极高、冻融稳定性好的高质量汤料、酱料及果酱类产品。由于其增稠稳定性能好，可替代烘焙奶油中胶体成分，带来成本的节约的可能性。由于其可提供高膨胀性能的特性，可为休闲膨化食品带来松脆的口感、光滑的外观、高度膨化的效果。     

红豆淀粉的性质

对红豆淀粉的颗粒形貌、X-光衍射图样、相对分子质量分布及糊粘度等理化性质进行了研究,并与马铃薯淀粉和玉米淀粉进行了比较,为红豆淀粉的应用提供了一定的理论基础.     

关于胡萝卜淀粉特性的研究

研究了从秘鲁胡萝卜中提取的淀粉的性质,并与木薯淀粉进行了比较。结果显示,虽然胡萝卜淀粉糊的糊化温度较高,但粘度热稳定性和粘度冷稳定性明显比木薯淀粉糊高;而且冻融稳定性胡萝卜淀粉糊要强于木薯淀粉糊。     

不同来源的淀粉制备淀粉磷酸单酯的性能及应用

本文比较了马铃薯淀粉、蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉及经磷酸化后产品的物理性能，着重研究了其粘度及糖、盐对其粘度的影响并比较了磷酸化对糊的透明度、冻融稳定性及其对发泡体系的影响，结果表明不同淀粉制得的淀粉磷酸单酯的性能有很大差别。在蛋糕中的应用试验表明，在蛋糕中添加淀粉磷酸单酯可以增加比容并延长其货架寿命。